植物性食品原料

關(guān)于植物性食品原料第1頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四一、水分自由水（游離水）1、占大部分2、可溶性物質(zhì)溶解于其中3、易蒸發(fā)、結(jié)冰

結(jié)合水1、常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵形式相互結(jié)合2、不蒸發(fā)（較高溫度105度或低溫冷凍）第2頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四二、碳水化合物1、糖類蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、漿果類中以還原糖為主（蘋果、梨、草莓）核果類以蔗糖為主（桃）堅(jiān)果類的糖含量較少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量較少（除甜菜）第3頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四轉(zhuǎn)化糖蔗糖極易被酸水解，其速度比麥芽糖和乳糖大100倍。水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品轉(zhuǎn)化糖第4頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四果蔬的甜味強(qiáng)弱，不僅取決于糖的種類和含量，而且在很大程度上受酸和單寧的影響。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，決定了果蔬的甜度。

糖種類甜度差別較大：果糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、麥芽糖第5頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四糖10%酸

0.01-0.25％甜

0.25-0.35％酸甜

0.35-0.45％酸

0.45-0.60％酸味突出

0.60-0.85%強(qiáng)酸第6頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四糖的存在對果蔬及其制品的影響：（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空氣中的水分而降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量（4）焦糖化作用：較高pH或較高溫度，生成羥甲基糠醛等物質(zhì)（5）美拉德反應(yīng)：顏色、風(fēng)味第7頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四2.淀粉果蔬中以馬鈴薯、藕、芋頭、玉米等的淀粉含量較多，其次是豌豆、香蕉、蘋果等，而其他果蔬中則含量較少。未成熟的果實(shí)多含有淀粉，在成熟時(shí)，由于淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，甜味逐漸增加。如香蕉未成熟26%，成熟1％雖然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬組織中的變化會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。第8頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四加工清汁罐頭或果蔬汁時(shí)，當(dāng)心淀粉控制方法：1、成熟度2、分級或漂洗、預(yù)煮方法第9頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四3.果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸形成的長鏈，細(xì)胞壁主要成分，影響質(zhì)地重要因素。果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。它以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在。原果膠多存在于未成熟果蔬中，隨著果蔬的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為果膠。隨著果實(shí)的過熟，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果實(shí)也開始變得軟爛。第10頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四原果膠原果膠酶纖維素成熟階段果膠果膠酶過成熟階段甲醇果膠酸果膠酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸第11頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四未成熟果實(shí)（原果膠）與纖維結(jié)合，使細(xì)胞之間及細(xì)胞與皮層緊密結(jié)合，使果實(shí)硬、脆原果膠酶成熟果實(shí)（原果膠）（果膠）進(jìn)一步成熟果膠酶（果膠酸）與纖維分離，存在于細(xì)胞液中，此時(shí)細(xì)胞液粘度增大，細(xì)胞間結(jié)合松軟，皮層也易剝離質(zhì)地軟爛，失去加工或食用價(jià)值第12頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四果膠高粘度，取汁難具有穩(wěn)定作用增稠作用第13頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果膠（7%）和低甲氧基果膠第14頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四4.纖維素和半纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分果蔬中纖維素的含量為0.2~4.1%，桃4.1％，柿3.1％，西瓜0.3％蔬菜中纖維素的含量為0.3~2.3%，根菜0.7-1.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％半纖維素也是植物細(xì)胞壁的組成部分，在水果中的含量為0.7~2.7%，而蔬菜中半纖維素的含量則為0.2~3.1%。有助消化影響口感，影響飲料混濁第15頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四三、有機(jī)酸果蔬中含有多種有機(jī)酸，因而具有酸味。各種有機(jī)酸在果蔬組織中以游離或酸式鹽類的形態(tài)存在。果蔬中主要含有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，這些通稱為果酸。此外，還含有少量的草酸、琥珀酸和水楊酸。酸感還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)含量如糖和蛋白質(zhì)。

第16頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四酸與加工工藝的關(guān)系1、對酶褐變、非酶褐變影響2、花色素、葉綠素及單寧色澤變化3、與鐵、錫反應(yīng)4、加熱時(shí)，促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)水解5、確定殺菌條件主要依據(jù)之一6、長時(shí)間漂洗等加工過程中，防止微生物繁殖和色澤變化第17頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四四、含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽果蔬含量少

蛋白質(zhì)、氨基酸幾個(gè)性質(zhì)：1、美拉德反應(yīng)游離氨基酸↑pH↑溫度↑還原糖↑越易產(chǎn)生2、參與酶促褐變?nèi)缋野彼狁R鈴薯3、易凝固、沉淀如飲料防止方法？4、氨基酸與醇類反應(yīng)生成酯，是食品香味來源之一。5、與產(chǎn)品口味有很大關(guān)系蛋白質(zhì)↑產(chǎn)品質(zhì)感↑更加圓潤柔和第18頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四許多氨基酸、肽是呈味物質(zhì)如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等具有甜味；谷氨酸具有鮮味中性的L-型氨基酸與天門冬氨酸形成二肽，具有很強(qiáng)甜味疏水性L-型氨基酸和堿性氨基酸都具有苦味在肽類中，有很多苦味肽（因此酶解魚需控制水解度）第19頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四五、酶1、水解酶果膠酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶類多酚氧化酶

防止褐變方法（1）加熱（2）調(diào)pH

（3）加抗氧化劑（4）與氧隔絕第20頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

六、色素物質(zhì)色素物質(zhì)為表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態(tài)分為兩類：一類是脂溶性色素（質(zhì)體色素），包括葉綠素（綠色）、類胡蘿卜素（橙色）；另一類是水溶性色素（液泡色素），包括花青素（紅、藍(lán)等色）、花黃素（黃色）。第21頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

七、糖苷類

由糖和其他含有羥基的化合物（如醇、醛、酚）結(jié)合而成的物質(zhì)。大多數(shù)都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷類則有劇毒，如：

苦杏仁苷：水解形成的氫氰酸有劇毒。

茄堿苷：有劇毒且有苦味，在食用時(shí)應(yīng)注意。

黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。

橘皮苷：普遍存在于柑橘類水果中，為柑橘類果實(shí)苦味的來源．具有維持人體血管正常滲透作用的功效，是維生素P的重要組成部分。（在加工罐頭時(shí)，pH降低時(shí)，白色渾濁）第22頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四八、單寧物質(zhì)又稱鞣質(zhì)，屬多酚類化合物，在果實(shí)中普遍存在，未成熟果實(shí)含量高，如柿子、李呈澀味、收斂性，但少量可帶來清涼感覺1、脫澀處理（1）溫水浸泡法在40℃水中保持10-15小時(shí)（2）酒浸泡法噴灑40%蒸餾酒，密封5-10天（3）CO2（4）乙烯第23頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四2、變色（1）酶促褐變梨、蘋果（2）形成兒茶素，紅粉色（3）遇鐵變黑（4）遇堿變黑單寧與糖、酸的比例適當(dāng)時(shí)，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味。果酒、果汁均含有少量的單寧。第24頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

九、維生素水容性：Vc、VB1、VB2脂溶性：VA、VE、VK維生素C（抗壞血酸）：廣泛存在于果蔬中，在果實(shí)類中維生素C含量最多的是棗，蔬菜中含量最多的是青椒。維生素B1（硫胺素）：果蔬中維生素B1的含量為1～2mg/kg。維生素A：在植物體內(nèi)并不存在，但他們體內(nèi)的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A。第25頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

十、礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等。果蔬中所含有的礦物質(zhì)，對構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起著重要的作用。第26頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

十一、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)是油狀的揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)油。它的主要成分一般為酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量極微10-100ppm。果蔬的種類不同，所含芳香物質(zhì)的種類亦有差異，在同一果蔬中，因部位不同，其所含揮發(fā)油亦有所不同。果蔬中所含有的芳香物質(zhì)，不僅構(gòu)成果蔬及其制品的香氣，而且能刺激食欲，因而有助于人體對其他營養(yǎng)成分的吸收。有些與糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須借助酶分解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。第27頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四

十一、脂質(zhì)果蔬中所含有的油脂類主要是不揮發(fā)性的油脂和蠟質(zhì)。油脂多存在于植物的種子中，為提取植物油的主要原料。在種子以外的其他植物器官中，含油脂很少。油脂是甘油和高級脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于各種有機(jī)溶劑。在空氣和微生物的影響下容易酸敗。植物的莖、葉和果實(shí)表面常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是有高級脂肪酸和高級一元醇所組成的酯，具有保護(hù)果實(shí)的作用。第28頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)大豆一、大豆蛋白質(zhì)一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其中94％是球蛋白，其余為白蛋白；基本上是結(jié)合蛋白，大部分為糖蛋白。含有人體必需的8種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?，其消化率接近于動物蛋白。?9頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四二、大豆脂肪酸20％飽和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。80％不飽和脂肪酸：棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳烯酸。第30頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四豆腥味脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸氫過氧化物裂解后形成異味化合物去除方法加熱調(diào)pH（Na2CO3NaHCO3）閃蒸第31頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四三、碳水化合物主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖類和阿拉伯糖與半乳糖類的多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。第32頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四四、無機(jī)鹽和維生素?zé)o機(jī)鹽：含量為4.0%-4.5%。鈣、磷、鉀、鎂、鐵等的含量較高。另外還有鈉、錳、鋅、鋁、銅等無機(jī)鹽類。（大豆中含有植酸，能螯合鈣、鎂等離子，嚴(yán)重影響了機(jī)體對鈣鎂的吸收）。

維生素：

大豆中富含維生素E，因?yàn)槭侵苄缘模远嚯S大豆油脂一起被提取出來。維生素含量很低，而且在加工過程中大部分被破壞。第33頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四五、抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。2、植物血球凝集素使動物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)，濕熱處理可使凝集素完全失活。3、致甲狀腺腫脹的因子使人體甲狀腺素的合成受到阻礙，在大豆制品中加入微量碘化鉀可消除這種影響，濕熱處理也能使這種物質(zhì)消失一部分。4、腸胃脹氣因子發(fā)生腸胃氣脹。第34頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四消除方法遠(yuǎn)紅外線加熱處理，能在短時(shí)間內(nèi)使熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。濕熱處理：如，可將大豆浸泡4h，再用常壓蒸汽蒸30min，然后熱風(fēng)烘干。第35頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四六、大豆中的保健活性

1、大豆磷脂

卵磷脂的保健功能

卵磷脂分子結(jié)構(gòu)中含有親水的磷酸脂基團(tuán)和親油的脂肪酸基團(tuán)，因此它可以使脂類物質(zhì)與水結(jié)合在一起，起到乳化劑的作用。卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸，可以阻斷小腸對膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。

第36頁，共43頁，2023年，2月20日，星期四卵磷脂的保健價(jià)值是人體