食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)

食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)第一頁，共十四頁，2022年，8月28日什么是菌落總數(shù)？菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細(xì)菌集落的總數(shù)。從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來看，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性愈大。每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時(shí)只有分別滿足不同的培養(yǎng)條件（如培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等）,才能將各種細(xì)菌培養(yǎng)出來。但在實(shí)際工作中，細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定一般都只用平板活菌計(jì)數(shù)法，因而并不能測(cè)出每克或每毫升中的實(shí)際總活菌數(shù)，因此所得結(jié)果，只反映一群在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育的、嗜溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)并不能區(qū)分細(xì)菌的種類，有時(shí)被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)等。

第二頁，共十四頁，2022年，8月28日平板活菌計(jì)數(shù)法嗜根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所能形成的菌落的生理及培養(yǎng)特征進(jìn)行的。一個(gè)菌落即代表一個(gè)單細(xì)胞，但食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字應(yīng)以單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)報(bào)告之。第三頁，共十四頁，2022年，8月28日細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)的意義1、代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志（1）食品中的細(xì)菌來自其生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)中的外界污染；（2）在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中制定各種食品細(xì)菌總數(shù)的容許限量，可保證食品生產(chǎn)的清潔狀態(tài)。2、預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限例：單位體積的魚體菌落數(shù)目越少，在同樣的儲(chǔ)藏溫度下，其保質(zhì)期就越長。第四頁，共十四頁，2022年，8月28日一、菌落總數(shù)檢測(cè)常用器材營養(yǎng)瓊脂、8.5%無菌生理鹽水、75%乙醇和冰箱、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、可調(diào)式電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直徑為9cm）、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、剪刀、滅菌鑷子、75%酒精棉球、玻璃蠟筆、登記薄、不銹鋼勺等器具用品。二、檢驗(yàn)程序做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋度每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內(nèi)培養(yǎng)（36+/-1）。C,(48+2)h菌落計(jì)數(shù)報(bào)告檢樣第五頁，共十四頁，2022年，8月28日

三、操作方法

1、檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無菌操作檢樣25ml(g)，放于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成1:10的均勻稀釋液。（2）用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，制成1：100的稀釋液。（3）另取1ml滅菌吸管，按以上步驟操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次。（4）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)是以稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋液的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度在做兩個(gè)平皿。（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至45。C左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。

第六頁，共十四頁，2022年，8月28日（6）待瓊脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48+/-2）h,取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)即得1ml（g)樣品所含菌落總數(shù)。2、菌落計(jì)數(shù)方法做平皿菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要使用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平皿的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平皿平均菌落數(shù)。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如不能，應(yīng)將平板放置于0~4。C，但不要超過24h。3、菌落計(jì)數(shù)報(bào)告（1）平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30~300之間的平皿作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)稀釋度應(yīng)采用2個(gè)平皿平均數(shù)。第七頁，共十四頁，2022年，8月28日（2）稀釋度的選擇及菌落報(bào)告方式例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)/（個(gè)/g或ml)報(bào)告方式/(個(gè)/g或ml)）10-110-210-3—1多不可計(jì)164201.616400016000或1.6x1042多不可計(jì)295462.23775038000或3.8x1043多不可計(jì)27160—2710027000或2.7x1044多不可計(jì)560313—313000310000或3.1x105527115—270207或2.7x1026000—<1x10<107多不可計(jì)30512—3050031000或3.1x104第八頁，共十四頁，2022年，8月28日(3)菌落數(shù)的報(bào)告

為了正確地反映食品中各種需氧菌和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗(yàn)時(shí)須遵循以下要求和規(guī)定。1、檢驗(yàn)中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底清洗干凈，不得有殘留物2、檢驗(yàn)的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。3、注意每遞增稀釋一次，必須另換1支1ml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數(shù)才準(zhǔn)確。4、為防止細(xì)菌增值產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。5、為了控制和了解污染，在取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，于操作臺(tái)上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一起培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過程中有無受到來自空氣的污染。第九頁，共十四頁，2022年，8月28日6、培養(yǎng)溫度為37。C，培養(yǎng)時(shí)間為（48+/-2）h。7、加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液，有時(shí)帶有檢樣顆粒，在這種情況下，為了避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，與4。C環(huán)境中放置，以便在計(jì)數(shù)檢樣菌落時(shí)用作對(duì)照。8、檢樣如為微生物類制劑（如酸乳、乳酒），則平板計(jì)數(shù)中應(yīng)相應(yīng)地將有關(guān)微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數(shù)中做報(bào)告。9、平板活菌計(jì)數(shù)法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細(xì)菌數(shù)。10、礦泉水和自來水等的檢測(cè)，一般不稀釋，直接取樣進(jìn)行瓊脂平板培養(yǎng)。第十頁，共十四頁，2022年，8月28日四、細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定的其他方法1、平板表面涂布法將營養(yǎng)瓊脂制成平板，經(jīng)50。C，1~2h或35。C，18~20h干燥后，于其上滴加檢樣稀釋液0.2ml，用L行棒涂布整個(gè)平板表面，放置約10min，將平板翻轉(zhuǎn)，移至（36+/-1）。C溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24+/-2）h取出按前述方法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，然后乘以5換算為1ml檢樣的菌落數(shù)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。2、平板表面點(diǎn)滴法與涂布法相似。所不同者，是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴將檢樣稀釋液滴加與瓊脂平板固定的區(qū)域（預(yù)先標(biāo)4個(gè)區(qū)域），每區(qū)域滴一滴，每個(gè)稀釋度滴2個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。第十一頁，共十四頁，2022年，8月28日五、非常見細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定方法自然界存在的微生物絕大多數(shù)是嗜溫性好氧菌，生產(chǎn)中的有益微生物、引起人類疾病的微生物和引起食品腐化變質(zhì)的微生物也基本上是這一類型的。在這暫把非嗜溫好氧性細(xì)菌稱為非常見菌。菌落總數(shù)測(cè)定所采用的時(shí)間和溫度培養(yǎng)的細(xì)菌培養(yǎng)溫度/。C培養(yǎng)時(shí)間嗜溫菌30~37(48+/-2)h嗜冷菌20~25/5~105~7d/10~14d嗜熱菌45~552~3d第十二頁，共十四頁，2022年，8月28日六、非常見細(xì)菌菌落的測(cè)定方法包括1、嗜冷菌的測(cè)定2、嗜熱菌（芽孢）計(jì)數(shù)（1)平酸菌計(jì)數(shù)（2）不產(chǎn)生硫化氫的嗜熱性厭氧菌檢驗(yàn)（3）產(chǎn)生硫化氫的嗜熱性厭氧菌