國家開放大學電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術》期末試題及答案21

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡整理，如有侵權，請聯(lián)系刪除，謝謝！及答案（試卷號：2714）20212714）盜傳必究一、單項選擇題（每小題3分，共30工用水。A．自來水B．純凈水C．硬度過小的水D．硬度過大的水2．冷凍對微生物的影響是()。A．抑制微生物的生長繁殖B．殺死微生物C．微生物生長停止D．使微生物改變生命周期色澤優(yōu)美。A．醇和脂B．有機酸和醇C．有機酸和酯D．醇和乳酸4．果蔬在干制過程中，既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，而且極易損失的是()。A．維生素BiB．維生素BzC．糖分D．維生素C。孢所需要的最短時間。采用()作為標準溫度。A．100℃B．110℃C．121℃D．115℃6．在原料清洗過程中，適宜使用手工清洗的園產(chǎn)品是()。A．草莓B．胡蘿卜C．甘薯D．柑橘7．果蔬汁加工中廣泛應用的一種取汁方法是()。A．離心法B．壓榨C．浸提法D．打漿法8．下面影響速凍果蔬質(zhì)量因素的是()。A．GREB．CEOC．TTTD．PET9．蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物是()。A.氨基酸B．碳水化合物C．維生素D．脂肪10．干葡萄酒中含糖量()。二、填空題（每空3分，共30鉀消毒凹陷軟水浸硫清、消毒和軟化。112．水的總硬度4～8度為軟水。以前采用緩凍的方法，凍結(jié)速度慢，影響食品的品質(zhì)，現(xiàn)在為速凍法代替，其中的單體速凍是廣泛應用的速凍技術。14．果脯的原料大多數(shù)需要護色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。15．鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存。其次這種物質(zhì)中含有的鈣鎂等離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。16.腌制品通?？梢苑譃闈駪B(tài)、干態(tài)、半干態(tài)、酸菜四類。17.殺菌方式中常壓殺菌是殺菌溫度小于或等于100℃，適合酸性和高酸性食品。18.果蔬原料清洗時可在清洗液中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等。19.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。20．園產(chǎn)品干燥的方法分為自然干制法和人工干制法兩類。三、簡答題（每小題10分，共40最廣的方法是什么？答：(1)手工去皮；（1分）(2)機械去皮；（1分）(3)堿液去皮；（1分）(4)熱力去皮；（1分）(5)酶法去皮；（1分）(6)冷凍去皮；（1分）(7)真空去皮；（1分）堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法（322．簡述速凍薯條的生產(chǎn)工藝流程。藝流程。2質(zhì)量問題有哪些？答