食物中毒的預(yù)防-負(fù)責(zé)人

食物中毒的預(yù)防-負(fù)責(zé)人1第一頁，共三十頁，2022年，8月28日內(nèi)容一、食物中毒的基本概念二、食物中毒的分類三、食物中毒事件分級四、食物中毒的致病因素分析五、食物中毒的預(yù)防2第二頁，共三十頁，2022年，8月28日一、食物中毒的基本概念3第三頁，共三十頁，2022年，8月28日什么是食物中毒?食物中毒是指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。4第四頁，共三十頁，2022年，8月28日什么是食源性疾病?世界衛(wèi)生組織——“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病（foodborneillness）”。廣義的食源性疾病應(yīng)包括由食物經(jīng)口攝入而引起的一切疾病，如，與飲食有關(guān)的心血管疾病、腫瘤等。5第五頁，共三十頁，2022年，8月28日食源性疾病主要包括以下內(nèi)容食物中毒

（foodpoisoning）

食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等其它—如三聚氰胺引起的嬰幼兒腎結(jié)石等6第六頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期較短，呈爆發(fā)性流行有的有明顯的季節(jié)性同批中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見的是消化道癥狀從中毒食品和中毒病人嘔吐物、排泄物、血液中，能檢出病原物或化學(xué)物。食物中毒病人對健康人一般不具傳染性。7第七頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒如何分類?細(xì)菌性食物中毒-食品含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素化學(xué)性食物中毒-食品污染有毒有害物質(zhì)、誤用有毒有害化學(xué)物質(zhì)、濫用食品添加劑、發(fā)生了有害化學(xué)變化有毒動(dòng)物性食物中毒-動(dòng)物天然含有有毒成分或一定條件下產(chǎn)生有毒成分有毒植物性食物中毒-誤食有毒植物、加工過程中未能破壞或除去有毒成分、在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食植物*真菌毒素和霉變食物中毒-食品污染真菌及其毒素8第八頁，共三十頁，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒副溶血弧菌食物中毒臘樣芽孢桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌變形桿菌食物中毒沙門氏菌屬食物中毒O157∶H7致病性大腸桿菌嗜冷菌——李斯特菌、耶氏菌9第九頁，共三十頁，2022年，8月28日10第十頁，共三十頁，2022年，8月28日11第十一頁，共三十頁，2022年，8月28日12第十二頁，共三十頁，2022年，8月28日13第十三頁，共三十頁，2022年，8月28日14第十四頁，共三十頁，2022年，8月28日常見植物性食物中毒

秋水仙堿皂素龍葵素15第十五頁，共三十頁，2022年，8月28日動(dòng)物性食物中毒河豚魚中毒16第十六頁，共三十頁，2022年，8月28日真菌毒素和霉變食物中毒毒蘑菇中毒我國約有毒蘑菇８０多種，其中含劇毒能致人死亡１０多種強(qiáng)制催吐，以減少毒素吸收。不食用有毒蘑菇17第十七頁，共三十頁，2022年，8月28日化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)

潛伏期較短常見的有：農(nóng)藥——有機(jī)磷等無機(jī)化合物——亞硝酸鹽、砷化物滅鼠藥——“四二四”、氟乙酰胺瘦肉精三聚氰胺甲醇18第十八頁，共三十頁，2022年，8月28日Ⅲ級Ⅱ級Ⅳ級普通級中毒>100人死1人

中毒>100人、死1人/或死亡10人

中毒30-99人

中毒2-29人

食物中毒事件如何分級？19第十九頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒發(fā)生的主要原因材料選擇不當(dāng)，使用了本身含有毒成分（如毒蘑菇、河豚）或腐敗變質(zhì)的食品；有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品誤將有毒化學(xué)物質(zhì)當(dāng)成食品、或故意使用、投毒。食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中生熟不分，造成交叉污染；加工烹調(diào)不當(dāng)，如烹調(diào)溫度不夠?qū)е滤募径怪卸舅匚礈缁睢⑹澄飪?nèi)部溫度不夠?qū)е录?xì)菌未殺滅，或毒素未去除；食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工人員帶菌-傷寒瑪麗20第二十頁，共三十頁，2022年，8月28日餐飲業(yè)常見食物中毒涼菜、生食海產(chǎn)品、火鍋、米粉、雞蛋引起的微生物食物中毒，多見金葡、枯草、副溶血弧菌、沙門菌四季豆、豆?jié){引起的有毒植物中毒鹵制品、誤用引起的亞硝酸鹽中毒豬肉添加劑超標(biāo)引起的瘦肉精中毒21第二十一頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒事故處理部門及分工疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（中心，CDC）——流行病調(diào)查食品藥品監(jiān)督管理部門——食品安全查處22第二十二頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒發(fā)生單位應(yīng)履行的職責(zé)

立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。發(fā)現(xiàn)食物中毒病人或者可疑食物中毒病人時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。積極組織或配合醫(yī)務(wù)人員對中毒病人急救治療。在衛(wèi)生行政部門尚未到達(dá)之前，應(yīng)保護(hù)中毒現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品。配合有關(guān)部門調(diào)查，介紹中毒發(fā)生情況，如實(shí)提供可疑中毒食品等樣品。并協(xié)助收集中毒病人嘔吐物等生物材料。執(zhí)行食品安全監(jiān)管部門為控制食物中毒擴(kuò)散及查明食物中毒原因所采取的措施。對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，予以召回、停止經(jīng)營并銷毀23第二十三頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒事故的處罰第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。24第二十四頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒事故的處罰對造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理?？膳刑幩佬?5第二十五頁，共三十頁，2022年，8月28日食物中毒怎樣預(yù)防？26第二十六頁，共三十頁，2022年，8月28日食品生產(chǎn)經(jīng)營單位預(yù)防食物中毒的職責(zé)認(rèn)真遵守執(zhí)行《食品安全法》及有關(guān)法律、法規(guī)，健全本單位的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。加強(qiáng)對食品從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，不斷提高從業(yè)人員的職業(yè)道德水準(zhǔn)，明確食品安全法律責(zé)任和社會(huì)義務(wù)。切實(shí)加強(qiáng)食品采購、加工、儲存、配餐、餐具消毒、添加劑使用等環(huán)節(jié)的食品安全管理，防止食品污染。不使用國家法規(guī)禁止使用的物質(zhì)制作食品。27第二十七頁，共三十頁，2022年，8月28日食品生產(chǎn)經(jīng)營單位預(yù)防食物中毒方法嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)采購食品時(shí)應(yīng)索證齊全，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查包裝情況、感觀性狀，如色澤、氣味、形狀、彈性、透明度，有無生霉、變色、手感滑膩、發(fā)粘、發(fā)芽等異樣變化。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。烹調(diào)時(shí)食品中心溫度不得低于70℃。細(xì)致制作關(guān)如四季豆、豆?jié){要炒熟煮透，徹底破壞毒素。防污染加強(qiáng)食品制作過程的防護(hù)工作，防有害生物的侵害；熟食品與生食品分開存放，注意存放條件（如冷藏要求），生、熟食品工具、容器分開使用，防止熟食品受到微生物的污染；將食品與雜物（尤其是非食品藥物）分庫存放，有毒有害的食品單獨(dú)存放（加鎖），不帶入廚房，防止誤用有毒有害的物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用范圍和使用量的規(guī)定要求，并注意妥善分開單獨(dú)保管。防投毒落實(shí)各項(xiàng)管理制度。做好加工記錄落實(shí)食品留樣28第二十八頁，共三十頁，2022年，8月28日世界衛(wèi)生組織發(fā)布的安全制備食品十原則1選擇經(jīng)過安全處理