食品衛(wèi)生第六章食物中毒

關于食品衛(wèi)生第六章食物中毒第1頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日教學目標1、掌握食物中毒的概念、分類及特征；2、了解食物中毒的途徑及危害性；3、熟悉各類食物中毒的原因及處理方法；4、掌握食物中毒的預防措施。第2頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)食物中毒概述課前預習：1、食物中毒和食源性疾病的區(qū)別？2、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特點及分類第3頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一、概念的區(qū)分1、食源性疾病（foodbornedisease）:WHO的定義為，食源性疾病是指通過設施進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。2、食物中毒（Foodpoisoning):指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第4頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3、食源性疾病的三個基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。第5頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

4、食源性疾病的范疇1）食物中毒（最為常見）2）食源性腸道傳染?。ㄈ缰举R菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等）3)食源性寄生蟲病（豬肉絳蟲，血吸蟲）4)其他：食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎第6頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二、食物中毒的原因1、細菌及真菌毒素污染食品；2、化學性污染；3、攝入有毒動植物；4、食物儲存條件不當。第7頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日三、食物中毒的特點：1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀;3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關系；4）病人對健康人無傳染性；第8頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日食物中毒的流行病學特點1.季節(jié)性細菌性食物中毒集中在5～10月份2.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類4.原因分布

97～98年微生物>化學性>動植物性

2001年化學性>微生物>動植物性第9頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

四.食物中毒的分類1）細菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒動植物中毒4）化學性食物中毒第10頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見

第二節(jié)細菌性食物中毒第11頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一、概述(一)流行病學特點(epidemiology)

1.發(fā)病率高，病死率因病原而異

2.5～10月發(fā)病率高，尤其是7～9月

3.動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品動物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚、奶、蛋

第12頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)中毒原因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第13頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)發(fā)病機制(pathogenesis)1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內毒素發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：腺苷酸環(huán)化酶(adenylatecyclase)

鳥苷酸環(huán)化酶(guanylatecyclase)改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎3.混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用第14頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(四)臨床表現(xiàn)(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉第15頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)診斷(diagnosis)1.流行病學調查資料2.臨床表現(xiàn)：潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)3.實驗室診斷資料

中毒食品或有關物品或病人的樣品細菌學檢查血清學檢查動物實驗(檢測細菌毒素)第16頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(六)

鑒別診斷非細菌性食物中毒潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，神經(jīng)癥狀較明顯病死率較高第17頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(七)

預防措施1、保證食品原料新鮮2、加強衛(wèi)生管理，防止污染3、控制污染擴大4、消除污染第18頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二.沙門菌(salmonella)食物中毒(一)病原學特點1.分類人：傷寒沙門菌、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌

2.特性

(1)不耐熱100℃立即死亡，70℃5分鐘死亡

(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產(chǎn)生內毒素、腸毒素第19頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病特點1.季節(jié)性：多見于夏秋季2.中毒食物：動物性食品為主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.進入食物途徑乳類污染蛋類污染熟制食品污染4.發(fā)病率及影響因素發(fā)病率較高，受活菌數(shù)量、菌型、個體易感性的影響食前未加熱或加熱不徹底第20頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)發(fā)病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內毒素：急性胃腸炎、體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：Na＋、Cl-、水腸腔潴留腹瀉第21頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)臨床表現(xiàn)胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血第22頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(四)診斷和治療1.流行病學調查資料短時間內同時發(fā)病中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養(yǎng)：鑒定菌型

(2)血清學鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價：恢復期比早期明顯升高第23頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)預防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)短時儲存3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃，12min

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉要生熟分開第24頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

1.病原菌

(1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳

(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡

(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡

(4)溶血：大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶第25頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日2.耐熱型直接溶血素和相關溶血素耐熱：100℃10分鐘不破壞

(1)溶血

(2)腸毒素作用

(3)心臟毒性第26頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學特點1.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)(30～37℃)2.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物3.進入食品的途徑

(1)近海海水污染海產(chǎn)品

(2)帶菌者直接污染食品

(3)生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底第27頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)發(fā)病機制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜

2.毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用

(四)臨床表現(xiàn)

1.腹痛：上腹部、臍部陣發(fā)性絞痛

2.腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便

3.很少有里急后重

4.體溫升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留第28頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)診斷及治療

1.流行病學特點：中毒食品季節(jié)

2.臨床表現(xiàn)

3.實驗室診斷：細菌學檢驗

(六)預防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低溫儲存（＜10℃，＜2天）

3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)第29頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日四、李斯特菌食物中毒(一)

病原

單核細胞增生李斯特菌

a.有侵襲性b.產(chǎn)生毒素c.產(chǎn)生李斯特菌溶血素

性質：①

耐低溫：5℃也可生長②

不耐熱：58～59℃10分鐘死亡③

不耐酸第30頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)

流行病學特點1.

季節(jié)性：夏秋季多發(fā)2.

中毒食品：動物性食品：奶、肉、水產(chǎn)品植物性食品：蔬菜、水果3.

進入食品的途徑污染源：糞便

消毒牛奶：污染率為21％左右肉及肉制品：污染率為30％第31頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制

感染型：侵襲腸粘膜另外也與李斯特菌溶血素有關(四)

臨床機制

1.侵襲型：胃腸炎癥狀，敗血癥，腦膜炎

孕婦、新生兒、免疫缺陷易感

2.腹瀉型：胃腸炎癥狀第32頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)

診斷及治療1.

流行病學特點中毒食品：奶、肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果(冷藏)2.臨床表現(xiàn)（特有）侵襲型：潛伏期長，死亡率高2－6周腹瀉型：潛伏期短8－24小時3.

實驗室檢驗細菌學檢驗：單細胞增生李斯特菌血清學檢驗：血清凝集效價第33頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(六)

預防和治療治療：對癥治療支持治療抗生素：氨芐西林預防：1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品

2.食前的徹底加熱，煮透也能吃第34頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

五.大腸埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一)病原學特點

1.性質：在自然界生活能力強有鞭毛、菌毛有的產(chǎn)生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌

(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生腸毒素(耐熱、不耐熱)(2)腸侵襲性大腸埃希氏菌：侵襲結腸粘膜

(3)腸致病性大腸埃希氏菌：侵襲小腸粘膜

(4)腸出血性大腸埃希氏菌：產(chǎn)生志賀樣毒素第35頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：主要是動物性食品熟肉、蛋類3.進入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第36頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌

機制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）

表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌

機制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）

表現(xiàn)：出血性結腸炎----嚴重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥死亡率3-5%第37頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機制：侵襲結腸粘膜----炎性反應和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛大腸桿菌第38頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(四)診斷及治療1.流行病學特點：主要是動物性食品2.臨床表現(xiàn)：

(1)急性胃腸炎型(2)急性痢疾型(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現(xiàn)

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結果第39頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日七、變形桿菌(Proteus)食物中毒(一)病原學特點：引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌性質：1.不耐熱，55℃1小時滅活

2.產(chǎn)生腸毒素：抗原性

3.不分解蛋白質第40頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學特點1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品動物性食品，特別是熟肉、內臟制品

(被污染后無感官變化)3.

進入食品的途徑

(1)生前感染和宰后污染

(2)生熟不分，交叉污染第41頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制

感染型：侵襲腸粘膜(四)臨床表現(xiàn)

惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛)

腹瀉(水樣便)

發(fā)熱(37.8～40℃)第42頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)診斷與治療

1.流行病學特點中毒食品發(fā)病呈爆發(fā)性（發(fā)病率高，潛伏期短）

2.臨床表現(xiàn)

3.實驗室診斷

(1)細菌學檢查

(2)血清學鑒定：比較血清凝集效價第43頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(六)預防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

變形桿菌屬于低溫菌，4～7℃可以繁殖3.食前徹底加熱

變形桿菌不耐熱第44頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日九.葡萄球菌食物中毒(一)病原學特點1.病原菌

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

第45頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學特點1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)2.中毒食品動物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.進入食品途徑：人和動物化膿感染灶→食品第46頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制毒素型

腸粘膜：炎癥，水電解質紊亂腸毒素迷走神經(jīng)內臟分支嘔吐

(四)臨床表現(xiàn)

潛伏期短，2～4小時胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐腹痛，水樣便腹瀉

第47頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

(五)診斷與治療1.流行病學特點：發(fā)病急，病程短中毒食品2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主(六)預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成

(1)低溫貯藏(2)通風良好3.食前徹底加熱第48頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厭氧

(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素(botulinumtoxin)

強烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug

小腸

胞漿內毒素前體神經(jīng)毒素

+非毒素部分（無毒，不耐熱）高pH

第49頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學1.季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在4~5月多發(fā)生在西北、東北地區(qū)

2.引起中毒的食物

(1)家庭自制發(fā)酵豆谷類新疆

(2)密封保存的肉類青海

(3)家庭自制罐頭日本3.污染途徑及毒素形成第50頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3.污染途徑及毒素形成

活菌食品芽胞菌毒素前體神經(jīng)毒素(土壤)(谷類/豆類/肉類)(耐熱)(不耐熱)污染形成繁殖產(chǎn)生厭氧第51頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)發(fā)病機制

腦神經(jīng)核肉毒毒素→外周神經(jīng)肌肉接頭→神經(jīng)沖動傳遞受阻→肌肉麻痹自主神經(jīng)末梢(四)臨床表現(xiàn)以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀

(1)眼部肌肉麻痹

(2)咽部肌肉麻痹

(3)呼吸肌麻痹

嬰兒中毒癥狀

便秘、頭頸部肌肉軟弱、全身肌張力減退第52頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)診斷與治療1.流行病學特點

中毒食品季節(jié)2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷

(1)肉毒毒素檢驗

(2)肉毒毒素確證試驗治療：多價抗肉毒血清支持療法第53頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(六)預防1.徹底清洗原料：去除泥土糞便2.發(fā)酵食品前應徹底滅菌3.防止毒素產(chǎn)生：迅速冷卻低溫保存4.食用前加熱，以滅活毒素第54頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日蠟樣芽胞桿菌（bacilluscereus）食物中毒(一)病原學特點

1.病原菌形成芽胞16～50℃繁殖并產(chǎn)生毒素不耐熱100℃20分鐘滅活

2.腸毒素

腹瀉毒素：不耐熱嘔吐毒素：耐熱第55頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學特點

1.季節(jié)分布：夏秋季多發(fā)

2.中毒食品：米飯、米粉最常見(被污染后無感官變化)(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)

1.嘔吐型

刺激嘔吐中樞→惡心、嘔吐、腹痛

2.腹瀉型

腸粘膜細胞分泌改變→腹痛、腹瀉第56頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(四)預防

1.防止污染

2.低溫短時間保存

3.食前徹底加熱第57頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日小腸結腸炎耶爾森菌(Y.enterocolitica)(一)病原學特點

1.病原菌

(1)耐低溫0～5℃也可生長繁殖

(2)具有侵襲性

(3)產(chǎn)毒范圍廣4～35℃也可生長繁殖

2.耐熱腸毒素

(1)耐熱121℃30分鐘不破壞

(2)耐低溫4℃7個月不破壞第58頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(二)流行病學特點

1.季節(jié)分布

秋冬、冬春多發(fā)

2.中毒食品動物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃）

(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)

1.感染型

2.毒素型胃腸道癥狀為主：腹痛、腹瀉、發(fā)熱(38～39℃)第59頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒一、赤霉病麥食物中毒(一)病原

禾谷鐮刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2(二)流行病學特點

1.季節(jié)分布：麥收以后多發(fā)

2.地區(qū)分布：長江中下游地區(qū)

3.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米第60頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制

霉菌毒素

→細胞毒性→中樞神經(jīng)系統(tǒng)→嘔吐(四)臨床表現(xiàn)潛伏期短惡心、嘔吐(個別：醉谷病)第61頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)預防

1.防霉

2.減少病麥粒比重分離法稀釋法

3.去毒碾磨去皮發(fā)酵第62頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二、霉變甘蔗中毒(一)病原

甘蔗節(jié)菱孢霉(二)流行病學特點

1.季節(jié)分布：初春

2.地區(qū)分布：北方第63頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(三)中毒機制及臨床表現(xiàn)

3-硝基丙酸神經(jīng)毒性消化道癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

輕者頭暈、頭痛、復視重者抽搐（四肢強直、屈曲內旋）嚴重呼吸衰竭第64頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(五)預防

1.成熟后收割

2.防止霉菌

3.貯存期不可過長

4.不吃、嚴禁出售霉變甘蔗第65頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一、河豚魚(pufferfish)中毒1.有毒成分

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）

a.耐熱

b.鹽腌、日曬不能破壞

c.卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭等含有毒素

第四節(jié)有毒動植物中毒第66頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日2.中毒機制及癥狀

阻斷神經(jīng)肌肉傳導→末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng))

四肢肌肉麻痹(運動神經(jīng))

呼吸麻痹(呼吸中樞)

循環(huán)衰竭(血管運動中樞)

第67頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3.預防

(1)集中處理，禁止銷售

(2)宣傳教育第68頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二、魚類引起的組胺中毒1.有毒成分組胺(histamine)組氨酸2.中毒機制及癥狀毛細血管擴張全身皮膚潮紅，血壓↓心跳↑3.預防

(1)防止魚類變質

(2)去毒第69頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日三、麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐熱

(2)易吸收2.中毒機制及癥狀阻斷神經(jīng)肌肉傳導手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng))

四肢肌肉麻痹(運動神經(jīng))

呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中樞)3.預防：預防性檢測第70頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈類（mushroom）

1.胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2.神經(jīng)精神型

(1)副交感神經(jīng)興奮：出汗、瞳孔縮小

(2)精神癥狀：精神錯亂、幻覺3.溶血型黃疸、肝脾腫大4.臟器損害：肝損害嚴重第71頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日治療：

a.排除毒素b.對癥治療預防：

a.毒蕈鑒別b.勿采摘不認識的蘑菇第72頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇第73頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日五、含氰甙類食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氫氰酸（cyanhydricacid）2.中毒機制及癥狀抑制呼吸酶→組織缺氧(心悸、四肢無力、呼吸困難)

損害呼吸中樞、血管運動中樞→呼吸麻痹、心跳停止第74頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3.治療：

(1)排除毒素

(2)特效解毒劑：亞硫酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉4.預防

(1)宣傳教育：勿食苦杏仁等

(2)加熱水解：去皮、浸泡、水煮(不加蓋)第75頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日六、粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒機制細胞毒性3.中毒表現(xiàn)

(1)燒熱病

(2)生殖毒性

(3)低血鉀第76頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3.治療：無特效解毒劑4.預防

(1)宣傳教育：勿食粗制生棉籽油

(2)加工破壞：熱榨法、堿煉法

(3)禁止出售超標的棉籽油(＞0.02%)第77頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一、亞硝酸鹽（nitrite）食物中毒

1.來源

(1)貯存過久的蔬菜

(2)暴腌菜高峰期4～5天

(3)腌肉加入過量

(4)誤食第五節(jié)化學性食物中毒第78頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日2.中毒機制及表現(xiàn)機制：HBFe2+→HBFe3+→組織缺氧表現(xiàn)：皮膚青紫呼吸困難3.治療：小劑量的美藍(重癥)第79頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

三、食物中毒診斷及技術處理總則

(一)食物中毒現(xiàn)場調查處理的基本任務和要求

1．盡快查明發(fā)病原因

①確定食物中毒病例；②查明中毒食品；③確定食物中毒致病因素；④查明中毒原因

2.提出和采取控制食物中毒的措施。

3.協(xié)助醫(yī)療機構對中毒病人進行救治。

4．收集對違法者實施處罰的證據(jù)。

5．提出預防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。

6．積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。

第六節(jié)食物中毒的調查處理第80頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

(二)食物中毒診斷依據(jù)

1．相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用后，發(fā)病停止。

2．臨床表現(xiàn)基本相似。

3．潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。

4．一般無人與人之間的直接傳染。

5．從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。

6．盡可能有實驗室診斷資料。

第81頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

(三)食物中毒處理總則1．報告當?shù)氐男l(wèi)生行政部門。2．對病人采取緊急處理

①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐瀉物標本，送檢；③迅速排毒處理；④對癥治療和特殊治療。3．對中毒食品控制處理

①保護現(xiàn)場，封存中毒食品；②采取中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④對中毒食品進行無害化處理。

4．根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。

第82頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日四、食物中毒調查處理程序與方法報告登記組織開展現(xiàn)場調查樣品的采集與檢驗調查資料的技術分析事件控制和處理第83頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日1．成立調查組

2小時內組成

（有經(jīng)驗的專業(yè)技術人員領導，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員、檢驗人員或流行病學醫(yī)師)

2．開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查(1)對病人和進食者的調查①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進食人數(shù)及范圍、去向；③共同進食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點(包括潛伏期和臨床癥狀、體征)；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。(2)對可疑食品的加工過程調查檢查食品原(配)料及其來源，加工方法，加工過程，貯存以及剩余食品等內容。(二)組織開展現(xiàn)場調查第84頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日（三）樣品的采集與檢驗

1．樣品采集

(1)采樣的品種：包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等

(2)較大的食物中毒事件應采集10～20名病人的檢驗樣品，未發(fā)病者的同類樣品作為對照。

2．樣品實驗室檢驗

(1)

推斷中毒原因和毒物的性質，選擇檢驗項目。

(2)

檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。第85頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日四、食物中毒調查處理程序與方法報告登記組織開展現(xiàn)場調查樣品的采集與檢驗調查資料的技術分析事件控制和處理第86頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

(五)事件控制和處理

1．采取控制或通告停止銷售、食用等相應措施，防止疾病擴大。2．當調查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴展時，應立即向當?shù)卣畧蟾妗?/p>

3．建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制。4．按有關法律對有關食品和單位進行處理。5．對中毒場所及有關食品加工環(huán)境、物品提出消毒和處理意見。

6．調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告。

第87頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日

第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第88頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日學習目標：1.掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容和方法；2.熟悉怎樣保證食品的安全衛(wèi)生質量；3.了解食品企業(yè)生產(chǎn)標準規(guī)范體系。第89頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概述一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國家的法定制度，是國家意志和權力的反映，它具有強制力和法律性、權威性和普遍約束性。食品衛(wèi)生管理：包括各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權力和義務第90頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一般來說，造成食品不符合衛(wèi)生標準的原因有以下幾方面：（1）使用腐敗變質、霉變或蟲蛀的原輔料；（2）生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標準；（3）使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑；（4）使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料和容器等；（5）生產(chǎn)環(huán)境、廠房、設備不符合衛(wèi)生要求；（6）生產(chǎn)操作不符合衛(wèi)生要求；（7）從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求；（8）食品的儲存、運輸、銷售條件不符合衛(wèi)生要求，以及儲存期過長而造成腐敗變質；（9）食品摻雜、摻假及偽造假冒；（10）食具消毒不當，造成食品污染和食物中毒。第91頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日為了進一步做好食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，我們應該做好以下幾方面的工作：（1）建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系（2）建立健全食品國家監(jiān)督體系（3）加強企業(yè)的自身管理（4）搞好衛(wèi)生法制教育和衛(wèi)生知識普及工作

第92頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍是指各級衛(wèi)生行政部門依法對行政轄區(qū)的相對于適用食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的范圍。

包括法律適用范圍、管轄范圍、職權范圍、空間范圍和時間范圍等。第93頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日(1)衛(wèi)生許可證；(2)采購食品索證；(3)健康證；(4)企業(yè)新建、改建、擴建工程和設計的衛(wèi)生審查；(5)食品包裝標識及廣告宣傳的監(jiān)督；(6)城鄉(xiāng)集市貿易的監(jiān)督三.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容1.對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施的監(jiān)督管理第94頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日2.對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督（1）對普通食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（2）對保健食品的審批和監(jiān)督；（3）對新資源食品的審批與監(jiān)督；（4）對輻照食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（5）對嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督；（6）對食品添加劑的審批和監(jiān)督；（7）對食品用工具、設備的衛(wèi)生監(jiān)督；（8）對食品容器包裝材料的審批與監(jiān)督；（9）對特殊營養(yǎng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督。第95頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日3、對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行監(jiān)督管理

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有12種。4、對違反《食品衛(wèi)生法》的行為追究責任第96頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

在執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的過程中要求正確、合法、及時，應遵循以下4項原則：（1）預防為主的原則；（2）實事求是的原則；（3）依法行政的原則；（4）堅持社會效益第一的原則。第97頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日一、中國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）：

1982年11月19日第五屆全國人民代表大會常務委員會第二十五次會議通過，1983年7月1日起實施。中華人民共和國食品衛(wèi)生法（CFHL）：

1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過，并以第五十九號主席令公布，自公布之日起實行。第98頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日《食品衛(wèi)生法》(CFHL)框架

共9章57條第一章總則第二章食品的衛(wèi)生第三章食品添加劑的衛(wèi)生第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛(wèi)生第五章食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定第六章食品衛(wèi)生管理第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督第八章法律責任第九章附則第99頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二、中華人民共和國食品安全法２００９年２月２８日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，6月1日施行。第一章總則

第二章食品安全風險監(jiān)測和評估

第三章食品安全標準

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營

第五章食品檢驗

第六章食品進出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責任

第十章附則第100頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)

食品衛(wèi)生標準一、食品衛(wèi)生標準的概念

食品衛(wèi)生標準是規(guī)定食品衛(wèi)生質量水平的規(guī)范性文件?；緝热菔菍θ烁黝愂称坊騿雾椨泻ξ镔|分別規(guī)定了各自的質量和容許量，稱為食品衛(wèi)生質量指標（Indicatoroffoodhygienequality）。第101頁，共117頁，2023年，2月20日，星期日二、食品衛(wèi)生指標的分類

食品衛(wèi)生標準是國家制定的衛(wèi)生技術規(guī)范，按照標準的適用范圍，分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四個級別。

（1）國家標準

分為強制性國家標準（GB）、推薦性國家標準（GB/T）、內部標準（