反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能

反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能第1頁/共11頁簡(jiǎn)介概述反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味，反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。[1]第2頁/共11頁

化學(xué)性質(zhì)反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與之相對(duì)應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠(yuǎn)，主要表現(xiàn)在TFA對(duì)機(jī)體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對(duì)血脂和脂蛋白的影響及對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的抑制作用。第3頁/共11頁

制作原理反式脂肪是植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會(huì)留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價(jià)值。第4頁/共11頁來源介紹一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。3、西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。[1]第5頁/共11頁人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油?！皻浠笔?0世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。[3]第6頁/共11頁第7