食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定第1頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)配餐按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到平衡。是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。第2頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)配餐的目的健康健康的生活方式適宜的體重出生的體重------生命早期營(yíng)養(yǎng)18歲的體重------參考標(biāo)準(zhǔn)第3頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐2、中小學(xué)的營(yíng)養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中?guó)缺乏營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。第4頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日按照使用對(duì)象的不同1.個(gè)體食譜2.群體食譜按照使用周期的不同1.一日食譜2.一周食譜3.循環(huán)食譜第5頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、食譜編制原則平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考慮經(jīng)濟(jì)條件和市場(chǎng)供應(yīng)情況第6頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡◆要滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素要符合DRIs的標(biāo)準(zhǔn)。浮動(dòng)范圍在標(biāo)準(zhǔn)的正負(fù)10%以內(nèi)?！籼峁┠芰康氖澄锉壤m當(dāng)：蛋白質(zhì)占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上?！羧湍芰糠峙浜侠恚涸绮驼?0%、午餐占40%、晚餐占30%。第7頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）注意飯菜適口、注意飲食習(xí)慣講究色、香、味博采眾長(zhǎng)、口味多樣因人因時(shí)、辨證施膳滿足感官需求考慮民族、宗教信仰性別、年齡、職業(yè)特點(diǎn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食起一定影響食物種類和數(shù)量符合需要第8頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）強(qiáng)調(diào)食物多樣化多品種選用食物：每日應(yīng)盡量選用食物品種5大類、18種以上。食物搭配科學(xué)合理：注重不同營(yíng)養(yǎng)、不同性質(zhì)、不同口味、不同餐次、主副食的食物搭配。

第9頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（四）掌握食物定量適宜

饑飽適度——

進(jìn)食過量，會(huì)引起肥胖，挑食偏食會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失衡。各類食物用量適量——烹調(diào)油25克滿足需要，最多不超過40~50克食用糖，以50克為限。食鹽每日應(yīng)限制在6克以下。

第10頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（五）講究經(jīng)濟(jì)效益1．適應(yīng)消費(fèi)水平2．權(quán)衡食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格物價(jià)——營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是指單位金額(1元人民幣)可以購(gòu)得的單位重量(可按千克計(jì))食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量。安全無害、減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、及時(shí)更換食譜……第11頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法熱能需要量的確定熱能營(yíng)養(yǎng)素每日供給量的確定選擇食物種類和數(shù)量三餐食物分配營(yíng)養(yǎng)食譜形成營(yíng)養(yǎng)素核算與矯正第12頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（一）相關(guān)計(jì)算

1、日能量需要量的計(jì)算：查營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表基礎(chǔ)代謝率推算體質(zhì)指數(shù)推算第13頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日查營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表

健康人群熱能需要量從中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs》中可以查詢到不同性別、不同年齡段用餐者的能量需要量。第14頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日基礎(chǔ)代謝率推算

用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL）來計(jì)算不同人群的能量需要量能量需要量＝基礎(chǔ)代謝率×體力活動(dòng)水平年齡(歲)基礎(chǔ)代謝（Kcal/d）(男)基礎(chǔ)代謝（Kcal/d）(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w*)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596第15頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日我國(guó)應(yīng)用WHO推薦的BMR計(jì)算公式時(shí)，采用減少5％作為計(jì)算18～59歲人群的BMR?；顒?dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例體力活動(dòng)水平（PAL）男女輕75％時(shí)間坐或站立25％時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25％時(shí)間坐或站立75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時(shí)間坐或站立60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82第16頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例如：一個(gè)40歲男性，從事化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作工作，體重為65Kg，其每日能量需要量是多少？依據(jù)上面的公式：能量需要量＝基礎(chǔ)代謝率×體力活動(dòng)水平＝(11.6×65+879)×0.95×1.55

＝2404kcal第17頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日兒童和青少年在生長(zhǎng)過程中需要額外的增加滿足生長(zhǎng)所需要的能量。因此，兒童和青少年的能量需要量需要加上滿足生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗。兒童、青少年的能量需要量＝基礎(chǔ)代謝×體力活動(dòng)水平＋生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗第18頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日兒童、青少年的體力活動(dòng)水平年齡（Y）性別日常體力活動(dòng)年齡（Y）性別日常體力活動(dòng)輕中重輕中重1～51.451.606～13男1.551.751.956～13女1.501.701.9014～18男1.601.802.0514～18女1.451.651.85第19頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日兒童、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗性別男1～5歲6～13歲14～18歲女1～5歲6～11歲12～15歲16～18歲生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗＋3％*＋1％＋2％＋1％*是在能量需要量的基礎(chǔ)上再加3％。第20頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例如：一個(gè)12歲男性小學(xué)生，體重30kg，其每日能量需要量是多少？?jī)和⑶嗌倌甑哪芰啃枰浚交A(chǔ)代謝×體力活動(dòng)水平＋生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗＝基礎(chǔ)代謝×體力活動(dòng)水平＋總能量消耗×1％＝(17.5×30+651)×1.75×1.01＝2078.5第21頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日體質(zhì)指數(shù)推算通過體質(zhì)指數(shù)來判斷一個(gè)人的體形情況，依據(jù)不同的體形來確定其能量需要的量。計(jì)算過程需要這樣幾個(gè)步驟：第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重第二步：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形第三步：依據(jù)體力活動(dòng)情況、體形情況來確定能量的

需要量第22頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日個(gè)體計(jì)算法：（１）根據(jù)身高，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（２）根據(jù)體質(zhì)指數(shù)，判斷體重情況

ＢＭＩ值：１８.５～２３.9正常體重

<１８.５消瘦

>２4超重

>２8肥胖第23頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（3）根據(jù)體力活動(dòng)情況，查“成人每日能量供給量”表，確定能量供給量。公式:全日能量供給量（Ｋcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）第24頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

成人每日能量供給量(Ｋcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重)極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦

３０３５４０４０～４５正常２０～２５３０３５４０肥胖１５～２０２０～２５３０３５第25頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日成人活動(dòng)水平分級(jí)表

（2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定）

活動(dòng)強(qiáng)度

職業(yè)工作時(shí)間分配

工作內(nèi)容舉例

輕體力活動(dòng)75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)室操作、講課

中體力活動(dòng)25%時(shí)間坐或站立75%特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、汽車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等

重體力活動(dòng)40%時(shí)間坐或站立60%特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等第26頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例１：胡先生，４０歲，身高１７２cm，體重6８Ｋg，從事中等體力活動(dòng)．求其每日所需總能量。解：（１）標(biāo)準(zhǔn)體重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２＝２３屬正常體重（３）查表得知，正常體重、中等體力活動(dòng)者的能量供給量為３５Ｋcal/Kg因此，每日總能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)第27頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日群體計(jì)算法：利用食物成分表中《能量供給量快速查看表》確定能量需要量（１）確定不同人群的年齡段或體力活動(dòng)（２）根據(jù)能量供給量快速表，確定能量需要量（表中能量供給量為各段平均值）第28頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

能量供給量快速查看表就餐對(duì)象全日能量（Ｋcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Ｋcal）學(xué)齡前兒童１３００３９０５２０３９０1~3年級(jí)１８００５４０７２０５４０4~6年級(jí)２１００６３０８４０６３０初中學(xué)生２４００７２０９６０７２０高中學(xué)生２８００８４０１１２０８４０腦力勞動(dòng)者２４００７２０９６０７２０中體力活動(dòng)者２６００７８０１０４０７８０重體力活動(dòng)者３1００９3０１２4０９3０第29頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例２：計(jì)算13～15歲初中學(xué)生的每日能量供給量。解：查“快速查看表”得知初中學(xué)生平均每日能量供給量為2400Ｋcal。第30頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

2、每餐能量需要量的計(jì)算：確定三餐能量分配比例為：早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％例3：已知張學(xué)生（腦力勞動(dòng)者）每日需能量2400kcal,

求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量。解：早餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal

午餐：2400Ｋcal×40％＝960Ｋcal

晚餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal第31頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、三大供能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供能量的計(jì)算：確定三大供能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)10～15％脂肪20～30％

碳水化合物55～65％若取中間值計(jì)算，則：蛋白質(zhì)13％脂肪25％碳水化合物60％第32頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例4：張同學(xué)早餐攝入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal,晚餐720Ｋcal,求三大供能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量。早餐：蛋白質(zhì)720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal

脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal

碳水化合物720Ｋcal×60％＝432Ｋcal

午餐：蛋白質(zhì)960Ｋcal×13％＝124.8Ｋcal

脂肪960Ｋcal×25％＝240Ｋcal

碳水化合物960Ｋcal×60％＝576Ｋcal

晚餐：蛋白質(zhì)720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal

脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal

碳水化合物720Kcal×60％＝432Ｋcal第33頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、三大供能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量的計(jì)算：

根據(jù)例３計(jì)算的結(jié)果，計(jì)算三大供能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。已知：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為４Ｋcal/g，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為９Ｋcal/g，碳水化合物為４Ｋcal/g解：早餐：蛋白質(zhì)93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g

脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g

碳水化合物432Ｋcal/4Kcal/g=108g午餐：蛋白質(zhì)124.8Ｋcal/4Kcal/g=31.2g

脂肪240Ｋcal/9Kcal/g=25.6g

碳水化合物576Ｋcal/4Kcal/g=144g晚餐：蛋白質(zhì)93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g

脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g

碳水化合物432Ｋcal/4Kcak/g=108g第34頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、主食與副食品種和數(shù)量的確定：●主食①主食確定原則：主食品種、數(shù)量是根據(jù)選料中碳水化合物的 含量確定的。Ａ、根據(jù)進(jìn)食量確定全天主食量：例5：某員工平均每日需要能量2400Ｋcal,求其全天主食需要量。按糧食供能量占總能量的６5％計(jì)算：糧食供能量=2400Ｋcal×６5％＝１560Ｋcal

全天主食需要量=１560Ｋcal/4Kcal/g=390g

第35頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日B、主食在三餐中的合理分配：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

早餐：390g×30%=117g(2兩)

午餐：390g×40%=156g(3兩)

晚餐：390g×30%=117g（2兩）第36頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日②主食需要量的計(jì)算：例6：某員工（中等體力活動(dòng)）的早餐中應(yīng)含有碳水化合物117g，

如果本餐只吃面包一種主食，確定面包的重量。解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量為58.6%。則：所需面包重量=117g/58.6%=200g第37頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例7：某員工午餐應(yīng)含碳水化合物156g,要求以米飯、 饅頭為主食，并分別提供50%的碳水化合物， 試確定所需大米、富強(qiáng)粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.2%

所需大米量=156g×50%/77.9%=100g

所需富強(qiáng)粉量=156g×50%/75.2%=104g第38頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例8：某員工晚餐應(yīng)含碳水化合物117g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的重量。解：查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含8.4%，饅頭含43.2%

所需烙餅=117g×40%/51%=92g

所需小米=117g×10%/8.4%=139g

所需饅頭=117g×50%/47%=124g第39頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日●副食①副食確定原則：◆在已確定的主食蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上決定?！魬?yīng)攝入的蛋白質(zhì)的量-主食中蛋白質(zhì)=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的

重量◆副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給。◆查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。◆配以適量蔬菜，即可編制食譜。第40頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日②副食需要量的計(jì)算：例９：已知胡先生午餐應(yīng)攝取蛋白質(zhì)３９g，他選擇了牛肉和熏干為蛋白質(zhì)來源。同時(shí)以饅頭、米飯為主食，所需重量分別為90克、100克。請(qǐng)計(jì)算需要牛肉、熏干各多少量。解：（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)９.５％，大米含蛋白質(zhì)８％，牛肉為18.4%，熏干為15.8%。主食中蛋白質(zhì)量=90g×9.5%+100g×8%=16.55g(2)副食中所需蛋白質(zhì)量=39g-16.55g=22.45g第41頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

(3)副食中蛋白質(zhì)２／３由動(dòng)物性食物提供，１／３由豆制品提供：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)＝22.45×66.7％=15g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)＝22.45g×33.3%=7.5g(4)分別計(jì)算牛肉、熏干的需要量：牛肉=15g/18.4%=82g

熏干=7.5g/15.8%=47g

第42頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

若只選一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，再配以適量的蔬菜，即可編制成營(yíng)養(yǎng)食譜。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量的動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。第43頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6、食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算（1）計(jì)算200克饅頭中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少？能產(chǎn)生多少能量？解：①查食物成分表：谷類及制品饅頭得知，食部100%。100克饅頭中含：蛋白質(zhì)7.8克,脂肪1.0克,碳水化合物48.3克②計(jì)算200克饅頭中含:

蛋白質(zhì):200×7.8/100=15.6克脂肪:200×1.0/100=2克碳水化合物:200×48.3/100=96.6克第44頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日③計(jì)算200克饅頭中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所產(chǎn)生的能量:

蛋白質(zhì):15.6×4=62.4Kcal

脂肪:2×9=18.0Kcal

碳水化合物:96.6×4=386.4Kcal④計(jì)算200克饅頭共產(chǎn)生多少能量:62.4+18.0+386.4=467(Kcal)因此:200克饅頭中所含蛋白質(zhì)15.6克,脂肪2克,碳水化合物96.6克,共產(chǎn)生能量467Kcal.第45頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）計(jì)算一個(gè)紅皮雞蛋(60克)中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少？這個(gè)雞蛋能產(chǎn)生多少能量？解：①查食物成分表，蛋類及制品雞蛋（紅皮）得知，紅皮雞蛋的食部為88%（去掉雞蛋皮）雞蛋可食部重量=60×88%=52.8克②查食物成分表得知,食部100克時(shí),紅皮雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克,脂肪11.1克,碳水化合物1.3克這個(gè)紅皮雞蛋中,蛋白質(zhì):52.8×12.8/100=6.8克脂肪:52.8×11.1/100=5.9克碳水化合物:52.8×1.3/100=0.7克第46頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日③計(jì)算紅皮雞蛋中三大供能營(yíng)養(yǎng)素分別產(chǎn)生多少能量:

蛋白質(zhì):6.8×4=27.2Kcal

脂肪:5.9×9=53.1Kcal

碳水化合物:0.7×4=2.8Kcal④計(jì)算紅皮雞蛋產(chǎn)生的總能量:27.2+53.1+2.8=83.1Kcal第47頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(3)比較一袋鮮奶和35克蝦皮中哪個(gè)含鈣多?解:①查食物成分表,得知:100克鮮奶中含鈣140毫克

100克蝦皮中含鈣991毫克②計(jì)算:一袋鮮奶中含鈣量=250×140/100=350克

35克蝦皮中含鈣量=35×991/100=346.9克通過比較發(fā)現(xiàn),一袋鮮奶中所含的鈣量與35克蝦皮中所含的鈣量大致相當(dāng).

在日常生活中,對(duì)一些不習(xí)慣喝牛奶或喝牛奶有異常反應(yīng)的人,可以食用牛奶以外的其他一些含鈣豐富的食品來補(bǔ)鈣,如蝦皮、海鮮等.第48頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（4）維生素計(jì)算：

80克瘦豬肉和豬肝哪個(gè)含維生素B1較多？解：①查食物成分表得知，瘦豬肉可食部為100%，100克瘦豬肉含VB10.54mg

豬肝可食部為99%,100克豬肝含VB10.21mg②計(jì)算可食部重量:瘦豬肉80×100%=80克豬肝80×99%=79.2克③計(jì)算維生素B1含量:瘦豬肉80×0.54/100=0.432mg

豬肝79.2×0.21/100=0.166mg則:瘦豬肉含維生素B1較多.第49頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、食譜的制定方法

1.細(xì)算法是食譜制定中比較經(jīng)典的方法。此法以就餐者的年齡、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等作為參考，計(jì)算步驟嚴(yán)謹(jǐn)，數(shù)值準(zhǔn)確。但在實(shí)際運(yùn)用中顯得繁瑣。第50頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.營(yíng)養(yǎng)軟件配餐法是一種適用于各個(gè)年齡段的個(gè)體或人群的營(yíng)養(yǎng)配餐軟件。可廣泛應(yīng)用于幼兒園、學(xué)生食堂、單位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐館及家庭等。軟件能嚴(yán)格按膳食平衡寶塔、三大營(yíng)養(yǎng)素及其他重要營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例及要求，自動(dòng)計(jì)算配平各種食物的攝入量。食譜制定可以以周為單位，也可為一天制定食譜。軟件包含食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，可以按不同需求，調(diào)整數(shù)據(jù)，以滿足不同的需求。第51頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.食物交換份法

是將常用的食物按照其所含有的營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用；最后，根據(jù)不同能量需要，按照蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。

第52頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日注意事項(xiàng)：一般是同類食品進(jìn)行交換，不宜跨組交換，否則將影響平衡膳食。水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來代替蔬菜。3.特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、實(shí)用、易于操作，是目前營(yíng)養(yǎng)配餐普遍采用的方法。第53頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

每一交換份食物的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量表組別食物類別每份質(zhì)量(g)

能量（Kcal）蛋白質(zhì)

(g)脂肪

(g)碳水化合物(g)

主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯類１谷薯類25

902.0－20.0碳水化合物、膳食纖維蔬果類２蔬菜類３水果類500200

90

905.01.0－17.０21.０礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維魚禽肉蛋類４大豆類５奶類６魚肉蛋2516050

90

90

90９.０５.０９.０4.05.07.04.06.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂類７堅(jiān)果８油脂類1510

90

90

４.07.0

10.02.0脂肪脂肪第54頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日谷類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱

重量（g）大米、小米、糯米、薏米25干粉條、干蓮子25高梁米、玉米渣25油條、油餅、蘇打餅干25面、米粉、玉米面25燒餅、烙餅、饅頭35混合粉25咸面包、窩窩頭35燕麥片、莜麥面25生面條、魔芋生面條35蕎麥面、苦蕎面25馬鈴薯100掛面、龍須面25濕粉皮150通心粉25鮮玉米（1個(gè)，帶棒心）200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25*：等值，就是按每份熱量90kcal，含蛋白質(zhì)2g，糖類20克，來計(jì)算；即吃25g大米蒸成的米飯或煮成的粥就相當(dāng)于吃35g面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第55頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蔬菜類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤藍(lán)、萵苣菜、油菜臺(tái)500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150芥藍(lán)菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋頭100蕹菜、莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500第56頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日肉蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g）食品名稱重量（g）熱火腿、香腸20雞蛋（1大個(gè)、帶殼）60肥瘦豬肉、25鴨蛋、松花蛋（1個(gè)大、帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸50雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉50大黃魚、黑鰱、鯽魚80鵝肉、50對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚、100雞蛋粉15水發(fā)海參350第57頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干、油豆腐50第58頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日奶類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130第59頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500第60頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油10第61頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、食譜制定步驟（按食物交換份法）例10：王女士，40歲，身高165cm,體重75kg，工廠工人，中等體力勞動(dòng)。試制定食譜一份。步驟一：確定每日所需總能量：標(biāo)準(zhǔn)體重＝165cm－105＝60Ｋg

BMI=75kg/(1.65m）２＝27.5屬肥胖。查表得知，肥胖體重，中等體力勞動(dòng)者能量供給量為30Ｋcal/kg

每日所需總能量＝60kg×30Kcal=1800Kcal.第62頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

不同能量所需的各類食品交換份數(shù)能量（Ｋcal）交換單位

(份)谷類（份）蔬菜（份）肉類（份）豆乳類（份）水果（份）油脂（份）１０００１２５１２２０.５１.５１２００１４６１３２０.５１.５１４００１６７１３２１２１６００１８９１３２１２１８００２０１１１３２１２２０００２２１３１３２１２２２００２４１５１３２１２２４００２６１７１３２１２第63頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日步驟二：通過查表得知，王女士共需交換２０份，其中：谷類１１份、肉蛋魚類３份、蔬菜１份、豆乳類２份、水果類１份、油脂類２份。步驟三：確定每日餐次及份額分配：一般按照每日三餐固定進(jìn)食，按比例為30％、40％、30％將食物交換份分配到各餐中。第64頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品交換法食譜分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷類

2５

4蔬菜類0.25０.5

0.25肉蛋魚類１.5１.5豆乳類２水果類０.5

0.5油脂類１１第65頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日步驟四：制定食譜如下：早餐牛奶１袋250g(２份)咸面包７０g（２份）拌黃瓜125g（0.25份）午餐米飯１２５g（５份）圓白菜２５０g（０.５份）排骨７５g（１.５份）植物油１０g（１份）加餐蘋果100g（０.５份）第66頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日晚餐饅頭１０５g、小米粥２５g（共４份）綠豆芽125g（0.2５份）帶魚120g（1.5份）植物油１０g（１份）加餐桔子100g（0.5份）驗(yàn)證：谷類１１份、蔬菜１份、魚肉類3份、乳類２份、水果類１份、油脂類２份。第67頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5.食譜制定的一般原則一餐食譜的制定：一般選擇1～2種糧谷類食物、1～2種動(dòng)物類原料、3～4種蔬菜、1種豆制品。如：主食米飯（大米）、饅頭（面粉）副食:

魚香雞片（雞胸肉、木耳、冬筍、胡蘿卜），

銀耳扒豆腐（南豆腐、銀耳、黃瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。第68頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日b)一日食譜的制定：一般選擇2種以上的糧谷類食物、2種以上的動(dòng)物原料、1～2種豆制品及多種蔬菜。如：早餐：蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳拌三絲午餐：米飯、小棗發(fā)糕、紅燒翅根、木樨肉、熏干芹菜晚餐：烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽拌菠菜、榨菜絲第69頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日c)一周食譜的制定：

應(yīng)根據(jù)不同人群、不同職業(yè)，選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳食平衡。

第70頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整▼食譜編制后，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定食譜是否科學(xué)合理。▼應(yīng)參照食物成分表，初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10％上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。▼制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。第71頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日根據(jù)食譜的制定原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)包括：（1）食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容：①食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?②各類食物的能量是否充足?③三大能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?④三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?⑤優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?⑥三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?第72頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）食譜的評(píng)價(jià)步驟：①首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。②從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。計(jì)算公式：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量＝食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100第73頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日③將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。④將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。⑥計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。⑦計(jì)算三餐提供能量的比例。第74頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一餐食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)早餐食譜:牛奶250克,饅頭100克,煮雞蛋60克,

蔥油蘿卜絲100克,食油5克解:①查食物成分表,計(jì)算得知:(見圖表)第75頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日早餐食物種類四大類1、主食2、牛奶或雞蛋3、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物4、蔬菜或水果4種為優(yōu)，3種為良，2種為中等，1種為差第76頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日午晚餐食物種類五大類1、主食2、動(dòng)物性食物3、豆制品4、蔬菜水果5、植物油第77頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一餐食譜的食物成分表食物名稱重量(克)蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物

(克)饅頭1006.201.243.2牛奶2506.755.014雞蛋606.765.860.69蘿卜1000.90.14.0食油55.0合計(jì)20.6117.1661.89第78頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日②全餐的能量計(jì)算:20.61×4+17.16×9+61.89×4=484.44(Kcal)則:早餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:蛋白質(zhì)20.61克,脂肪17.16克碳水化合物61.89克總能量484.44Kcal第79頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日例11：對(duì)10歲男生一日食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。

10歲男生一日食譜第80頁(yè)，共88頁(yè)，2023年，2月20日，星期日①按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷類薯類：面包150g，面粉150g，大米125g

禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦豬肉45g

豆類及其制品：熏干30g，南豆腐30g

奶類：牛奶250g