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關(guān)于食品添加劑增味劑第1頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日增味劑定義、種類(lèi)和分類(lèi)增味劑的特點(diǎn)增味劑各論增味劑應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容第2頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日定義:又稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑,是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì),我國(guó)歷來(lái)稱(chēng)為鮮味劑。種類(lèi):我國(guó)允許使用約6種。分類(lèi):
-按來(lái)源:天然(動(dòng)物、植物、微生物)、化學(xué)合成
-按發(fā)展階段:第一代、第二代、新型
-按成分(結(jié)構(gòu))分:氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型
一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第3頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
*氨基酸類(lèi)(第一代):L-谷氨酸鈉(L-monosodiumglutamate,MSG),L-丙氨酸(L-alanine)。*有機(jī)酸類(lèi)(第二代):琥珀酸二鈉(disodiumsuccinate)。
*核苷酸類(lèi)(第二代)
:
5’-肌苷酸二鈉(disodium5’-inosinate,IMP)
5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉(disodium5’-guanylate,GMP)
5’-呈味核苷酸二鈉(sodium5’-ribonucleotide):以IMP、GMP為主,還含有其它5’-核甘酸二鈉,如5’-尿甘酸二鈉、5’-胞甘酸二鈉。一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第4頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)核甘酸與鮮味的關(guān)系
-嘌呤類(lèi)核甘酸的嘌呤環(huán)的6號(hào)碳上有一個(gè)-OH及在核糖組分的5號(hào)碳上有一個(gè)磷酸酯時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味:X=-OH,Y=-H,為IMP;X=-OH,Y=-NH2,為GMP;X=-OH,Y=-OH,為XMP;-嘧啶類(lèi)核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鮮味弱;XY第5頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
*新型鮮味劑水解動(dòng)物蛋白(HydrolyzedAnimalProteins,HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等動(dòng)物蛋白為原料,通過(guò)酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProteins,
HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植物蛋白為原料,通過(guò)酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸和短肽。一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第6頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母為原料,通過(guò)自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得,含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn):
-風(fēng)味獨(dú)特,富含營(yíng)養(yǎng)功能成分,發(fā)展很快。
-主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味料、食品營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化,并作為功能性食品的基料。一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第7頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
例如:雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成
-鹽
50-70%,甜味劑(蔗糖)10-25%;
-傳統(tǒng)鮮味劑:味精10-20%;核苷酸(I+G)5%(占味精用量);琥珀酸二鈉0.1%;
-新型風(fēng)味增強(qiáng)劑:肉粉、香精、酵母精,10%;
-天然香辛料:大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等,0.5-1.5%;
-填充劑:補(bǔ)充配方中原料總和為100%,為糊精、淀粉等;
-抗結(jié)劑:二氧化硅、磷酸鈣,<1%。一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第8頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日其它新型增味劑:美拉德反應(yīng)產(chǎn)物
-是指原來(lái)食物中含有的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪在加熱時(shí),糖類(lèi)會(huì)降解為單糖、醛、酮及呋喃類(lèi)物質(zhì),蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種氨基酸,而脂肪則會(huì)自身氧化、水解、脫水和脫酸生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類(lèi)物質(zhì)。上述各種物質(zhì)相互作用,從而產(chǎn)生出具有獨(dú)特香味的揮發(fā)性物質(zhì)。一、增味劑的定義、種類(lèi)和分類(lèi)第9頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、增味劑的特點(diǎn)*不同增味劑,其呈現(xiàn)的鮮味有所不同。
-IMP呈鮮魚(yú)味,MSG呈肉味鮮味,GMP呈香菇鮮味,琥珀酸有特異貝類(lèi)鮮味。
-氨基酸類(lèi)所呈的是復(fù)合味.鮮咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7組氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.8表1.氨基酸的復(fù)合味第10頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、增味劑的特點(diǎn)-食品鮮味是由于其所含的鮮味成分所致。
√醬油,竹筍:天冬酰氨
√貝類(lèi),酒:琥珀酸
√雞,魚(yú)肉:5’-肌苷酸(IMP)
√香菇:5’-鳥(niǎo)苷酸(GMP)
√海帶:谷氨酸鈉*不同增味劑,其呈現(xiàn)鮮味的閾值不同
-鮮味閾值:是指增味劑能呈現(xiàn)出鮮味的最低濃度;第11頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、增味劑的特點(diǎn)表2.增味劑的閾值增味劑閾值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸鈉0.012L-天冬氨酸0.160琥珀酸二鈉0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物(1:1)0.0063第12頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、增味劑的特點(diǎn)*各種增味劑鮮味強(qiáng)度各不相同。表3.各種增味劑的強(qiáng)度氨基酸類(lèi)鮮味劑相對(duì)鮮味谷氨酸鈉1.0天冬氨酸鈉0.31天冬氨酸0.08肌苷酸鈉(與MSG合用)40鳥(niǎo)苷酸鈉(與MSG合用)160第13頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、增味劑的特點(diǎn)*不同鮮味劑之間呈在協(xié)同作用。表4.鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)MSG量IMP量GMP量相當(dāng)于MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800第14頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日1、MSG(第一代鮮味劑)來(lái)源及結(jié)構(gòu):由發(fā)酵所得L-谷氨酸經(jīng)碳酸鈉或碳酸氫鈉中和、精制而成。
COONaCOONaCH2CH2CH2CH2HCNH2NH2
CHCOOHCOOH三、增味劑各論L-型,有鮮味D-型,無(wú)鮮味第15頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
特性A.
穩(wěn)定性
耐酸堿性:耐酸、堿性較弱,應(yīng)在pH6-7使用。
-其鮮味與其電離程度有關(guān),pH6-7幾乎全部電離,鮮味最高;
-pH>7,形成二鈉鹽,無(wú)鮮味;
-pH<7,形成谷氨酸,鮮味減弱**。三、增味劑各論第16頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日COOHCOONaCOONa
CH2CH2CH2CH2CH2CH2HCNH2HCNH2HCNH2
COOHCOOHCOONa
三、增味劑各論pH<7pH>7pH6-7COO-COO-
鮮味弱無(wú)鮮味鮮味強(qiáng)第17頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日耐熱性:不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸(5,-吡咯烷酮-2-羧酸)。
B.本品與食鹽使用,鮮味可增強(qiáng)。
C.本品與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味,可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。
-幾種強(qiáng)力味精的配方:
MSGIMP
GMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%三、增味劑各論第18頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸(鈉)、蘋(píng)果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進(jìn)行不同的配合,可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑。
-例子:復(fù)合鮮味劑配方:味精88%、呈味核甘酸4%、檸檬酸4%。
味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二鈉1%三、增味劑各論第19頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
安全性-味精在69年和71年都曾經(jīng)過(guò)大討論,經(jīng)再三論證,證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無(wú)可置疑的,87年JECFA再次對(duì)其評(píng)價(jià)后,除取消原數(shù)字ADI外,還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制。-LD50:17kg/kg;GRAS;ADI:不需規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)
可在各類(lèi)食品生產(chǎn)中按需要適量使用。三、增味劑各論第20頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日2、核苷酸類(lèi)(第二代鮮味劑):來(lái)源與結(jié)構(gòu):
-由酵母所得核酸(RNA)分解、分離二得;
-發(fā)酵制??;三、增味劑各論5,-肌苷酸二鈉,IMP5,-鳥(niǎo)苷酸二鈉,GMP第21頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
特性
A.
鮮味
-GMP的鮮味是IMP的2.3倍;
-GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用;
-與味精相比,單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì),但與味精合用鮮味有相乘效果;例如1:
市售產(chǎn)品I+G即是IMP和GMP按1:1比例共結(jié)晶而形成的,其鮮味是MSG的50-100倍,因此用量低;三、增味劑各論第22頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日三、增味劑各論食品
用量MSG/%I+G(1:1)/%湯罐頭0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐頭0.07-0.100.001-0.002魚(yú)肉罐頭0.10-0.300.003-0.006香腸、火腿罐頭0.10-0.200.006-0.010調(diào)味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014醬油0.30-0.600.030-0.050第23頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日例如2:I+G和MSG復(fù)合,具有相乘效果。三、增味劑各論第24頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日B.穩(wěn)定性:性質(zhì)比較穩(wěn)定,在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞;但易受磷酸一酯酶分解。三、增味劑各論磷酸一酯酶第25頁(yè),共32頁(yè),2023年,2月20日,星期日
安全性:安全性高。-
LD50:GMP10000mg/kg,IMP15900mg/kg,呈味核苷酸10000mg/kg,GRAS。-
ADI無(wú)需規(guī)定。應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn):-應(yīng)用:很少單用,常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用;-使用標(biāo)準(zhǔn):按標(biāo)準(zhǔn)
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