醬豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版

修正版修正版醬豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版特點(diǎn)：特點(diǎn)是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。配方供給：事食品貯藏與加工方面的教學(xué)爭(zhēng)論，通訊地址〔450002，鄭州95號(hào)。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或參加陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開頭用大火，待鹵汁煮沸后改用小火漸漸鹵制、使鹵汁漸漸都需對(duì)鹵汁進(jìn)展清鹵〔撇油、過濾、加熱、晾涼陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng)，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。原料：100千克。配方〔100千克計(jì)：30004000500200克，大蔥200100550克。香辛藥料配比：50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，100100克。加工工藝：原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開，翻開待豬頭刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。煮制：1.51小時(shí)左右，最終進(jìn)展0.5小時(shí)醬制：即為成品。醬鹵類制作要點(diǎn)分述：1、醬汁和鹵湯的調(diào)制：醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機(jī)械完成凈化過程。此外，每次使用長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。2、老湯處理與保存問題：特風(fēng)味的重要緣由。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和剩余的料渣入庫(kù)。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題充用鹽量。4、醬鹵肉制品加工過程中的火候掌握技術(shù)問題：時(shí)間、火力，并依據(jù)狀況隨時(shí)進(jìn)展調(diào)整。成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部，到達(dá)內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方反之，就可以短一些，但必需以產(chǎn)品煮熟為前提。5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：食品著色，比方做紅燒制品等。6、醬煮時(shí)醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面掌握問題：產(chǎn)品粘鍋。7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題：加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的局部雜質(zhì)和色素清8、糖色熬制與溫度掌握問題：化缺乏，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的