農(nóng)產(chǎn)品加工名詞解釋

創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日農(nóng)產(chǎn)品加工：是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，依據(jù)其組織特征、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采納分歧的加工技術(shù)和方法制成各樣粗、精加工的成品與半成品的過程。之吉白夕凡創(chuàng)作2.創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日

腹白：米粒腹部11.粉路系統(tǒng)：將研磨、篩不透明的粉質(zhì)白斑稱理、清粉、刷麩等設(shè)施組腹白。合起來，把經(jīng)過清理及水稻谷的散落性：分調(diào)理而適合制粉的凈指谷粒自然著落至平麥，按必定的面粉等級(jí)尺面時(shí)，有向四周流散度磨制成面粉的整個(gè)生產(chǎn)并形成一圓錐體的性工藝過程，稱制粉工藝流質(zhì)。程，又稱為粉路系統(tǒng)。8.礱谷：去掉稻殼12.油料：含油量達(dá)10%以（俗稱大糠）的工藝上，擁有制油價(jià)值和種子過程。和果肉稱為油料。9.碾米：是指剝離13.酸價(jià)：中和1克油脂中糙米概略的皮層組的游離脂肪酸所需的需的3.腹白度：指玉米織，制成切合規(guī)定尺氫氧化鉀的毫克數(shù)。腹部乳白色不透明部度的成品大米。14.皂化價(jià)：皂化1克油脂分的大??；10.麥路系統(tǒng)：即小中的游離脂肪酸所需的需4.爆腰粒：糙米的麥的清理流程，它是的氫氧化鉀的毫克數(shù)。腰部有橫向裂紋，稱將各清理工序組合起15.碘價(jià)：每100克油脂所為爆腰粒；來，依據(jù)凈麥的質(zhì)量能汲取碘的克數(shù)。5.爆腰率：糙米中要求，對(duì)毛麥進(jìn)行連16.壓迫法：是使用壓力將的爆腰粒數(shù)占糙米總續(xù)辦理的生產(chǎn)工藝流油料的細(xì)胞壁壓破而擠出數(shù)的百分比。程。油脂的方法。創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日17.溶劑浸出法：是作用下經(jīng)水解反響生26.固態(tài)法白酒：是指原料利用酒精、輕汽油、成的葡萄糖、果葡在固體狀態(tài)下糖化發(fā)酵，乙烷等作為溶劑，溶糖、麥芽糖及其混淆酒酪成熟后固態(tài)蒸餾而制解抽出油脂的方法。物的總稱。成的白酒；18.水代法：是用熱22.DE值：指淀粉的27.液態(tài)法白酒：是指原料水將油料細(xì)胞內(nèi)的油分解程度，即復(fù)原糖在液體的狀態(tài)下先糖化后脂提拿出來的一種方（葡萄糖）占固形物發(fā)酵，酒醪成熟后在液態(tài)法。的百分比。條件下蒸餾而制成的酒；19.精華：指包括毛23.糖化：淀粉用酸28.半固態(tài)法白酒：是指原油的預(yù)辦理、脫膠、或淀粉酶水解，生成料先在固體的狀態(tài)下培菌脫酸、脫色、脫臭、葡萄糖、麥芽糖和糊糖化，而后在半固體半液脫脂和脫蠟等工序。精的過程。態(tài)的條件下發(fā)酵蒸餾而制20.變性淀粉：采納24.蛋白質(zhì)水解：是成的白酒。物理方法，化學(xué)方法在蛋白酶類共同作用29.釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖以及生物化學(xué)方法，下，使蛋白質(zhì)中的肽質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋使原淀粉的構(gòu)造，物鍵斷裂，最后生成氨酸發(fā)酵釀制而成。理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改基酸的過程。30.再制醋：是在釀造醋中變，進(jìn)而出現(xiàn)特定性25.霉菌：凡生長(zhǎng)在增添各樣輔料配制而成的能和用途的淀粉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛食醋系列。增添料并未介叫變性淀粉。狀，蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀入醋酸發(fā)酵過程，因此稱21.淀粉糖：是以淀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱再制醋。粉為原料，在催化劑為霉菌。31.食品增添劑：是指為改創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日善食品質(zhì)量和色、動(dòng)來保存果蔬，這種香、味，以及為防腐加工方法稱為干和加工工藝的需求加制。）入食品中的化學(xué)合成35.生物學(xué)廢弛：由物質(zhì)或天然物質(zhì)。微生物惹起的食品廢32.食品加強(qiáng)劑：是弛。指為增添營(yíng)養(yǎng)成分而36.物理學(xué)廢弛：加入食品中的天然的光、溫度、機(jī)械等物或人工合成的屬天然理要素所惹起的食品營(yíng)養(yǎng)范圍內(nèi)的食品添廢弛。加劑。37.褐變：在果蔬加33.發(fā)酵性腌制品，工過程中，果蔬的顏以蔬菜為原料，用低色發(fā)生更改，釀成深鹽溶液或清水腌漬，褐色的現(xiàn)象稱為褐經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的變。產(chǎn)品。38.非酶褐變：在沒34.果蔬干制：水果有酶介入的狀況下出蔬菜種含有大批的水現(xiàn)的褐變。1、狹義的農(nóng)產(chǎn)品是指分，經(jīng)過自然或人工以栽種業(yè)為主體而獲取的產(chǎn)品，如糧干燥辦理，提升原料食、植物油脂、果蔬等產(chǎn)品。2、農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)中可溶性固體物含產(chǎn)品為原料，依據(jù)其組織特征、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，量，使微生物難以活采納分歧的加工技術(shù)和方法制成各樣

粗、精加工的成品與半成品的過程。3、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：“農(nóng)產(chǎn)品加工”是研究農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法和加工工藝的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。4、穎果（糙米）：稻谷脫去殼后的果實(shí)。5、粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長(zhǎng)度、寬度和厚度，一般稱為粒度。6、稻谷的容重：是指單位容積中稻谷的重量，以千克/立方米為單位。7、稻谷的千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克為單位。8、稻谷制米：指將稻谷碾制成白米。9、礱谷：指去掉稻殼（俗稱大糠）的工藝過程。10、碾米：指剝離糙米概略的皮層組織，制成切合規(guī)定尺度的成品大米。11、“一機(jī)出白”：即經(jīng)過一道米機(jī)就將糙米加工成白米。12、“多機(jī)出白”：一般采納砂鐵聯(lián)合的形式，即砂碾米機(jī)和鐵輥碾米機(jī)聯(lián)合使用。13、小麥的構(gòu)造力學(xué)性質(zhì)：小麥及在制品經(jīng)磨輥研磨時(shí)，遇到擠壓力、剪切力的作用，將發(fā)生抵擋應(yīng)力，這些應(yīng)力的大小，稱為小麥的構(gòu)造力學(xué)性質(zhì)。14、小麥清理撞擊法是指利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的不一樣，采納對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的近似麥粒的雜質(zhì)打壞，進(jìn)而把這些雜質(zhì)分別出來。15、小麥制粉的目的是將凈麥破裂，盡可能刮去麥皮上的胚乳，并將胚乳研磨成必定細(xì)度的面粉。16、在制品：小麥經(jīng)研磨制成分歧質(zhì)量和分歧大小的顆粒，這種研磨物料統(tǒng)稱為在制品。17、麩片：研磨物料經(jīng)篩理后，保存在18W篩上的呈片狀而帶有分歧程度胚乳的麥皮。創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日18、粉路系統(tǒng)：將研磨、篩理、清粉、刷麩等設(shè)施組合起來，把經(jīng)過清理及水分調(diào)理而適合制粉的凈麥，按必定的面粉等級(jí)尺度磨制成面粉的整個(gè)生產(chǎn)工藝過程，稱制粉工藝流程，又稱為粉路系統(tǒng)。19、尺度粉：在制粉過程中，把前后系統(tǒng)的好粉和次粉混合在一同，不分等級(jí)地構(gòu)成一種面粉，這種面粉稱為尺度粉。20、“醒面”或“存粉”：所謂“熟化”，就是擱置成熟，俗稱“醒面”或“存粉”。21、油料：含油量達(dá)10%以上，擁有制油價(jià)值的種子和果肉。22、干性油：含有大量亞麻油酸（或桐酸）時(shí)，擁有干燥能力的油脂。23、油脂酸價(jià)：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。24、油脂皂化價(jià)：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。25、油脂碘價(jià)：每100克油脂所能汲取碘的克數(shù)。26、植物油脂壓迫法：使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。27、油料的融化：即對(duì)經(jīng)過破裂的油料調(diào)理適合的水分和溫度，使油料變軟，并擁有優(yōu)秀的可塑性，便于軋成薄片的工序。28、油料蒸炒：就是將軋胚后所得的料胚，經(jīng)過濕潤(rùn)、加熱、蒸胚、炒胚等辦理，使生胚或預(yù)榨后的料胚在其內(nèi)部發(fā)生各種量和質(zhì)

的更改，最后成為適合于壓迫或浸出的熟胚，以提升出油成效。29、壓迫法制油：借助機(jī)械外力的作用，使散布于料胚內(nèi)外概略的油脂，受擠壓力解脫胚的吸附力，從榨猜中擠壓出來的過程。、油脂“精華”：往常包括毛油的預(yù)辦理、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂和脫蠟等工序。、油腳：植物油的自然沉降物和水化脫磷下腳，分別稱為油腳和磷腳，有時(shí)統(tǒng)稱為油腳。、糊化：若將淀粉懸浮液加熱到必定溫度，淀粉顆粒則忽然膨脹，膨脹后的體積可達(dá)原體積的幾倍到幾十倍，因?yàn)榕蛎?，晶體構(gòu)造消逝，相互溶為一體，懸浮液變?yōu)轲こ淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為糊化。、淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低溫下擱置較長(zhǎng)時(shí)間此后，會(huì)由透明變得污濁，并發(fā)生積淀，這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱做回生。、淀粉糖：是以淀粉為原料，在催化劑作用下經(jīng)水解反響生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混淆物的總稱。淀粉分解程度往常以DE值示意，稱葡萄糖值，其公式為：DE＝｛直接復(fù)原糖（以葡萄糖示意之）÷固形物｝100、變性淀粉（改性淀粉）：采納物理方法、化學(xué)方法以及生物化學(xué)方法，

使原淀粉的構(gòu)造、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，進(jìn)而出現(xiàn)特定性能和用途的淀粉產(chǎn)品。36、接枝淀粉：淀粉在催化接枝劑硝酸銨或放射線等的作用下，與丙烯腈等高分子單體進(jìn)行接枝共聚反響，形成一種接枝共聚物，而后經(jīng)皂化辦理，將腈官能團(tuán)轉(zhuǎn)變?yōu)榱u基酰和堿金屬羥化物基團(tuán)的復(fù)合物。37、酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質(zhì)。38、糖酵解的三大門路：是指EMP門路、HMP門路、ED門路。39、醋酸發(fā)酵：是指乙醇在醞釀菌的作用下氧化生成乙酸的過程。40、乳酸發(fā)酵：是指乳酸發(fā)酵糖類發(fā)生乳酸。41、翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立刻封閉門窗，微生物即開始在概略生殖，到第三天，品溫逐漸上漲，再經(jīng)幾日（夏天經(jīng)23天，冬天經(jīng)4－5天），曲坯內(nèi)溫度可達(dá)63℃左右，室內(nèi)濕度靠近或達(dá)到飽和點(diǎn)。42、小曲白酒：用小曲作為糖化發(fā)酵劑，釀制成酒醪后，再經(jīng)蒸餾而得到白酒。43、熱作酒：高溫開耙因發(fā)酵溫度較高，酵母易早衰發(fā)酵能力減弱，釀造的酒含有許多的浸出物，口胃較濃甜，俗稱“熱作酒”。44、醬油發(fā)酵：是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各樣酶類，對(duì)曲猜中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油特有的色、香、味、形的成分。45、“三套淋法”：頭油是產(chǎn)品，二油是套頭油，三油套二油，清水套三油，這樣，連鎖循環(huán)生產(chǎn)稱為“三套淋法”。46、再制醋：是在釀造醋中增添各樣輔料配制而成的食醋系列。47、酶促褐變：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日象。48、非酶褐變：在沒有酶介入的狀況下出現(xiàn)的褐變。49、美拉德反響：含C＝O基的底物（如糖）與含－NH2基的底物作用發(fā)生褐色物質(zhì)。50、焦糖化反響：糖在沒有氨基化合物存在的狀況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)釀成黑褐色物質(zhì)，這一類反響稱為焦糖化反響。51、果蔬干制品冷凍的速度時(shí)間：食品中心從－1℃降至－5℃所需時(shí)間在30分鐘之內(nèi)的稱為速凍；高出分鐘的稱為緩凍。52、果蔬干制品冷凍的速度距離：指單位時(shí)間內(nèi)－5℃的冰層從食品概略伸向內(nèi)部的距離。迅速凍結(jié)的尺度是：每小時(shí)冷凍厚度不低于5厘米。53、冰點(diǎn)：液態(tài)的水和固態(tài)的冰達(dá)到均衡時(shí)的溫度1、稻谷的分類：根據(jù)國(guó)家尺度GB1350-86的規(guī)定，稻谷依據(jù)它的粒形和粒質(zhì)可分為：①秈稻谷，呈長(zhǎng)橢圓形或修長(zhǎng)型，又可分為早秈稻谷（早谷糙米腹白

大，硬質(zhì)粒少）是淀粉和蛋白質(zhì)和晚秈稻谷。②4、穎又分為外穎、內(nèi)穎、粳稻谷，多呈橢護(hù)穎、穎尖（俗稱芒）。圓形，早粳谷糙16、稻谷制米的主要過程米腹白較大，硬可分為：清理、礱谷及質(zhì)粒少。③秈糯谷糙分別、碾米及成品稻谷，多呈長(zhǎng)橢整理。圓或修長(zhǎng)型。米17、除雜方法：挑選法、粒呈乳白色，不風(fēng)選發(fā)、比重法、磁選透明。④粳糯稻法。谷，稻粒一般呈18、去掉稻殼的工藝過程橢圓形，米粒乳稱為礱谷。經(jīng)過壟谷后白色，不透明，原料分為谷殼、糙米、又半透明狀的稻谷、碎糠碎糙。（俗稱圓糯）粘6、穎果（糙米），它由皮性大。層、胚乳（72%）和胚2、稻谷的粒形結(jié)（油脂和維生素）三部構(gòu)：稻谷的籽粒包括分構(gòu)成，起重量占整個(gè)稻殼和穎果。稻谷的80%左右。3、稻殼的主要成7、皮層由外到內(nèi)果皮、種分：是纖維素和灰皮、外胚乳和糊粉層等分。胚乳的主要成分四個(gè)部分，總成米糠創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日層。堅(jiān)固，顆粒大，指谷粒自然著落至平面8、稻谷的物理性質(zhì)質(zhì)量好，胚乳占時(shí),有向四周流散并形是指稻谷加工工籽粒的比率高，成一圓錐形的性質(zhì)。圓藝、設(shè)施、操控出米率就高。而錐體與底平面所形成的有親密關(guān)系的物且，千粒重越夾角稱靜止角。作用：理特征，包括：大，單位重量中經(jīng)過散落性可去除雜稻谷的色彩隨和稻谷的粒數(shù)越質(zhì)，減少運(yùn)輸動(dòng)耗。味、稻谷的粒形少，清理和礱碾26、一機(jī)出白：經(jīng)過一道大小，容重和千時(shí)所需的時(shí)間就米機(jī)就將糙米加工成粒重、腹白度和越短，加工時(shí)產(chǎn)白米，一機(jī)出米的米爆腰率、米粒的量高，耗電低。光潔度差，碾白不強(qiáng)度以及稻谷的12、腹白度大的米均，碎米多，散落性。粒，其角質(zhì)含量27、多機(jī)出白：第一道用9、千粒重，稻谷的少，強(qiáng)度低，加砂輪碾米機(jī)開糙，第千粒重是一千粒稻谷工是易碎，出米二道用鐵輪碾米機(jī)碾的重量，以克為單率低。光。其出米率高，且位。13、稻谷籽粒的大米粒概略光潔，色彩10、凡是粒大而豐滿小，是指稻谷的雅觀。堅(jiān)固的籽粒，容重就長(zhǎng)度、寬度和厚28、稻殼中含有大批的粗大，出糙米率就高。度，一般稱為粒纖維、多縮戊糠和二11、千粒重要的稻度氧化硅，可用化學(xué)方谷，其籽粒豐滿14、稻谷的散落性是法（水解、干餾）提創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日取糠醛、水玻亞油酸、可降低構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來璃、酚油等化工人體中的膽固醇分，可分為硬質(zhì)小麥原料。含量，有益于心（面筋含量高）和軟質(zhì)29、稻殼利用的有效血管病的防治；小麥④依據(jù)國(guó)家門路：①稻殼直②米糠餅泊的利GB1351-86尺度的規(guī)定接作能源；（也用，餅泊還能夠分為：白色硬質(zhì)小麥、可干餾稻殼制取供飼料、釀酒、白皮軟質(zhì)小麥、紅皮硬煤氣）②稻殼壓提取植酸鈣和肌質(zhì)小麥、白色硬質(zhì)小制板材；（用脲醇，還可用來制麥、混淆硬質(zhì)小麥、混醛樹脂做粘合飴糖；③米糠的合軟質(zhì)小麥，在小麥面劑）③稻殼的其其余利用，可提粉加工中多用第四種分他利用，稻殼可取蛋白質(zhì)、淀類方法。經(jīng)過干餾、水粉、谷維素等。40.白皮小麥籽粒呈黃白色解、菌解、膨化39.小麥的分類：①或乳白色，皮薄，胚乳等做化工原料④按收獲季節(jié)來含量多，出粉率較高；用作飼料⑤釀酒分，可分為春小紅皮小麥呈深紅和紅褐原料。麥和冬小麥（面色，皮較厚，出粉率較30、米糠的利用：①筋含量高）。②低。米糠制油，米糠按皮色分為：白41.小麥籽粒由皮層、胚油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)皮小麥與紅皮小乳、胚三部分構(gòu)成。值較高的植物麥（面筋含量42.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由油，含有豐富的高）③按胚乳結(jié)皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日渣磨系統(tǒng)、尾磨肪、蛋白質(zhì)、粗物理和化學(xué)性質(zhì)，使系統(tǒng)四個(gè)系統(tǒng)組纖維、淀粉，礦其適應(yīng)制粉工藝的需成。物質(zhì)、維生素。要，獲取優(yōu)秀的工藝43.小麥的物理性質(zhì)11、除雜方法：①精成效。影響其主要因包括：小麥的外選法，利用小麥素是：小麥含水量、表形態(tài)、（小麥與雜質(zhì)顆粒形狀水溫、時(shí)間、蛋白質(zhì)的形狀和大小、的分歧將其分含量、設(shè)施。充分度、平均離。②撞擊法，13、小麥搭配的目的：①度）、小麥的容利用小麥與雜質(zhì)擔(dān)保原料的公藝性質(zhì)重和千粒重、小強(qiáng)度的差異，通有必定的穩(wěn)固性，使麥的散落性和自過撞擊作用，將原糧與麥路、麥粉相動(dòng)分級(jí)性、小麥雜質(zhì)打壞，進(jìn)而互適應(yīng)，制粉生產(chǎn)過的力學(xué)構(gòu)造性分別出來。程和操控方法相對(duì)穩(wěn)質(zhì)。容重是檢查a)掛面加工所用質(zhì)量定，防備粉路切合不麥粒充分度的一改進(jìn)劑為：食均，操控屢次及粉路種方法。鹽、堿和羧甲擁塞等狀況發(fā)生。②44.小麥的物理性質(zhì)基纖維素鈉擔(dān)保成品的質(zhì)量切合是指小麥在制粉（CMC）。國(guó)家的尺度③防備優(yōu)過程中所反應(yīng)出12、小麥的水分調(diào)質(zhì)小麥獨(dú)自加工的浪來的物理屬性。節(jié)：調(diào)整小麥籽費(fèi)。45.小麥的化學(xué)成粒各部分水分含14、在制品：小麥經(jīng)研磨分：水分、脂量，改變麥粒的制成各樣分歧質(zhì)量和創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日大小的顆粒，這色香味以及為防鹽、；輔料：糖、油類研磨統(tǒng)稱為在腐和加工工藝的脂、乳品和蛋品、果制品。需要而加入食品汁。（食鹽可加強(qiáng)面15、麩片：研磨物料中的化學(xué)合成或筋的筋力、殺菌）經(jīng)篩理后，保存天然物質(zhì)。增添23、一般生產(chǎn)點(diǎn)心面包多在18W篩上的呈氧化劑能夠加強(qiáng)用特質(zhì)粉和部分尺度片狀帶有分歧程面粉的筋力，經(jīng)粉，生產(chǎn)主食面包多度胚乳的麥皮。常使用的氧化劑用尺度粉和部分一般16、麥渣；帶有麥皮是溴酸鉀。粉及全麥粉。的較大的胚乳顆21、面包（發(fā)酵制品24、當(dāng)前生產(chǎn)面包的酵母粒，粒度為18—代表）按適用習(xí)粉（生物松懈劑）有22w/32W。慣可分為主食面鮮酵母、干酵母和液17、麥心：混有麥皮包和點(diǎn)心面包；體酵母，以鮮酵母的胚乳顆粒；粒按質(zhì)量來分為高（0.5%-0.7%）使用最度為32W—級(jí)面包和一般面為廣泛。54GG。包；還有按成型25、水是生產(chǎn)面包的重要19、漂白面粉常使用方式、口胃、形原料，約占面粉用量的增白劑是過氧化二狀和增添劑進(jìn)行的50%—60%，要求面苯甲酰（BPO），含分類的。包用水，水硬度適量為100-200。22、面包生產(chǎn)的原中，呈微酸性。20、食品增添劑：為料：面粉、酵26、掛面加工的原輔料：改良食品質(zhì)量和母、水、食面粉、水、增添劑創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日（鹽、堿、羧甲的籽粒易下沉，而溫度下進(jìn)行，在面料能基纖維素）。較輕的大的不實(shí)籽堅(jiān)持松懈的顆粒狀態(tài)和30、面筋質(zhì)：面團(tuán)形粒易浮在上邊。小不影響供料的前提下，成時(shí)，麥膠蛋白麥的靜止角度時(shí)攪拌速度越快越好，熟或麥谷蛋白吸水23°—38°?；瘯r(shí)間一般為10-15分膨脹形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)34、小麥的構(gòu)造力鐘。構(gòu)，使制品擁有學(xué)：小麥機(jī)在制品經(jīng)39、面團(tuán)強(qiáng)度：面團(tuán)形成必定的彈性、韌研磨時(shí)，遇到擠壓、后邊筋所表示的特征，包性和可塑性，這剪切力的作用，將發(fā)含面筋的數(shù)目和質(zhì)量。種網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的物生抵擋應(yīng)力，這些應(yīng)4、主要油料的形態(tài)構(gòu)造：質(zhì)稱為面筋質(zhì)。力大小稱為小麥的結(jié)油料籽的構(gòu)造包括種28、二次發(fā)酵法：在構(gòu)力學(xué)。皮、胚、胚乳（或子面包生產(chǎn)過程中38、熟化：熟化就是放葉）。經(jīng)過兩次的發(fā)酵置成熟，俗稱“醒8、油脂主要構(gòu)成部分為脂的方法。面”或“存粉”。肪酸。包括飽和脂肪酸和不35、自動(dòng)分級(jí)性：是小熟化的目的：把經(jīng)飽和脂肪酸。麥篩理加工的依過和面后的濕粉存11、干性油：在空氣中易氧據(jù)，使原料出現(xiàn)品放一段時(shí)間，促進(jìn)化干燥形成富裕彈性的柔質(zhì)差異。小麥在流水分子最大限度的韌固態(tài)膜的油類。動(dòng)時(shí)發(fā)生的自動(dòng)分浸透到蛋白質(zhì)內(nèi)12、酸價(jià)：中和1克油脂級(jí)現(xiàn)象，既糧堆中部。技術(shù)重點(diǎn)：最中的游離脂肪酸所需的氫較重的、小的和園幸虧靜態(tài)和較低的氧化鉀的毫克數(shù)。創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日創(chuàng)作時(shí)間：貳零貳壹年柒月貳叁拾日13、皂化價(jià)：皂化1消逝，相互融為一水解反響生成葡萄糖、克油脂所需的氫氧化體，懸浮液釀成黏稠果葡糖、麥芽糖及其混鉀的毫克數(shù)。的糊狀液體，這種現(xiàn)合物的總稱。14、碘價(jià)：每100克象稱為糊化。淀粉糖的分類：①按轉(zhuǎn)變油脂所能汲取的碘的4、凝沉：糊化后的程度高低，分為低轉(zhuǎn)毫克數(shù)。淀粉溶液在低溫下放化、中轉(zhuǎn)變和高轉(zhuǎn)變②1、淀粉原料的基本置較長(zhǎng)時(shí)間此后，會(huì)工業(yè)上可分為：結(jié)晶葡要求：一定具備淀粉由透明釀成污濁，并萄糖、全糖、中轉(zhuǎn)變糖含量高、已于提取、發(fā)生積淀，這些現(xiàn)象漿、高轉(zhuǎn)變糖漿、低轉(zhuǎn)加工成本低、簡(jiǎn)單儲(chǔ)叫做淀粉的凝沉，也化產(chǎn)品、果葡糖漿、麥藏、副產(chǎn)品利用價(jià)值稱回生。（粉條粉絲芽糖漿。高等特色。加工原理）糊精：淀粉在酸的作用下2、淀粉原料的種5、吸附：物質(zhì)內(nèi)部水解產(chǎn)生疏子量分歧類：①禾谷類，包括的分子和四周分子有的各種中間產(chǎn)物，這玉米小麥②薯類，包相互吸引的引力，許些物質(zhì)稱為糊精含甘薯、木薯、馬鈴多有機(jī)和無機(jī)化合物酵母菌的主要特色：①真薯③豆類，包括綠被淀粉吸附。特單細(xì)胞微生物②分解豆、蠶豆。11、DE