公共營養(yǎng)師基礎食品衛(wèi)生基礎

公共營養(yǎng)師基礎食品衛(wèi)生基礎第1頁/共109頁生物性污染:

微生物：細菌及其毒素、霉菌及其毒素寄生蟲卵：囊蟲、蛔蟲卵昆蟲：倉蟲、螨等：毀壞食物破壞感觀性狀第2頁/共109頁化學性污染:（1）農藥：（2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣（3）食品添加劑：生產過程中，為提高感觀性狀、質量、防止腐敗變質，所加入的化學合成或天然物質。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。（4）食品包裝材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉質中的鉛、包裝紙等。第3頁/共109頁物理性污染:

放射性物質開采、核爆炸、和平利用原子能。直接或間接污染食品。半衰期第4頁/共109頁微生物污染及其預防

學習重點：食品的細菌污染與腐敗變質，黃曲霉毒素對食品的污染及其預防，防止食品腐敗變質的措施。

第5頁/共109頁食品腐敗變質的控制措施低溫高溫滅菌防腐脫水與干燥冷凍干燥法提高滲透壓提高氫離子濃度添加化學防腐劑輻照第6頁/共109頁一、生物性污染及其預防

細菌污染:

致病菌條件致病菌非致病菌第7頁/共109頁致病菌：對食品污染兩種情況：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜體生前的細菌沙門菌：腸炎沙門菌豬霍亂沙門菌食物中毒結核桿菌：布魯桿菌:人畜共患傳染病炭桿菌:

(2)外界污染細菌：來自外環(huán)境痢疾桿菌副溶血性弧菌:腸道傳染?。簜畻U菌:第8頁/共109頁條件致病菌：葡萄球菌:鏈球菌:在一定條件下引起的食物中毒變形桿菌:第9頁/共109頁非致病菌：嗜溫性菌－嗜熱性菌:

食品腐敗變質：嗜冷性菌－

第10頁/共109頁預防要點：保持清潔：食品、生產、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染控制繁殖：合理儲藏3.徹底殺滅：合理烹調第11頁/共109頁細菌檢驗方法：細菌總數、大腸菌群、致病菌第12頁/共109頁菌落總數的定義及意義：1、定義：在被檢驗樣品單位質量、容積或表面積內，所含能在嚴格的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。2、實際意義：反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標、反映食品的衛(wèi)生質量：（1）菌落總數作為食品清潔狀態(tài)的標志；（2）預測食品的耐儲藏的期限。第13頁/共109頁為什么把大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌？1.大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道2.在腸道中數量較多，易檢出3.在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；4.食品細菌學檢驗方法敏感第14頁/共109頁霉菌與霉菌毒素：第15頁/共109頁霉菌產毒的條件及衛(wèi)生學意義？1、產毒條件（1）基質（2）水分：17-18%為霉菌產毒的最佳條件（3）濕度：80-90%時，適霉菌生長；小于70%，霉菌不生長（4）氧氣自由水束縛水第16頁/共109頁黃曲霉毒素的性質、毒性及預防中毒措施？霉菌與霉菌毒素：約200種左右，與食品有關的、最重要是黃曲霉毒素(AFT)。1、性質：(1)黃曲霉毒素耐熱，普通的烹調溫度下很少被破壞，在280度時可發(fā)生裂解(2)黃曲霉毒素幾乎不溶解在水中，但在堿性條件下可被分解(3)黃曲霉毒素溶于油和有機溶劑（4）可發(fā)生熒光：紫外線照射時發(fā)生熒光（5）對光不穩(wěn)定：日曬可破壞結構2、毒性：（1）急性毒性：多數的敏感生物在攝入毒素3天內死亡；（2）慢性毒性：主要表現為動物生長障礙（3）致癌性：是目前發(fā)現最強的化學致癌物質第17頁/共109頁危害：（1）急慢性中毒：作用肝細胞，使細胞變性、壞死，出血、GPT升高（2）致癌：長期低濃度或短期高濃度動物實驗：誘發(fā)多種動物肝癌流行病學調查：肝癌發(fā)病率高的地區(qū)，黃曲霉素污染較嚴重，兩者呈正相關。如：肯尼亞、泰國、菲律賓、廣西第18頁/共109頁預防要點：防霉、去毒、以防霉為主（1）防霉食品污染情況：花生、玉米、易污染;小麥、大米、次之;大豆再次之措施：控制水分：糧粒含<13%，玉米<12.5%，花生<8%保持糧粒外殼完整：花生控制溫度和濕度：T<10度，R<70度化學熏蒸：甲烷、二氯乙烷等第19頁/共109頁去毒：吸附法：白陶土、活性炭適用于植物油加堿破壞：適用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米日曬：第20頁/共109頁

食品腐敗變質

1、食品腐敗變質的定義：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去商品價值。2、食品腐敗變質的原因：（1）食品本身的組成和性質（2）微生物（3）環(huán)境因素第21頁/共109頁食品腐敗變質的化學過程

是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品組成成分分解的過程：1、食品中蛋白質的分解2、食品中脂肪的酸敗3、食品中碳水化合物的分解*食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。第22頁/共109頁食品的保藏一、食品保藏的基本原理：是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其它抑菌殺菌的措施，將食品中的微生物殺滅或減弱其生長長繁殖的能力。二、食品保藏的方法：1、食品的化學保藏（食品添加劑）2、食品的低溫保藏（原理）3、食品的高溫保藏（巴氏殺菌和高溫殺菌）4、食品的干燥保藏（機制）5、食品的輻射保藏第23頁/共109頁食品低溫保藏的原理食品低溫保藏的原理：在低溫區(qū)域，當溫度高于冰點時微生物的生長速度減緩；而在冰點以下時，一般微生物都停止生長。食品的巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。高溫殺菌：是指在140-150度及相應所需要的短時（幾秒鐘）即可使產品達到商業(yè)無菌的要求第24頁/共109頁化學污染及其預防

農藥污染:污染途徑直接噴殺：葉片吸收從污染土壤中吸收：生物富集作用：生物將環(huán)境中低濃度的化學物質通過食物鏈轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈：生態(tài)系統中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。第25頁/共109頁農藥對人體的危害(有機氯農藥)

：性質特點：脂溶性性質穩(wěn)定殘留期長,例：“666”和“氯丹”：半衰期為2年;“DDT”：半衰期為3～10年毒性：中等毒毒性分級：根據大鼠LD50危害：急性中毒：多因誤食，神經毒

表現：震顫、抽搐、癱瘓慢性中毒：損害、肝、腎、神經系統表現：肝脾大，脂肪浸潤變化致癌問題：動物實驗發(fā)現666可致肝癌，人體尚未報告，僅見慢性肝損傷。第26頁/共109頁農藥對人體的危害(有機磷)對硫磷（1605），敵敵畏、樂果①性質：不穩(wěn)定、易分解殘留期短,例：食物中：樂果為100天，敵敵畏105天,室溫下：半衰期7～10天②毒性：LD50：2.1～450mg/g，屬劇、中等毒③危害：急性中毒：與體內膽堿酯酶結合滅活，使體內乙酰膽堿大量堆積，引起膽堿能神經高度興奮表現：下肢共濟失調，肌肉無力，食欲減退，下肢麻痹。慢性：少見第27頁/共109頁農藥污染的預防要點：

（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥（2）合理使用農藥（3）限制施藥到收獲的間隔期（4）加強安全運輸、保管等第28頁/共109頁有毒金屬污染：

汞（Hg）、鎘(Cd)、鉛(pb)、砷(As)污染途徑:（1）工業(yè)三廢（2）食品生產過程：設備、管道、陶釉中的Pb（3）農藥和食品添加劑：含金屬農藥（有機汞、有機砷）第29頁/共109頁汞的危害:汞：少量對人體無害，過量起慢性中毒。當血中汞為20～60mg/100ml時，可出現中毒癥狀。①損害器官：中樞N系統：大腦、小腦N細胞變性、壞死、脫失周圍N：感覺N骨髓鞘脫失肝、腎：脂肪變染運體：斷裂、基因突變②主要癥狀：運動失調:語言障礙,視野縮小,感覺障礙精神癥狀;汞可通過胎盤進入胎兒體內，胎兒中毒，畸形，發(fā)育不良，智力減退腦麻痹死亡例：日本水俁病第30頁/共109頁鎘的危害①損害器官：腎近曲小管，上皮細胞損害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。大量Ca排出體外→負Ca平衡→骨Ca釋放→骨質疏松→骨痛病,例：日本“痛痛病”②癥狀：骨痛第31頁/共109頁

鉛的危害:①損害器官：神經系統造血系統腎臟②癥狀：食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭暈、頭疼、關節(jié)痛、腹瀉、便秘第32頁/共109頁砷的危害①損害器官：原漿毒、可與體內蛋白質結合使酶失活，如：與含巰基酶結合使細胞代謝異常②癥狀：長期慢性中毒：消化道：腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦皮膚：色素沉著、手掌、足底過度角化黑腳病神經系統：多發(fā)性神經炎神經衰弱綜合癥第33頁/共109頁預防要點：消除污染源加強衛(wèi)生鑒測第34頁/共109頁N－亞硝基化合物污染及其預防是一類致癌性很強的物質,其性質：①難溶于水②中性及堿性中穩(wěn)定③對酸不穩(wěn)定④對紫外線不穩(wěn)定第35頁/共109頁食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：1、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）光和作用不充分時，植物體內可積蓄較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽（2）蔬菜保存和處理過程中產生硝酸鹽和亞硝酸鹽（咸菜、腌菜）2、動物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）防腐作用（2）發(fā)色作用3、環(huán)境和食品中的胺類第36頁/共109頁硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性1、急性毒性2、致癌作用3、致畸作用4、致突變作用第37頁/共109頁預防硝酸鹽和亞硝酸鹽危害的措施：1、防止食物霉變或其他微生物污染2、控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量3、施用鉬肥4、增加維生素C的攝入量5、制定標準并加強管理第38頁/共109頁污染來源：天然食品存在量很微，一般<10ppb，但前身物廣泛存在，這些前身物在一定條件可合成亞硝胺。（1）前身物：亞硝酸鹽，仲胺亞硝酸鹽：可由食物中硝酸鹽在細菌硝基還原酶作用下形成仲胺：蛋白質中間代謝產物，食物烹調、煙熏、制罐、霉變、可使腫胺數十倍數百倍增加（2）合成：合成影響因素：①pH：最適合pH為1～3(胃中pH為1～4)②前身物多少：取決于硝酸還原酶活性，該酶活性在PH>5時，活性強，故胃酸缺時，可使硝酸鹽轉化亞硝酸使前身物增多。③硫氰酸根離子：人體唾液的正常成分催化合成反應第39頁/共109頁N－亞硝基化合物的危害：致癌（1）動物實驗：引起多種動物和多種器官癌變：大鼠、兔、豬、猴例：1967年，有人用65種亞硝胺，在1000每只大鼠中試驗，引起食道、咽、舌、腸、胃、膀胱等器癌變，肝癌尤為顯著（2）流行病學調查有明顯的地區(qū)性：我國河南林縣，伊朗北部，蘇聯中亞等。食物中亞硝胺或前體物質高的地區(qū)，食道癌發(fā)病率高。河南林縣，喜歡吃酸菜，測定發(fā)現酸菜提取液中含大量亞硝胺，喂大鼠，36只中發(fā)現食道及上皮增生病變，有6只長腫瘤。

第40頁/共109頁N－亞硝基化合物污染的預防要點：

（1）減少攝入：減少前身物攝入：少吃腐敗、變質食品防止腫胺攝入;添加劑少加，少用減少亞硝酸鹽攝入（2）阻斷合成：VE、VC、大蒜、彌猴桃、茶葉、含維生素多的食品。（3）作好食品保藏：防止蔬菜、魚肉腐敗變質第41頁/共109頁多環(huán)芳族化合物污染及其預防多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數百種，其中苯并（a）芘[B（a）P]研究的最早，資料最多：1．結構及理化性質2．致癌性和致突變性：對動物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實驗的陽性物。在一系列的致突變實驗中皆呈陽性反應。有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關關系。第42頁/共109頁3、多環(huán)芳烴對食品的污染

多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調加工時經高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產品受到污染；⑥植物和微生物體內可合成微量的多環(huán)芳烴。第43頁/共109頁4、防止BaP危害的預防措施：

包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。第44頁/共109頁食品衛(wèi)生及其管理

糧豆、蔬菜、水果第45頁/共109頁1、糧豆的主要衛(wèi)生問題

（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）農藥殘留（3）有毒有害物質的污染（4）倉儲害蟲（5）其它污染第46頁/共109頁2、糧豆的衛(wèi)生管理：（1）糧豆的安全水分（2）倉庫的衛(wèi)生要求（3）糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求（4）防止農藥及有害金屬的污染（5）防止無機夾雜物及有毒種粒的污染第47頁/共109頁蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

1、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題（1）細菌及寄生蟲的污染（2）有害化學物質對蔬菜、水果的污染：農藥污染、工業(yè)廢水中有害化學物質的污染、其它有害化學物質的污染2、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理（1）防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染（2）施用農藥的衛(wèi)生要求（3）工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求（4）蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求第48頁/共109頁

畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理

一、畜肉的衛(wèi)生與管理1、牲畜宰殺后要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。2、常見的人畜共患寄生蟲病畜肉的處理：（1）囊蟲?。?）旋毛蟲（3）其它3、經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質量分為三類：（1）良質肉（2）條件可食肉（3）廢棄肉第49頁/共109頁肉類生產加工、運輸機銷售的衛(wèi)生要求1.屠宰場的衛(wèi)生要求：認真執(zhí)行我國《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。2.屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰前應給牲畜停食12~14小時，宰前3小時要充分喂水，以防止屠宰時牲畜胃腸內容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實行《生豬屠宰管理條例》，對生豬實行定點屠宰、集中檢疫、統一納稅、分散經營的制度。3.運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸新鮮柔和凍肉應有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。第50頁/共109頁禽肉的衛(wèi)生管理

（一）禽肉的衛(wèi)生禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質。（二）禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產蛋場所及運輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進入蛋內生長繁殖，導致腐敗變質。對鮮蛋要在低溫下保藏。制作蛋制品應用新鮮蛋。第51頁/共109頁魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚類的主要衛(wèi)生問題1、腐敗變質2、魚類的污染（二）魚類食品的衛(wèi)生管理1、魚類保鮮（1）低溫保鮮有：冷藏和冷凍兩種（2）鹽腌保藏：15%鹽份含量的魚具有一定貯藏性在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷凍，可保鮮6~9個月。2、運輸銷售的衛(wèi)生要求第52頁/共109頁奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

（一）、鮮奶的衛(wèi)生及管理剛擠出的乳汁含有的乳素具有抑制細菌生長的作用。1、奶的腐敗變質（1）原因：主要是微生物的原因（2）變質過程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈酸味并導致蛋白質凝固；蛋白質分解產生H2S和吲哚，具有臭味，使奶的感官性狀下降，且失去食用價值。第53頁/共109頁奶的消毒

（1）巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法：62度，30分鐘高溫短時間巴氏消毒法：75度，15秒鐘或80-85度，10-15秒鐘（2）超高溫瞬間滅菌法：135度，保持2秒（3）煮沸消毒法：沸騰狀態(tài)10分鐘（4）蒸汽消毒法第54頁/共109頁奶制品的衛(wèi)生要求

（1）全脂乳粉（3）酸牛奶（2）煉乳（4）奶油第55頁/共109頁食用油脂的衛(wèi)生及管理

（一）油脂的酸敗及預防1、酸敗的概念：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為~2、酸敗原因：生物和化學3、油脂酸敗常用的衛(wèi)生學評價指標（1）酸價：酸價越高，油脂酸敗的程度越高（2）過氧化值（3）羰基價（4）丙二醛含量第56頁/共109頁（一）油脂加工方法及衛(wèi)生學評價

1、壓榨法：壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨。

2、浸出法：浸出法是利用適當的有機溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲取毛油。

3、水化法：水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經研磨后加水是油脂從基質中分離出來。

第57頁/共109頁（二）油脂酸敗及預防

1、油脂酸敗的原因

脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。

2、反映油脂酸敗的常用指標

反映油脂酸敗的常用指標主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量。第58頁/共109頁

（三）油脂污染和天然存在的有害物質

1、黃曲霉毒素：油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。2、多環(huán)芳烴類化合物：油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：（1）作物生長期的工業(yè)降塵；（2）油料種子的直火煙熏烘干；（3）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；（4）反復使用的油脂在高溫下熱聚。3、棉酚：棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。此外，棉酚還可導致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。4、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。5、芥酸：芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤，并導致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。

第59頁/共109頁4、防止油脂酸敗的措施

（1）毛油精煉（2）防止油脂的自動氧化（3）油脂抗氧化劑的應用二、食用油脂的衛(wèi)生管理第60頁/共109頁罐頭食品的衛(wèi)生及管理

（一）包裝材料的衛(wèi)生要求1、金屬罐2、玻璃罐3、塑料復合膜（二）原輔料的衛(wèi)生要求（三）加工過程的衛(wèi)生要求1、裝罐、排氣和密封2、殺菌和冷卻（四）罐頭的檢驗1、感官檢驗：物理胖聽、化學胖聽、微生物胖聽2、理化檢驗3、微生物檢驗第61頁/共109頁罐頭食品的衛(wèi)生及管理基本概念：

1．油脂酸?。河椭捎诤须s質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。

2．油脂酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數（mgKOH/g）。

3．過氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的meq數表示(meq/kg)。

4．胖聽：指罐頭的一端或兩端凸出、叩擊時呈虛鼓音的狀況。

第62頁/共109頁（四）罐頭食品生產的衛(wèi)生

為保證罐頭食品生產的衛(wèi)生，要求做到以下幾方面：（1）盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬復合膜，均應符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬復合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。（2）所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產用水均應符合相應的質量標準（3）裝罐、排氣和密封應連續(xù)進行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機會。密封后應迅速進入殺菌程序。（4）殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產品的耐保藏性，殺菌時應嚴格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖。（5）對成品罐頭應進行7天保溫試驗和實驗室檢驗。

第63頁/共109頁（五）罐頭食品的衛(wèi)生學鑒定及處理

罐頭食品的衛(wèi)生學鑒定內容包括以下幾方面：

1．銹聽：對嚴重銹聽需進行減壓或加壓試漏，如認定銹聽應當銷毀。

2．胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。胖聽分為物理性胖聽、化學性旁聽和生物性旁聽，后者系殺菌不徹底所致，此種罐頭禁止食用。

3．變色、變味：若罐頭出現變味、湯汁混濁、肉質液化，應禁止食用。

4．平酸腐敗：罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質又可分解碳水化合物、產酸不產氣的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌，而酸性罐頭主要為嗜熱凝結芽孢桿菌。對平酸腐敗的罐頭應銷毀，禁止食用。第64頁/共109頁酒類的衛(wèi)生及管理

（一）酒的分類：1、蒸餾酒：世界六的蒸餾酒2、發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、黃酒3、配制酒（二）酒類的成分與衛(wèi)生問題1、乙醇2、甲醇3、雜醇4、醛類5、氰化物6、鉛7、錳8、N-二甲基硝胺9、黃曲霉毒素10、發(fā)酵酒的微生物污染第65頁/共109頁酒類的衛(wèi)生及管理基本概念：1、蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。2、發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3、配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）。第66頁/共109頁

冷飲食品的衛(wèi)生及管理基本概念：1．冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。2．冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3．液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、過（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。4．固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。第67頁/共109頁（一）冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、冷飲食品用水：加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水，若用地面水，需經過處理，并達到生活飲用水質量標準。加工工藝要求水的硬度不宜過大，以免出現沉淀物。2、原輔材料：加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應符合國家衛(wèi)生標準。3、食品添加劑：冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用。4、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求第68頁/共109頁

（二）液體飲料

1.水處理：水質好壞直接影響飲料質量和風味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過濾法去除水中懸浮性雜質。去除水中溶解性雜質的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價水純度的簡便而實用的指標是電導率，電導率越低，說明水中雜質越少，純度越高。2.包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經過消毒、清洗。3.殺菌：根據產品的性質可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。4.灌裝：灌裝設備、管道、冷卻器等最好食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。第69頁/共109頁第70頁/共109頁（三）冷凍飲品

由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進行殺菌與冷卻是保證產品衛(wèi)生的關鍵。冰糕、冰棍的棍棒應完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。第71頁/共109頁（四）固體飲料

固體飲料由于水分含量少，密封包裝，不易滋生微生物，需嚴格控制水分含量，要求不得大于4%，并重點注意化學性污染和金屬污染的問題。第72頁/共109頁三、冷飲食品的衛(wèi)生管理對冷飲食品進行衛(wèi)生管理的內容主要有以下幾方面：1、對生產企業(yè)實行衛(wèi)生許可證制度，經檢查、審批合格后方可允許生產。2、對冷飲食品從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產和銷售。3、冷飲食品生產單位應遠離污染源，其廠房建筑、設備等均應符合衛(wèi)生要求。4、生產企業(yè)自身應有相應的產品質量和衛(wèi)生檢驗能力。5、產品包裝要完整嚴密，做到食品不外露。第73頁/共109頁食物中毒及其預防

食源性疾病及其預防基本概念：

1．食源性疾病：WHO的定義為：食源性疾病是指通過設施進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。

2．食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。

第74頁/共109頁（一）食源性疾病

1、食源性疾病的概念

2、食源性疾病的病原物：食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。

3、食源性疾病的范疇

（1）分類：有人將食源性疾病分為三類：內因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。

（2）范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

第75頁/共109頁（二）食物中毒

1、食物中毒的概念

（1）定義：見基本概念。

（2）食物中毒的發(fā)病特點：（a）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關；（b）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性；（c）所有中毒病人的臨床表現基本相似；（d）一般無人與人之間的直接傳染。

第76頁/共109頁2、食物中毒的流行病學特點表現為原因分布、食品種類分布、季節(jié)性和地區(qū)性分布方面的特點。

第77頁/共109頁3、食源性疾病的預防

（1）在食品生產、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。

（2）嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。

（3）進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。第78頁/共109頁細菌性食物中毒第79頁/共109頁一、沙門菌食物中毒（一）病原:引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。（二）流行病學特點1．引起中毒的食品主要為動物性食品。2．食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。3．多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5~10月。（三）發(fā)病機制:活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。（四）臨床表現:前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。（五）診斷和治療:依據流行病學調查資料、病人臨床表現、實驗室細菌學檢驗和血清學鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。（六）預防措施1．防止食品被沙門菌污染。2．低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。3．在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。第80頁/共109頁沙門菌第81頁/共109頁二、葡萄球菌食物中毒（一）病原:主要是金黃色葡萄球菌產生的腸毒素污染食品而引起中毒。（二）流行病學特點:（1）多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。（三）發(fā)病機制:腸毒素到達中樞神經系統，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。（四）臨床表現:主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。（五）診斷與治療:依據流行病學特點、臨床表現和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。（六）預防措施:防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風良好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產生毒素。第82頁/共109頁三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原:副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，可產生耐熱性溶血毒素。（二）流行病學特點:引起中毒的食品主要是海產食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見。（三）發(fā)病機制:活菌感染型中毒和細菌毒素型中毒。（四）臨床表現:主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現息肉水樣血水便。多數患者在腹瀉后出現惡心、嘔吐。（五）診斷和治療:依據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可確定診斷。以對癥治療為主。（六）預防措施:防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。第83頁/共109頁副溶血性弧菌食物中毒第84頁/共109頁四、變形桿菌食物中毒（一）病原:引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產生具有抗原性的腸毒素。（二）流行病學特點:引起中毒的食品主要是動物性食品，尤其是熟肉和內臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產品也可引起變形桿菌食物中毒。變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其它腐敗菌共同污染生食品，使之發(fā)生感官上的改變。不過需要注意的是，被變形桿菌污染的熟制品通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。變形桿菌食物中毒最常發(fā)生于7~9月份。（三）發(fā)病機制與臨床表現:系大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。在臨床上主要表現為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時內恢復，一般預后良好。（四）診斷和治療:根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對癥處理為主。（五）預防措施:防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。第85頁/共109頁五、肉毒梭菌食物中毒（一）病原:肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強。食物中毒系由其產生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，根據毒素抗原性不同，將其分為8型，我國報道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。（二）流行病學特點:引起中毒的食品絕大多數為家庭自制的低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月。（三）發(fā)病機制:隨食物進入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經-肌肉接頭處、自主神經末稍及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳導受阻，從而導致肌肉麻痹和癱瘓。（四）臨床表現:臨床上以對稱性顱腦神經受損的癥狀為特征，表現為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達30%~70%。國內廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經治療可與于~10天恢復，一般無后遺癥。第86頁/共109頁（五）診斷和治療

根據流行病學特點、臨床表現、肉毒毒素檢驗以及用小白鼠為對象的肉毒毒素確證試驗，可作出診斷。治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應作過敏試驗，試驗陽性者需進行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價抗毒素血清注射。同時給予支持療法和有效的護理。第87頁/共109頁（六）預防措施

1.對加工食品的原料要進行徹底的清潔處理。2.對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。3.對食用前不再加熱的食品，應迅速冷卻并在低溫下貯存。4.對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。5.對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控制肉毒梭菌的污染。第88頁/共109頁蠟樣芽胞桿菌食物中毒（一）病原:蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中；耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。（二）流行病學特點:引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數感官性狀正常，無腐敗變質現象。中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見于6~10月。（三）發(fā)病機制和臨床表現1．嘔吐型中毒：嘔吐的發(fā)生機制與葡萄球菌腸毒素致嘔吐的機制相同。中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。2．腹瀉型中毒：腹瀉毒素可通過激活腸粘膜細胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，是粘膜細胞分泌功能改變而引起腹瀉。病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。（四）診斷和治療:根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。治療以對癥處理為主，對重癥者可給予抗生素治療。（五）預防措施:土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調用具可傳播該菌。故應采取相應的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。第89頁/共109頁有毒動植物及化學性食物中毒第90頁/共109頁一、動植物性食物中毒（一）河豚魚中毒1．有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產卵期，此時含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。2．中毒機制：河豚毒素主要作用于神經系統，阻斷神經肌肉間的沖動傳導，使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降。最后出現出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。3．臨床表現與急救治療：中毒特點為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發(fā)病。表現為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達40%~60%。治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。4．預防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調方法難以將毒素去除。應教育群眾學會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。第91頁/共109頁第92頁/共109頁第93頁/共109頁（二）毒蕈中毒在目前我國已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復雜。1.有毒成分和臨床表現：一般根據毒素種類和中毒表現，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現差異較大。2.急救治療原則：及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內均應用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。3.預防：切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。第94頁/共109頁毒蕈第95頁/共109頁化學性食物中毒（一）亞硝酸鹽食物中毒（二）砷中毒第96頁/共109頁（一）亞硝酸鹽食物中毒

1．流行病學特點：多數原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。2．中毒機制和臨床表現：亞硝酸鹽為強氧化劑，經腸道入血后，短期內可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難?？梢蚝粑ソ叨劳?。3．急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重?？赏瑫r大量給予維生素C。4．預防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。第97頁/共109頁（二）砷中毒

1．流行病學特點：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。2．砷的毒性及中毒機制：砒霜中的三價砷為細胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結合，使其失去活性，從而導致細胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運動中樞并直接