海南大學園藝產(chǎn)品貯藏與加工

第一章成熟：是指果實生長的最終階段，在此階段，果實充分的長大，養(yǎng)分充分積存，已經(jīng)完成發(fā)育并到達生理成熟。完熟生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色，風味，質地，到達最適宜食用的階段。年輕有氧呼吸氧化分解，產(chǎn)生出二氧化碳和水，同時釋放出大量的能量的過程。無氧呼吸子傳遞鏈，最終傳給外源的無機氧化物(個別是有機氧化物)并釋放較少能量。供組織生命活動所用，另一局部則以熱量的形式釋放出來，這一局部熱量。呼吸強度：指單位重量的果實〔植物組織O2的量或釋放CO2的量。，隨后快速下降的現(xiàn)象。結露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品外表上分散成水珠的現(xiàn)象。主動休眠：由內在緣由引起，即使賜予適宜發(fā)芽的條件也不會萌發(fā)：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件〔低溫、枯燥等〕而不萌發(fā)，假設遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)簡答題：請寫出呼吸躍變型和非躍變性的果蔬各5例？〔1〕躍變型：①蘋果②梨③桃④香蕉⑤芒果〔2〕①眼⑤菠蘿；園藝產(chǎn)品的呼吸與貯藏有何關系？如何調控園藝產(chǎn)品的呼吸強度？盛，養(yǎng)分物質消耗越快?！?〕選用較好的品種和種類〔2〕掌握好發(fā)育階段與成熟度〔3〕掌握好貯藏溫度與濕度〔4〕掌握貯藏環(huán)境的氣體成分〔5〕防機械傷和掌握化學物質；簡述乙烯的生物合成途徑。答：蛋氨酸(MET)→S腺苷蛋氨酸(SAM(MTA)糖〔MTR〕→蛋氨酸(MET)乙烯對園藝產(chǎn)品的貯藏有何影響〔作用〕？如何調控乙烯？(1〔2〔3〕加快葉綠〔4〕〔5〕引起果蔬質地變化,加速果實軟化；㈡〔1〕〔2〕〔3〕避開不〔4〕使用乙烯吸取劑〔5〕掌握貯藏環(huán)境條件〔6〕〔7〕1-MCP如何掌握園藝產(chǎn)品的蒸騰失水？〔1〕降低溫度〔2〕提高濕度〔3〕掌握空氣流淌〔4〕包裝、打蠟或涂膜；休眠與貯藏有何關系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？答：㈠具有休眠特性的產(chǎn)品進入休眠期后，代謝水平降低，生長停頓，水分蒸和生殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質。㈡〔1〕選用休眠期較長的品種產(chǎn)品2〔3〔4〕輻射處理抑制發(fā)芽；其次章簡答題：1.哪些采前因素會影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質？(2)①溫度②光照③降雨④土壤⑤地理條件(3)①施肥②澆灌③噴藥④修剪和疏花疏果⑤果實套袋簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對貯藏的影響。答：(1)在肯定的溫度范圍內，呼吸強度與溫度成正相關關系。適宜的低溫可以顯著降低產(chǎn)品的呼吸強度，推遲呼吸躍變的消滅。(2)適當?shù)牡蜐穸扔欣诠?〕O2CO2的含量，可以有效抑制呼吸作用，削減C2H4促進果實成熟。何為果實凍害和冷害？〕的低溫損害。果實凍害：園藝產(chǎn)品受到冰點以下低溫所引起的損害叫凍害。為何說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項技術性很強的系統(tǒng)工程。的保鮮效果。所以說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項技術性很強的系統(tǒng)工程。第三章簡答題：簡述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法?！?〕依據(jù)園藝產(chǎn)品外表色澤的顯現(xiàn)和變化2〕飽滿程度和硬度3〕態(tài)〔4〕生長期和成熟特征〔5〕果梗脫離的難易程度〔6〕主要化學物質的含量采收的方法及應留意的問題有哪些？〔1〕人工采收〔2〕機械采收；〔1〕適時、輕柔(2)收工具(3)包裝容器適宜試述預冷的含義、目的、方法。①自然降溫冷卻；②真空冷卻；③水預冷；④冷庫空氣冷卻；⑤強制通風冷卻；⑥包裝加冰冷卻；表達園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術流程。答：方法〔1〕2〕〔3〕自然的方法：不同成熟度果實混合催熟等；〔愈傷組織、催熟、脫色〕保鮮防腐劑的種類有哪些？〔1〕化學防腐劑：可分為有機防腐劑和無機防腐劑〔鹽和亞硝酸鹽等等〔2〔如乳酸鏈球菌素等〕果實催熟的條件是什么？〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕的成熟度；園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有哪些？(1溝坑或地窖棚窖,井窖(2(3〔4〕5〕〔6〕〔7〕假植貯藏；MA貯藏、CA貯藏、輻射貯藏、臭氧貯藏的含義。答：CA貯藏：指的是將園藝產(chǎn)品密閉在不透氣的氣調室〔庫〕中，利用產(chǎn)品自身呼吸并借助機械設備調整封閉系統(tǒng)中各氣體濃度并能保持穩(wěn)定的一種氣調貯MA貯藏：MA指利用貯藏對象自身呼吸作用和塑料袋的透氣性能降低貯藏環(huán)境中O2濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調貯藏方法。輻射貯藏：利用能使物質電離的輻射進展輻照貯藏的貯藏方法。膜破壞甚至死亡，氧化乙烯氣體，抑制細胞氧化酶的活性。第四章名詞解釋采后生理失調害。果實冷害：果蔬受到冰點以上〔0℃以上〕的低溫損害。果實凍害：園藝產(chǎn)品受到冰點以下低溫所引起的損害叫凍害。致病性：是指病原菌對寄主組織的破壞和毒害的力量?？共⌒裕褐参飳Σ【M攻的抵抗力量叫抗病性的微生物來抑制有害病原菌的致病力。引起果蔬產(chǎn)品生理病害的緣由有哪些？〔1〕〔2〕呼吸失調〔3〕其他生理失調〔年輕，養(yǎng)分失調等〕香蕉、荔枝、蘋果、柑橘采后易發(fā)生哪些病理病害？病原菌種類有哪些？〔1〕蘋果苦痘病；蘋果腐爛??；蘋果褐斑病2〕柑桔青綠霉病3〕〔4荔枝霜疫霉；〔1〔〔2〔青霉屬；刺盤孢菌屬；根霉屬；鏈核盤菌屬〕試述病原菌的侵染過程。死亡，最終消滅病癥。影響果蔬采后病害發(fā)生和進展的主要因素和防治措施有哪些？〔1〕物理防治〔2〕化學防治〔3〕生物防治〔4〕綜合防治果蔬采后生物防治的特點、意義及前景如何？答：各論：試述海南特色果疏貯藏保鮮關鍵技術。答：簡答題：果蔬產(chǎn)品中有那些化學成分與加工有關？質、芳香物質、酶、脂質；食品敗壞的緣由有哪些？有哪些保藏方法？〔1〕有害微生物的生長發(fā)育〔2〕酶引起的腐敗〔3〕〔1〕〔2〕〔3〕4〕〔5〕利用反腐劑保藏；果蔬原料去皮的方法有哪些？〔1〕手工去皮：應用特別的刀、刨等工具人工去皮〔2〕的機械進展去皮。如旋皮機，擦皮機，專用去皮機〔3〕〔4〕熱力5〕酶去皮；何謂漂燙？果蔬加工中漂燙的目的是什么？〔1〕鈍化活性酶、防止酶褐變2〕軟化降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量果蔬加工原料變色的緣由是什么？如何進展護色？答：緣由：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會快速變成褐色，從而影響外觀，〔1〕漂燙護色2〕食鹽溶液護色3〕亞硫酸鹽溶液護色4有機酸溶液護色(5)抽空護色簡答題：簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點?！?〕發(fā)酵性腌制品；特點：腌制時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳來保藏蔬菜并增進風味。這類產(chǎn)品一般有明顯的酸味〔2〕非發(fā)酵性腌制品；特藏和增進其風味。簡述食鹽的殺菌防腐保藏作用?！?〕鹽的含量能轉變水中生物的滲透作用，使細菌體內的水分將滲透至體外，而造成細菌脫水而死，因此就到達殺菌的功能〔3〕食鹽能抑制氧化復原反響的發(fā)生，從而到達保鮮作用。微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質的關系。于有害的發(fā)酵和腐敗所致。說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理。31%100雜環(huán)類、醇類、醛類及其他化合物。還有外加輔料的香氣，如花椒、茴香、酶的作用下，經(jīng)過簡單的反響，漸漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。以.當?shù)靥赜械氖卟穗缰破窞槔眉^表示工藝流程，說明操作要點。與治理→商品包裝；第三章名詞解釋：均質〔0.02～0.03mm20兆帕〕進一步裂開為大小均勻的粒子，削減顆粒和汁液間的密度差，保持制品均一渾濁的狀態(tài)。的粒子，削減顆粒和汁液間的密度差，保持制品均一渾濁的狀態(tài)。液。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調配而成的汁液。簡答題：試述果蔬汁的分類方法?！?〕原果〔蔬〕汁：①按狀態(tài)分：不濃縮果汁；濃縮汁；果汁粉；漿狀果汁；②按加工工藝分:澄清果汁;渾濁果汁；濃縮果汁〔2〕藝分：果蔬汁；蔬菜果蔬汁；發(fā)酵果蔬汁；試述澄清果汁、渾濁果汁和濃縮果汁的加工工藝流程及操作要點?！?原料選擇與處理→裂開壓榨與取汁→粗濾與成分調整→澄清過濾→殺菌→灌裝→澄清汁〔2質脫氣→殺菌→灌裝→渾濁汁〔3成分調整→濃縮→殺菌→灌裝→濃縮汁；以當?shù)匾粌煞N主產(chǎn)水果、蔬菜為例，設計果蔬汁加工工藝流程，并說明操作要點。答：第四章什么叫果蔬糖制？糖的哪些性質與加工關系親熱。較高制品的加工技術。〔1〕高滲透壓〔2〕低水分活性〔3〕抗氧化作用〔4〕加速原料脫水吸糖試述糖制的原理。糖制品主要包括那些種類？〔1〕高滲透壓〔2〕低水分活性〔3〕抗氧化作用〔4〕吸糖種類：(1)蜜餞類(濕態(tài)蜜餞；干態(tài)蜜餞；涼果)〔2〕果醬類〔果醬；果凍；果泥〕以菠蘿為例，用箭頭表示果醬類制品加工的工藝流程并說明操作要點。答：菠蘿選擇與處理→加熱預煮→打漿→配料→濃縮→裝罐封罐→果醬；用箭頭表示蜜餞類制品加工的工藝流程。封灌→殺菌→冷卻→濕態(tài)蜜餞；③糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞簡答題興旺國家的現(xiàn)狀〔1〕生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化〔2〕技術設備先進〔3〕健全的質量和食品安全監(jiān)控體系〔4〕依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會實現(xiàn)效勞社會化〔5〕場體系；〔1〕產(chǎn)量大幅度提高〔2〕是園藝產(chǎn)品商品化的小國〔3〕〔4〕加工環(huán)節(jié)薄弱、加工水平落后；保鮮加工的進展方向1〕產(chǎn)品種類發(fā)生轉變〔2〕產(chǎn)品保鮮技術向綜合掌握的3〕標準化、自動化、配套化以及有機〔綠色〕〔4〕推行標準化生產(chǎn)和從果〔菜〕〔5〕加強果蔬保鮮的爭論與技術推廣；蒸騰作用對采后品質的影響〔15時即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)失水影響正常的生理代謝〔酶、滲透壓等〔3〕積存有害物質，使4〕轉變激素平衡，促使器官年輕脫落；蔬菜腌制的特點：制法簡潔、本錢低廉、種類繁多、保存簡潔、風味佳美。亞硝基化合物的防治方法：(1)選用穎的原料蔬菜；(2)腌制前經(jīng)清水洗滌；(3)適度晾曬脫水；(4)(5)避開亞硝酸(6)C、茶多酚等抗氧化劑；果蔬糖制的意義(1;(2改善了原料的食用品質;(3期和貯運期(4)提高經(jīng)濟效益;3、果實切開〔或去皮〕后不久會變色？如何防止？的作用下生成醌，醌再轉變成黑褐色物質?！?〕1-2分鐘〔2〕1-2%的〔3〕亞硫酸鹽溶液護色：0.1-0.3%的亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等浸泡3-5〔4〕有機酸溶液護色：檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，濃度為0.5-1.0%。(5)抽空護色：干抽法和濕抽法〔常用的抽空液有糖水、鹽水、護色液三種。4、為什么采收后的芒果使用了防腐保鮮劑它還會腐爛？答：由于果實的貯藏保鮮效果受到很多因素的影響：1〕 采前因素對貯藏保鮮的影響〔內在因素、不同種類與品種其貯藏性不同。B、生態(tài)因素中溫度、光照、降雨、土壤、地理條件等因素都會影響貯藏效果：溫度高、溫差大、光照強、降雨充分、土壤肥沃、地勢高緯度適中果樹生長好，其果實采收后耐貯。C、農(nóng)業(yè)技術因素如施肥、澆灌、整形修剪、疏花疏低溫、適宜的高濕、降低氧氣提高二氧化碳的含量等都可以延長貯藏壽命。采收成熟度：采后商品化處理技術：承受的貯藏方法：果蔬貯藏的方法很多，如承受常溫貯藏、機械冷藏、劑、果實涂膜處理等均可以延長貯藏時間提高保鮮效果〔8分〕 蔬貯藏保鮮是一件格外簡單的系統(tǒng)工程，它不僅取決于果蔬所處的貯藏條件貯藏環(huán)境及承受的貯藏方法防腐劑的使用等采收之前果實的生長狀況技術治理水平及環(huán)境因子等對采后的貯藏特性有格外重要的影響假設芒果采收前就已經(jīng)有了病原菌的埋伏侵染采收后使用防腐劑以及承受先進的貯藏方法和適合的貯藏環(huán)境也沒有效果因此必需從品種且承受適宜的貯藏方法、制造適宜的貯藏環(huán)境才能取得最正確的貯藏效果。17、園藝產(chǎn)品的主要化學成分，在成熟年輕期間的變化及其與耐貯性的關系水分；隨著成熟到年輕發(fā)生不同程度的失水，水分削減。含水量高耐貯性差碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐貯藏；淀粉：前高后低，含量低耐貯藏；纖維素及半纖維：發(fā)生木質化和角質化，可增加耐貯性；果膠物質：果膠物質分解削減，耐貯性下降。有機酸；漸漸削減，影響酶活動及抗壞血酸的保存，含量低則耐貯性低。色素物質：漸漸分解，葉綠素含量高耐貯性好芳香物質：具有催熟作用，