食物的安全與營養(yǎng)緒論培訓(xùn)課件

食物的安全與營養(yǎng)緒論選對食品，吃出健康2食物的安全與營養(yǎng)緒論緒論一、食品分類二、食品標(biāo)簽及配料解讀三、營養(yǎng)標(biāo)簽解讀四、食品質(zhì)量認證3食物的安全與營養(yǎng)緒論選擇食物時需考慮：

急性毒性

食品安全慢性毒性三致營養(yǎng)素種類及數(shù)量

營養(yǎng)營養(yǎng)素質(zhì)量消化、利用程度在加工烹調(diào)過程中的變化

食物合理搭配4食物的安全與營養(yǎng)緒論一、食品分類1.按來源和性質(zhì)分為動物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點5食物的安全與營養(yǎng)緒論一、食品分類1.按生理意義分成堿性食品如蔬菜水果、奶類成酸性食品如糧谷類、畜禽魚肉類、蛋類

6食物的安全與營養(yǎng)緒論食品分類3.按營養(yǎng)學(xué)意義分為五類（中國）谷類和薯類動物性食物如肉、禽、魚、奶、蛋…豆類及其制品蔬菜、水果類純能量食物如油，食糖，淀粉，酒7食物的安全與營養(yǎng)緒論4.按生產(chǎn)過程有害物質(zhì)控制分（1）無公害食品（2）綠色食品（3）有機食品8食物的安全與營養(yǎng)緒論（1）無公害食品所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的農(nóng)藥、化肥和合成激素。無公害食品比綠色食品檔次低一級。

9食物的安全與營養(yǎng)緒論（2）綠色食品是指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。類似的食品在其他國家被稱為有機食品，生態(tài)食品，自然食品。1990年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)志。綠色食品的標(biāo)志為綠色正圓形圖案，它由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。

10食物的安全與營養(yǎng)緒論AA級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，A級綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。11食物的安全與營養(yǎng)緒論標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：①產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。②農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。③產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合中國農(nóng)業(yè)部制定的《綠色食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊》中的有關(guān)規(guī)定。12食物的安全與營養(yǎng)緒論在綠色食品申報審批過程中區(qū)分A級和AA級綠色審批。

AA級綠色審批系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色審批標(biāo)志的產(chǎn)品。

A級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)志，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。13食物的安全與營養(yǎng)緒論（3）有機食品定義和來源

1939年，LordNorthbourne在《LooktotheLand》中提出了organicfarming（有機耕作）的概念，意指整個農(nóng)場作為一個整體的有機的組織，而相對的，chemicalfarming（化學(xué)耕作）則依靠了importedfertility（額外的施肥），而且，cannotbeself-sufficientnoranorganicwhole（不能自給自足，也不是個有機的整體）。

14食物的安全與營養(yǎng)緒論

有機食品(OrganicFood)也叫生態(tài)或生物食品等。有機食品是目前國標(biāo)上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機食品通常來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。15食物的安全與營養(yǎng)緒論標(biāo)志

“中國有機產(chǎn)品標(biāo)志”的主要圖案由三部分組成，即外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環(huán)形線條。

標(biāo)志外圍的圓形形似地球，象征和諧、安全，圓形中的“中國有機產(chǎn)品”字樣為中英文結(jié)合方式。既表示中國有機產(chǎn)品與世界同行，也有利于國內(nèi)外消費者識別。

標(biāo)志中間類似于種子的圖形代表生命萌發(fā)之際的勃勃生機，象征了有機產(chǎn)品是從種子開始的全過程認證，同時昭示出有機產(chǎn)品就如同剛剛萌發(fā)的種子，正在中國大地上茁壯成長。

16食物的安全與營養(yǎng)緒論種子圖形周圍圓潤自如的線條象征環(huán)形道路，與種子圖形合并構(gòu)成漢字“中”，體現(xiàn)出有機產(chǎn)品植根中國，有機之路越走越寬廣。同時，處于平面的環(huán)形又是英文字母“C”的變體，種子形狀也是“O”的變形，意為“ChinaOrganic”。

綠色代表環(huán)保、健康，表示有機產(chǎn)品給人類的生態(tài)環(huán)境帶來完美與協(xié)調(diào)。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機產(chǎn)品對可持續(xù)發(fā)展的作用。17食物的安全與營養(yǎng)緒論有機食品判斷標(biāo)準(zhǔn)

1、原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；

2、有機食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴(yán)格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。

3、有機食品生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個轉(zhuǎn)換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準(zhǔn)為有機食品。

4、有機食品必須通過合法的有機食品認證機構(gòu)的認證。18食物的安全與營養(yǎng)緒論有機食品與綠色食品之區(qū)別

綠色食品是中國政府主推的一個認證農(nóng)產(chǎn)品，他有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基本上等同于有機農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機食品過渡的一種食品形式。有機食品是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。19食物的安全與營養(yǎng)緒論選擇有機食品八大理由

1．較為健康

研究顯示有機產(chǎn)品含有較多鐵質(zhì)、鎂質(zhì)、鈣質(zhì)等微量元素及維生素C，而重金屬及致癌的硝酸鹽含量則較低。

2．味道較好

有機農(nóng)業(yè)提倡保持產(chǎn)品的天然成份，因此可保持食物的原來味道。

20食物的安全與營養(yǎng)緒論3．避免爆發(fā)類似禽流感一類的疾病

密集式的動物飼養(yǎng)方式令疾病很容易散播，而有機農(nóng)業(yè)要求開放的動物飼養(yǎng)方式則可以令動物有空間伸展活動，增強動物的抵抗力，減低疾病散播機會。4．含有較少化學(xué)物質(zhì)

在有機生產(chǎn)的理念下，所有生產(chǎn)及加工處理過程均只允許在有限制的情況下施用化學(xué)物質(zhì)。

5．生產(chǎn)過程不含基因改造成分

在有機生產(chǎn)的理念下，所有生產(chǎn)及加工處理過程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。

21食物的安全與營養(yǎng)緒論6．對環(huán)境及生態(tài)有利

有機生產(chǎn)鼓勵使用天然物料，適量施肥及灌溉，減少資源浪費，提高農(nóng)場內(nèi)及其周邊的生物多樣性。7．保護土壤

土壤退化及污染日趨嚴(yán)重，而土壤作為生產(chǎn)糧食的基本要素，人類必須對之加以保護。有機農(nóng)業(yè)要求的土壤保護措施是希望恢復(fù)和維持土壤的生命力，令土壤能繼續(xù)為人類提供足夠而優(yōu)質(zhì)的食物。22食物的安全與營養(yǎng)緒論8．其實一點都不貴

有機生產(chǎn)規(guī)模較小，人力投資大，風(fēng)險成本及運輸成本也相對高昂，因此有機產(chǎn)品售價自然比較貴。但是，常規(guī)農(nóng)業(yè)并沒有將環(huán)境成本如污染、泥土肥力下降等損害計算在內(nèi)，如果將環(huán)境成本反映在價格上，常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品和有機農(nóng)產(chǎn)品的價格會相若。更為重要的一點是，如果長期食用健康綠色食品，可以明顯感覺免疫力增加，體質(zhì)也會提升，這是體內(nèi)毒素逐漸排除的正常現(xiàn)象。23食物的安全與營養(yǎng)緒論5.其他（1）保健食品（2）特殊膳食食品（3）轉(zhuǎn)基因食品24食物的安全與營養(yǎng)緒論（1）保健食品《保健食品注冊管理辦法(試行)》

于2005年7月1日正式實施，辦法對保健食品進行了嚴(yán)格定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。25食物的安全與營養(yǎng)緒論（2）特殊膳食食品定義：為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品（包括嬰幼兒食品）。這類食品的成分或成分含量，應(yīng)與可類比的普通食品的顯著不同。26食物的安全與營養(yǎng)緒論需具備兩條件

第一，某一種或某一類食品最適宜特定（特殊）人群食用，如嬰兒、幼兒、糖尿病患者、嚴(yán)重缺乏某些營養(yǎng)素的人等。這類人群由于生理原因，需要的膳食結(jié)構(gòu)與一般人群的膳食結(jié)構(gòu)有明顯區(qū)別。

第二，為這類人群制作的食品與可類比的普通食品的營養(yǎng)成分有顯著不同，有些營養(yǎng)素含量很低或很高。如無母乳喂養(yǎng)的嬰兒需要的嬰兒配方乳粉，其營養(yǎng)成分和含量與成年人食用的乳粉有顯著不同。27食物的安全與營養(yǎng)緒論（3）轉(zhuǎn)基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品。28食物的安全與營養(yǎng)緒論

食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物，是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說明的描述。通過食品標(biāo)簽，消費者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。二、食品標(biāo)簽和配料解讀

29食物的安全與營養(yǎng)緒論

食品的配料是食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或輔料物質(zhì)，如食品添加劑。食品標(biāo)簽上的配料表是一個產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息。熟悉和了解各類食品的原料和配比，學(xué)會讀懂食品標(biāo)簽的配料表，不但對于理解和預(yù)測食品營養(yǎng)成分含量高低非常有幫助，而且是于了解食品構(gòu)成和特點的基礎(chǔ)。30食物的安全與營養(yǎng)緒論31食物的安全與營養(yǎng)緒論1．加工食品的分類

食品一般按照主原料特性或加工方法來分類。如按加工食品原料來源劃分，有谷物制品類、豆類制品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、肉制品類、蛋制品類、乳制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類；按加工食品性質(zhì)劃分，有食用淀粉及淀粉制品類、食用油脂類、食糖類、糖果、巧克力及巧克力制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、調(diào)味品類、特殊膳食用食品類；按加工食品加工工藝劃分，有發(fā)酵制品、焙烤食品類等。32食物的安全與營養(yǎng)緒論2．食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的主要要求和注意事項

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718--2004)是我國強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，1994年開始頒布實施，2004年結(jié)合了國際貿(mào)易和我國經(jīng)濟發(fā)展的需要，由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會加以修訂，并由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會于2005年10月1日頒布實施。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用于預(yù)包裝食品的術(shù)語、相關(guān)法規(guī)、基本要求、強制標(biāo)示內(nèi)容和非強制標(biāo)示內(nèi)容。33食物的安全與營養(yǎng)緒論(1)強制標(biāo)示內(nèi)容

強制標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物含量(固形物)、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(品質(zhì))等級及幾種特殊情況。34食物的安全與營養(yǎng)緒論(2)配料清單、凈含量、生產(chǎn)日期等的標(biāo)注

食品配料清單應(yīng)按配料加入量的遞減順序排列；凈含量應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成，與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面；清晰標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期，日期標(biāo)示不得另外加貼、補印或篡改。35食物的安全與營養(yǎng)緒論

(3)非強制標(biāo)示內(nèi)容

非強制標(biāo)示內(nèi)容規(guī)定了一些可以依據(jù)企業(yè)意愿或必要性而標(biāo)示的內(nèi)容，包括批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素。36食物的安全與營養(yǎng)緒論3.食品原料配方的基本格式和表示方法

食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項內(nèi)容，標(biāo)示了在制造或加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費者了解食品的屬性、來源。37食物的安全與營養(yǎng)緒論(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。

(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。38食物的安全與營養(yǎng)緒論(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25％食品總量時，無須標(biāo)示原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)標(biāo)示。39食物的安全與營養(yǎng)緒論(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。40食物的安全與營養(yǎng)緒論

(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號，標(biāo)示《食品添加劑分類和編碼》(GB/T.12493-1990)規(guī)定的代碼，如“著色劑(102、113、012、13l125)”。41食物的安全與營養(yǎng)緒論

(6)配料的定量標(biāo)示：如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料在成品中的含量。42食物的安全與營養(yǎng)緒論附1實踐題食品標(biāo)簽和配料表解讀43食物的安全與營養(yǎng)緒論1.工作準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備5--10個包裝食品的標(biāo)簽，可選擇早餐谷物、餅干、乳品、方便面、飲料、營養(yǎng)補充劑等。

(2)準(zhǔn)備l～2種同類食品的標(biāo)簽，但配料中主料來源不同，如以不同鈣源為原料的營養(yǎng)素補充劑44食物的安全與營養(yǎng)緒論(3)仔細閱讀食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2004的各項條款，了解食品標(biāo)簽應(yīng)該包括的最基本內(nèi)容和格式。

(4)計算器、筆、紙和記錄表。45食物的安全與營養(yǎng)緒論2．工作程序

程序1食品采集和排放準(zhǔn)備不同類型的包裝食品標(biāo)簽，要求標(biāo)簽清晰可見，放置在桌前擺好46食物的安全與營養(yǎng)緒論程序2瀏覽標(biāo)簽

(1)對照GB7188-2004，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。

(2)瀏覽食品名稱，包括商標(biāo)號、品名和說明文字，判斷該食品屬于哪類食品。47食物的安全與營養(yǎng)緒論

(3)觀察食品名稱周圍是否有比較顯眼的聲稱文字，如“高鈣”“低脂肪”“天然來源”等字樣，判斷該食品和同類其他產(chǎn)品相比有哪些營養(yǎng)特點。

(4)閱讀凈含量、生產(chǎn)日期、批號和保質(zhì)期，了解該產(chǎn)品的重量和安全食用期限。

(5)閱讀適宜人群的有關(guān)信息，判斷該食品是適合大眾人群還是只適合某一特定人群。48食物的安全與營養(yǎng)緒論

(6)閱讀和了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量。

(7)了解食品的制造者、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(品質(zhì))等級、規(guī)格等。49食物的安全與營養(yǎng)緒論食物標(biāo)簽上的資料50食物的安全與營養(yǎng)緒論一旦產(chǎn)品出了問題，可按照這些信息進行維權(quán)。

下面以2號鈣補充劑為例，說明標(biāo)簽閱讀可以獲得的信息，并記錄在表中。51食物的安全與營養(yǎng)緒論××鈣+D配料：檸檬酸鈣、聚乙二醇、羧甲基纖維素交聯(lián)聚合物、丙基甲基纖維素、二氧化鈦、硬脂酸鹽鎂、硅酸鎂、維生素D原產(chǎn)國：美國凈含量：90克（1500毫克、片×60/瓶）每片含：鈣（在超濃縮檸檬酸鈣中存在）315mg維生素D3200國際單位保健作用：補鈣、補維生素D適宜人群：缺鈣、缺維生素D人群生產(chǎn)日期：見盒頂保質(zhì)期：二年貯存方法：常溫保存食用方法：成人每日一片，兒童減半，吞服注意事項：購買時，如果內(nèi)封口處破裂，請不要食用批準(zhǔn)文號:衛(wèi)進食健字（1999）第015號商標(biāo)（略）保健食品、專利號等（略）52食物的安全與營養(yǎng)緒論

53食物的安全與營養(yǎng)緒論程序3閱讀配料表

(1)認真閱讀配料表，指出添加比例最多的原料是哪個，最少的原料是哪個；根據(jù)對食品的大致認識，指出哪些是主要原料。54食物的安全與營養(yǎng)緒論

(2)根據(jù)配料名稱判斷主料來源以及優(yōu)劣。如2號鈣補充劑的鈣源為檸檬酸鈣，判斷其鈣含量的高低等。

(3)另外，根據(jù)主料初步判斷該食品可能的營養(yǎng)特點、提供營養(yǎng)素的主要來源、是否存在可能不益于健康的成分等。TQM55食物的安全與營養(yǎng)緒論56食物的安全與營養(yǎng)緒論閱讀項目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示凈含量90g/瓶(1500mg/片×60片/瓶)該產(chǎn)品適合于成人和兒童，如果每日按推薦的食用量服用，可供成人服用2個月，每天服用劑量為1500mg；可供兒童服用4個月，每天劑量為750mg營養(yǎng)素參考攝人量鈣：成人800mg/d；4歲以上兒童800mg～1000mg/d；維生素D：成人5mg/d，4歲以上兒童5-10mg/d食用方法成人每日一片兒童減半生產(chǎn)日期2006年8月購買時已距生產(chǎn)日期1年，沒有過保質(zhì)期，但要在1年內(nèi)全部服完保質(zhì)期．二年儲藏方法常溫保存不需特別保存產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號質(zhì)量等級此處略有無內(nèi)外包裝57食物的安全與營養(yǎng)緒論程序4將觀測結(jié)果填寫到記錄表中，根據(jù)以上分析結(jié)果給出建議，收回記錄表

例1以某餅干產(chǎn)品為例，說明配料表解讀。某餅干產(chǎn)品配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色，見表（略）。58食物的安全與營養(yǎng)緒論解讀解讀結(jié)果提示主輔料(1)該產(chǎn)品中含量最高的原料是小麥粉,然后依次是巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖，最少的是焦色素；(2)巧克力顆粒是復(fù)合配料，以白砂糖、氫化植物油、可可粉等為主要原料。(1)根據(jù)GB7718-2004，配料按加入比例由大到小排列；(2)復(fù)合配料應(yīng)在其后括號內(nèi)按比例大小注明原料。營養(yǎng)特征預(yù)測(1)本產(chǎn)品是以碳水化合物為主的食物，主要來自小麥粉和白砂糖；(2)蛋白質(zhì)含量不會很高，主要來自小麥粉；(3)脂肪主要來自植物起酥油和氫化植物油，這兩種油均為加工的植物油；(4)微量營養(yǎng)素主要來自小麥粉等；(5)本產(chǎn)品能量較高，主要供能物質(zhì)為碳水化合物和脂肪；微量營養(yǎng)素含量和其他同類產(chǎn)品應(yīng)該比較相近(1)雖然該產(chǎn)品配方中也含有一定乳清粉，但排在食鹽后，說明加入量較低(2)起酥油中飽和脂肪酸含量較高，有一定反式脂肪酸(3)沒有強化微量營養(yǎng)素可能對健康不利的因素(1)該產(chǎn)品采用了起酥油、氫化植物油，應(yīng)注意脂肪酸配比和可能含有的一定量反式脂肪酸，如有可能需進一步了解其含量。(2)對于特殊人群，還可進—-步關(guān)注鈉含量、糖含量等植物油氫化后可能增加飽和脂肪酸比例，使部分脂肪變構(gòu)為反式脂肪酸，食用過多可能影響健康59食物的安全與營養(yǎng)緒論

例2以多個鈣補充劑為例，說明通過配料表對產(chǎn)品的解讀，以及可獲得的信息。以展示的3個產(chǎn)品配料表為例，說明配料表解讀方法60食物的安全與營養(yǎng)緒論食品名稱1號樣品2號樣品3號樣品食品性質(zhì)補鈣產(chǎn)品補鈣產(chǎn)品補鈣產(chǎn)品主料骨粉(單一配料)檸檬酸鈣、維生素D(加入量小)磷酸氫鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、維生素C等61食物的安全與營養(yǎng)緒論62食物的安全與營養(yǎng)緒論三個產(chǎn)品的價格比是：l號樣品購買1mg鈣需0.24元；2號樣品購買lmg鈣需0.19元；3號樣品同樣是lmg鈣需0.24元。63食物的安全與營養(yǎng)緒論生活提問：保質(zhì)期、保鮮期、保存期有什么區(qū)別：人們在選購食品的時候，一般都會注意保質(zhì)日期，知道食品越新鮮品質(zhì)越高，但有時會發(fā)現(xiàn)食品包裝上有的標(biāo)有保鮮期和保存期，那么它們之間有什么不同呢?64食物的安全與營養(yǎng)緒論保質(zhì)期是指食品的最佳食用期，即在食品標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。保質(zhì)期內(nèi)食品的質(zhì)量本身不會產(chǎn)生多大的質(zhì)變，其理化指標(biāo)也完全能夠達到要求。但在保質(zhì)期內(nèi)的食品不一定是品質(zhì)最好的食品，一些食品雖然在保質(zhì)期內(nèi)，但在攤位上日曬、雨淋，保管不當(dāng)，也會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。所以，選購食品不僅要看標(biāo)簽，還要看內(nèi)容物及其環(huán)境。如果食品已超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的，但經(jīng)營部門不得擅自出售，否則按出售變質(zhì)失效食品處理，但過期食品經(jīng)過食品衛(wèi)生管理部門檢驗認定后，限時間、地點出售或重新加工，是允許的。如果超過保質(zhì)期時間過長，不僅食品基本品質(zhì)有所變化，連衛(wèi)生指標(biāo)也會起變化。65食物的安全與營養(yǎng)緒論食品的保存期可以理解為有效期，又稱推薦的最終食用期，是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期，超過這一期限，食品的感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不能食用，不再適于銷售，應(yīng)銷毀或作其他處理。所以，千萬不要購買超過保存期的預(yù)包裝食品。66食物的安全與營養(yǎng)緒論對于食品的保鮮期，那是一些企業(yè)為了使自己的產(chǎn)品更容易接近消費者的生活而在包裝上打印的。目前，一些食品生產(chǎn)廠家將其產(chǎn)品保質(zhì)期視為保鮮期，這是不科學(xué)的。

67食物的安全與營養(yǎng)緒論此外，購買食品時還要注意區(qū)別包裝日期和生產(chǎn)日期。有時我們會發(fā)現(xiàn)一些商家將包裝日期當(dāng)做生產(chǎn)日期，有的甚至連日期都不標(biāo)，我國產(chǎn)品質(zhì)量法第二十七條規(guī)定：限期使用的產(chǎn)品就當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全期或者失效日期，不得使用密碼、暗碼。所以，消費者一定要注意識別，不要陷入廠家玩弄的文字游戲。

68食物的安全與營養(yǎng)緒論根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保存期、保質(zhì)期可以任選或同時標(biāo)出。

69食物的安全與營養(yǎng)緒論附“食品安全選購12守則”

——國務(wù)院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場去購買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽，取得相關(guān)認證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。70食物的安全與營養(yǎng)緒論3.不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過保質(zhì)期的食品，慎重購買接近保質(zhì)期的食品。4.不買比正常價格過于便宜的食品，以防上當(dāng)受害。5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。6.不買來歷不明的死物。

71食物的安全與營養(yǎng)緒論7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。8.不買來源可疑的反季節(jié)的瓜果蔬菜等。9.不宜多吃國家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。10．購買時查看食品的包裝、標(biāo)簽和認證標(biāo)志，看有無注冊和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。72食物的安全與營養(yǎng)緒論11.買回的食品應(yīng)按要求進行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。12.廚房以及廚房內(nèi)的設(shè)施、用具按要求進行清潔管理。73食物的安全與營養(yǎng)緒論三、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀買食品的時候，除了關(guān)注它的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，有多少人知道，標(biāo)簽上的配料表、凈含量、營養(yǎng)成分表、食用方法等，會對我們的健康造成什么樣的影響？會給我們帶來哪些有用的營養(yǎng)信息？74食物的安全與營養(yǎng)緒論75食物的安全與營養(yǎng)緒論食品營養(yǎng)標(biāo)簽：向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。2008年5月1日《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》正式實施。衛(wèi)生部根據(jù)《規(guī)范》的實施情況和消費者健康需要，再進一步確定強制進行營養(yǎng)標(biāo)示的食品品種、營養(yǎng)成分及實施時間。76食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。注：

營養(yǎng)成分標(biāo)示通常有兩種表達形式：絕對數(shù)值，即單位食品(每100mL/100g/每包裝)或每食用份食品中提供的營養(yǎng)素種類和含量；相對數(shù)值，即單位食品中營養(yǎng)素參考值(NRVs)的百分比。

77食物的安全與營養(yǎng)緒論參考標(biāo)準(zhǔn)

對標(biāo)簽中營養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRVs)或中國居民膳食參考攝入量(DRIs)作為參考。NRVs是專用于食品營養(yǎng)標(biāo)示的營養(yǎng)素日需要量參考值，許多國家用NRLs來替代膳食參考攝入量在標(biāo)簽上的使用，我國在居民膳食參考攝入量(DRIs)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國居民膳食消費習(xí)慣和消耗量制定了NRVs，大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童和孕婦食品。78食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)聲稱指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱。79食物的安全與營養(yǎng)緒論

含量聲稱是對能量或營養(yǎng)成分含量水平的描述，如“含有”、“高”、“低”或“無”等專用詞。在一個食品標(biāo)簽上亦可表示為“高鈣餅干”。

當(dāng)固體食品的蛋白質(zhì)含量≥20%NRV%，液體食品≥10%NRV%時候就可以說高蛋白。即≥12克/100克（固體）或≥6克/100毫升（液體）時，均可以聲稱“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”。

“高鈣”是指每100克食品（固體）中鈣含量≥240毫克或100毫升食品（液體）≥120毫克。80食物的安全與營養(yǎng)緒論“低糖”食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。

“低能量”是指每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。

“低膽固醇”是指每100克食品中膽固醇含量≤20毫克，同時其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同時能量值≤80千焦。

當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克時，可以標(biāo)示“脫脂”。81食物的安全與營養(yǎng)緒論哪種營養(yǎng)成分可以進行功能聲稱？

功能聲稱中所涉及的營養(yǎng)成分，僅指具有營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的成分。目前《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》給出了能量和22種營養(yǎng)成分的功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。

只有當(dāng)食品的能量或營養(yǎng)成分“含量顯著”時，才能進行功能聲稱。例如：只有當(dāng)食品中的鈣含量滿足“高鈣”、“鈣來源”或“增加鈣”等的要求后，才能標(biāo)示“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育”的功能聲稱用語。

根據(jù)《規(guī)范》的規(guī)定，營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語不得刪改或添加。更不能任意編寫。功能聲稱成分范圍的擴大和用語的增加由衛(wèi)生部制定。82食物的安全與營養(yǎng)緒論食品營養(yǎng)標(biāo)簽上可否標(biāo)示治療疾病的聲稱？

不可以。根據(jù)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》的規(guī)定，在我國銷售的普通包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽上，不得進行與疾病相關(guān)的任何聲稱。83食物的安全與營養(yǎng)緒論許多營養(yǎng)信息都可以從營養(yǎng)標(biāo)簽上方便的獲得，只要學(xué)會閱讀標(biāo)簽的技巧，我們就可以方便獲取制定營養(yǎng)方案所需的信息。84食物的安全與營養(yǎng)緒論核心營養(yǎng)素核心營養(yǎng)素:--反映食物的基本營養(yǎng)價值--對大眾健康最重要--同時兼顧本國的檢測水平85食物的安全與營養(yǎng)緒論第一方案1＋7目前建議1＋4能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪－飽和脂肪，不飽和脂肪膽固醇脂肪碳水化合物碳水化合物糖鈉鈉鈣我國86食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱增加鈣我國目前的聲稱包含無糖富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素87食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式項目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉毫克（mg）%營養(yǎng)成分表1基本格式1a

88食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)成分表1基本格式1b

項目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪---飽和脂肪克（g）克（g）%膽固醇克（g）%碳水化合物---糖克（g）克（g）%膳食纖維克(g)%鈉毫克（mg）%鈣毫克（mg）%維生素AΜgRE%注：能量和核心營養(yǎng)成分應(yīng)為粗體或其他方法使其顯著。若再標(biāo)示除核心和重要營養(yǎng)成分外的其它營養(yǎng)素，應(yīng)列在推薦的營養(yǎng)成分之下，并用橫線隔開。

89食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)成分表2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式2項目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%鈉毫克（mg）%營養(yǎng)聲稱如：低脂肪XX營養(yǎng)成分功能聲稱如：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%注：營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端；營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置90食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)成分表3附有外文的格式格式3

項目/Items每100g（ml）,或每份per100g（ml）orperServing營養(yǎng)素參考值%（NRV%）能量/Energy千焦（kJ）%蛋白質(zhì)/Protein克（g）%脂肪/fat克（g）%碳水化合物/Carbohydrate克（g）%鈉/Sodium毫克（mg）%91食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)成分表4橫排格式格式4

項目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%項目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白質(zhì)克（g）%鈉毫克（mg）%脂肪克（g）%92食物的安全與營養(yǎng)緒論目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質(zhì)無糖93食物的安全與營養(yǎng)緒論1.工作準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備3～5套不同類型食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，可選擇谷類加工食品、配方乳粉、脫脂乳粉和進口食品營養(yǎng)標(biāo)簽等。附件2營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀程序94食物的安全與營養(yǎng)緒論(2)準(zhǔn)備l套NRVs表或中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。準(zhǔn)備食物成分表、計算器及一套記錄表

NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但4歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品標(biāo)簽除外。能量和6個宏量營養(yǎng)素、14個維生素和14個礦物質(zhì)的營養(yǎng)素參考值見表4-895食物的安全與營養(yǎng)緒論營養(yǎng)素參考值（NRV）（附件2）營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg

-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg96食物的安全與營養(yǎng)緒論

2.工作程序

程序1整體觀察按照整體觀察食品標(biāo)簽、配料表，記錄食品基本信息。觀察該食品標(biāo)簽是否有標(biāo)明了食物營養(yǎng)成分含量的食物成分表或相關(guān)信息，是否有說明該食品營養(yǎng)價值的聲稱(如高鈣、低脂)；是否有說明營養(yǎng)素健康作用的文字與表述，如鈣有助于骨骼發(fā)育。如果有，則結(jié)合配料表提供的信息預(yù)測該食品可能的營養(yǎng)價值，并將這些內(nèi)容一以某奶酪樣品為例解讀其營養(yǎng)標(biāo)簽。97食物的安全與營養(yǎng)緒論如：產(chǎn)品在主示面注明“濃縮牛乳營養(yǎng)”“原味”，背面注明“豐富蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)極易被人體吸收”；結(jié)合配料表，確定主料為乳酪、乳粉、黃油等，推測其營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量較高。98食物的安全與營養(yǎng)緒論程序2閱讀食品標(biāo)簽的凈含量

在營養(yǎng)標(biāo)簽的主示面、側(cè)面、背面查找食品凈含量/重量；是否含有小包裝，如有，記錄小包裝的份數(shù)以及每個小包裝的重量。除此之外，閱讀食用方法和推薦量，看是否有說明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，詳細記錄單位重量(如g/日、g/餐、g/份)。確定該食品是以每100g或每100mL或每份(包裝)標(biāo)示食品營養(yǎng)成分含量的。99食物的安全與營養(yǎng)緒論如奶酪樣品，凈含量為100g，內(nèi)含6片奶酪，每片奶酪重量為16.7g，則分別記錄為：包裝重量100g，每個包裝份數(shù)6，每份重量16.7g。如果另一配方乳粉凈含量450g，無獨立小包裝，但食用方法標(biāo)注了用7平匙乳粉(34g)加210mL水可沖調(diào)為1杯乳，每天飲用2～3杯。據(jù)此信息，可以將1杯乳所用的乳粉(34g)作為l份的單位重量，每天食用的份數(shù)為2～3份，分別記錄為：包裝重量450g，每天食用份數(shù)2～3份，每份重量34g。100食物的安全與營養(yǎng)緒論程序3對營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進行解讀

(1)首先明確食物營養(yǎng)素含量的表達單位是以每100g或每100mL計，還是以每包、每粒、每份計。

(2)然后逐一閱讀營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)，并記錄在記錄紙上，如圖所示。101食物的安全與營養(yǎng)緒論102食物的安全與營養(yǎng)緒論103食物的安全與營養(yǎng)緒論(3)對能量和三大能源物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)供能比進行計算和評估。104食物的安全與營養(yǎng)緒論1)按脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)供能換算系數(shù)計算三大物質(zhì)提供的能量值：

碳水化合物供能=17(kJ/g)×碳水化合物含量(g)＝17×10＝170(kJ)脂肪供能=37(kJ/g)×脂肪含量(g)＝37×23＝851(kJ)蛋白質(zhì)供能=17(kJ/g)×蛋白質(zhì)含量(g)=17×14=238(kJ)

總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能＝170+851+238＝l259(kJ)105食物的安全與營養(yǎng)緒論2)分別計算三大營養(yǎng)物質(zhì)供能比：

碳水化合物供能比=(碳水化合物供能÷總能量)×100％＝(170÷l259)×100％=13.5％

脂肪供能比=(脂肪供能÷總能量)×100％=(851÷1259)×100％=67.6％

蛋白質(zhì)供能比＝(蛋白質(zhì)供能÷總能量)×100％=(238÷1259)×100％=18.9％106食物的安全與營養(yǎng)緒論108食物的安全與營養(yǎng)緒論四、質(zhì)量認證

也稱合格認證

是由處于公正第三方地位的認證機構(gòu)證明食品及其生產(chǎn)、加工和貯運、銷售全過程符合標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范要求的合格評定活動。 一種外部質(zhì)量保證的手段

109食物的安全與營養(yǎng)緒論特點：

第三方進行的證明活動范例：綠色食品認證中

中國綠色食品發(fā)展中心 是獨立處于綠色食品生產(chǎn)企業(yè)和采購企業(yè)之外的第三方公正地位。

110食物的安全與營養(yǎng)緒論提問： 為什么企業(yè)進行質(zhì)量認證？解釋： 凡有質(zhì)量認證標(biāo)志的產(chǎn)品，在消費者心中就會有安全感和信任感，其在市場上的購買率就必定高于其它同類產(chǎn)品。 在對外合作中，進口商和合作伙伴可能會提出質(zhì)量認證這個要求以作為產(chǎn)品質(zhì)量的保證。在出口貿(mào)易中，也以有無認證標(biāo)志作為產(chǎn)品能否被選用的先決條件。111食物的安全與營養(yǎng)緒論范例：

美國要求銷售到美國的水產(chǎn)品，必須進行HACCP認證。日本對蔬菜、大米等農(nóng)產(chǎn)品實行了“有機食品”認證制度。凡要進入日本市場的相關(guān)產(chǎn)品，必須獲得有機食品認證。112食物的安全與營養(yǎng)緒論范例： 丹東罐頭廠生產(chǎn)的紅梅牌滑子蘑罐頭主要銷往日本，認證前每年生產(chǎn)量最多1200噸。 取得認證資格后，在日本“糧油新聞”上刊登了該廠滑子蘑罐頭通過中國國家認證的消息，日本川鐵株式會社隨即提出全部包銷該廠生產(chǎn)的帶有認證標(biāo)志的產(chǎn)品，年需要量4000噸，大大超過該廠的生產(chǎn)能力。 事實說明，企業(yè)取得質(zhì)量認證的資格，有利于產(chǎn)品進入國際市場和擴大