第六講各類食物營養(yǎng)價值

關(guān)于第六講各類食物營養(yǎng)價值第1頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

各類食物的營養(yǎng)價值

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按性質(zhì)和來源可分為二類：動物性食物植物性食物

第3頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

植物性食物的營養(yǎng)價值

第一節(jié)谷類、薯類第二節(jié)豆類及其制品第三節(jié)蔬菜水果類

第4頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第一節(jié)谷類及薯類

谷類：小麥、大米、玉米、小米、高粱等；

薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。

第5頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布一粒除去外部谷殼的谷粒稱為糙米或全麥。谷粒的結(jié)構(gòu)：

占谷粒的百分比谷皮6％糊粉層6％～8％

胚乳83％

胚芽2％～3％

第6頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

1.谷皮：

是谷粒的最外層，約占谷粒的6％。主要由纖維素、半纖維素等組成;

較高的礦物質(zhì);

完全不含淀粉。第7頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五2.糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，由厚壁的方形細胞組成，約占谷粒的6％～8％。有豐富的B族維生素及無機鹽；較多的脂類和蛋白質(zhì)，可溶性糖也不少；

纖維素含量較少。在碾磨時，容易與谷皮同時被分離下來而混入糠麩中。

第8頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五3.胚乳：是谷類的主要部分，約占全粒的83％，為面粉的主要組成部分，是由含大量淀粉粒的細胞構(gòu)成。

含有：大量：淀粉

一定量：蛋白質(zhì)

含量很低：脂類、無機鹽、維生素和纖維素等。胚乳中蛋白質(zhì)分布：靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。

第9頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五4.谷胚：位于谷粒的一端，約占全谷粒的

2％～3％。是種子生理活性最強、營養(yǎng)價值最高的部分；富含蛋白質(zhì)、脂類、可溶性糖、無機鹽、B族維生素、維生素E等。其營養(yǎng)價值很高，且酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。

谷胚質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易于胚乳分離而損失掉。

第10頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五總結(jié):概括起來看有以下幾點：

1.淀粉全部集中在胚乳，其它各部分均不含淀粉；

2．蛋白質(zhì)以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳

所含的蛋白質(zhì)絕對量為最多；

3．粗纖維有四分之三都存在于谷皮中，

胚乳中的含量則極少；

4.灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要

高出一倍，胚乳中的含量則甚少。

第11頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五二、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.蛋白質(zhì)：含量：7.5％～15％

主要由白蛋白（清蛋白）、谷蛋白、球蛋白醇溶蛋白(麥膠蛋白)組成。營養(yǎng)價值:白蛋白、球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白,醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，生物價低。醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉層和谷胚.第12頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

主要谷類的蛋白質(zhì)組分（％）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白賴氨酸小麥

3—56—1040—5030—402.3玉米（普）4250—5530—452.5

大麥3—4

10—20

35—45

35—453.2大米5

10

5

803.8

燕麥

1

80

10—15

54.0

高粱

1—81—850—60322.7

賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸第13頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

小麥粉面團在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠狀物質(zhì)，這就是濕面筋。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋(又稱活性谷朊粉)。朊：Ruan蛋白質(zhì)

濕面筋：蛋白23.5%

脂肪0.1%

碳水化合物11.4%

膳食纖維0.9%

水分63.5%第14頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高.第15頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

由于谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施：必需氨基酸強化：賴氨酸。蛋白質(zhì)互補：面粉中加大豆粉。改良品種：還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種,通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成；第16頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五2.脂類含量：普遍較低，約為1%～4%。

大米、小麥1%-2%，玉米、小米可達4%。分布：主要集中在糊粉層、谷胚；在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中；以甘油三酯為主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。

玉米和小麥胚芽油、米糠油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％；

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3.碳水化合物★含量：是谷類的主要成分，占70%～80%?！镄问剑旱矸郏?/p>

占碳水化物總量的90%；

多集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)；人類最廣泛、最安全、最經(jīng)濟的能量來源；果糖和葡萄糖等：占碳水化物總量的10%

第18頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五4.礦物質(zhì)：含量：1.5％～3％；分布：

與纖維素平行，主要存于谷皮和糊粉層，內(nèi)胚乳中甚少，在加工過程中極易丟失；

種類：主要是磷和鈣，K、Mg、Na、S、Fe也有一定量。

第19頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五5.維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源。VB1和煙酸含量更高;主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降;胚芽中含有較多的維生素E；

只有黃玉米和小米含少量類胡蘿卜素。

嫩玉米中含有一定量的維生素C。谷類原料中維生素A、維生素D、維生素C的含量非常低，幾乎沒有。

精加工的谷物其維生素大量損失。第20頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五6.膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少;主要存在于谷皮、糊粉層中,

胚乳中不含纖維。

全谷類食物是膳食纖維的重要來源。第21頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五7.谷類食物中的植物化學物

谷類含有多種植物化學物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等；在一些雜糧中含量較高。

第22頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五谷類食物的營養(yǎng)特點是：谷類是人體熱能最主要的來源，50%～70%55%的膳食蛋白質(zhì)來源于谷類；谷類供給的無機鹽和B族維生素，也在膳食中占有相當?shù)谋戎亍?/p>

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但是，由于谷粒構(gòu)造的特點，維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)、脂類集中在谷粒表層即谷粒的周圍部分和胚芽，而向胚乳內(nèi)部則逐漸降低，故加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。

第24頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五不同出粉率小麥粉的組成(％)營養(yǎng)組成

出粉率

72％80％85％98％淀粉65～7065～6964～6865～67蛋白質(zhì)8～139～149～1410～14脂類0.8～1.51.0～1.61.5～2.01.6～2.2糖1.5～2.01.5～2.02.0～2.52.0～3.0無機鹽0.3～0.60.6～0.80.7～0.91.4～1.6粗纖維微量～0.20.2～0.350.4～0.91.0～2.2第25頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

因此，谷類在加工時，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。

1950年我國規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。第26頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

目前：營養(yǎng)強化改良加工方法：其加工特點是先將其皮層刮掉，然后用含有胚乳及糊粉層的去皮麥粒來制粉

提倡粗細糧混食

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營養(yǎng)強化小麥粉品種：鐵、鋅、鈣、尼克酸、硫胺素、核黃素、葉酸七種營養(yǎng)素全部或部分進行強化；含量：《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的使用量；均勻度：大米營養(yǎng)強化：第28頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五薯類淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學物。

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第二節(jié)豆類及其制品

豆類作物適應(yīng)性強，具有固氮作用，高蛋白。

豆類品種多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：大豆類其他雜豆類第30頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、大豆類（豆中之王）：蛋白含量較高，35%～40%脂類含量中等，15%～20%碳水化合物含量相對較低25%～30%大豆類按種皮的顏色：黃、青、黑。

第31頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五1.蛋白質(zhì)：

35％～40%，含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。

大豆蛋白的氨基酸組成接近人體需要，屬完全蛋白，富含賴氨酸，是谷類蛋白的二倍?？膳c谷類蛋白互補。故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。但蛋氨酸較少。第32頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

2.脂類:15%～20%；

約占總脂量不飽和脂肪酸85%

油酸30%以上亞油酸

52%～57%

α-亞麻酸2％～10％磷脂1.64％

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3.碳水化物：25%～30%，相對較少；多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉；可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水蘇糖。存在于大豆細胞壁的棉籽糖和水蘇糖，人不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為益生菌的營養(yǎng)素來源?？杀浑p歧桿菌利用。維持腸道的正常菌叢。目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中；

第34頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五4.有豐富的無機鹽及B族維生素、維生素E鈣、鐵、鋅、硫胺素、煙酸、核黃素。干豆類幾乎不含維生素C。無機鹽鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類.。

B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。

大豆油VE含量高。

第35頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五5.植物化學物：大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖

抗氧化和清除自由基;

抗凝血:減少血栓形成;

降血脂：血清總膽固醇及甘油三脂下降。

抗病毒、抗突變、抑制人類多種腫瘤細胞的生長。

第36頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五6.抗營養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。采用常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。2）植酸：金屬離子螯合劑近年來發(fā)現(xiàn)：蛋白酶抑制劑、植酸對人體也存在有益的影響；3）植物紅細胞凝集素：

能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，大量食用數(shù)小時后可引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，加熱即破壞。4）豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇酮醛等小分子物質(zhì)所致，加熱、煮熟、燒透可破壞脂肪氧化酶和去除豆腥味和苦澀味。第37頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五大豆類的營養(yǎng)特點：

蛋白含量較高，脂類含量中等，碳水化合物含量相對較低。蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補；脂類：以不飽和脂肪酸為主；碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖；豐富的無機鹽及B族維生素，維生素E。無論從營養(yǎng)成分還是保健功效，不愧豆中之王。第38頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

二、其它雜豆類,淀粉干豆：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。

其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，脂類含量極少，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)：20%～25%

脂肪：0.5%～2%碳水化物：55%～60%

無機鹽及B族維生素近似大豆。其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。第39頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五三、豆制品：1.非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干

通過水泡、磨漿、過濾、煮漿:破壞抗胰蛋白酶、植物血球凝集素；去除大部分纖維素和植酸；蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)蛋白酶

易進入分子內(nèi)部；整粒熟大豆65％、豆?jié){85％、

豆腐92％～96％

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2.發(fā)酵性豆制品大豆經(jīng)發(fā)酵后：★蛋白質(zhì)部分分解，易消化吸收；★某些營養(yǎng)素的含量增加，特別是維生素B2、B6、B12

，是微生物在發(fā)酵過程中合成的?！锂a(chǎn)生游離氨基酸、具有特殊的鮮香味，能刺激食欲。★大豆的棉籽糖和水蘇糖被根霉分解，故發(fā)酵豆制品不引起脹氣。

第41頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

3.發(fā)芽：

大豆和綠豆等發(fā)成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。豆芽的維生素B2含量顯著大于干豆類。

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4.粉條、粉皮、涼皮

是以富含淀粉的豆類加工制成，大部分蛋白質(zhì)被去除，故其營養(yǎng)成分以碳水化合物為主。

第43頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

堅果按脂類含量，分為：

油脂類堅果：脂類44%～70%，以不飽和脂肪酸為主；

核桃：亞油酸47-73%，并富含亞麻酸、油酸榛子：單不飽和脂肪酸達70%蛋白質(zhì)20%±，碳水化物較少。淀粉類堅果：包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。碳水化物較多即淀粉含量高，脂類、蛋白都不多，特點：

二者無機鹽與維生素與干豆近似。低水分含量；高能量；油脂類堅果：維生素E；

第44頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第三節(jié)蔬菜水果類富含人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；含水分較多；含有一定量的碳水化物，蛋白質(zhì)和脂肪含量很少；多種有機酸、芳香物質(zhì)和色素等；植物化學物質(zhì)；第45頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五蔬菜類第46頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）含一定量碳水化物主要為糖、淀粉。蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、南瓜等。根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。第47頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五（二）豐富無機鹽：

是膳食中無機鹽類的主要來源；

鉀、鎂、鈣、磷、鐵、鈉、銅等，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題草酸能溶于水，水焯。

第48頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五（三）某些維生素：提供VitC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸、煙酸的重要來源。維生素C和胡蘿卜素含量十分突出；無維生素A、D。

維生素C：代謝旺盛的葉、花、莖;與葉綠素分布平行;酸性.嫩葉比枯老葉高，深色高于淺色胡蘿卜素：綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多；維生素B2和葉酸：綠葉菜高；

第49頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五（四）蛋白質(zhì)：

大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%，鮮豆4%，菌藻類中發(fā)菜、香菇、蘑菇的蛋白質(zhì)含量高達20%以上，必需氨基酸含量較高且組成均衡。（五）脂肪：

含量極低，不超過1%；

第50頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五(六)植物化學物：蔬菜含量相對較高根菜類硫代葡萄糖苷白菜、甘藍類、芥菜類芥子油苷綠葉蔬菜類胡蘿卜素和皂苷

蔥蒜類含硫化合物番茄番茄紅素

辣椒辣椒素和辣椒紅色素茄子黃酮類和蘆丁

苦瓜苦瓜皂苷

南瓜南瓜多糖藕、茭白、荸薺、水芹萜類、黃酮類物質(zhì)食用菌香菇多糖、金針菇多糖、木耳多糖第51頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五野菜的營養(yǎng)特點：富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。有些植物根部如葛根、厥根含有豐富的淀粉，可加工提取供作食用。

第52頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

野菜雖然富于多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)，故不宜生食，必須先經(jīng)過燙、煮、再用清水浸泡、除去澀味和苦味。

第53頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五三、蔬菜中抗營養(yǎng)因子

1．茄堿茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯、青西紅柿等茄科植物中，分布在表皮，雖然含量并不很高，但多食以后會引起咽喉部瘙癢和灼熱感、惡心、嘔吐等中毒癥狀。茄堿即使煮熟也不會被破壞。

第54頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五2．亞硝酸鹽：一些蔬菜中的硝酸鹽含量比較高。放置過久的生和熟的菜內(nèi)硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃，可使萊中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

第55頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五3.鮮木耳：

鮮木耳含有一種光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)隨血液分布到人體體表上皮細胞中，受太陽照射后，可引起日光性皮炎，皮膚紅腫、發(fā)亮，混身刺痛、刺癢。而曬干后的木耳無毒。

灰灰菜第56頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

水果類

主要提供：水分維生素礦物質(zhì)膳食纖維

有機酸、芳香物質(zhì)、色素

植物化學物質(zhì)

第57頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、鮮果的主要營養(yǎng)成分新鮮水果的水分含量較蔬菜高，營養(yǎng)素含量相對較低；蛋白及脂肪含量均不超過1%碳水化物：

水果較蔬菜含糖量高，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，所以食之甘甜；

第58頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五豐富無機鹽、膳食纖維，某些重要的維生素;水果含有人體所需的多種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多；水果的膳食纖維中果膠含量較蔬菜高。特別是山楂、蘋果、柑橘是果凍的理想原料。

日常食用的水果中VitC最豐富的有：鮮棗300--600mg／100g

山楂90mg／100g

柑橘40mg／100g

一般水果中含胡蘿卜素較少；含量較多的有芒果、杏、枇杷等。B1\B2含量不高；

第59頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五含有機酸、芳香物質(zhì)、色素果蔬都有芳香物質(zhì)、色素使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予果蔬良好的感官性狀。刺激食欲，助消化。水果常含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保護維生素C；助消化，解膩。

第60頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五植物化學物：

漿果類如草莓、桑椹、藍莓、獼猴桃等富含花青素、類胡蘿卜素和多酚類化合物；柑橘類：富含類胡蘿卜素和黃酮類物質(zhì)；核果類如櫻桃、桃、杏、李、梅、棗、橄欖、龍眼、荔枝等主要含有多酚類化合物；仁果類如蘋果、梨、柿子、枇杷等主要含有黃酮類物質(zhì)瓜果類如西瓜、香瓜、哈密瓜等主要含有類胡蘿卜素。第61頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、

脂肪、

礦物質(zhì)、

部分維生素動物性食物第62頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第一節(jié)畜禽肉

特點：含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。營養(yǎng)素分布：種類、年齡、肥瘦程度及部位等不同而有顯著差異。蛋白、脂類的含量變動很大。

食用價值很高的食物：營養(yǎng)價值較高熱能較高、飽腹作用強味道香美

第63頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

(一)蛋白質(zhì)

畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

因動物的品種、年齡、肥瘦程度及部位不同，蛋白質(zhì)含量有較大差異；

豬肉蛋白質(zhì)平均含量為13.2％，

豬里脊肉為20.2％豬五花肉為7.7％，

牛肉和雞肉為20％鴨肉為16％

畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；

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肌纖維和肌漿蛋白質(zhì):

完全蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

骨、皮膚和肌腱：膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸、蛋氨酸，不完全蛋白質(zhì)，因此，膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等的營養(yǎng)價值較低。

畜血：血漿蛋白質(zhì)賴氨酸和色氨酸含量高于面粉；血細胞：其氨基酸組成與膠原蛋白相似。

第65頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(二)脂肪：分布:多積聚于皮下、腸網(wǎng)膜、臟器周圍結(jié)締組織及肌間。

含量：動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉、兔肉最低。豬瘦肉：6．2％羊瘦肉：3．9％牛瘦肉：2．3％兔肉：2．2％

第66頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五在禽肉中：火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達20％左右。

畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。第67頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五脂肪酸組成：

畜：脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%）,熔點較高;

禽肉脂肪含量相對較少，熔點低，易于消化吸收。含亞油酸大于畜脂，其營養(yǎng)價值高于畜類;

羊肉有明顯的特殊膻味，與辛酸、壬酸等飽和脂肪酸有關(guān);

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉約為瘦肉的23倍，內(nèi)臟約為瘦肉的45倍,畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g;

第68頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(三)碳水化合物

含量：1％～3％存在形式：主要是糖原。(四)礦物質(zhì)

含量:0.8～1.2％。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉。肉類是鋅、鐵、硒等微量元素的良好來源，

鈣的含量不高。

第69頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(五)維生素主要以B族,維生素A為主。特別富含維生素A,維生素B2,葉酸,B12

。內(nèi)臟＞肌肉肝臟的含量居內(nèi)臟之首。肝臟是多種維生素的豐富來源。

禽肉中還含有較多的維生素E。

第70頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(六)浸出物

肉湯有部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，無機鹽和水溶性維生素，少量水溶性蛋白質(zhì)、肽、一些氨基酸。1．含氮浸出物：肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等，是使肉湯具有鮮味，可刺激胃液的分泌。

2．無氮浸出物：包括糖類和有機酸。浸出物含量：成年動物高于幼年動物

禽肉高于畜肉

第71頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五二、畜禽肉類制品的營養(yǎng)價值腌臘制品、干制品：易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。醬煮制品：B族維生素也有所損失。熏烤制品：含硫氨基酸、色氨酸和谷氨酸等因高溫而分解，營養(yǎng)價值降低。肉類罐頭：含硫氨基酸、B族維生素受損。腌臘、熏燒烤、油炸等制品亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量增加。第72頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五三、畜禽肉的合理利用

※宜與谷、豆類搭配，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用；

※

分散到每餐中，防止集中食用。乳母

※膳食中的比例不宜過多。

※老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

※內(nèi)臟宜經(jīng)常食用。

第73頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第二節(jié)魚類

(一)主要營養(yǎng)成分及組成特點1．蛋白質(zhì)含量：15%～25%

組成：肌原纖維蛋白70%～80%

肌漿蛋白17%～25%

結(jié)締組織蛋白3%～5%

存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。第74頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

2．脂類

含量：一般為1%～3%。

河鰻脂肪含量高達10．8％分布：主要存于皮下、腸間膜、臟器間的結(jié)締組織，肝臟、頭蓋腔；肌肉內(nèi)含量甚少。魚籽膽固醇含量較高

。第75頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五脂肪酸組成：多由不飽和脂肪酸組成（60%），熔點較低，通常呈液態(tài)，吸收率達95%左右，是人體必需脂肪酸的重要來源。

海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

有降低血脂和防止血栓形成的作用；

第76頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五3．碳水化合物含量較低，1.5％左右。主要存在形式：糖原。

4．礦物質(zhì)：

含量：1％～2％，稍高于肉類。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富

第77頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五5．維生素魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，不含維生素C；與不飽和脂肪酸的高含量相反，抗氧化物質(zhì)維生素E的含量很低，因此魚油在貯藏過程中易于氧化。

第78頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

魚肉，水分含量較高，脂肪含量較低，肌纖維較細短，間質(zhì)蛋白較少，故組織柔軟細嫩，比畜、禽肉更易消化。消化率高達87%～98%，賴氨酸和亮氨酸含量豐富，BV僅次于雞蛋，營養(yǎng)價值較高。特別適合于老人和兒童食用。

第79頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(二)魚類的合理利用

防止腐敗變質(zhì)

魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高；結(jié)締組織少，較畜、禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚，如鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等

，組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起人體組胺中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙健極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。第80頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五保存處理一般采用低溫或食鹽來抑制酶的作用和微生物的生長繁殖。食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15％。凍結(jié)中魚體水分散失，魚體干縮，損失質(zhì)量，味道和外形也變化，冷凍中因酶的作用使魚體脂肪氧化，影響魚的滋味和色澤。

凍結(jié)后使魚體外表包一層冰衣，以防魚品氧化及大冰晶形成。第81頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第三節(jié)蛋類及蛋制品一、蛋的結(jié)構(gòu)由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼在最外層，主要由碳酸鈣構(gòu)成。殼上布滿細孔，殼表面附著有霜狀水溶性膠狀粘蛋白，對微生物進入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過度向外蒸發(fā)起保護作用。蛋殼顏色由蛋殼中的原卟啉色素決定，該色素的合成能力因雞蛋的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價值關(guān)系不大；蛋黃顏色受禽類飼料成分的影響，如飼料中添加?-胡蘿卜素可以使蛋黃呈現(xiàn)黃色至橙色。第82頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五(一)蛋白質(zhì)含量：10％以上；蛋清中略低，蛋黃中較高；質(zhì)量：雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學價值最高的食物，常被用作參考蛋白。賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。

二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

第83頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五(二)脂類：含量：11%～15%

蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪集中在蛋黃中，呈乳化狀，分散成細小顆粒，故易消化吸收。脂類構(gòu)成：甘油三酯的62％-65％(其中油酸約占50％，亞油酸約占10％)，磷脂占30％-33％，蛋黃是磷脂的良好食物來源，膽固醇占4％-5％，主要集中在蛋黃，

第84頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五(三)碳水化合物含量極低，約為1％；蛋清主要含甘露糖、半乳糖，蛋黃主要含葡萄糖。(四)礦物質(zhì)

主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。

其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。

蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。

礦物質(zhì)含量受飼料影響很大。

第85頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(五)維生素：

主要集中在蛋黃中；蛋清中維生素含量很少，但是維生素B2的良好來源。

維生素種類相對齊全，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素C也存在;

蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響；維生素D、胡蘿卜素第86頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種蛋主要營養(yǎng)素含量(每100g)第87頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。第88頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(三)蛋制品的營養(yǎng)價值

宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響；

皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量；咸蛋主要是鈉含量的增加；糟蛋在加工過程中蛋殼中的鈣鹽可以滲入蛋內(nèi)，鈣含量比鮮蛋高10倍左右。第89頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

第四節(jié)乳類及其制品

乳類是一種營養(yǎng)素齊全、容易消化吸收的優(yōu)質(zhì)食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要，也是各年齡組健康人群及特殊人群(如嬰幼兒、老年人、病人等)的理想食品。

第90頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五一、乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點(一)鮮乳1.蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量：2.8%～3.3%;

質(zhì)量:奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，牛乳蛋白氨基酸組成模式接近理想蛋白，生物價為85,高于肉類，僅次于蛋類,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;富含賴氨酸,與谷類起到良好的互補作用。

主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。

人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。第91頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

羊奶蛋白：含量：1.5％，低于牛乳；質(zhì)量：酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所含的酪蛋白在胃中所形成的凝乳塊較小而細軟，更易消化。

第92頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

2．脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，水牛奶為9.5％～12.5％,在各種奶類中含量最高;主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。

脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，吸收率94.5％98.4％；乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸5.3%

α-亞麻酸2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的原因。

第93頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五3.碳水化合物奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要形式為乳糖。

乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用；

促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；

第94頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

隨著年齡增長，絕大多數(shù)個體小腸粘膜乳糖酶活性降低，不能分解吸收乳糖，吃牛奶后發(fā)生腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐受。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中乳糖預(yù)先分解，則可預(yù)防乳糖不耐受的發(fā)生，并提高糖的消化吸收率和增加奶的甜度。第95頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

4.無機鹽

乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。

奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵的補充。

第96頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五5．維生素◆牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)，如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。

◆牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。

◆牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。

◆瓶裝奶在日光照射下存放，維生素C、B2、葉酸遭受破壞。

第97頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五6．乳中其他成分酶類有機酸生理活性物質(zhì)細胞成分

第98頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(1)酶類：

水解酶包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化；溶菌酶和過氧化物酶：抗菌作用；

第99頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(2)有機酸：主要是枸櫞酸，還有微量的乳酸、丙酮酸及馬尿酸等。

乳類腐敗變質(zhì)時，乳酸的含量會增高。

(3)生理活性物質(zhì)：較為重要的有生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素和生長因子等。生物活性肽類包括鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽等。乳鐵蛋白:具有調(diào)節(jié)鐵代謝\促生長\抗氧化\免疫調(diào)節(jié)作用。

第100頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五

(4)細胞成分：乳類含有白細胞、紅細胞和上皮細胞等。牛乳的體細胞數(shù)是衡量牛乳衛(wèi)生品質(zhì)的指標之一，體細胞數(shù)越低，生鮮乳質(zhì)量越高；體細胞數(shù)越高，對生鮮乳的質(zhì)量影響越大，并對下游其他乳制品如酸乳、奶酪等的產(chǎn)量、質(zhì)量、風味等產(chǎn)生極大的不利影響。

第101頁，共113頁，2023年，2月20日，星期五1．巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳巴