生物因素對(duì)食品安全性的影響

關(guān)于生物因素對(duì)食品安全性的影響第1頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)細(xì)菌第三節(jié)真菌第四節(jié)寄生蟲(chóng)第五節(jié)病毒第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)思考題第2頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第一節(jié)概述生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹飪直到食用的整個(gè)過(guò)程中，由于外來(lái)的生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，最終危害人體健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影響食品安全性的主要因素。第3頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌細(xì)菌（bacteria）：是指一大類(lèi)細(xì)胞核無(wú)核膜包裹，只存在擬核區(qū)的裸露DNA的原始單細(xì)胞生物（自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體。絕大多數(shù)直徑大小在0.5-5μm之間（球菌、桿菌、螺旋菌）。食品細(xì)菌：致病菌、相對(duì)致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因；細(xì)菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。第4頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌革蘭氏染色是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法；由丹麥醫(yī)生漢斯·克里斯蒂安·革蘭（1853年－1938年）于1884年發(fā)明。

未經(jīng)染色之細(xì)菌，由于其與周?chē)h(huán)境折光率差別甚小，故在顯微鏡下極難觀(guān)察。染色后細(xì)菌與環(huán)境形成鮮明對(duì)比，可以清楚地觀(guān)察到細(xì)菌的形態(tài)、排列及某些結(jié)構(gòu)特征，而用以分類(lèi)鑒定。第5頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌革蘭氏染色原理1、通過(guò)結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細(xì)胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。2、革蘭氏陽(yáng)性菌：由于細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，復(fù)合物遇脫色劑處理時(shí)不脫落，使其仍呈紫色。3、革蘭氏陰性菌：因其細(xì)胞壁薄、外膜層類(lèi)脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，復(fù)合物將溶出，因此呈無(wú)色，再經(jīng)紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。第6頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌一、沙門(mén)菌屬1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陰性直桿菌；最適宜溫度35~37℃；不耐熱，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的明顯變化。第7頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌一、沙門(mén)菌屬1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陰性直桿菌；最適宜溫度35~37℃；不耐熱，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的明顯變化。第8頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌一、沙門(mén)菌屬2、致病性和臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎型食物中毒為最多；平均死亡率4%-5%。3、食品安全危害易受污染食品：主要為家畜肉、蛋類(lèi)、家禽肉和奶類(lèi)及其制品。第9頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌二、大腸埃希氏桿菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)廣泛存在于人和動(dòng)物的腸道中，部分具有致病性，又稱(chēng)致瀉性大腸埃希氏桿菌；革蘭氏陰性短桿菌；最適宜溫度37℃；最適宜pH7.4-7.6。第10頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌二、大腸埃希氏桿菌2、致病性和臨床表現(xiàn)導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉、敗血癥、胃腸炎等。3、食品安全危害易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。第11頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌三、葡萄糖球菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上；革蘭氏陽(yáng)性球菌，人畜共患病原菌；第12頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌三、葡萄糖球菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)絕大多數(shù)不致病，金黃色葡萄糖球菌具有致病性；最適宜溫度37℃；最適宜pH7.4；對(duì)外環(huán)境耐受力強(qiáng)，在干燥衣物、食品等中可存活數(shù)月；煮沸可迅速殺死第13頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌三、葡萄糖球菌2、致病性和臨床表現(xiàn)產(chǎn)生多種毒素和酶；病程短，1-2天可恢復(fù)3、食品安全危害易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟食制品等。第14頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌四、副溶血性弧菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)廣泛分布于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中；革蘭氏陰性桿菌；最適宜溫度30-37℃；嗜鹽畏酸（海水中存活50天、1%食醋或鹽酸中5分鐘死亡）；90℃下1min即死亡第15頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌四、副溶血性弧菌2、致病性和臨床表現(xiàn)主要為活菌入侵腸道致病，少數(shù)因溶血性毒素引起；腹痛、腹瀉、嘔吐等3、食品安全危害易受污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌制品第16頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌五、肉毒梭菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌；當(dāng)環(huán)境溫度<15℃或>55℃、或pH<4.5或>9時(shí)，不能繁殖；干熱180℃、5-15min，或高壓蒸汽121℃、30min、或濕熱100℃、5h才能致死第17頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌五、肉毒梭菌2、致病性和臨床表現(xiàn)肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物和神經(jīng)毒物中毒性最強(qiáng)的一種；致死率為30%-50%3、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、民間自制的發(fā)酵制品等第18頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌六、蠟樣芽孢桿菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌；對(duì)酸環(huán)境敏感（pH5下明顯受抑制）；耐熱，100度下20-25分鐘方可致死第19頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌六、蠟樣芽孢桿菌2、致病性和臨床表現(xiàn)產(chǎn)生腸毒素；污染食物后無(wú)感官性狀的明顯變化；嘔吐型或腹痛型胃腸炎等3、食品安全危害易受污染食品：米飯、米粉、乳、肉類(lèi)及制品、蔬菜、水果等第20頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌七、產(chǎn)氣莢膜梭菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)廣泛存在于土壤、水、空氣、人和動(dòng)物腸道；革蘭氏陽(yáng)性桿菌；最適宜溫度45度。第21頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌七、產(chǎn)氣莢膜梭菌2、致病性和臨床表現(xiàn)產(chǎn)生外毒素、腸毒素、侵襲性酶和莢膜；壞死性腸炎；致死率40%。3、食品安全危害易受污染食品：肉類(lèi)和魚(yú)貝類(lèi)等蛋白質(zhì)性食品第22頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌八、單核細(xì)胞增生李斯特菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌；最佳溫度30-37度；嗜冷；耐熱性較強(qiáng)，63度下15-20分鐘才致死第23頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌八、單核細(xì)胞增生李斯特菌2、致病性和臨床表現(xiàn)活菌入侵；產(chǎn)生溶血素O；敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、心內(nèi)膜炎等；病死率20%-50%3、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、奶酪、冰淇淋等。冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。第24頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌九、阪崎腸桿菌1、生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn)主要寄生在人和動(dòng)物腸道中；革蘭氏陰性桿菌；新發(fā)食源性條件致病菌第25頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)細(xì)菌九、阪崎腸桿菌2、致病性和臨床表現(xiàn)主要對(duì)象是嬰幼兒；致死率33%-80%；腦膜炎、敗血癥、新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎等。3、食品安全危害污染來(lái)源不明；主要為嬰幼兒配方奶粉第26頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌真菌是真核生物中的一大類(lèi)群，包含酵母、霉菌之類(lèi)的微生物，及最為人熟知的菇類(lèi)。有細(xì)胞壁、無(wú)葉綠素、無(wú)根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖。真菌自成一門(mén)，和植物、動(dòng)物和細(xì)菌相區(qū)別。第27頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌一、產(chǎn)毒真菌真菌毒素作用：減少細(xì)胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和DNA復(fù)制、抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物、影響核酸合成、降低免疫應(yīng)答等。第28頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌1、真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)僅有少數(shù)真菌菌株產(chǎn)毒；產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)出可變性和易變性；一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生；產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類(lèi)、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。第29頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌2、主要產(chǎn)毒真菌曲霉屬（如黃曲霉、赫曲霉等）；青霉屬；鐮刀菌屬；交鏈孢霉屬等第30頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌3、真菌毒素中毒特點(diǎn)主要通過(guò)被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點(diǎn)、面包等）引起的；真菌毒素耐熱性強(qiáng)，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅；無(wú)傳染性，不產(chǎn)生抗體；具有季節(jié)性和地區(qū)性。第31頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌二、真菌毒素1、黃曲霉毒素1960年英國(guó)10萬(wàn)火雞死亡事件。第32頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌黃曲霉毒素是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。第33頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌在紫外線(xiàn)下，黃曲霉毒素B1、B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。耐高溫，黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌也，能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。第34頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌也是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。第35頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品（如花生、玉米，大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等）等，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。第36頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)真菌2、其他毒素展青霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、伏馬毒素、棒曲霉毒素、鐮刀菌毒素（p.40-44）第37頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)（parastites）是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物。食源性寄生蟲(chóng)是指通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)。食源性寄生蟲(chóng)病是指由攝入含有寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類(lèi)疾病。人畜共患。第38頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)寄生蟲(chóng)一、食源性寄生蟲(chóng)分類(lèi)及危害分類(lèi)：肉源性寄生蟲(chóng)；水生動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)；水生植物源性寄生蟲(chóng)；蔬菜水果源性寄生蟲(chóng)第39頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)寄生蟲(chóng)一、食源性寄生蟲(chóng)分類(lèi)及危害危害：（1）奪取營(yíng)養(yǎng)，使感染著出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等癥狀；（2）機(jī)械性損傷；（3）產(chǎn)生毒素，引起免疫病理反應(yīng)，引起炎癥、壞死、增生等第40頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)寄生蟲(chóng)二、寄生蟲(chóng)污染食品的途徑水；食物（如水果）；土壤；空氣；節(jié)肢動(dòng)物（如蚊子）；人體（如輸血）第41頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第四節(jié)寄生蟲(chóng)四、常見(jiàn)寄生蟲(chóng)及寄生蟲(chóng)病（p.46-p.50）第42頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒病毒：一類(lèi)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含單一核酸（DNA/RNA），必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并以復(fù)制方式增殖的非細(xì)胞型微生物。第43頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒1、肝炎病毒分為甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝臟病變。第44頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒1、肝炎病毒甲型肝炎病毒（hepatitisAvirus，HAV）是1973年發(fā)現(xiàn)的一種獨(dú)特的小核糖核酸病毒，其核酸為RNA。4度下放置一年，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；對(duì)紫外線(xiàn)照射敏感；耐酸堿（pH3-12）等。第45頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒1、肝炎病毒HAV流行分布具有世界性，主要通過(guò)人與人的直接接觸、污染的水和食物、糞便等傳播，容易發(fā)生食物型和水型的爆發(fā)和流行。11988年上海甲肝大流行。第46頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒1、肝炎病毒HAV屬腸道傳染??；臨床分為急性黃疸型、急性無(wú)黃疸型、淤膽型和重癥型四類(lèi)肝炎；死亡率較低。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、良好的衛(wèi)生操作環(huán)境、保證生產(chǎn)用水衛(wèi)生、徹底加熱水產(chǎn)品等。第47頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒2、瘋牛病病毒瘋牛病病毒是一種不含DNA或RNA的蛋白質(zhì)顆粒，也稱(chēng)為朊病毒；第48頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒2、瘋牛病病毒耐高熱，普通煮沸不能將其破壞；耐紫外線(xiàn)照射；對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。人主要通過(guò)食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品導(dǎo)致感染。第49頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒2、瘋牛病病毒瘋牛病是一類(lèi)可侵犯人類(lèi)和動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾??；死亡率100%。宰殺并焚燒、深埋第50頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒是一種只有RNA和若干蛋白質(zhì)的小型致病性微生物。口蹄疫是由其引起的人和動(dòng)物共患的急性接觸性傳染病，俗稱(chēng)“口瘡”、“鵝口瘡”、“蹄黃”。第51頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要感染對(duì)象是偶蹄類(lèi)動(dòng)物，如牛、羊、豬等。人感染口蹄疫病的主要傳染源是患病家畜，即可以通過(guò)消化道、也可以通過(guò)皮膚創(chuàng)口以及呼吸道。口腔、指尖、手掌和腳趾處通常出現(xiàn)水皰?；颊邤?shù)天可痊愈；但動(dòng)物病死率達(dá)50%。第52頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第五節(jié)病毒4、埃博拉病毒（Ebola）目前西非地區(qū)蔓延。最早于上世紀(jì)七十年代發(fā)現(xiàn)人感染埃博拉病毒目前認(rèn)為主要為叢林肉以及接觸這些動(dòng)物的血液、分泌物、器官或其他體液等。具有人與人間傳播的特點(diǎn)人一旦感染，起病非常迅急，發(fā)熱、極度虛弱、肌肉疼痛、頭痛和咽喉痛，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹、腎臟和肝臟功能受損，某些情況下則會(huì)有內(nèi)出血和外出血患者治愈率極低，死亡率高達(dá)70%第53頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。物理、化學(xué)、生物因素。微生物污染導(dǎo)致的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。第54頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)一、易腐敗變質(zhì)食品易保存食品：一般不會(huì)腐敗的天然食品；具有完全包裝或固定儲(chǔ)藏場(chǎng)所的食品較易保存食品：經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理和適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏，相當(dāng)時(shí)間不腐敗變質(zhì)的天然食品或干燥食品第55頁(yè)，共64頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)一、易腐敗變質(zhì)食品易腐敗變質(zhì)食品：不采用特別保存方法（冷凍、使用防腐劑等）就容易腐敗變質(zhì)的食品（1）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)擠奶過(guò)程