發(fā)酵食品的制作

8.1.1發(fā)酵食品的制作教材分析：本節(jié)主要介紹了與發(fā)酵有關(guān)的知識。課本首先以學生常見的食品入手吸引學生的注意力，激發(fā)學生學習的興趣。接著，課本介紹了“酸奶的簡易制作方法”將學生的學習興趣進一步推向高潮。通過大家談的內(nèi)容，學生對以前的知識加以回憶，以解決問題的形式認識酵母菌和乳酸桿菌等的代謝特點。再通過“知識鏈”的步驟介紹了發(fā)酵食品制作的原理。而“實際用”則對發(fā)酵食品制作的歷史和進展作了簡單的概述。對于發(fā)酵食品的概念，學生應(yīng)該比較熟悉，如日常生活中的饅頭、啤酒、面醬、酸奶、泡菜等等。但是，具體到發(fā)酵食品的制作方面，學生的認識不會那么深刻，也許學生知道蒸饅頭的方法，但是，對于發(fā)酵的原理還有一定的欠缺。另外，對于美味的酸奶、泡菜等的制作技術(shù)，學生更是非常感興趣。因此，本節(jié)課的內(nèi)容學生既熟悉又知之有限、充滿興趣，比較容易調(diào)動學生的學習積極性。教學目標知識目標舉例說出日常生活中的生物技術(shù)。說出發(fā)酵的原理。說出酸奶的制作步驟。準確說出酸奶制作的注意事項及原理。舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。能力目標通過實驗的過程，提高邏輯思維能力。嘗試制作牛奶。情感價值觀目標體驗制作酸奶的過程教學重點難點重點：發(fā)酵食品的制作原理和步驟。難點：發(fā)酵食品的制作過程。重難點突破在課堂上由掛圖和實物演示由鮮奶制作酸奶的過程。每一步操作設(shè)計一個相應(yīng)注意事項的問題，讓大家思考。同學們自己體驗制作過程及注意事項。即學即練，涉及相應(yīng)的練習題。教學準備白酒、牛奶、酸奶、面包、醬油、醋、小麥模型、三腳架、燒杯、燒瓶、三角架、酒精燈、水槽、冷水、白糖、溫度計、塑料薄膜、皮筋。課時準備一課時教學過程一引入都說21世紀是生物的世紀，生物技術(shù)迅速發(fā)展的世紀！同學們感到生物的氣息了嗎？如果你覺得生物技術(shù)離你很遙遠，那么我來給大家展示一些東西，你就不會覺得他跟你沒有關(guān)系了。【教具展示】香甜可口的面包、做飯調(diào)料：醬油、醋、宴客必備白酒、營養(yǎng)佳品酸奶。這些想必我們大家都不陌生，他們與我們的日常生活息息相關(guān)。大家知道這些食品都是由什么制成的嗎？我告訴大家，這些不同的東西都用一項共同的技術(shù)，就有簡單的小麥和鮮奶變成了現(xiàn)在可口的食物。根據(jù)大家的常識知道這是什么技術(shù)嗎？二展開發(fā)酵的歷史和發(fā)展［過渡］我們現(xiàn)在學的這項技術(shù)，實際在很早以前我們的祖先就已經(jīng)開始用了。發(fā)展到現(xiàn)在我們又增添了新的內(nèi)容，我們看看他的發(fā)展史吧！.幾千年前釀酒、制醬、制奶酪?，F(xiàn)在泡菜、面包、蒸饅頭、制醬油、醋、釀制啤酒、各種面醬、沼氣?，F(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品有些已經(jīng)投入到工業(yè)生產(chǎn)如:河北省的珍極米醋公司、華北制藥廠生產(chǎn)的雙歧桿菌酸奶、三鹿公司的酸奶【活動一】各抒己見，你還知道哪些食品或產(chǎn)物利用了發(fā)酵技術(shù)？發(fā)酵食品的制作步驟大家知道嗎？我們酸甜可口的酸奶是怎么來的嗎？它是由鮮奶經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)簡單制成的。下面我們就來一同見證一下牛奶變酸奶的神奇時刻?！净顒佣恳娮C奇跡下面我來演示一下，牛奶制酸奶的過程大家不要閉眼睛哦！（演示課本上酸奶的制作過程）總結(jié)酸奶的制作過程：加入原料（牛奶和糖）f加熱消毒f放入冷水中冷卻（42度）一接種（加入酸奶少量一袋分為五份）f密封發(fā)酵（30°左右的環(huán)境）f低溫保存【活動三】討論小組圍繞以下幾個問題展開討論。五分鐘之后派代表發(fā)言。為什么要在牛奶里加糖？（為了改變酸奶的口味，而且為了避免引入雜菌在第一步添加）加熱消毒的目的是什么？（消除雜菌）為什么加熱后要冷卻？（為了給新引入的菌一個適合的生長環(huán)境）密封的目的是什么？（保證無氧的環(huán)境，使微生物進行無氧呼吸）教師引導(dǎo)學生做出正確的回答。由最后一問題引出發(fā)酵的原理。根據(jù)酸奶的制作步驟，我們來歸納一般發(fā)酵食品的制作步驟及各步的原理：滅菌（消除雜菌）f接種（含活菌種）f密封f發(fā)酵（溫度30°左右）【試一試】你學會制酸奶了嗎？課后自己動手試一試吧！發(fā)酵原理【過渡】實際上討論的最后一個問題涉及到發(fā)酵的原理，為什么非得在無氧條件下呢？發(fā)酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機物產(chǎn)生無機物的過程。用一個簡單的式子表示就是：乳酸菌或酵母菌有機物?酒精或乳酸無氧條件下進行無氧呼吸在有氧的條件下，乳酸菌和酵母菌進行有氧呼吸，不產(chǎn)生乳酸和酒精。所以一定要保證是無氧環(huán)境。三課堂小結(jié)下面我們來看一下本節(jié)課的所學內(nèi)容發(fā)酵的歷史早在幾千年前就有了發(fā)酵技術(shù)，用于釀酒、制醬等方面。現(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)進一步發(fā)展，許多都用于工業(yè)生產(chǎn)。利用發(fā)酵制造沼氣緩解了能源壓力。發(fā)酵的步驟及各步的原理滅菌（消除雜菌）一接種（含活菌種）一密封一發(fā)酵（溫度30°左右）發(fā)酵的原理乳酸菌或酵母菌有機物?酒精或乳酸無氧條件下進行無氧呼吸重點是第二和第三方面的內(nèi)容。教學評價一課堂練兵饅頭為什么疏松多孔？饅頭在制作過程中利用了什么技術(shù)？現(xiàn)在發(fā)酵食品的制作朝著（）方向發(fā)展。發(fā)酵成功的關(guān)鍵是什么？發(fā)酵的溫度控制在（）？滅菌的目的是？二課后鞏固百分百8.1.1發(fā)酵食品的制作自己親自動手自作一瓶酸奶，并寫一份制作酸奶心得體會。（在此過程中有什么收獲有什么注意的地方？與自己所學有什么出入？）教學反思本節(jié)課的可取之處：首先以學生常見的食品為教具入手吸引學生的注意力，激發(fā)學生學習的興趣。其次以酸奶的簡易制作方法作為引子，引出發(fā)酵的原理和發(fā)酵的一般制作步驟，引入自然，學生易于接受。再者，語言詼諧帶有一定的鼓勵性和神秘性。巧妙設(shè)計語言，借用劉謙變魔術(shù)的例子，使平淡無奇的展示實驗變得神秘，值得期待，能夠激發(fā)大家的興趣，使大家注意力集中。本節(jié)課還有一個創(chuàng)新之處在于：打破書上的介紹順序，先介紹發(fā)酵技術(shù)的歷史和發(fā)展，將實際用里的知識提到前面來講。當講到酸奶時，由酸奶的制作引入，先講發(fā)酵的步驟，然后利用發(fā)酵步驟中問題的巧妙設(shè)置，自然引出發(fā)酵的原理。邏輯性強，而且巧妙地將難點突破，讓學生覺得并不突兀，知識聯(lián)系緊密！本節(jié)課的不足之處在于：由于條件限制，不能讓同學們在課堂上自己體驗酸奶的制作過程。板書設(shè)計8.1.1發(fā)酵