烘焙業(yè)的背景及餅干工藝

關(guān)于烘焙業(yè)的背景及餅干工藝第1頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烘焙食品介紹什么是烘焙？1烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕和餅干類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。第2頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品

什么是烘焙食品？2第3頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烘焙類食品分類：一、中國(guó)傳統(tǒng)烘焙食品1、月餅第4頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2、桃酥3、馕第5頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五二、西方烘焙食品1、面包2、蛋糕3、餅干4、西餅（pizza，pie，etc.）第6頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3人們鐘愛(ài)烘焙食品首先是它營(yíng)養(yǎng)豐富，且不說(shuō)多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營(yíng)養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色澤。因此，在西方國(guó)家，烘焙食品的面包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)化主食品。第7頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烘焙類食物中大致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，面粉所含營(yíng)養(yǎng)素以淀粉為主，此處，含有少量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。而淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麥粒結(jié)構(gòu)的胚乳中，約占麥粒重量的57%。第8頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五在配方確定的情況下，烘焙食品面包、糕點(diǎn)、餅干當(dāng)中，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)受工藝影響最大的是面包，譬如小麥加工面粉，小麥加工精度越低，面粉中的蛋白、維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)（鈣、鐵、磷、鎂）、維生素及脂肪的含量都相對(duì)較高，而碳水化合物及熱能則著出粉率的提高而減少。出粉率在80%以下時(shí)，纖維素、維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)及總灰分的含量都很低，出粉率在80%以上時(shí)，上述營(yíng)養(yǎng)成分都明顯增加。餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵等，整體營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。所以人們吃餅干時(shí)一定注意合理營(yíng)養(yǎng)搭配。糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自奶和蛋，因此含有豐富的蛋白，維生素以及糖類第9頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五巴黎貝甜巴黎貝甜是艾絲碧西屬下的品牌。北京艾絲碧西食品有限公司是由韓國(guó)最大食品連鎖集團(tuán)之一的SPC集團(tuán)投資成立的綜合食品企業(yè)。主要經(jīng)營(yíng)正宗法式面包、新鮮三明治、美味蛋糕、純正咖啡。

國(guó)內(nèi)外知名烘焙品牌介紹4面包新語(yǔ)BreadTalkBreadTalk食品集團(tuán)于2000年在新加坡正式成立，以投資開(kāi)設(shè)精品面包蛋糕連鎖店為主。

元祖蛋糕（臺(tái)灣）元祖食品作為知名的食品連鎖企業(yè)于1993年、進(jìn)入中國(guó)大陸，先后在上海、江蘇、浙江、四川、湖北、山東等省市設(shè)立了9家分公司，近300家門店。

好利來(lái)好利來(lái)創(chuàng)建于1992年9月，創(chuàng)始人為現(xiàn)任總、裁羅紅。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蛋糕、面包、西點(diǎn)、中點(diǎn)、月餅、湯圓、粽子等產(chǎn)品為主，擁有分布于全國(guó)70多個(gè)大中型城市的近千家直營(yíng)連鎖店。

第10頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五餅干加工工藝

餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。餅干目前，我國(guó)餅干行業(yè)執(zhí)行的《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—餅干通用技術(shù)條件》（QB1253—2005）中，對(duì)餅干分類進(jìn)行了規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)中按加工工藝的不同把餅干分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅干2.韌性餅干3.發(fā)酵餅干4.壓縮餅干5.曲奇餅干6.夾心餅干7.威化餅干8.蛋圓餅干9.蛋卷及煎餅10.裝飾餅干11.水泡餅干12.其他第11頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五主要原輔材料糖油面粉淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中形成面筋的量，降低面團(tuán)的彈性而增加面團(tuán)塑性，使餅干酥脆。使用量一般為面粉的5％－8％。第12頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五其他添加劑疏松劑、乳化劑、抗氧化劑、香料、香精、著色劑、蛋白酶（1）疏松劑化學(xué)疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨生物疏松劑：酵母（2）乳化劑：磷脂、大豆磷脂（3）抗氧化劑:PG、BHA(沒(méi)食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)（4）香料、香精香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）著色劑檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。第13頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五原輔材料的選擇與處理1小麥粉：2淀粉3油脂：4其他灰分低、低筋粉玉米淀粉、紅薯淀粉多選用奶油、人造奶油、精煉豬板油、植物性起酥油水溶性輔料：溶解、過(guò)濾除雜食品添加劑：小麥粉稀釋第14頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制就是將生產(chǎn)所需的各種原輔材料按照要求進(jìn)行配合并進(jìn)行攪拌混合形成所需面團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)形成的機(jī)制：面粉、糖、油的不同作用。水化作用──面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。作用物：面粉。水化作用的表現(xiàn)：面團(tuán)逐漸變硬，粘性減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強(qiáng)，面團(tuán)光潤(rùn)明亮。反水化作用——阻礙吸水脹潤(rùn)形成面筋的一種作用。作用物：糖（吸濕性、滲透壓），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表現(xiàn)：吸水率下降，彈性、韌性、粘性減弱，阻斷連接，塑性增強(qiáng)，面團(tuán)結(jié)合力下降等第15頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五影響面團(tuán)形成的因素投料順序、小麥粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量、加水量、面團(tuán)調(diào)制時(shí)的溫度、面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間、面團(tuán)調(diào)制的方式糖油脂的反水化作用第16頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五韌性面團(tuán)調(diào)制要求：面筋充分形成，但強(qiáng)度、彈性不能太大，有良好延伸性、可塑性調(diào)制過(guò)程經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段影響因素：A加料順序B面團(tuán)溫度：應(yīng)控制在38℃－40℃。常用熱水。一般為80℃。冬天85--90℃。C加水量：18-24%D淀粉添加量E餅干改良劑：SO32-類F調(diào)粉時(shí)間G面團(tuán)靜置H糖、油脂等輔料影響抗氧化劑：BHT、BHA等。面團(tuán)結(jié)束的判斷第17頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五酥性和甜酥性面團(tuán)調(diào)制要求：較大的可塑性和有限的粘彈性面團(tuán)調(diào)制：減少水化作用、控制面筋形成以及加料順序影響因素：A糖、油脂用量B加水量C淀粉的添加D頭子量：1/10-1/8E調(diào)粉時(shí)間F面團(tuán)溫度：走油、溫度控制抗氧化劑：BHT、BHA等。攪拌要適度第18頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五面團(tuán)的輥軋面團(tuán)的輥軋：調(diào)粉后內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輥（或幾對(duì)軋輥）的反復(fù)輥軋，使之變成厚度均勻一致并接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀勻整化組織的過(guò)程。面團(tuán)輥軋的目的在于輥軋將面團(tuán)壓成薄片，其作用有三：①可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織；②疏松的面團(tuán)經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高面品表面光潔度；③將面團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第19頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五餅干的烘烤餅干烘烤中的變化：1）物理變化水分和溫度變化：厚度變化：2）化學(xué)變化疏松劑的分解淀粉糊化蛋白質(zhì)熱凝固上色反應(yīng)：3）生物變化酶、酵母烘烤是成型后的餅坯進(jìn)入烘烤爐成熟、定型而成餅干成品的過(guò)程餅坯的吸濕、升溫階段膨脹力、抗張力，脹發(fā)力來(lái)源：主要來(lái)自兩方面a.疏松劑受熱分解b.餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā)美拉得反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)第20頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五餅干的烘烤過(guò)程冷凝膨脹定型脫水上色餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段變速階段（約1.5min、表溫約120℃）快速烘烤階段（約2min、表溫125℃以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá)125℃以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150℃、水分13%）第21頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期五傳動(dòng)式烤爐為長(zhǎng)隧道式，長(zhǎng)一般為40—