學(xué)校食堂經(jīng)營方案

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一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)

(一)指導(dǎo)思想

同學(xué)食堂是同學(xué)在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食平安衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好同學(xué)生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

(二)總體經(jīng)營目標(biāo)

切實保障全部住讀同學(xué)的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿意極端就餐量3500人的需求。

滿意高、中、低三個不同等次家庭收入的同學(xué)就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿意全部同學(xué)的生活之需求。

保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(詳細指標(biāo)詳見附表)。

二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至終參加食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立特地的班子參加經(jīng)營之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生平安工作,對違規(guī)行為予以懲罰;

3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以懲罰;

4、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費。

5、協(xié)調(diào)同學(xué)就餐秩序。

(三)經(jīng)營者實行電腦化本錢管理,并按日向校方供應(yīng)全部材料本錢的明細消耗和日累計狀況,以供應(yīng)明細監(jiān)督根據(jù)。

(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

本方案是按就餐同學(xué)日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且本錢費用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀同學(xué)的多少掌握收回投資之比例,即就餐同學(xué)每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

三、經(jīng)營估算狀況

(一)經(jīng)營指標(biāo)

1、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富有家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元。

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月。

2、材料本錢182.61萬元,材料成材本錢64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《本錢消耗明細表》。

3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

6、企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》。

7、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料本錢-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

按簡易核算:總收入-總本錢=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算本錢率為98.72%,利潤率1.28%。

(二)投資指標(biāo)

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流淌資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流淌資金32萬元。

四、經(jīng)營管理措施

(一)強化食品平安措施,確保同學(xué)在校飲食平安。一是要建立平安責(zé)任制,食堂與與校方簽定平安責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,供應(yīng)平安食品,確保飲食平安。二是建立企業(yè)內(nèi)部的平安監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,全部員工要與公司簽定衛(wèi)生平安責(zé)任狀,把衛(wèi)生平安責(zé)任落實到每個人,全部進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,全部管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)特地防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品平安預(yù)警制度,全部制度張貼上墻,消失問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,準(zhǔn)時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善同學(xué)就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上削減就餐人數(shù)的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿意同學(xué)之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證同學(xué)吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴看法箱和聘請由同學(xué)出任的流淌食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

(三)管理機構(gòu)與責(zé)任制。依據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。

1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行詳細經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按打算生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的根據(jù);成立財務(wù)、倉庫、選購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營掌握在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構(gòu)如圖。

2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差異工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均掌握在350—600之間,以降低本錢保證食堂正常運行,工資定員表如下。

(四)、本錢費用管理。同學(xué)食堂的特別性確定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必需強化本錢管理,向管理要效益。一是成立選購組,對蔬菜市場改變隨時做出反映,在保鮮時間答應(yīng)范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料本錢價格;二是建立健全內(nèi)部信息和掌握制度,對全部材料本錢進行量化管理,按日反映出材料本錢的購進、銷售、加工、庫存狀況,以準(zhǔn)時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復(fù)稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短準(zhǔn)時處理;三是量化管理費用,嚴(yán)格根據(jù)打算核銷管理費用,在打算范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費用掌握在打算范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。

五、建立健全配套的管理制度

在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生平安、平安操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案2

本著同學(xué)至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓同學(xué)滿足，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。

1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

〔1〕科學(xué)管理，養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障；

〔2〕公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；

創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新

誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把同學(xué)當(dāng)親人，把老師當(dāng)伴侶。

〔3〕關(guān)注詳情，供應(yīng)獨特化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

〔4〕做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿意不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

〔5〕餐廳服務(wù)水平到達師生滿足度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。

〔6〕才智餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司根據(jù)開放、參加、公平、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造才智餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠程終端〔電腦或手機〕即時查看后廚運行狀況；

〔7〕食品衛(wèi)生平安方面。德潤元多功能餐廳在滿意師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的平安，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè)，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透亮化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品平安質(zhì)量，推動多功能食堂誠信體系建設(shè)，

〔8〕服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行常常化、有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并實行老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

〔9〕餐飲文化方面，面對同學(xué)的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生供應(yīng)精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校內(nèi)重要的信息中心、溝通中心、文化中心及同學(xué)活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進行改造，使餐廳布滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語、黑板報餐廳電視等讓廣闊師生在就餐過程中感受輕松和歡樂，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、同學(xué)會、等部門合作開展各種文化消遣活動，豐富師生的業(yè)余生活。

〔10〕勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后根據(jù)國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并根據(jù)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

〔11〕餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片；為廣闊師生制造一個平安、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)待措施

〔1〕公司連續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的選購優(yōu)待讓利，使同學(xué)得到實惠。

〔2〕中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校同學(xué)消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，養(yǎng)分科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。

〔3〕對不同群體的就餐人員，我們可實行小鍋出菜品，以色香味，到達師生的滿足。

〔4〕米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

〔5〕保證免費湯足量供應(yīng)。

〔6〕每天保證特價菜，兩個品種以上。

〔7〕設(shè)立特價窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的同學(xué)供應(yīng)關(guān)心。

〔8〕對節(jié)假日不能離校的同學(xué)供應(yīng)半價食品。

〔9〕對同學(xué)自辦文藝節(jié)目等活動賜予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

〔10〕在學(xué)校的指導(dǎo)下依據(jù)明廚亮灶和平安管理要求對食堂進行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，依據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量掌握方案

我公司將嚴(yán)格根據(jù)《食品平安法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

〔1〕菜譜的制定：由公司專職養(yǎng)分師與食堂總廚依據(jù)同學(xué)的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用，同時公司將派養(yǎng)分師定期為師生宣揚養(yǎng)分學(xué)問，指導(dǎo)師生依據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

〔2〕原材料進貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料選購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點選購名目，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票〔供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營答應(yīng)證、檢疫證、檢驗報告單〕，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必需有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、服務(wù)質(zhì)量掌握方案

〔1〕我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。

〔2〕明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

〔3〕嚴(yán)格根據(jù)學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。

〔4〕以平安衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。

〔5〕聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

〔6〕按《食品平安法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿足。

〔7〕加強養(yǎng)分學(xué)問的宣揚，主動尋求與師生的互動。

〔8〕征求并敬重校方的看法和建議，加強與校方的溝通和溝通。

〔9〕餐廳設(shè)置看法投訴箱，定期發(fā)放顧客滿足度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并準(zhǔn)時改良，為師生供應(yīng)全方位滿足的服務(wù)。

〔10〕做好特別人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺。

〔11〕對經(jīng)營的全部品種，全部進行明碼標(biāo)價。

〔12〕一年四季做到“四熱”，特殊是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

〔13〕提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

〔14〕遇突發(fā)性大事〔如停水停電〕，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理掌握方案

〔1〕食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，全部加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)看法，主動熱忱，微笑服務(wù)，主動聽取消費者的看法和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐者宣揚：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避開二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，準(zhǔn)時做好消毒記錄。

〔2〕人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時〔如配餐、售飯〕應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)覺有以下癥狀之一者應(yīng)馬上停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉痛苦、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。

〔3〕環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施〔紗門、紗窗準(zhǔn)時更換、準(zhǔn)時關(guān)閉〕。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的掩蓋物要準(zhǔn)時清洗潔凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設(shè)備，準(zhǔn)時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并準(zhǔn)時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

〔4〕垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：

①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類垃圾實行分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

任何人不得隨便移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

〔1〕餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必需成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負責(zé)。

〔2〕《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

〔3〕食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

〔4〕工作人員上班時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

〔5〕保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。

〔6〕食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

〔7〕盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉干凈，垃圾準(zhǔn)時處理，搞好“三防”工作。

〔8〕餐廳內(nèi)須公示文明餐桌建議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

7、原材料選購管理方案

〔1〕指定?！布妗陈毴藛T負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

〔2〕選購食品〔包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〕，要根據(jù)《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一選購配送，不得私自選購。

〔3〕從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明〔答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照〕和產(chǎn)品檢驗合格證明〔生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明〕；從固定供貨商〔含個體經(jīng)營戶〕選購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證〔發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等〕。

〔4〕選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。

〔5〕根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

〔6〕不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

〔7〕不得選購無答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

8、操作規(guī)程掌握管理方案

〔1〕選購與運輸

選購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個關(guān)鍵點。

一是嚴(yán)格把好食品的選購關(guān)，食品選購員必需到持有流通答應(yīng)證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位選購食品，不得選購以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

②檢驗不合格的肉類及其制品；

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器肯定要專用。假如一車多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

〔2〕入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的其次個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查狀況，索證狀況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，準(zhǔn)時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必需有保鮮膜掩蓋。

⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避開陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進出食品貯藏間。

〔3〕加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好預(yù)備工作的全過程。

在這個環(huán)節(jié)上最簡單消失問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特殊留意遵守以下幾個操作規(guī)范。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必需：分開使用、標(biāo)記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

③全部的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要仔細清洗消毒。

④動物性食品解凍時應(yīng)留意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要認真擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥全部加工好的食品在烹飪前必需留意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志并有專人管理。

〔4〕烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最簡單消失的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

〔5〕配餐

銷售環(huán)節(jié)最簡單消失的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

配餐員的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必需遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開頭前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開頭前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上。

③分餐過程中，假如成品不當(dāng)心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人準(zhǔn)時清理。

④分餐時還要留意檢查飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最終徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必需專用。

〔6〕洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采納化學(xué)消毒的，必需具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

②餐飲具使用前必需冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

③消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈要求；

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

⑤洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所〔櫥柜〕，并有明顯的標(biāo)記。

〔7〕就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持干凈，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)覺或被就餐者告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間〔區(qū)〕，有專人看管，專人分餐。

〔8〕食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間〔備餐間或售飯時〕操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必需把握有關(guān)食品平安的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品平安學(xué)問培訓(xùn)，使其把握有關(guān)食品平安的基本要求。

③每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作；

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品平安的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品平安生的病癥或治愈后，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所、容器、工具和設(shè)備平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時去除。

④冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品積累、擠壓存放。

9、人員職責(zé)與管理方案

食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)聘請、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

〔1〕食堂經(jīng)理職責(zé)

①仔細執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷打算，擬定負責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報告，進行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工主動完成各項經(jīng)營指標(biāo)。

②參與公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項工作能順當(dāng)實施。

③不斷提高管理水平，負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，準(zhǔn)時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，發(fā)覺問題準(zhǔn)時實行措施。

④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現(xiàn)場管理，準(zhǔn)時發(fā)覺和訂正生產(chǎn)經(jīng)營中消失的問題。

⑤全面抓好平安工作，包括設(shè)備平安、生產(chǎn)平安，準(zhǔn)時檢查食堂設(shè)備的狀況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常修理和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行平安教育，并加大檢查力度，杜絕平安事故發(fā)生。

⑥熱忱待客、看法謙和，與消費者保持良好溝通，妥當(dāng)處理消費者的投訴，準(zhǔn)時聽取消費者看法與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)缺乏之處，主動改良，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)狀況，準(zhǔn)時通報檢查結(jié)果及尚需改良的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。

⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

〔2〕經(jīng)理助理職責(zé)

①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強化內(nèi)部管理，協(xié)作經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，幫助做好食堂的各項工作。

②幫助經(jīng)理搞好本錢核算，抓節(jié)省，堵漏洞，努力降低本錢，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。

③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

④仔細做好每天生產(chǎn)打算和銷售記錄，進行抽料本錢核算，并依據(jù)核算狀況準(zhǔn)時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報本錢核算狀況。

⑤依據(jù)客情，幫助經(jīng)理支配和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責(zé)對員工的考勤工作。

⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)看法等完成狀況，隨時檢查員工的工作狀況，檢查清潔用品及器具等，并準(zhǔn)時進行調(diào)整，發(fā)覺異樣狀況準(zhǔn)時匯報。

⑦在營業(yè)期間，負責(zé)對整個餐廳的催促、巡查以及對師生溝通工作。

⑧妥當(dāng)處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生看法，應(yīng)依據(jù)狀況合理調(diào)整，不斷改良工作，盡可能滿意全體師生需求，準(zhǔn)時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的狀況，制定并組織完成定期大清掃打算。

⑩幫助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn)，確保員工把握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)學(xué)問和服務(wù)技巧。

完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

〔3〕選購員職責(zé)

①全面負責(zé)食堂原材料、物品的選購工作，

②把握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最正確選購方案，努力降低選購費用和本錢。

③負責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)覺數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符，應(yīng)負責(zé)權(quán)益交涉。

④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準(zhǔn)，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

⑤催促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。

⑥常常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，把握庫存狀況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

⑦按時上報日、月選購報表；對賬目進出準(zhǔn)時登記，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目狀況。

⑧仔細填寫伙食收支日報單，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，準(zhǔn)時送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧狀況。

⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要仔細檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房平安。

〔4〕會計職責(zé)

①準(zhǔn)時精確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支狀況，搞好核算工作。

②仔細復(fù)核倉管的報表及原始憑證，準(zhǔn)時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。

③每月末，幫助理員仔細盤點庫存物資，編制會計報表。

④堅持?？顚Ｓ茫屑殘?zhí)行財務(wù)管理制度，嚴(yán)格掌握資金，對報賬單仔細細致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清晰無誤。

⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特別狀況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。

⑦妥當(dāng)保管賬冊單據(jù)，常常進行財務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)覺問題準(zhǔn)時匯報。

⑧堅守工作崗位，熱忱、仔細、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

⑨按時制作工作人員工資表，準(zhǔn)時發(fā)放臨時工工資，準(zhǔn)時清理回收拖欠數(shù)額。

〔5〕廚師職責(zé)

①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，幫助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。

②負責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求打算，制定可實施細則，有效掌握本錢，保證毛利率。

③制定周食譜和日食譜，精確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標(biāo)價。

④仔細抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，根據(jù)食譜支配好主、副食品的加工和調(diào)制，把握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理支配原料的使用，監(jiān)督

各道生產(chǎn)程序，避開鋪張，準(zhǔn)時進行貨物清盤。

保證開飯時間，做到現(xiàn)炒

⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理支配人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。

⑦負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，催促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒大事。

⑧依據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時主動組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新奇。

⑨負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)溝通，為企業(yè)多培育技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

〔6〕面點人員職責(zé)

①把握食品本錢核算，幫助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價，幫助廚師長制定食品原材料的選購打算。

②依據(jù)季節(jié)的改變、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。

③依據(jù)實際需要，仔細填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。

④嫻熟把握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點質(zhì)量和準(zhǔn)時供應(yīng)。

⑤做好技術(shù)溝通，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。主動參與各種技術(shù)培訓(xùn)活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。

⑥仔細做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的平安。

〔7〕初加工人員職責(zé)

①嚴(yán)把原料進操作間第一關(guān)，發(fā)覺有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，準(zhǔn)時上報給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。

②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，聽從工作支配，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

③嫻熟把握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)省工作，杜絕鋪張。

④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持枯燥、干凈，無異物。

⑤初加工區(qū)域全部物品擺放有序，條理清晰。負責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

⑥將可利用的下腳料依據(jù)規(guī)定進行可利用途理。

〔8〕保潔員職責(zé)

①講究個人衛(wèi)生，留意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

②做好餐前的一切預(yù)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。

③負責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)時清掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的干凈，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

④巡察同學(xué)的餐桌，預(yù)見同學(xué)的需求并準(zhǔn)時供應(yīng)相應(yīng)的服務(wù)。

⑤做好各防衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等干凈。

⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗潔凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，制造一個良好的就餐環(huán)境。

⑦餐具嚴(yán)格根據(jù)：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

⑧做好餐廳全部設(shè)施的保管工作，發(fā)覺損壞，準(zhǔn)時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

⑨搞好餐廳四周環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

人員管理；公司將設(shè)立完好的、的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證全部工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即綻開一系列的培訓(xùn)工作，特殊加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前平安操作學(xué)問培訓(xùn)。提高他們的全面素養(yǎng)，更好地為消費者供應(yīng)滿足的服務(wù)。

10、投訴處理方案

在食堂的運營過程中，我們注意與同學(xué)溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能準(zhǔn)時解決同學(xué)投訴實施方案，以讓同學(xué)享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證同學(xué)的投訴渠道通暢：

〔1〕食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置看法箱。

〔2〕處理師生投訴，要懇切熱忱，耐煩聽取師生的看法和建議，依據(jù)投訴狀況仔細核實、調(diào)查、準(zhǔn)時跟蹤處理結(jié)果。

〔3〕每月發(fā)放一次食堂滿足度調(diào)查表，詢問老師及同學(xué)對我們的菜肴和服務(wù)方面的看法。

〔4〕處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，到達師生滿足。

〔5〕設(shè)立看法箱及看法簿，主悅耳取師生的看法和建議，使食堂的工作不斷提高。

〔6〕在食堂惹眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給同學(xué)一個滿足的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。

對學(xué)校食堂定位及思索

〔1〕食品平安大于天，將全校師生飲食平安放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品平安事故，通過以下幾點關(guān)鍵掌握；一是嚴(yán)把食品原料選購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生潔凈干凈；四是實行“5s”管理。

〔2〕“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生狀況，廣闊師生都能準(zhǔn)時看到、準(zhǔn)時監(jiān)督。

〔3〕詳情確定成敗，為了滿意更多需求的師生，例如有同學(xué)生病，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口，由養(yǎng)分師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。

11、部分飯菜定價表

12、從業(yè)人員培訓(xùn)

〔1〕科學(xué)管理、養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障

〔2〕公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

誠信—對客戶誠信、身邊全部人誠信

感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當(dāng)自己的伴侶

〔3〕關(guān)注詳情，供應(yīng)獨特化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；

〔4〕做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。

13、菜花樣品種

1、在幾所中學(xué)、高校經(jīng)營過程中，更熟識在校同學(xué)狀況和消費習(xí)慣，消費水公平，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。

2、大批量的選購優(yōu)待讓利同學(xué)得到實際的優(yōu)待。

3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。

4、品種多樣化，特色化；飯菜養(yǎng)分搭配，質(zhì)優(yōu)化，價格低廉化；

花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿意不同群體的消費水平和消費習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味到達師生的滿足。

中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校同學(xué)消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，養(yǎng)分科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。

米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；

保證免費湯的足量供應(yīng)；

每天保證特價菜2個品種以上，

14、文明服務(wù)規(guī)范

為給廣闊顧客供應(yīng)溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格根據(jù)《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。詳細如下：

〔1〕做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。

②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱忱答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，常常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，準(zhǔn)時供應(yīng)客人所需菜品。

〔2〕班前不飲酒，不吃有異味的食品。

〔3〕站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

〔4〕行走時體態(tài)輕快，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

〔5〕面帶微笑，親切自然。

〔6〕說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫柔，講一般話，語言簡潔清楚，適時使用禮貌用語，做到有問必答。

〔7〕與師生談話切忌急躁，不得看法高傲，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

〔8〕當(dāng)師生提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。

〔9〕師生如有不禮貌言語時，不與其爭論、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。

〔10〕嚴(yán)禁談?wù)摮爸S客人或與客人開玩笑。

〔11〕當(dāng)服務(wù)人員工作消失失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承當(dāng)責(zé)任。

15、關(guān)注詳情，供應(yīng)獨特化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口

〔1〕由于師生就餐時口味各不相同的需要，可預(yù)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

〔2〕設(shè)立看板，內(nèi)容可以供應(yīng)食品衛(wèi)生、養(yǎng)分膳食等方面的學(xué)問，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、養(yǎng)分平衡的飲食習(xí)慣。

〔3〕做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)報，提師生客隨氣候改變添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

〔4〕在簡單滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的狀況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。

〔5〕根據(jù)甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族〔清真〕供應(yīng)窗口。

〔6〕加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客看法箱，接受顧客投訴，主悅耳取就餐顧客的看法和建議，主動整改。

16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)〔略〕

學(xué)校食堂經(jīng)營方案3

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛進展和校高校生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工供應(yīng)基本飲食保障的同時，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不行磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，同學(xué)飲食結(jié)構(gòu)的改變，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采納了對外承包的經(jīng)營方法。由于同學(xué)的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把同學(xué)當(dāng)作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大削減，甚至賠本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之同學(xué)飲食結(jié)構(gòu)的改變〔如大部分同學(xué)不吃早餐或喝一小袋牛奶代替〕；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多〔每個學(xué)校周邊都有很多小飯館〕；市場物價上漲〔米、面、油、菜等價格上漲幅度較快〕；用人工資本錢提高〔城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的漸漸提高〕等諸多因素形成了同學(xué)外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，同學(xué)滿足度降低的想象。

二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探究

后勤服務(wù)是一個永久的話題，后勤服務(wù)無止境?；萜展緞?chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我信任男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴圃?，只要給他們供應(yīng)了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點?！边@句話對應(yīng)到高校里就是只有供應(yīng)了良好的后勤保障，高校的教職員工們才用心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探究有著深刻的意義。

〔一〕必需高度重視并加強對食堂的管理工作

改良學(xué)校食堂管理和運營機制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到同學(xué)的身體健康，平安和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣闊師生根本利益動身，充分熟悉食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。

〔二〕增加食堂數(shù)量引入競爭機制

很多高校相繼成立了高校后勤集團，同學(xué)食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異樣火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，同學(xué)無論愿意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，由于相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特別地方，有那么多同學(xué)生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機制，才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。

〔三〕供應(yīng)特色化的服務(wù)

消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購置他們能夠負擔(dān)得起的最正確物品。然而在經(jīng)濟上負擔(dān)得起的狀況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀顏色?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆?；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿意同學(xué)們獨特化的需求。雖然同學(xué)不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)明顯已不能適應(yīng)全部同學(xué)的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的消失就是注意被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷消失特色窗口的同時，很多規(guī)模小而獨特顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

〔四〕嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集中定點選購制度

對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資力量、資質(zhì)信譽以及道德素養(yǎng)。從業(yè)人員的素養(yǎng)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實愛護師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理懲罰方法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在選購正常使用的主副食品時，必需要到合法的經(jīng)營單位選購飲食物資。并根據(jù)國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特殊是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生答應(yīng)證和工商營業(yè)執(zhí)照，選購畜禽肉類原料時，必需驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了表達公正公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)選購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點選購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生平安制度。選擇的定點供貨單位及選購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種方法，對選購的全過程進行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的`發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)覺題，快速、嚴(yán)厲?追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特殊要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上掌握學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、平安、質(zhì)量。對同學(xué)食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高同學(xué)食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。

綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探究，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進一步增添高校后勤保障力量，進而為高校的廣闊師生供應(yīng)更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案4

一、管理體系：

1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。

(1)伙食委員會的組成：

董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買()六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會。

(2)伙委會成員職責(zé)：

董事長：負責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務(wù)。

校長：負責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行商量討論并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開平安、衛(wèi)生工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資。

總務(wù)處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負責(zé);盧清再任出納，兼幫助管理食堂事務(wù)。

炊事班長：負責(zé)食堂詳細事務(wù)支配，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的支配搭配、加工支配;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生清掃。

二、財務(wù)管理制度

1、食堂購置的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學(xué)?？倓?wù)處審批，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負責(zé))定點選購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責(zé)采買，發(fā)票在其次天報銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)伙委會討論審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必需手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報帳。

5、食堂帳務(wù)，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)

6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的同學(xué)，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補交餐費的同學(xué)，須由同學(xué)本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中。同學(xué)一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進，炊事班長支配專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的同學(xué)，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。

三、選購制度

1、食物選購盡可能定點，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，選購時須向貨主索要經(jīng)營答應(yīng)證及衛(wèi)生答應(yīng)證的復(fù)印件，肉、禽類食品必需是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標(biāo)。

2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)覺問題，提交校長室處理。

5、事務(wù)管理員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想方法，催促供貨商和采買員選購價廉物美的物品，以降低本錢，削減支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)準(zhǔn)時做好食堂實物帳，照實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進入保管室和加工間。

五、食堂平安管理制度

1、提高平安作業(yè)觀念，仔細做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理，以防發(fā)生平安事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必需嚴(yán)格遵守平安貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)生疏人及非工作人員隨便進出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注意飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，仔細做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必需是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，常常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)覺異樣請準(zhǔn)時報修。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案5

本著同學(xué)至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓同學(xué)滿足，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。

1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

(1)科學(xué)管理，養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障;

(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把同學(xué)當(dāng)親人，把老師當(dāng)伴侶。

(3)關(guān)注詳情，供應(yīng)獨特化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣

化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿意不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

(5)餐廳服務(wù)水平到達師生滿足度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員

工健康體檢率100%。

(6))服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行常?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)待措施

(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(2)保證免費粥足量供應(yīng)。

(3)每天保證菜在兩個品種以上。

(4)依據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量掌握方案

我校將嚴(yán)格根據(jù)《食品平安法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：依據(jù)同學(xué)的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用。

(2)原材料進貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料選購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點選購名目，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營答應(yīng)證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必需有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、服務(wù)質(zhì)量掌握方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。

(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

(5)按《食品平安法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿足。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿足度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并準(zhǔn)時改良，為師生供應(yīng)全方位滿足的服務(wù)。

(7))一年四季做到“四熱”，特殊是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(8)遇突發(fā)性大事(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理掌握方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，全部加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)看法，主動熱忱，微笑服務(wù)，主動聽取消費者的看法和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐者宣揚：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避開二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，準(zhǔn)時做好消毒記錄。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗準(zhǔn)時更換、準(zhǔn)時關(guān)閉)。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的掩蓋物要準(zhǔn)時清洗潔凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設(shè)備，準(zhǔn)時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并準(zhǔn)時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：

1)食堂各類垃圾實行分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨便移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負責(zé)。

(2)《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉干凈，垃圾準(zhǔn)時處理，搞好“三防”工作。

6、原材料選購管理方案

(1)指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

(2)選購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要根據(jù)《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法》的要求來規(guī)范操作。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)選購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。

(4)選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。

(5)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

(6)不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或