食品工廠機(jī)械與設(shè)備終極版

/第一章一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類目前主要按兩種方式進(jìn)行分類:

1.根據(jù)原料產(chǎn)品類型分類２.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類二、根據(jù)原料或產(chǎn)品分類：可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，制糖機(jī)械，豆制品加工機(jī)械，焙烤食品機(jī)械，乳品機(jī)械，果蔬加工和保鮮機(jī)械，罐頭食品機(jī)械糖,果食品機(jī)械,釀造機(jī)械，飲料機(jī)械，方便食品機(jī)械調(diào)，味品和添加劑制品機(jī)械,炊事機(jī)械等三、根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類：實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。篩分與清洗機(jī)械，粉碎和割機(jī)械,混合機(jī)械，分級(jí)分選機(jī)械,成型機(jī)械多相分離機(jī)械,攪拌及均質(zhì)機(jī)械，蒸煮煎熬機(jī)械,蒸發(fā)濃縮機(jī)械,干燥機(jī)械，烘烤機(jī)械，冷凍和凍結(jié)機(jī)械,擠壓膨化機(jī)械，計(jì)量機(jī)械,包裝機(jī)械,輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等四、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)（1）品種多樣性(2）機(jī)型可移動(dòng)性（3）防水防腐性（４）多功能性(5）衛(wèi)生要求高（6)自動(dòng)化程度高低不一五、不銹鋼中國(guó)表示形式六、食品安全衛(wèi)生方面的結(jié)構(gòu)要求1、結(jié)構(gòu)管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。２、應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門.３、密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。４、與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型.?5、潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。?6、產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離,至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入。工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不得使5μm以上的塵埃通過.?７、安全衛(wèi)生的裝、卸料裝置。8、緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落.

9、在產(chǎn)品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件(如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏接,保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。七、操作安全對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)要求（1)運(yùn)動(dòng)部件（2）液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)（3)壓力與高溫設(shè)備(4）罐器孔蓋（5）外表面（6)運(yùn)行噪聲(７）開關(guān)與操縱件

計(jì)算式其中N—-設(shè)備數(shù)（臺(tái)）ＱＴ——平均生產(chǎn)能力（t/h）

Ａt——設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)(At≥1）Qs——選型設(shè)備的生產(chǎn)能力(ｔ/ｈ·臺(tái)）?例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力４ｔ/h，針對(duì)某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10ｍin，保溫60mｉn,冷卻２0min.選用T7C５型殺菌鍋進(jìn)行殺菌，T7Ｃ5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺(tái)。預(yù)計(jì)每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時(shí)間為20miｎ。殺菌工段每班的處理時(shí)間按5h計(jì)。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù).已知：平均生產(chǎn)能力QT＝4t/ｈ罐頭在此工段的滯留時(shí)間t=（10+６0＋２0+20）/6０=1。83ｈ?每臺(tái)T７C５型殺菌鍋的裝鍋量Ｖｓ=2t／臺(tái)

設(shè):生產(chǎn)線每班的平均生產(chǎn)時(shí)間為６h，而殺菌段每班的工作時(shí)間為5h，因而殺菌工段的物料處理速率系數(shù)At=６／5=1。２從而，根據(jù)式（1—2)，殺菌工段所需配備的Ｔ7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)可按以下估算:??殺菌鍋只能為整數(shù),所以T7C5型殺菌鍋取5臺(tái)可以滿足要求。例１－2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸送進(jìn)行殺菌.已知:輸送帶的有效載物寬度為１.0m，長(zhǎng)度為７ｍ，速度在1１0~５50mｍ/min范圍內(nèi)可變,對(duì)于瓶裝飲料的裝載密度為７0ｋｇ／m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)（包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi))的總處理時(shí)間為20mｉn。請(qǐng)確定：?(1）該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；?（2）該設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的實(shí)際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？

(3）如果該殺菌設(shè)備滿足實(shí)際處理量要求,此時(shí)的輸送帶速度應(yīng)為多少？已知：輸送帶的長(zhǎng)度L＝７．0m輸送帶的寬度W＝１.0ｍ輸送帶速度v＝110~5５0ｍm/min=6.6～３3m/h輸送帶的裝載密度Ｄs＝７0ｋg/ｍ2=0。07t/m2殺菌處理時(shí)間t=20mｉｎ=0.333h(1)殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比.因此，?最大處理能力QTmax＝33×0.０7×１＝2.３（t/h）最小處理能力QＴmin=6。6×0．07×１＝0。46（t/ｈ）(2）設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為：??實(shí)際處理為1。47t/ｈ，在該殺菌設(shè)備的處理范圍0．46~2.3t／h以內(nèi)，因此滿足處理量要求。（３)規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度,根據(jù)式（1－３)為:

即此時(shí)的輸送帶速度為3５０mm/mｉn。顯然它在可調(diào)速度110~550mm/min范圍之內(nèi).思考題１．為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類?食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？答：(1)食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多,加工工藝各異,從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多,但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn),所以要對(duì)其進(jìn)行分類.(2)按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備.例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。按機(jī)械設(shè)備的功能分類,實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類.一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。2.食品加工機(jī)械設(shè)備用材的基本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能?（1）對(duì)食品必須無害，不污染食品；（2)不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響,藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命.強(qiáng)度,剛度，硬度,耐磨性,高溫工作性能，低溫工作性能3。分析討論食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國(guó)內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。

國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的４００系來標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼.我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的基本方法是:化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元素及含量不標(biāo)出,而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。?不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。

基本成分:鐵—鉻合金和鐵-鉻—鎳合金。其它元素,如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。?鐵和鉻是各種不銹鋼的基本成分；實(shí)踐證明,當(dāng)鋼中含鉻量在12％以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕,一般不銹鋼中的含鉻量不超過2８%。4.從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。?答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求應(yīng)注意⑴設(shè)備結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。⑵無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結(jié)構(gòu)。⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染;⑷任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤(rùn)滑型;潤(rùn)滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。⑸產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在某些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不使得5μm以上的塵埃通過。⑹設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震動(dòng)而脫落。⑻在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下(清洗、加熱、加壓)不脫落.5。食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？?答:實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面：㈠滿足工藝條件要求㈡生產(chǎn)能力匹配㈢相互配套原則㈣性能價(jià)格比合理性原則㈤可靠性原則㈥兼容性原則6。如何估算不同類型食品加工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力？式中ＱＴ——生產(chǎn)能力(t/h）v-—輸送裝置的輸送速度(m/ｈ）

Ds——物料在輸送裝置上的裝載密度(ｔ/m2)W——輸送裝置的有效載物寬度（m）

L—-輸送裝置的長(zhǎng)度（ｍ）ｔ——物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間（h)判斷題1.我國(guó)尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。（√)２．食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。(×）3．食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造。（×﹚4．所有不銹鋼材料在任何場(chǎng)合均不生銹.﹙×﹚

5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。﹙√﹚6。一般不銹鋼中的鉻含量不超過2８％。﹙√﹚

7。食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。﹙×﹚8。３04不銹鋼的鎳含量為10％.﹙×﹚9．食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。﹙×﹚

10．具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。﹙√﹚

1１.機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。﹙√﹚

12.食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過95dB（Ａ)。﹙×﹚

13.嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料.﹙√﹚

14．設(shè)備的產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無凹坑、無疵點(diǎn)、無裂縫、無絲狀條紋.﹙√﹚第二章物料輸送機(jī)械思考題1、舉例說明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用答:食品工廠輸送機(jī)械的作用是:按生產(chǎn)工藝要求將物料從一處運(yùn)送到另一處的（例如將原料從原料庫(kù)運(yùn)送到車間，把產(chǎn)品從車間運(yùn)送到成品庫(kù))；在單機(jī)設(shè)備或生產(chǎn)線中，利用運(yùn)輸過程實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的工藝操作（例如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等）;輸送工藝需要的工作介質(zhì)或產(chǎn)生工藝所需的工作環(huán)境（例如利用風(fēng)機(jī)提供熱空氣或冷空氣等）２、舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài),及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。物料形態(tài)輸送設(shè)備類型粉末狀斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī)顆粒狀（散粒狀)帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)塊狀帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)整件物料帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)３、食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合如何？?答:⑴離心泵:常用于低粘度液料（包括工藝用水)液體介質(zhì)（如熱水、冷水、冰凍鹽水等)輸送⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送.⑶齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會(huì)轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用.⑷水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備,也作為物料輸送泵,如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。氣流輸送與流送槽輸送系統(tǒng)有何異同點(diǎn)?答：相同點(diǎn)：都是將物料沿一定的管路從一處輸送到另一處的輸送設(shè)備。不同點(diǎn)：氣流輸送:源動(dòng)力是氣流的動(dòng)壓或靜壓。物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麥芽。流動(dòng)槽輸送：源動(dòng)力是水力。物料要求是塊狀或顆粒狀，可與水分離試比較蝶閥、球閥、塞閥、和做閥的特點(diǎn)以及適用場(chǎng)合?①碟閥：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、體重輕,只由少數(shù)幾個(gè)零件組成；蝶閥處于完全開啟位置時(shí)，對(duì)流體所產(chǎn)生的阻力很小，且具有較好的流量控制特性;衛(wèi)生級(jí)蝶閥在全開狀態(tài)清洗時(shí)不存在死角。一般作直通截止閥用。特適用于剪切敏感流體產(chǎn)品，如酸乳和其他發(fā)酵乳制品的輸送管路.②球閥:開關(guān)輕便，體積小，口徑范圍大，密封可靠，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,維修方便,密封面與球面常在閉合狀態(tài)。從清潔角度看,它的衛(wèi)生性不如蝶閥，因?yàn)樵谌_狀態(tài)下，閥芯球面不能被清洗液沖洗到。適用場(chǎng)合與蝶閥類似。三通型球閥可用于需要改變流體輸送流向的場(chǎng)合。③塞閥：塞子可方便地從閥體上取出。適用場(chǎng)合：罐器的放料口④座閥:密封性好適用場(chǎng)合：流路判斷題1.帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送.（×﹚２。原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送.﹙×﹚

3.帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為2０m.﹙×﹚?4.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí),可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。﹙√﹚?5。衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。﹙×﹚?6。螺桿泵的轉(zhuǎn)動(dòng)件是用食用級(jí)橡膠制造的.﹙×﹚

7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。﹙×﹚?8．螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長(zhǎng)度有關(guān)。﹙√﹚填空題1.斗式提升機(jī)按輸送的方向有傾斜式和垂直式兩種，料斗的形式有深斗、淺斗和尖角型斗三種。裝料的方式有吸取式和撒入式兩種.2。帶式輸送機(jī)的輸送帶有橡膠帶、布帶、鋼帶、鏈條帶等。布帶常用于餅干成型機(jī)械.灌裝線上用于輸送容器的輸送機(jī)常采用鏈板式形式的輸送帶.熱燙機(jī)中使用的帶式輸送機(jī)常采用塑料式輸送帶.果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選用的輸送機(jī)常采用鋼絲網(wǎng)形式的輸送帶。３．螺旋輸送機(jī)主要由螺旋、驅(qū)動(dòng)輪和軸承構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為蛟龍。常見的螺旋形式有實(shí)體螺旋、帶式螺旋、葉片式和齒形等四種.其中，輸送粉體物料時(shí)采用實(shí)體式，它的螺距與螺旋直徑比為0.８,輸送黏性物料時(shí)采用帶式螺旋,它的螺距直徑比為1。當(dāng)輸送過程需要對(duì)物料進(jìn)行混合作用時(shí)，可以采用葉片式或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為1.2。4。食品工廠中,常用采用斗式、懸掛式、帶式、氣式、螺旋等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。5．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為衛(wèi)生離心泵，主要用于輸送液體介質(zhì)和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有２片、3片和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和3片式兩種。6.為了滿足輸送量的要求，可以從轉(zhuǎn)速、葉輪直徑和閥門三個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求.為了使離心泵正常運(yùn)行,開機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過80℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須低于貯料罐的7.較黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺桿泵正位移泵進(jìn)行輸送。螺桿、柱塞、齒輪、羅茨等多屬于這類泵。８．要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用柱塞泵，這類泵有單柱和多柱之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用三柱塞泵。選擇題1。斗式提升機(jī)一般在___C__＿裝料。.?A。中部B.上部C，下部D。A和B

２.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用Ｂ帶輸送，而在烘烤爐中則一般用帶輸送。。

A.鋼，布B．布，鋼Ｃ,橡膠，鋼D.鋼,橡膠

3.灌裝包裝線常采用A帶式輸送機(jī)輸送容器。?A。鏈板B.網(wǎng)C，橡膠D.塑料

4.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用D輸送物料。。

Ａ.網(wǎng)帶式輸送機(jī)B。螺旋輸送機(jī)C,斗式輸送機(jī)D。Ａ和B?5。用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采Ｂ螺旋體。。?A.葉片式Ｂ。實(shí)體C，齒形Ｄ.帶式?6。為了使離心泵正常運(yùn)行,開機(jī)前必須保證＿_(dá)B__.?A．關(guān)閉出口閥B。泵內(nèi)灌滿料液C,將泵的料液排出D.A和C

７.較粘稠的料液可以用Ｄ泵輸送。．?Ａ。離心B。齒輪Ｃ,螺桿D．B和Ｃ?８。改變旋轉(zhuǎn)方向,B泵不能獲得反方向輸送的效果。?A。離心B．齒輪Ｃ,螺桿D.轉(zhuǎn)子

９.輸送肉糜可以采用Ｃ泵。。

A.滑板B。離心C，螺桿D。柱塞10。離心泵的流量，可以通過D調(diào)節(jié)..

A。轉(zhuǎn)速B.葉輪直徑C，閥門D．A、B和Ｃ對(duì)應(yīng)題1．找出以下輸送帶與加工設(shè)備對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

?（B)1。鋼帶?A.果蔬清洗設(shè)備?(A）2。鋼絲網(wǎng)帶 Ｂ。連續(xù)焙烤設(shè)備

(Ｄ）3.帆布帶 Ｃ。飲料瓶周轉(zhuǎn)? （E）4.板式帶?Ｄ。餅干坯料的輸送??（C）5。塑料帶?E。灌裝線上瓶罐輸送

2．找出以下料斗與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中.??(E）1．圓柱形底的深斗 A。適用黏稠性大,沉重的塊狀物料? （C）２.圓柱形底的淺斗B．適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高(2ｍ/s）? (Ａ)3.尖角形的斗?C.適用潮濕的,流動(dòng)性差的粉粒狀物料

（B)４。挖取式裝料 Ｄ.適用于大塊,輸送速度低(１ｍ／s)

?（D)5.撒入式裝料 Ｅ．適用干燥，流動(dòng)性好，撒落性好的粉粒狀物料?３．找出以下螺旋與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。??（B)1．實(shí)體螺旋 A．用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為１。２直徑? (C）2.帶式螺旋?B.用于輸送干燥,小顆粒的或粉狀料。螺距約為0。8直徑??（A）3。葉片與齒形螺旋?C。用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑

4．找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與名稱之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。? （B)１．GＢ?A.美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

(Ｅ）2．IＳO Ｂ．中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)??(A）３.3A?Ｃ．國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

（D)4。DIN D．德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

（C）5．IDF E.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)第三章清洗機(jī)械與設(shè)備思考題1.分析討論水果加工過程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)行清洗。?答:需要進(jìn)行清洗的對(duì)象有：（1）食品原料:食品原料在其生長(zhǎng),成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過程中,會(huì)受到塵埃，砂土,肥料，微生物，包裝物等的污染.因此，加工前必須進(jìn)行有效的清洗。（２）加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^程中其表面可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，會(huì)帶來安全衛(wèi)生質(zhì)量問題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗。（3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的.會(huì)帶有食品殘留物和各種其他污染物,即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過程中不可避免會(huì)帶上污染物.因此，包裝前必須清洗。(４）加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。2、結(jié)構(gòu)上，可從哪些方面度自動(dòng)洗瓶機(jī)進(jìn)行分類按機(jī)械化程度可分為:半機(jī)械化、機(jī)械化、全自動(dòng)洗瓶機(jī)。按瓶子在設(shè)備中的行進(jìn)方式分為:回轉(zhuǎn)式和鏈帶載運(yùn)式.全自動(dòng)洗瓶機(jī)中，按瓶子在機(jī)內(nèi)走向分單端式和雙端式。3、舉例分析討論不同類型果蔬宜采用的清洗機(jī)的型式.答:（１）滾筒式清洗機(jī),適合質(zhì)地較硬、塊狀的清洗機(jī)，常用于甘薯、馬鈴薯、生姜等的清洗。(2）鼓風(fēng)式清洗機(jī)一般采用鏈帶式裝置輸送清洗的物料,鏈帶可采用輥筒式承載番茄，金屬絲網(wǎng)帶載送塊莖，葉菜類原料,裝有刮板的網(wǎng)孔帶（用于水果類原料）。(3）刷果機(jī)用于對(duì)柑橘類水果進(jìn)行表面泥沙污物的刷洗。4、試對(duì)一條食品加工線CIP清洗進(jìn)行分析，哪些需要用噴頭,哪些不需要?CIP系統(tǒng)通常由清洗液貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)組成。其中必要的有清洗液罐、加熱器、送液泵和管路等.噴頭根據(jù)需要選配用于清洗貯罐、貯槽和塔器的清洗。例：飲料包裝生產(chǎn)線,貯存飲料的罐清洗需要噴頭判斷題1．CIP是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。﹙×﹚２．ＣＩP清洗專用裝置只能固定在同一個(gè)位置.﹙×﹚

3.噴頭是所有CＩP系統(tǒng)的必備部件。﹙×﹚4．所用CIP清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采用自動(dòng)切換閥。﹙×﹚?5．

ＳＩＰ是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。﹙×﹚６．

食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。﹙√﹚

7。雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。﹙×﹚?８.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚9.

目前滾筒清洗機(jī)的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動(dòng)。﹙×﹚?10。鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行.﹙×﹚?填空題1.食品工廠中需要清洗的對(duì)象有原料、加工設(shè)備和包裝容器三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用物理洗、化學(xué)洗和物理化學(xué)結(jié)合洗等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。2全自動(dòng)洗瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、洗滌劑浸泡,洗滌劑噴射,熱水預(yù)噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3.CIＰ系統(tǒng)一般包括清洗液（包括凈水）貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等部分。４.影響CIP清洗效果的因素有：(１）動(dòng)能（以Re來衡量,從壁面淌下薄液的Rｅ大于200;管道線的Rｅ大于3000；但管道線Re大于３0000為效果最好）;(2）熱能(在一定的流量下，溫度上升，可提高Re,污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速度增大;增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量）;(3）化學(xué)能,主要來自洗滌劑。選擇題1。利用ＣＩＰ對(duì)A進(jìn)行清洗不需要用噴頭。A.片式殺菌機(jī)B.貯奶罐Ｃ.干燥室Ｄ。布袋過濾器

2.CIＰ清洗效率與D關(guān)系最小。A.洗液有效濃度B.洗液流速Ｃ.洗液溫度Ｄ.洗液貯罐形狀

３.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件A于單端式，空間利用率于單端式。

A.優(yōu),次Ｂ.優(yōu)，優(yōu)C,次,次D。次，優(yōu)?4。為了對(duì)不同規(guī)格的空罐進(jìn)行清洗，可采用A洗罐機(jī)。?A。ＧＴ7D３型B．LB4Bｌ型C.A和ＢD.旋轉(zhuǎn)圓盤式５。自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用C.A．噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C。浸洗和噴洗

6．為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用D噴頭.

A。固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C．雙軸旋轉(zhuǎn)式D。A、B和C

7．為了清洗菠菜,可采用A清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式B。刷洗式C.滾筒式D.淋洗式

８。下列設(shè)備中，C可考慮采用移動(dòng)式CＩP裝置。

A．噴霧干燥塔Ｂ。真空濃縮系統(tǒng)Ｃ.容器回轉(zhuǎn)式混合器Ｄ.碟式離心機(jī)四、對(duì)應(yīng)題(B)1．翻浪式清洗機(jī)A．洗果機(jī)（A)2。XG－2型Ｂ.鼓風(fēng)機(jī)（Ｄ)3。LB４B1型Ｃ.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)（Ｃ）4.直通式自動(dòng)洗瓶機(jī)D．空罐清洗機(jī)（E）5。來回式自動(dòng)洗瓶機(jī)E。單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)四、對(duì)應(yīng)題（E）1。噴頭Ａ。對(duì)料液管與CIＰ清洗管切換與隔離（Ｃ)２。供液泵B．提高洗液熱能和動(dòng)能(Ａ）３．防混閥C。提供CＩＰ清洗所需動(dòng)能與壓頭（B）4.加熱器D.用以加熱水及洗滌液（Ｄ）5.洗液罐E.清洗罐器和塔器第四章分選分離機(jī)械與設(shè)備思考題1。簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。?答:（1）篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選.特點(diǎn)：分級(jí)效率高,生產(chǎn)能力強(qiáng),無沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)確。自動(dòng)化程度：一般（2）基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理:根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整方便,結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動(dòng)化程度;一般,有的不易實(shí)現(xiàn)。（3）光電原理分選機(jī)械：原理:根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來進(jìn)行物料分選。特點(diǎn):機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn).２。討論不同類型離心機(jī)分離機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。答：（1）過濾式:特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水.（2)沉降式：特點(diǎn)；體積小,運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高.應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過濾的懸浮液的固液分離。（3)分離式：特點(diǎn)：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高,分離強(qiáng)度大。應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。3．請(qǐng)列舉三例不同類型的過濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用.答：（1）板框式過濾用于過濾植物提取液。(２）真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料（３)重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。４.簡(jiǎn)述布赫榨汁機(jī)、螺旋壓榨機(jī)和帶式壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理、適用場(chǎng)合結(jié)構(gòu)特點(diǎn)工作原理適用場(chǎng)合布赫榨汁機(jī)可獲得低混濁天然純果汁的尼龍濾繩組合體擠壓時(shí)汁液經(jīng)濾繩過濾后進(jìn)入繩體溝槽,沿繩索流至貯汁槽，然后擠壓面復(fù)位，繩索重新逐漸伸直。由于繩索的運(yùn)動(dòng)使?jié){渣松動(dòng)，破碎,然后再次擠壓。仁果類、核果類、漿果類、某些熱帶水果、蔬菜類螺旋壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，螺桿在長(zhǎng)度方向（從進(jìn)料口向出料口方向）隨著螺桿內(nèi)徑增大而螺距減少物料在螺旋推力作用下沿軸向向出渣口移動(dòng)，由于螺距減小螺旋內(nèi)徑漸大,對(duì)物料產(chǎn)生預(yù)壓力。然后逐漸調(diào)整出閘口環(huán)形間隙，以達(dá)到榨汁工藝要求的壓力。要求汁液澄清度不高的果汁生產(chǎn)帶式壓榨機(jī)兩條同向、同速回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的環(huán)狀壓榨帶及驅(qū)動(dòng)輥、張緊輥、壓榨輥借助壓榨輥的壓力擠出位于兩條壓榨帶之間的物料中的汁液衛(wèi)生程度較高的車間7。舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設(shè)備的食品加工過程例子.⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初乳中的雜質(zhì),在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分離用離心過濾機(jī)分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。（2)果汁生產(chǎn)（果蔬分級(jí)機(jī)挑選原料，金屬探測(cè)，壓榨機(jī)械榨汁，過濾裝置過濾雜物)判斷題1.植物性食品原料一般采用篩分原理分級(jí)機(jī)械設(shè)備。﹙√﹚2。滾筒式分級(jí)機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。﹙√﹚3.分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液。﹙√﹚4。反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級(jí)離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。﹙√﹚?5。布袋過濾器在溫度高于100℃的環(huán)境中,濾袋的材料不能使用天然織物.6。旋風(fēng)分離器的工作氣體流速不得低于25m／s。﹙×﹚7。超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。﹙×﹚８。一臺(tái)電滲析器可采用多對(duì)電極。﹙√﹚如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大,可以采用碟式離心機(jī)進(jìn)行分離.奶油分離三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作.在膜濃縮系統(tǒng)中,通常設(shè)一個(gè)濃縮（循環(huán)）環(huán)。超濾膜濃縮裝置中，通常只需一臺(tái)單級(jí)離心泵進(jìn)料即可。所有的膜分離系統(tǒng)均需要配備冷卻器。靜電除塵器只能去除被處理粉塵中的帶電粒子只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進(jìn)行反滲透操作。袋式過濾器大多采用逆氣流方式除去袋中積粉。填空題１。離心分離機(jī)可根據(jù)：(1）分離因數(shù)、（2）分離原理、(3)操作方式、（4)卸料方式、（5）軸向進(jìn)行分類。?2。按操作原理，離心分離機(jī)可以分為過濾式、沉降式和分離式三種.?３．常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是:螺旋壓榨機(jī)和帶式壓榨機(jī)。?４．食品加工廠常見過濾設(shè)備有：板框式壓濾機(jī)、葉濾機(jī)、轉(zhuǎn)筒式真空過濾機(jī)、轉(zhuǎn)盤真空過濾機(jī)等。5.除了榨汁機(jī)和過濾機(jī)以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機(jī)械設(shè)備是：粉塵分離設(shè)備、提取機(jī)械設(shè)備和膜分離機(jī)械設(shè)備。6．臥籃式壓榨機(jī)也稱布赫榨汁機(jī),關(guān)鍵部件是尼龍濾繩組合體.其榨汁過程的主要步驟是：①裝料、②壓榨、③二次壓榨、④排渣和⑤清洗.7。金屬探測(cè)器可探測(cè)磁性和非磁性金屬,探測(cè)的難易程度與物體磁穿透性能和電導(dǎo)率有關(guān)。典型金屬探測(cè)器可以檢測(cè)到直徑大于2mｍ的球形非磁性金屬和所有直徑１。5mm的球形磁性顆粒。8.。X射線檢測(cè)系統(tǒng)可以檢測(cè)：金屬、玻璃、石塊和骨骼等物質(zhì),同時(shí)還能夠檢測(cè)到鋁箔包裝食品內(nèi)的不銹鋼物質(zhì).此外,X射線探測(cè)器還可檢視包裝遺留不足產(chǎn)品放置不當(dāng).Ｘ射線探測(cè)器對(duì)木頭的檢測(cè)敏感度為mm。碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在下部或上部。出料口設(shè)在上部。1０。過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成部分.工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有:①粒狀介質(zhì),如細(xì)砂、石礫，炭等;②織物介質(zhì)，如金屬或非金屬絲編織的網(wǎng)、布或無紡織類的纖維紙；③多孔性固體介質(zhì)，如多孔陶、多空塑料等。

1１.過濾機(jī)按推動(dòng)力,可分為：重力、加壓和真空過濾機(jī)；按過濾介質(zhì)可分為：粒狀介質(zhì)過濾機(jī)、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)等。1２常見的三種超臨界萃取流程：控溫萃取流程、控壓萃取流程、吸附萃取流程三種。13。壓力式膜分離設(shè)備包括平板式、管式、螺旋卷和中空纖維式膜組分等四種類型.它們所用膜的平均孔徑范圍依次由小變大.１4。壓力式膜分離設(shè)備常用的膜組分形式有：膜組件、泵、膜輔助裝置和過濾器等。15．泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起壓力供料和提供膜表面料液流動(dòng)必要的流速兩方面的作用.?16。．每一級(jí)電滲析器本體由膜堆、極區(qū)和夾緊裝置三部分構(gòu)成。17．電滲析器利用直流電源工作。食品用的電滲析器一般用石墨、不銹鋼、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用B式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。?A.過濾B。碟Ｃ.沉淀D．B和Ｃ?2。將濕的生淀粉中的水分脫除可用A式離心機(jī)。?Ａ．過濾B.碟C．沉淀D.B和Ｃ?3。凈乳機(jī)與外界有Ｂ個(gè)管接口。

A．1B。2C。3D。4

4．許多果蔬原料采用B進(jìn)行分級(jí).

A．重量原理B。篩分原理C.密度差Ｄ．A和B5。如果要將一批蘑菇分成5級(jí)，則可采用B個(gè)多孔滾筒.

Ａ．１Ｂ.4Ｃ．５D.A或B6.Ｘ光異物選別機(jī)利用C參數(shù)探測(cè)食品中存在的異雜物.A。重量B大?。妹芏菵顏色7．光電式果蔬分級(jí)機(jī)中,Ａ果蔬分級(jí)機(jī)與輸送速度無關(guān)。?A。遮斷式B。脈沖式C.水平屏障式D．垂直屏障式?８。相對(duì)而言,金屬探測(cè)器探測(cè)Ｄ較困難。?A.鐵Ｂ。銅C。鋁D。不銹鋼

9．x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中C的檢測(cè)敏感度最小。A骨骼B金屬粒子C塑料D玻璃10.D過濾機(jī)可作連續(xù)操作。?A.板框B。真空C。離心D。Ｂ和C

１1．C壓榨機(jī)為間歇操作型。?A。螺旋B。輥式C。布赫D．帶式

12.從油料種子榨取植物油,可選用A壓榨機(jī)。

A。螺旋B.輥式Ｃ．板式D.帶式?13.帶式壓榨機(jī)使用B條壓榨帶。?A.１B.2Ｃ。3D.4

１4斗式浸取器_A浸取器。A是滲濾式B是浸泡式C呈U形結(jié)構(gòu)DB和C１５。超臨界萃取設(shè)備可以通過Ｄ實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。?Ａ。吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C?16.為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用C設(shè)備。

A。反滲透B。超濾Ｃ。電滲析Ｄ.微孔過濾第五章粉碎切割機(jī)械思考題1.討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類處理對(duì)象原料粒度要求出料粒度范圍錘擊式粉碎機(jī)薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化≤8０目銷棒（齒爪)式粉碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格０．2~0．5μm對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)０.5～１0μm２．簡(jiǎn)述磨粉機(jī)的主要構(gòu)成部分，并說明單式磨粉機(jī)與復(fù)式磨粉機(jī)有什么區(qū)別。輥式粉碎機(jī)主要有六個(gè)部分組成：磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管.輥式磨粉機(jī)主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對(duì)或兩對(duì)，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī).單式輥式磨粉機(jī)有一個(gè)獨(dú)立工作單元,復(fù)式輥式磨粉機(jī)又兩個(gè)獨(dú)立工作單元.磨輥在單式輥式磨粉機(jī)內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機(jī)內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列.4．比較討論普通球（棒）磨機(jī)、振動(dòng)磨及攪拌磨三者在結(jié)構(gòu)及作用原理方面的異同。答：相同點(diǎn):結(jié)構(gòu)上:三者都有圓柱形筒體，里面裝有研磨介質(zhì)原理上：都是借助處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，具有一定形狀、尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎.其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料粒度的影響。不同點(diǎn)：①球磨機(jī)的主要工作部件是筒體、端蓋、軸承、大齒圈，振動(dòng)磨的主要工作部件是磨筒、振子、彈簧,攪拌磨的主要工作部件是攪拌器、帶冷卻夾套的立桶、磨介、分離器和輸料泵等.②原理上：1。球磨機(jī)是由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)大齒圈使筒體緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí),研磨介質(zhì)隨筒體上升至一定高度后，呈拋物線拋落或呈瀉落下滑。在運(yùn)動(dòng)過程中，物料收到鋼球的沖擊、研磨而逐漸粉碎。2.振動(dòng)磨是由振動(dòng)裝置使振動(dòng)磨筒體從而使筒內(nèi)的球形或棒形研磨介質(zhì)作高頻振動(dòng)，這種磨介振動(dòng)產(chǎn)生的沖擊、摩擦和剪切作用力，可實(shí)現(xiàn)對(duì)物料顆粒的超微粉碎，同時(shí)還能起到混合分散的作用.3．?dāng)嚢枘ナ窃诜稚⑵鞲咚傩D(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下，研磨介質(zhì)和液體漿顆粒沖向容器內(nèi)壁，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、摩擦沖擊和擠壓等作用力將漿料顆粒粉碎。5。討論各種切割機(jī)所用刀片的形式及切片原理刀片形式切片原理切片機(jī)定刀片原料以一定速度（約260r/min）回轉(zhuǎn)的葉輪帶動(dòng)料塊作圓周運(yùn)動(dòng),使得料塊在離心力作用下被拋向機(jī)殼內(nèi)壁，此離心力可達(dá)到其自過程身重量的7倍,使物料緊壓在機(jī)殼內(nèi)壁并與固定刀片作相對(duì)運(yùn)動(dòng)，此相對(duì)運(yùn)動(dòng)將料塊切成厚度均勻的薄片，切下的薄片從排料槽卸出。切丁機(jī)定刀片、圓盤刀、橫切刀同上6.簡(jiǎn)述果蔬切丁機(jī)與肉用切丁機(jī)的工作原理果蔬切丁機(jī):原料經(jīng)喂料斗進(jìn)入離心切片室內(nèi),在回轉(zhuǎn)葉輪的驅(qū)動(dòng)下，因離心力作用，迫使原料靠緊機(jī)殼的內(nèi)表面，同時(shí)回轉(zhuǎn)葉輪的葉片帶動(dòng)原料在通過定刀片處時(shí)被切成片料.片料經(jīng)機(jī)殼頂部出口通過定刀刃口向外移動(dòng)。肉用切丁機(jī):原料肉塊由活塞以穩(wěn)定的速度強(qiáng)制壓向進(jìn)料口，順序受到縱橫刀柵的切割而成條束，最后有切斷刀片切制出肉丁.7。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機(jī)與斬拌機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用場(chǎng)合。絞肉機(jī):香腸、火腿、魚丸、魚醬等的肉料加工,還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作斬拌機(jī)：肉（魚)制品的加工,其功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚)糜,并同時(shí)將剁碎的原料肉（魚)與添加的各種輔料相混合，是加工乳灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。8.舉例說明各種破碎機(jī)和打漿機(jī)在不同果蔬加工中的使用情況水果破碎機(jī)：魚鱗孔刀式破碎機(jī)：蘋果、梨，不適用于過硬物料(如紅薯、土豆)。齒刀式破碎機(jī)：適合于大型果汁廠使用。錘式水果破碎機(jī)械：新鮮果蔬物料水果磨碎機(jī)：甘蔗、菠蘿心等纖維物料。打漿機(jī)：?jiǎn)蔚来驖{機(jī):核果類、漿果類、預(yù)煮軟化后的仁果類等水果的去核及打漿分離多道打漿機(jī)(打漿機(jī)組）:番茄醬的生產(chǎn)判斷題１.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。﹙√﹚２.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎﹙√﹚3.振動(dòng)磨是所有介磨式粉碎機(jī)中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機(jī)。﹙×﹚

4.振動(dòng)磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。﹙√﹚5。離心式切片機(jī)的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上﹙×﹚6．蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。﹙√﹚7。各種切丁機(jī)均對(duì)物料切割三次.﹙√﹚

8．絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。﹙×﹚

９．絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。﹙×﹚

10。斬拌機(jī)旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。﹙√﹚11.斬拌機(jī)出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動(dòng)，也可左右擺動(dòng)﹙√﹚１2。打漿機(jī)只能將水果打成漿,而不能去除其中的果皮果核。﹙×﹚13氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。(√)14所有盤擊時(shí)粉碎機(jī)均有一個(gè)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的齒爪圓盤和一個(gè)固定齒爪圓盤。(√）15利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。（√）1６球磨機(jī)由電動(dòng)機(jī)通過固定在筒體上的大齒圈帶動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)。(√）17在復(fù)式磨粉機(jī)中，每一對(duì)磨輥組成一個(gè)獨(dú)立的工作單元。(√）1８魚鱗孔刀式破碎機(jī)適用于土豆破碎,但不適用于蘋果破碎。（×)19齒刀式破碎機(jī)生產(chǎn)能力大，適合大型果汁廠使用.（√）20三道打漿機(jī)組從第I道到第Ⅲ道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑逐步減小。(√）選擇題１.錘擊式粉碎機(jī)可從D方向進(jìn)料。?Ａ.切向B.軸向C.徑向D.Ａ、B和C2.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度A。

A。在30~４０ｍm之間Ｂ．在４4～１25μm之間

C.在8８~150μｍ之間Ｄ．〈150μm?3．具有相同牙角齒形的磨齒,鋒角越B且鈍角越則剪切力越而擠壓力越。?A。小，大,大，大Ｂ．小，大，大，小?C.大，小,小,小D。小，小,小,大?4.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過調(diào)整A加以調(diào)控。?A.定刀片B．橫切刀C．圓盤刀D。A和B

5。打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與Ｃ關(guān)系最小.

A.物料的成熟度Ｂ。刮板的導(dǎo)程角C．刮板寬度Ｄ。刮板與篩網(wǎng)的間距7棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為C，其筒體長(zhǎng)度與直徑的比值范圍為。A.50～１00mm,３～4Ｂ。5～10ｍm1.5~2C。5０～100ｍｍ,１.5～2Ｄ。５～１0ｍm,3～４8球(棒）磨機(jī)中物料的充填系數(shù)一般范圍為C。A．18%～3８%B.28％~３8％C.2８%～40％D.38％～４8%9攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在Ｂ時(shí),可得到粒徑小于１~5μｍ范圍的成品。A。1～2mｍB．0．6~1.5mmＣ.2～３mmＤ。5～2５μｍ2盤擊式粉碎機(jī)可從B方向進(jìn)料。A．切向B。軸向C。徑向D.Ａ、B和C3盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對(duì)轉(zhuǎn)子的包角Ｃ。Ａ．≤１8０°B。＜360°Ｃ．=36０°D．≥１8０°，〈３60°4氣流式粉碎機(jī)能獲最小粒度B的粉體。A．=50μmB.〈50μmＣ.=1μmD。=２0μm1１真空斬拌機(jī)料盤的轉(zhuǎn)速范圍為Ar／min，剁刀轉(zhuǎn)速范圍在ｒ／mｉn。Ａ.5~2０，2000~40０0Ｂ。２000~４０00,5～20C.5０～2００，2000～40０0D．5~20０,200~40０012單道打漿機(jī)的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在Ａmm,開孔率約為%.A。0．8~2.0,6０B。０。4~1.5,60C。0。4~1。5，50D．0.8～2。０,50填充題１．錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的錘頭或錘片產(chǎn)生的作用力使物料粉碎,既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉碎機(jī)。

２．磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料的粒度影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率低、成品粒徑小,多用于微粉碎及超微粉碎。?3.切片機(jī)械是將物料切割成厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式,有些對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng),如離心式切片機(jī)，有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機(jī).4。絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀和格板等構(gòu)成。它廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、魚丸、魚醬等的制品加工.?5。斬拌機(jī)的功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚)糜,同時(shí)具有使剁碎的原料肉（魚)與添加的各種輔料相混合的作用.它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為常壓式和真空式兩種。6．氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：(１)能獲得50um以下粒度的粉體;(2）粗細(xì)粉粒可自動(dòng)分級(jí)且產(chǎn)品粒度分布較窄（３)適用于低熔點(diǎn)和熱敏性材料的粉碎；(4)產(chǎn)品不易受金屬或其它粉碎介質(zhì)的污染；(5)可以實(shí)現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)（６)可在無菌情況下操作（７）結(jié)構(gòu)緊湊,構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒有傳動(dòng)件.7.盤擊式粉碎機(jī)也稱為齒爪式粉碎機(jī)，其工作原理與錘擊式粉碎機(jī)有相似之處。其工作元件有兩個(gè)相互靠近的圓盤組成，每個(gè)圓盤上有以同心圓排列的指爪。且一個(gè)圓盤上的每層指爪伸入到另一個(gè)圓盤的兩層指爪之間，盤擊式粉碎機(jī)一般沿整個(gè)機(jī)殼周邊安裝篩網(wǎng)8輥式磨粉機(jī)主要由磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成.其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥,一般有一對(duì)或兩對(duì)磨輥，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。磨齒的齒數(shù)、齒形、拉絲斜度和排列四個(gè)方面技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)齒輥的工作性能關(guān)系密切。第六章混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備思考題1.分別舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉體混合設(shè)備、捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。①液體攪拌設(shè)備：促進(jìn)物料的傳熱；促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過程的進(jìn)行;促進(jìn)酶反應(yīng)的生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行②粉體混合設(shè)備：用于谷物混合、粉料混合、面粉中加輔料與添加劑、干制食品中加添加劑與調(diào)味粉及速溶飲品的制造等操作中，目的是使兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動(dòng)作用，成為組分濃度均勻的混合物。③捏合設(shè)備：用于面粉加水等調(diào)和成面團(tuán)、蛋糕糊及口香糖糕的制備等.捏合操作的實(shí)質(zhì)是固體與液體的混合操作。2.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液體食品的懸?。ɑ虺两担┓€(wěn)定性都可以通過均質(zhì)處理加以提高,從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例子：雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中,應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。3。如何選擇液體攪拌器的形式??答:在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可按照以下原則選擇⑴根據(jù)介質(zhì)黏度的高低選型⑵根據(jù)攪拌過程和目的選型5、對(duì)比討論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨的特點(diǎn)及適用對(duì)象。

答：高壓均質(zhì)機(jī):它的最大壓強(qiáng)是其最重要性能之一，主要由其結(jié)構(gòu)強(qiáng)度及所配備的電機(jī)功率所規(guī)定。屬于較貴重的液體食品處理設(shè)備，主要部件是均質(zhì)閥.可用于加工很多食品.膠體磨：以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備。主要用于黏度較大料液的均質(zhì)處理。只有均質(zhì)壓力大于２0MPａ的產(chǎn)品才適合用膠體磨進(jìn)行處理.即膠體磨通常適用于處理較黏稠的物料。膠體磨的能量水平小于均質(zhì)機(jī)，因此即使是黏稠物料,也并非都適合用膠體磨進(jìn)行處理。6．可利用哪些設(shè)備提高水粉混合料的混合均勻度？①水粉混合機(jī)：提高效率因素（參考）:增加攪拌時(shí)間,使用粘結(jié)劑。②靜態(tài)混合機(jī):③攪拌混合與捏合機(jī)械:判斷題一般說來,物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。﹙√﹚?2.對(duì)稀液體物料進(jìn)行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。﹙×﹚?3．?dāng)嚢韫薜闹睆皆酱?攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。﹙×﹚?4。高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動(dòng)方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。﹙√﹚

5．一般說來，容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。﹙√﹚6.高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵.﹙×﹚?7。揉制面團(tuán)只能用臥式捏合機(jī)。﹙×﹚8．膠體磨是轉(zhuǎn)動(dòng)式均質(zhì)設(shè)備,它的出料有一定的壓頭。﹙×﹚

9。由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用,所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。﹙×﹚１0、分散乳化器是一種旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)械.(×)11、分散乳化器一般由一個(gè)定子與一個(gè)轉(zhuǎn)子構(gòu)成，因此物料每經(jīng)過乳化器一次時(shí)，就受到一次高速剪切.（√）填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌裝置、軸封和攪拌容器等構(gòu)成.其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、螺帶式、螺干式等。相對(duì)于攪拌罐軸線，攪拌軸的安裝位置有平行式、傾斜和垂直式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在攪拌罐內(nèi)加裝擋板,以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。

2.打蛋機(jī)也稱立式捏合機(jī),是一種攪拌軸與地坪面垂直、適用于黏稠物料混合與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的攪拌器相對(duì)于攪拌容器作行星運(yùn)動(dòng)，結(jié)構(gòu)上打蛋機(jī)有兩種形式，均可以實(shí)現(xiàn)攪拌器相對(duì)于容器軸線的行星運(yùn)動(dòng)，這兩種形式的打蛋機(jī)分別為容器固定的，另一種是容器運(yùn)動(dòng)的.?3。捏合機(jī)，也稱調(diào)和機(jī)、固液混合劑，一般為間歇式.用于粘稠物料的調(diào)制。其攪拌器通常較堅(jiān)實(shí)，最為典型的捏合攪拌器是Z形攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作后方便出料。?4．粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有容器回轉(zhuǎn)式和容器固定兩類形式。從操作方式上分有間歇式和連續(xù)式兩種。只有容器固定式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作。

選擇題1.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸Ａ?xí)r，需要在罐壁上裝擋板。

A.重合B．垂直C。平行Ｄ.斜交?2.一般可根據(jù)D進(jìn)行攪拌器型式的選擇。

Ａ.料液黏度Ｂ．容器大小C。A和BD.容器的高度?3。（立式）混合鍋(打蛋機(jī)）容器與的攪拌漿軸C。?A。作行星運(yùn)動(dòng)B.A、Ｃ和D?C。在圓周方向有相對(duì)運(yùn)動(dòng)Ｄ．徑向位置不變

4.D形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。?A?？穑?拍Ｃ。鉤Ｄ。A、B和C

５．容器固定式粉體物料混合器采用A結(jié)構(gòu)作混合件。?A．螺旋帶B。渦輪C。錨式D?？?6．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器C。?A.B、C和DＢ.只能間歇操作C．混合均勻度易控制D．可用真空進(jìn)料7．工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī)D。A。常用雙級(jí)均質(zhì)閥Ｂ。常用三柱塞泵C．柱運(yùn)動(dòng)頻率〉18０次/分D．Ａ、B和C8。膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理A的物料.A.B、Ｃ和DＢ．黏度較大Ｃ。含一定纖維的D。稠度較大9.下列設(shè)備中,只有C無運(yùn)動(dòng)部件。A。膠體磨Ｂ。均質(zhì)機(jī)Ｃ.管道混合器D。高速剪切分散乳化器對(duì)應(yīng)題1．找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。?（B)１.混合 A.用于半固體均勻化操作?（D）2.攪拌?Ｂ．固體或半固體料之間的混合操作?(A）3．捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微?；?/p>

（E）4.乳化 D。目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化?（C）５.均質(zhì)?Ｅ．不相溶液體的混合均質(zhì)化2．找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

（B）1.高壓均質(zhì)機(jī) Ａ．轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面

（A)2.膠體磨 B.高壓閥，雙級(jí)均質(zhì)閥

（E)3.超聲波均質(zhì)機(jī)?C。無運(yùn)動(dòng)部件

（D）4。高速剪切分散乳化器D。轉(zhuǎn)子與定子間可發(fā)生多次剪切作用?（C）5.管道靜態(tài)混合器E.器內(nèi)無攪拌器件?3．找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。??（B)1。打蛋機(jī)??Ａ。懸臂螺旋混合器??(Ｃ）2。臥式捏合機(jī) ?B．拍形攪拌槳

?（D）3．?dāng)嚢韫? C.Ｚ形攪拌槳??（A）4．錐形混合機(jī)? D．渦輪攪拌槳??(E)5.雙錐形混合機(jī) ?E.器內(nèi)無攪拌器件第七章熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備

思考題１.舉例說明間接式熱交換器在食品加工過程中的應(yīng)用。

管壁式：(1)盤管式熱交換器：冷庫(kù)中的冷排管和盤管式冷凝器；乳品加工業(yè)用盤管式熱交換器作奶油、煉乳等高黏度制品的加熱或冷卻;用作超高溫滅菌器的加熱器。（2)列管式熱交換器:用于預(yù)熱器、加熱器和冷卻器，在冷凍系統(tǒng)中可以用作冷凝器和蒸發(fā)器。板壁式:（1）板壁式熱交換器：用于乳品和蛋白的高溫瞬時(shí)殺菌和超高溫殺菌;果汁加熱、殺菌和冷卻;麥芽汁和啤酒的冷卻以及啤酒的殺菌。(2)旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器:用于黏稠、帶顆粒、熱敏性的物料加工,如人造奶油、冰淇淋等的生產(chǎn)；也可用于黏稠物料蒸發(fā)濃縮時(shí)的加熱器；黏稠物料的超高溫瞬時(shí)殺菌的加熱器。２.舉例說明直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。?也稱為混合式熱交換器,其特點(diǎn)是冷、熱流體直接混合進(jìn)行換熱,從而在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生物質(zhì)交換.

直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁,因而結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、傳熱效率高、操作成本低.但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合的場(chǎng)合.常見直接式熱交換器有直接式蒸汽加熱器和混合式蒸汽冷凝器.4．?dāng)D壓機(jī)內(nèi)的擠壓、剪切作用是如何形成的？它們與螺桿結(jié)構(gòu)的關(guān)系如何?答:依靠螺桿和機(jī)筒對(duì)物料的摩擦來運(yùn)輸物料和形成一定壓力,利用螺桿擠壓產(chǎn)生壓力和剪切力。擠壓機(jī)的螺桿多為組合式,將起強(qiáng)化、剪切、混煉效果的不同揉搓元件按照一定組合方式套在同一軸上。判斷題１、一換熱器管的傳熱系數(shù)不高。（√)2、逆流和順流式列管式換熱器的管程為單程。（×)3、列管式熱交換器也稱殼管式熱交換器。(√）4、套管式熱交換器可方便地進(jìn)行逆流換熱操作.（√）５、多管套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。(×）6、套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積.（√）7、管程為偶數(shù)的列管式熱交換器,管內(nèi)流體的進(jìn)出都在同一端封頭.（√）８、當(dāng)兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差5倍以上時(shí)，宜采用翅片管式熱交換器。(×）9、板式熱交換器的進(jìn)出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上.（×)10、蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產(chǎn)品的直接式加熱器。（×）１１、板式熱交換器中流體的滯留時(shí)間可以在不改變換熱面積和入口流速條件下加以改變。(×）１２、一般板式熱交換器的傳熱板四角有4個(gè)圓孔.(√）13、旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器的刮板均以活動(dòng)鉸鏈方式與轉(zhuǎn)筒連接。(×）1４、旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器只能直立安裝。（×)1５、為了排料方便,所有的夾層鍋底均設(shè)有一個(gè)排料口.（×)16、高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。(×）17、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)對(duì)物料的適應(yīng)性不如刮板式預(yù)煮機(jī)的強(qiáng)。（√)１8、蒸汽熱燙機(jī)全部采用水封方式使物料進(jìn)入熱燙室或從熱燙室排出。（×）1９、蒸汽熱燙機(jī)一般均設(shè)有物料冷卻段。（√）20、蒸汽熱燙機(jī)對(duì)物料的冷卻一般都用冷水作介質(zhì)。（√)填充題１、用于流體食品的熱交換器可以分為間接式熱交換器、和混合式熱交換器兩類；前者又可分為管壁式(具體的熱交換器有:盤管式、套管式、列管式、翅管式等）和板壁傳熱式(具體的熱交器有:板式、螺旋板式、旋轉(zhuǎn)刮板式、夾套式等）。2、新型管式換熱器主要型式有：雙管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、組合式、列管式、翅片式等.3、板式換熱器主要由:帶密封圈的傳熱板、分界板、機(jī)架、導(dǎo)桿、壓緊板、螺桿等構(gòu)成.它有以下特點(diǎn)：傳熱效率高、結(jié)構(gòu)緊湊、操作靈活、適用熱敏物料、衛(wèi)生條件可靠、不耐高壓。4、旋轉(zhuǎn)刮板式換熱器的主要特點(diǎn)是可使高黏度物料獲得高的傳熱系數(shù)?？捎米黟こ?、帶顆粒和熱敏性物料的換熱器。5、直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點(diǎn)是冷熱流體直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生物質(zhì)交換。直接式與間接式相比，由于省去了傳熱間壁，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，傳熱效率高,操作成本低.但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合場(chǎng)合。6、直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對(duì)冷流體進(jìn)行加熱、也可用作冷凝.在直接式UＨＴ殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，應(yīng)用的加熱介質(zhì)是蒸汽，具體的熱交換器形式有蒸汽噴射式和蒸汽注入式.在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中,用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式熱交換器，具體的型式有:噴射式、填料式和孔板式等。７、食品工業(yè)中,有兩種用以對(duì)果蔬原料作加熱外理的連續(xù)式熱處理設(shè)備。它們是:刮板式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中刮板式對(duì)物料種類的適應(yīng)性較廣。8、夾層鍋是一種以蒸汽為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備,有固定式和可傾式兩種形式.可用于多種食品原料的熱處理。例如,果蔬的配料、熱燙、預(yù)煮。選擇題1。小批量多品種果蔬可用_C_進(jìn)行熱燙處理。

A．螺旋輸送式熱燙機(jī)B．刮板輸送熱燙機(jī)C．夾層鍋D。水泥池?2。螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)D加以控制.

A。螺旋轉(zhuǎn)速B.熱燙水溫C。螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ?3．列管式熱交換器可用作D。

A．殺菌器B．冷凝器Ｃ.蒸發(fā)加熱器D。A、Ｂ和Ｃ?4.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在A.C。

Ａ。蒸發(fā)B.干燥C．冷凍D。B和C

５．板式熱交換器可用作Ｄ。

A．殺菌器B。冷凝器C。蒸發(fā)加熱器Ｄ．Ａ和C６.下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便D。

Ａ．板式B。套管式C。旋轉(zhuǎn)刮板式D.Ａ和B?７．在所有熱交換器中,C熱交換器的密封圈最少.

A．板式B。套管式Ｃ．列管式D.A和B

8。下列熱交換器中,Ｄ最適用于黏稠物料。

Ａ．板式B.螺旋板式Ｃ．列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式?9.混合式熱交換器可用于D。?A。冷凝二次蒸汽Ｂ。ＵHTC．除去不凝性氣體Ｄ．A和B

1０。用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器,通常與D相連接。?A.機(jī)械真空泵B.蒸汽噴射泵C。水力噴射泵D．A和B四、對(duì)應(yīng)題１．找出下列熱交換器與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。(Ｃ）1。蛇管式熱交換器?A.加熱蒸汽與料液呈并流（E）２．普通套管式熱交換器 B.密封周界長(zhǎng)（A)3。列管式熱交換器?Ｃ.管外傳熱膜系數(shù)較低（Ｇ）４.夾層套管式熱交換器?D.轉(zhuǎn)子組合件(Ｆ）５。多管套管式熱交換器?E。單位加熱面積的設(shè)備較大（B）6.板式熱交換器?Ｆ.內(nèi)部由多根縮徑波紋管子構(gòu)成（D）7.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器?G.由三層同心波紋管構(gòu)成２.找出下列熱處理設(shè)備與特點(diǎn)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。(B)1。螺旋輸送預(yù)煮機(jī)?A.預(yù)熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱(Ｃ）2.刮板鏈帶輸送預(yù)煮機(jī)?Ｂ.占地面積小，對(duì)物料適應(yīng)性不廣（D)3.夾層鍋 C.占地面積大，對(duì)物料適應(yīng)性大（E)4.蒸汽熱燙機(jī)?D。小批量多品種預(yù)處理（Ａ)5。淋水式熱燙機(jī) Ｅ.進(jìn)出熱燙室需要適當(dāng)?shù)拿芊獯胧┑诎苏聺饪s設(shè)備思考題1．液體食品物料可用哪些類型的設(shè)備濃縮?最常用的是哪些類型?答：液體食品物料可用真空濃縮設(shè)備、冷凍濃縮設(shè)備和膜濃縮設(shè)備等。其中最常用的是真空濃縮設(shè)備。2．真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾部分構(gòu)成？各部分起什么作用?常有哪些具體型式？

真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。蒸發(fā)器是真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的主體，由加熱室與分離室兩部分構(gòu)成，食品料液在此受到加熱發(fā)生汽化,產(chǎn)生濃縮液和二次蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長(zhǎng)管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進(jìn)料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。濃縮液的出料由物料泵抽吸完成,冷凝水排放泵用于排除負(fù)壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水，真空泵為蒸發(fā)系統(tǒng)提供所需的真空度和排除系統(tǒng)中產(chǎn)生的不凝性氣體.冷凝器對(duì)系統(tǒng)產(chǎn)生的二次蒸汽冷凝，同時(shí)使其中的不凝結(jié)氣體分離，以減輕后面真空系統(tǒng)的負(fù)荷,維持系統(tǒng)所要求的真空度,分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對(duì)稀料液進(jìn)行殺菌或預(yù)熱。3。需回收溶液中的芳香成分,真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的冷凝器應(yīng)采用什么型式？對(duì)于需要回收芳香成分的料液,則需要采用間接式冷凝器一、判斷題1、自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器可以水平安裝.（×）２、夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進(jìn)口和冷凝水出口各一個(gè)。（×）3、多個(gè)外加熱式真空蒸發(fā)器可共用一個(gè)分離器.(√）４、升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液.（×)5、升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。(√）6、降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。（√)7、刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。（√)8、料液在離心式薄膜蒸發(fā)器內(nèi)的停留時(shí)間很短,只有十幾秒鐘。（×）9、所有蒸發(fā)器類型中，只有板式蒸發(fā)器的加熱面積可變.（√）10、使用水力噴射泵的真空蒸發(fā)系統(tǒng)一般不再專門設(shè)二次蒸汽冷凝器.（√）11、如果需要回收被濃縮液的香氣成分，則可采用混合式冷凝器。（×）１2、真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體主要來自于料液。(×)13、管式加熱外循環(huán)蒸發(fā)器的分離器可裝在加熱器的正上方.(×)14、過濾型分離器在食品工業(yè)中使用很少,原因是它的阻力損失大.（√)15、水力噴射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√）16、雖然濕式往復(fù)式真空泵可以抽水汽,但在食品工業(yè)中使用不多。(×)17、用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。(√)18、由于冷凍濃縮在低溫下進(jìn)行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性.（√)１９、冷凍濃縮可避免芳香成分的損失。(√）填充題1。食品料液可用真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備、冷凍濃縮設(shè)備或膜濃縮設(shè)備方式進(jìn)行濃縮，其中以真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備方式最為常用。2．自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)是：蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開、可調(diào)節(jié)兩套間的距離與速度、改善霧沫分離條件、可以幾個(gè)加熱室共用一個(gè)分離室。3．帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,操作容易，適用高黏度的料液增濃。但加熱面積小,加熱時(shí)間長(zhǎng),效率低，不能連續(xù)生產(chǎn).4。外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是:可調(diào)節(jié)循環(huán)速度、可改善霧沫分離條件、使幾個(gè)加熱室共用一個(gè)分離室成為可能。5。升膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①料液在加熱室停留時(shí)間短，適用于熱敏性料液;②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫料液；③靜壓引起沸點(diǎn)升高，故最好控制料液溫度進(jìn)料；④一般組成雙效或多效效流程使用；⑤不適用于高黏度、易結(jié)垢的料液;⑥加熱蒸汽與物料在加熱器呈逆流。６．降膜式蒸發(fā)器加熱室頂部設(shè)有將料液均勻分布到加熱管內(nèi)使其形成均勻的料液膜。操作時(shí)，一般料液以膜狀態(tài)進(jìn)料。這種蒸發(fā)器的特點(diǎn)是:①加熱蒸汽與料液呈并流方式；②蒸發(fā)時(shí)間短，為單効流型,適用于熱敏性料液;③不適于高黏度的料液濃縮;④大多組成雙效、多效的蒸發(fā)設(shè)備。7。刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：適用于高黏度料液的濃縮,但生產(chǎn)能力小，設(shè)備加工精度要求高。8.離心薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①轉(zhuǎn)速很高離心力將料液作用成約0.1mm的膜而蒸發(fā),冷凝水被離心力甩出，即成滴狀冷凝狀態(tài)；②料液在器內(nèi)停留時(shí)間短（約１s)，適于熱敏物料;③離心力有除去水滴作用,適合于發(fā)泡性物料的蒸發(fā)；④9.板式蒸發(fā)器有兩種型式,即：升膜式和降膜式。板式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①傳熱系數(shù)高；②物料停留時(shí)間短（數(shù)ｓ），適用于熱敏物料;③體積小，加熱面積可隨意調(diào)整,易清洗；④密封墊圈易老化而泄漏，使用壓力有限。1０．真空濃縮系統(tǒng)常見的輔助設(shè)備有＿_(dá)進(jìn)料缸__、＿物料泵_、＿冷凝器＿_(dá)。常用于真空濃縮系統(tǒng)的汽液分離器有____＿_(dá)_型、_＿_(dá)____型和＿_(dá)_＿＿＿型三種,其中，型雖然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工業(yè)中很少采用。11。真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來自蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的二次蒸汽冷凝成水，從而降低了后續(xù)真空系統(tǒng)的負(fù)荷。冷凝器有直接式和間接式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統(tǒng)多采用前者，從這種型式的冷凝器出來的不凝性氣體主要來自二次蒸汽和冷凝水。不凝性氣體可用真空泵或水力噴射泵加以抽吸。12.水力噴射泵是一種起和雙重作用的裝置.其特點(diǎn)是:結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，本身運(yùn)動(dòng)部件，造價(jià);能耗；適于抽氣體；但不能獲得(其大小與有關(guān)）。１3。蒸汽噴射泵是一種采用作動(dòng)力源的裝置；可采用級(jí)聯(lián)組合，以使蒸發(fā)系統(tǒng)獲得高,(在各級(jí)泵之間一般配置式冷凝器）。蒸汽噴射泵的特點(diǎn)：大，高,安裝運(yùn)行和維修簡(jiǎn)便，價(jià)廉,占地面積;但要求較高的壓力，且要穩(wěn)定。１4.通常在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，表面式后面用式真空泵（多用式泵）;而式冷凝器后常接式真空泵、、不凝氣體分離器＋式真空泵（如往復(fù)式泵）。１5.往復(fù)式有式和式之分,者僅適合于抽吸冷凝器中的氣體,常需要在其前面再設(shè)一個(gè)分離器；者可以把冷凝器中的水蒸