微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座

第九章微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)

一食品腐敗變質(zhì)食品受到外界有害原因污染以后，食品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成份發(fā)生了從量變到質(zhì)變改變，結(jié)果使食品質(zhì)量降低或完全不能食用，這個(gè)過(guò)程稱為食品腐敗變質(zhì)。因?yàn)榱?xí)慣原因經(jīng)常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)一個(gè)方面。造成食品變質(zhì)原因較多，有物理、化學(xué)，也有生物，這里只講生物原因中由微生物引發(fā)食品變責(zé)問(wèn)題。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第1頁(yè)二腐敗腐敗指是由微生物引發(fā)蛋白質(zhì)食品發(fā)生變質(zhì)。

食物+分解Pr微生物AA+胺+硫化氫等

三發(fā)酵發(fā)酵指是由微生物引發(fā)糖類物質(zhì)變質(zhì)。碳水化合物+分解糖類微生物有機(jī)酸+酒精+氣體四酸敗酸敗指是由微生物引發(fā)脂肪類物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)特征是產(chǎn)生酸和刺激性“油哈”氣味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物

注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是因?yàn)榛瘜W(xué)作用所引發(fā)，但許多研究證實(shí)與微生物有親密關(guān)系。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第2頁(yè)

第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判定食品受到微生物污染后，輕易發(fā)生變質(zhì)。那么怎樣判別食品腐敗變質(zhì)？普通是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面來(lái)確定其是否適合要求指標(biāo)而進(jìn)行判定。一感官判定食品因微生物繁殖而引發(fā)變質(zhì)以后，必定會(huì)從食品性狀上反應(yīng)出來(lái)，而性狀改變到一定程度，就會(huì)被人們感覺(jué)器官有所覺(jué)察。所以，食品性狀感官，最為敏感可靠，也是一項(xiàng)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量主要指標(biāo)。感官指標(biāo)包含色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第3頁(yè)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判定一感官判定

1.色澤食品不論在加工前或加工后，本身均展現(xiàn)一定色澤，假如有微生物繁殖引發(fā)變質(zhì)時(shí)，色澤就會(huì)發(fā)生改變。微生物產(chǎn)生色素有在菌體細(xì)胞內(nèi)，有分泌到細(xì)胞外，而色素不停累積就會(huì)造成食品原有色澤改變。另外，因微生物代謝產(chǎn)物作用促使食品發(fā)生化學(xué)改變也可引發(fā)食品色澤改變。如肉及肉制品色變；臘腸褪色或綠變。當(dāng)然，因?yàn)槲⑸锓N類不一樣，食品性質(zhì)不一樣和作用時(shí)間不一致，在食品上出現(xiàn)變色性狀也有所差異。如有片狀、斑點(diǎn)狀，全部或局部等各種情況。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第4頁(yè)一感官判定

2.氣味食品本身有一定氣味，正常動(dòng)、植物原料及其制品因微生物繁殖而產(chǎn)生變質(zhì)時(shí)，人們嗅覺(jué)就能敏感地覺(jué)察到有不正常氣味產(chǎn)生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫醇等就含有腐敗臭味。當(dāng)然，食品中產(chǎn)生腐敗臭味，通常不是單一，而是各種臭味混合而成。盡管如此，有時(shí)也能分辯出比較突出不良?xì)馕叮缑刮冻?、酯臭等。水果變壞產(chǎn)生芳香味人們嗅覺(jué)上習(xí)慣不認(rèn)為是臭味，故評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第5頁(yè)一感官判定

3.口味變質(zhì)食品可引發(fā)口味上改變，而在口味中比較輕易分辯是酸味產(chǎn)生。微生物在食品中增殖除產(chǎn)生酸味外，還有苦味及其它異味。如消毒乳因?yàn)橐恍┘賳捂呔饔卯a(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用后也會(huì)產(chǎn)生苦味。變質(zhì)食品可產(chǎn)生各種不正常氣味，這是許多化合物在味覺(jué)器官上反應(yīng)，普通稱其為異味。當(dāng)然，口味評(píng)定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求，而且各人評(píng)定結(jié)果意見(jiàn)分歧較大，只能作大約比較。為此，口味評(píng)定應(yīng)借助儀器來(lái)測(cè)試，這是食品科學(xué)需要處理一項(xiàng)主要課題。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第6頁(yè)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判定一感官判定4.組織狀態(tài)固體食品變質(zhì)時(shí)，動(dòng)植物性組織，因微生物酶作用，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，這么食品性狀即出現(xiàn)變形軟化，有時(shí)也可出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象。液態(tài)食品變質(zhì)后常出現(xiàn)渾濁沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)氣等現(xiàn)象。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第7頁(yè)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判定二化學(xué)判定微生物代謝可引發(fā)食品化學(xué)組成改變，并產(chǎn)生各種腐敗性產(chǎn)物，故直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷其質(zhì)量依據(jù)。如AA、Pr含量高魚、蝦、貝及肉類等食品，在需氧性敗壞時(shí)，慣用測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量多少來(lái)作為評(píng)定一項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)。普通在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮量到達(dá)30mg/100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)標(biāo)志。而對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富食品，在缺氧條件下，食品腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸含量作為指標(biāo)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第8頁(yè)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判定三pH值或酸堿度測(cè)定食品中pH值改變，首先可由微生物作用或食品原料本身酶消化作用產(chǎn)酸而使食品中pH值下降；另首先也能夠由微生物作用所產(chǎn)生氨而促使pH值上升，如牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，結(jié)果造成乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引發(fā)pH值下降，其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解造成氨積累，又促使pH上升，故借助于pH值測(cè)定可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)程度。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第9頁(yè)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)判別

一感官判定二化學(xué)判定三pH值或酸堿度測(cè)定

四微生物檢驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行微生物測(cè)定，不但能夠反應(yīng)食品被微生物污染程度，是否變質(zhì)以及食品普通衛(wèi)生情況，同時(shí)也是判定食品衛(wèi)生質(zhì)量一項(xiàng)主要依據(jù)。五、物理指標(biāo)

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第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品一經(jīng)微生物污染后，是否必定會(huì)造成腐敗變質(zhì)，變質(zhì)性質(zhì)和程度怎樣，是受多方面原因影響。這既要看是否具備了微生物生長(zhǎng)繁殖條件，又要看食品本身組成成份和性質(zhì)怎樣？詳細(xì)從以下3個(gè)方面來(lái)分析：

微生物

食品基質(zhì)條件食品外界環(huán)境條件微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第11頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件一微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起主要作用是微生物。假如某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾除菌，則食品長(zhǎng)久保藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，假如某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引發(fā)變質(zhì)。故微生物污染是造成食品發(fā)生變質(zhì)主要根源。能引發(fā)食品變質(zhì)微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌。普通情況下細(xì)菌比酵母菌占優(yōu)勢(shì)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第12頁(yè)一微生物1.分解蛋白質(zhì)微生物（分泌胞外蛋白酶）細(xì)菌：分解力強(qiáng)包含有芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。分解力弱包含有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細(xì)菌屬、埃希氏桿菌屬。

酵母菌：大多酵母菌對(duì)蛋白質(zhì)分解能力極微弱。霉菌：許多霉菌都含有分解蛋白質(zhì)能力。霉菌與細(xì)菌相比，霉菌更能利用天然蛋白質(zhì)。如青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬和復(fù)端孢屬中許各種。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第13頁(yè)一微生物2.分解碳水化合物微生物

細(xì)菌：能強(qiáng)烈分解淀粉細(xì)菌僅是少數(shù)。主要是芽孢桿菌屬細(xì)菌，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和馬鈴薯芽孢桿菌。其次是梭狀芽孢桿菌屬，如淀粉梭狀芽孢桿菌。能分解纖維素和半纖維素細(xì)菌僅少數(shù)菌株。能分解果膠質(zhì)細(xì)菌有歐氏植病桿菌屬（胡蘿卜軟腐病歐氏桿菌）、芽孢桿菌屬（環(huán)狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌）和梭狀芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)細(xì)菌都含有分解單糖或雙糖能力，一些細(xì)菌能利用有機(jī)酸和醇類，尤其是利用單糖能力極為普遍。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第14頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件一微生物2.分解碳水化合物微生物

酵母菌：絕大多數(shù)酵母菌不能使淀粉分解。但少數(shù)特殊酵母菌能分解多糖，個(gè)別酵母能分解果膠如脆壁酵母。大多數(shù)酵母菌有利用有機(jī)酸能力。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第15頁(yè)一微生物2.分解碳水化合物微生物

霉菌：大多數(shù)霉菌都有利用簡(jiǎn)單碳水化合物能力。能分解纖維素霉菌較少。纖維素分解力最強(qiáng)是木霉屬中綠色木霉。其次曲霉中黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以及青霉中黃青霉、淡黃青霉等也含有分解纖維素能力。分解果膠質(zhì)霉菌中，活力最強(qiáng)有黑曲霉、米曲霉、灰綠青霉。其次是蠟葉芽枝霉、大毛霉等。青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中許各種都含有利用一些簡(jiǎn)單有機(jī)酸或醇類能力。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第16頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件一微生物3.分解脂肪微生物（能生成脂肪酶）細(xì)菌：脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分解為脂肪酸和甘油細(xì)菌。普通來(lái)說(shuō)，有強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)能力需氧菌中大多數(shù)細(xì)菌，同時(shí)也就是脂肪分解菌。細(xì)菌中含有分解脂肪細(xì)菌并不多，主要有假單孢菌屬、黃桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第17頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件一微生物3.分解脂肪微生物酵母菌：能分解脂肪酵母菌不多，常見(jiàn)有解脂假絲酵母。霉菌：能分解脂肪霉菌比細(xì)菌多多。常見(jiàn)有黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第18頁(yè)引發(fā)食品腐敗細(xì)菌種類微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第19頁(yè)從食品腐敗變質(zhì)角度講，以下幾個(gè)屬細(xì)菌應(yīng)引發(fā)注意：假單胞菌屬：革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長(zhǎng)，是經(jīng)典腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有能使食品變色。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第20頁(yè)芽胞桿菌屬與梭狀芽胞桿菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第21頁(yè)弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚。乳桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第22頁(yè)酵母酵母普通喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分食品上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)，但不能利用淀粉。大多數(shù)酵母有利用有機(jī)酸能力，不過(guò)分解利用蛋白質(zhì)、脂肪能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)。如解脂假絲酵母。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第23頁(yè)霉菌在水分活性較低食品中霉菌比細(xì)菌更易引發(fā)食品腐敗。霉菌利用分解有機(jī)物能力很強(qiáng)。－如根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青霉屬等霉菌既能分解蛋白質(zhì)，又能分解脂肪或糖類。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第24頁(yè)造成食品腐敗變質(zhì)霉菌以曲霉屬和青霉屬為主。根霉屬和毛霉屬出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第25頁(yè)引發(fā)各種食品腐敗優(yōu)勢(shì)微生物食品中占優(yōu)勢(shì)微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成份，從而使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)腐敗變質(zhì)。細(xì)菌→蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第26頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征1.食品營(yíng)養(yǎng)組成

食品除了含有一定水分外，主要是含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成份，而這些成份又都是微生物生長(zhǎng)良好培養(yǎng)基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很輕易在其上生長(zhǎng)，從而造成食品變質(zhì)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第27頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征1.食品營(yíng)養(yǎng)組成當(dāng)然，我們也知道，不一樣微生物分解各種營(yíng)養(yǎng)成份能力是不一樣，有能快速分解蛋白質(zhì)，有能分解碳水化合物，有分解脂肪能力較強(qiáng)等。這些差異主要是決定于微生物所含有酶種類。當(dāng)食品中營(yíng)養(yǎng)成份和微生物所含有酶底物一致時(shí)，微生物就能分解這類食品。但這一過(guò)程還要受到食品中其它基質(zhì)條件影響。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第28頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征2.食品氫離子濃度食品中氫離子濃度對(duì)微生物生命活動(dòng)有很大影響。氫離子濃度會(huì)影響到菌體細(xì)胞膜上電荷性質(zhì)。正常細(xì)胞膜上電荷，是有利于一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收。當(dāng)微生物細(xì)胞膜上電荷受到食品氫離子濃度影響而改變后，微生物對(duì)一些物質(zhì)吸收機(jī)能就發(fā)生改變，從而影響了細(xì)胞正常物質(zhì)代謝活動(dòng)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第29頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征2.食品氫離子濃度食品中氫離子濃度也影響原生質(zhì)生長(zhǎng)過(guò)程和酶作用。我們知道，在一定氫離子濃度下，微生物酶系統(tǒng)才能發(fā)揮最大催化作用，假如氫離子濃度改變，酶催化就會(huì)減弱或消失，必定影響到微生物正常代謝。各種食品都含有一定氫離子濃度，動(dòng)植物食品原料pH幾乎都在7以下，有可低到2-3。依據(jù)食品pH值不同，普通將食品分為酸性食品和非酸性食品。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第30頁(yè)食品基質(zhì)特征2.食品氫離子濃度⑴酸性食品和非酸性食品

非酸性食品：pH值在4.5以上者稱為非酸性食品。酸性食品：pH值在4.5以下者稱為酸性食品。

從食品原料及其制品來(lái)看，幾乎全部蔬菜，乳、肉等動(dòng)物性食品都屬于非酸性食品，而全部水果都屬于酸性食品。因?yàn)槭称穚H值不一樣，故引發(fā)食品腐敗變質(zhì)微生物類群也就展現(xiàn)一定特殊性。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第31頁(yè)不一樣食品原料pH值微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第32頁(yè)二食品基質(zhì)特征2.食品氫離子濃度⑵微生物生長(zhǎng)與食品中pH值關(guān)系我們已經(jīng)知道，不一樣種類微生物都有自己最適生長(zhǎng)pH值范圍。大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)pH值是7.0左右，所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細(xì)菌生長(zhǎng)，因而食品pH值越偏酸性，能夠生長(zhǎng)細(xì)菌種類就越少，即使細(xì)菌能生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)能力也弱。當(dāng)食品pH值在5.5以下時(shí)，普通腐敗細(xì)菌基本上被抑制，只有少數(shù)細(xì)菌，如大腸桿菌和一些耐酸細(xì)菌（LAB）仍能繼續(xù)生長(zhǎng)。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌能夠生長(zhǎng)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第33頁(yè)

二食品基質(zhì)特征

2.食品氫離子濃度

⑵微生物生長(zhǎng)與食品中pH值關(guān)系食品酸度不一樣，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)微生物類群就不一樣。除此之外，微生物在食品中生長(zhǎng)也能造成食品pH值改變。如一些微生物分解食品中糖類產(chǎn)酸，結(jié)果引發(fā)食品pH值下降，一些微生物分解Pr產(chǎn)堿，結(jié)果造成食品pH值出現(xiàn)上升趨勢(shì)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第34頁(yè)

⑵微生物生長(zhǎng)與食品中pH值關(guān)系普通情況下，假如糖和蛋白質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用糖，對(duì)蛋白質(zhì)分解就顯著降低，這使pH值趨向酸性轉(zhuǎn)化；若糖不足而蛋白質(zhì)含量豐富時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)較多Pr被利用而分解，引發(fā)pH值向堿性方向轉(zhuǎn)化，當(dāng)pH值轉(zhuǎn)化到一定程度時(shí)，又會(huì)對(duì)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用，微生物生長(zhǎng)就停頓了，這么食品中酸堿積累就不再繼續(xù)進(jìn)行。在含有糖和蛋白質(zhì)食品中，經(jīng)常見(jiàn)到現(xiàn)象是：首先是pH值下降，而后出現(xiàn)上升。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第35頁(yè)

二食品基質(zhì)特征

2.食品氫離子濃度

⑵微生物生長(zhǎng)與食品中pH值關(guān)系一些腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)早期，首先分解也是糖，當(dāng)糖被利用而降低到一定程度時(shí)，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強(qiáng)烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成pH值上升，這種現(xiàn)象在液體食品中尤其顯著，在發(fā)酵食品制造過(guò)程中也能夠見(jiàn)到有這種類似現(xiàn)象，這是在幾個(gè)微生物同時(shí)存在時(shí)所引發(fā)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第36頁(yè)

二食品基質(zhì)特征

2.食品氫離子濃度

⑵微生物生長(zhǎng)與食品中pH值關(guān)系如在制備腌菜時(shí)，早期因?yàn)長(zhǎng)AB利用菜液中糖分而產(chǎn)酸，pH值就逐步下降，直至有大量酸積累時(shí)，因?yàn)樗岫冗^(guò)高，LAB生長(zhǎng)即被抑制?？墒且恍┱婢蚝心退崽卣?，它們并能利用酸性物質(zhì)而取得生長(zhǎng)機(jī)會(huì)，這么就造成了pH值逐步上升，當(dāng)pH值靠近中性時(shí)，若原來(lái)加入鹽分不足和在其它條件影響下，還能夠出現(xiàn)一些腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最終結(jié)果造成pH值顯著向堿性轉(zhuǎn)化。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第37頁(yè)

表1各種微生物生長(zhǎng)最適pH值及pH范圍微生物種類最低pH值最適pH值最高pH值細(xì)菌、放線菌5.07.0～8.010.0

酵母菌2.53.8～6.08.0霉菌1.53.0～6.010.0絕大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)最適pH6.5-7.5，非酸性食品是適合于多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)。酵母生長(zhǎng)最適pH是4.0-5.8；霉菌生長(zhǎng)最適pH3.8-6.0。酸性食品則主要適合于酵母、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌生長(zhǎng)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第38頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征3.食品水分食品有固體狀、半固體狀和液體狀。它們不論是原料、半成品或成品，都含有一定量水分，食品中水分總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，除需要一定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還必須有足夠水分，微生物能利用水分是—游離水。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第39頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征3.食品水分游離水是一個(gè)很好溶劑，能使食品中一些物質(zhì)如糖、鹽、AA等溶解。而有些水溶性物質(zhì)也只有經(jīng)過(guò)微生物酶轉(zhuǎn)化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物質(zhì)，也必須經(jīng)過(guò)微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分子可溶性物質(zhì)后，才能被微生物吸收，這就說(shuō)明微生物必須在有游離水存在情況下，才能進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，也就是說(shuō)微生物必須在含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水溶液中才能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第40頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件食品基質(zhì)特征3.食品水分另首先，微生物新陳代謝過(guò)程中要不停地向外界排出代謝產(chǎn)物，這種排泄也必須以水作為溶劑，所以游離水存在是微生物生長(zhǎng)所必需物質(zhì)之一。故降低食品水分含量，能夠作為控制微生物生長(zhǎng)一項(xiàng)衡量指標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)）。普通來(lái)說(shuō)，含水分多食品，微生物輕易生長(zhǎng)，含水分少食品，微生物則不易生長(zhǎng)，那么食品中含有水分降低到怎樣程度，微生物就不能生長(zhǎng)呢？微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第41頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分從細(xì)菌方面情況來(lái)看，有些食品含水量為60%時(shí)，細(xì)菌就不能生長(zhǎng)，而有些食品含水量則必須降至40%時(shí)，細(xì)菌才不能生長(zhǎng)。這是什么原因呢？這是因?yàn)樵诤?0%水分食品中，有較多可溶性物質(zhì)被溶解在水中，這么勢(shì)必就會(huì)有較多水分被可溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用水分所以而降低；在40%水分食品中，即使水含量較低，可是可溶性物質(zhì)也較少，所以微生物可利用水分降低不多。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第42頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分上述二種不一樣食品按照重量百分率來(lái)計(jì)算所含水分量有顯著差異，但實(shí)際上能被微生物利用水分濃度卻是一致，正是因?yàn)檫@么原因，以重量百分率來(lái)表示食品中水分含量，并不能確切地反應(yīng)食品中能被微生物利用實(shí)際含水量，為此采取了水分活性（Aw）值來(lái)表示。

⑴水分活性值（Aw）

Aw值即是食品在密閉容器內(nèi)水蒸汽壓與在相同溫度下純水蒸汽壓比值。Aw=P/P0P0表示純水水蒸汽壓，P表示食品水蒸汽壓。Aw值為0-1之間

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第43頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分

⑴水分活性值（Aw）

⑵不一樣類型微生物生長(zhǎng)對(duì)水分活性值要求各種不一樣類型微生物都有生長(zhǎng)適宜水分活性范圍，即使是同一類型微生物，在不一樣條件下生長(zhǎng)發(fā)育所需要最低水分活性值也有差異。以細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來(lái)比較。

細(xì)菌>酵母菌>霉菌

①細(xì)菌生長(zhǎng)水分活性值除了嗜鹽性細(xì)菌最低Aw在0.75以下外，絕大多數(shù)細(xì)菌要求Aw在0.94以上。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第44頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分

⑵不一樣類型微生物生長(zhǎng)對(duì)水分活性值要求②酵母菌生長(zhǎng)水分活性值酵母菌生長(zhǎng)所需水分要比細(xì)菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐滲透壓酵母菌外，普通酵母菌生長(zhǎng)最低Aw范圍在0.94-0.88。

③霉菌生長(zhǎng)水分活性值霉菌與細(xì)菌和酵母菌相比，能在較低Aw范圍內(nèi)生長(zhǎng)。普通在<0.64Aw下,任何霉菌均不能生長(zhǎng)。但在Aw值為0.65時(shí)，有少數(shù)霉菌尚能生長(zhǎng)，故稱其為干性霉菌。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第45頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分⑶適宜微生物生長(zhǎng)Aw值可變性普通情況下微生物生長(zhǎng)Aw值范圍非常嚴(yán)格，但在一些原因影響下，如溫度值、營(yíng)養(yǎng)成份、O2及抑制劑等都可使微生物生長(zhǎng)最適Aw值有所變動(dòng)。如霉菌處于最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，霉菌孢子發(fā)育最低Aw值可比非適宜度低。兼性厭氧金黃色球菌在無(wú)氧環(huán)境下生長(zhǎng)最低Aw=0.90，而在有氧環(huán)境中可降至0.86。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第46頁(yè)二食品基質(zhì)特征3.食品水分⑷微生物生長(zhǎng)對(duì)食品中水分影響微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)槲⑸锖粑饔卯a(chǎn)生熱量，所以可促進(jìn)水分蒸發(fā)，從而使食品水分不斷降低。當(dāng)然也有些微生物在其代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生水分，這些水分有是食品組成成份中結(jié)合水轉(zhuǎn)變而來(lái)，如枯草芽孢桿菌對(duì)淀粉發(fā)生分解作用時(shí)，即有水分釋放出來(lái)，假如產(chǎn)生水分量>蒸發(fā)量，就會(huì)使食品Aw值上升，食品中Aw值改變了，能在食品中活動(dòng)微生物種類也會(huì)有所改變。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第47頁(yè)

表2食品中主要微生物類群生長(zhǎng)最低Aw值范圍

類群最低Aw值范圍類群最低Aw大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.94嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母0.94～0.88耐滲透壓酵母菌0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第48頁(yè)

表3食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最低Aw蕈狀芽孢桿菌0.99產(chǎn)氣腸細(xì)菌0.945肉毒桿菌（發(fā)芽）0.98蠟狀芽孢桿菌0.94假單孢菌屬0.97糞鏈球菌0.94蠟狀芽孢桿菌（發(fā)芽）0.97無(wú)色桿菌屬0.96八疊球菌0.915～0.930大腸桿菌0.96～0.935玫瑰色小球菌0.905枯草芽孢桿菌0.95金黃色葡萄球菌（厭氧）0.90紐波特沙門氏菌0.945金黃色葡萄球菌（需氧）0.86肉毒桿菌0.95嗜鹽菌0.75微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第49頁(yè)表4食品中酵母生長(zhǎng)最低Aw值產(chǎn)朊圓酵母0.94啤酒酵母0.895產(chǎn)朊假絲酵母0.94紅酵母屬0.89裂殖酵母屬0.93內(nèi)孢霉屬0.835面包酵母0.905異形魏立氏酵母0.83醭酵母屬0.90魯氏酵母0.60～0.61微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第50頁(yè)表5食品中霉菌生長(zhǎng)最低Aw（孢子發(fā)芽）根霉屬0.94～0.92白曲霉0.75葡萄孢屬0.93灰綠曲霉0.75～0.73毛霉屬0.93～0.92薛氏曲霉0.65乳粉孢霉0.895匍匐曲霉0.65黑曲霉0.89～0.88赤曲霉0.65青霉屬0.83～0.80安氏曲霉0.65黃曲霉0.80微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第51頁(yè)二食品基質(zhì)特征4.食品滲透壓⑴不一樣類群微生物對(duì)滲透壓適應(yīng)性低滲溶液：菌體吸收水分膨脹，甚至破裂高滲溶液：菌體脫水，甚至死亡。多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長(zhǎng)，在高滲透壓食品中，各種微生物適應(yīng)情況是不一樣。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第52頁(yè)二食品基質(zhì)特征4.食品滲透壓⑴不一樣類群微生物對(duì)滲透壓適應(yīng)性普通來(lái)說(shuō)，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓，它們?cè)诟邼B環(huán)境中，不但不會(huì)死亡，而且有些還能生長(zhǎng)繁殖；絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓食品中生長(zhǎng)，但能在其中生存一定時(shí)期。當(dāng)然，在高滲透壓食品中生存時(shí)間長(zhǎng)短，取決于不一樣菌種。細(xì)菌中雖有少數(shù)菌種能適應(yīng)較高滲透壓，但其耐受力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如霉菌和酵母菌。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第53頁(yè)二食品基質(zhì)特征4.食品滲透壓⑵引發(fā)食品變質(zhì)耐鹽細(xì)菌和耐糖細(xì)菌在食品中形成不一樣滲透壓物質(zhì)，主要是食鹽和糖，不一樣微生物耐受食鹽和糖程度不一樣。

①高度耐鹽細(xì)菌它們最適宜在含有20-30%食鹽濃度食品中生長(zhǎng)。這些細(xì)菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都含有色素，如桿菌中鹽桿菌，球菌中小球菌屬等。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第54頁(yè)二食品基質(zhì)特征4.食品滲透壓⑵引發(fā)食品變質(zhì)耐鹽細(xì)菌和耐糖細(xì)菌②

中度耐鹽細(xì)菌最適宜在含有5-10%食鹽濃度食品中生長(zhǎng)，如假單孢菌屬、弧菌屬、無(wú)色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和小球菌屬，其中最突出是鹽脫氮微球菌和腌肉弧菌。③低度耐鹽細(xì)菌最適宜在含2-5%食鹽濃度食品中生長(zhǎng)，如假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中一些菌種。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第55頁(yè)二食品基質(zhì)特征4.食品滲透壓⑵引發(fā)食品變質(zhì)耐鹽細(xì)菌和耐糖細(xì)菌高度、中度和低度三種不一樣耐鹽細(xì)菌，普通生長(zhǎng)繁殖速度都比較慢，世代時(shí)間在幾小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)之久，只有低度耐鹽細(xì)菌中溶血性弧菌繁殖速度較快。④耐糖細(xì)菌能在高度含糖食品中生長(zhǎng)細(xì)菌稱為耐糖細(xì)菌，如腸膜明串珠菌等。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第56頁(yè)4.食品滲透壓(3)引發(fā)高滲透壓食品變質(zhì)酵母菌耐高糖酵母菌有魯氏酵母、蜂蜜酵母菌、異常漢遜氏酵母等，經(jīng)常會(huì)引發(fā)高濃度糖分糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)。

(4)引發(fā)高滲透壓食品變質(zhì)霉菌如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉屬和青霉屬等能引發(fā)高滲透壓食品變質(zhì)。

食品滲透壓越高，水分活性越小。由此可見(jiàn)，耐高滲透壓微生物，它們生長(zhǎng)最低水分活性值都比較低。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第57頁(yè)第二節(jié)微生物引發(fā)食品變質(zhì)條件三外界環(huán)境條件食品環(huán)境條件對(duì)微生物能否在食品中生長(zhǎng)繁殖，造成食品腐敗變質(zhì)有很大影響，這些條件主要指溫度、氣體、濕度（同前面Aw）等。1．溫度微生物生長(zhǎng)繁殖受到各種原因影響，其中溫度起著極主要作用。適宜溫度能夠促進(jìn)微生物正常生命活動(dòng)，加緊生長(zhǎng)繁殖速度；而不宜溫度能夠減弱微生物生命活動(dòng)或造成微生物在形態(tài)、生理特征上改變，甚至可促使微生物死亡。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第58頁(yè)三外界環(huán)境條件1.溫度溫度是影響食品腐敗變質(zhì)主要原因。在自然界中各類微生物都有它一定適宜生長(zhǎng)溫度，這種溫度是因?yàn)殚L(zhǎng)久自然選擇結(jié)果。依據(jù)微生物對(duì)溫度適應(yīng)性，可將其分成嗜冷微生物、嗜溫微生物和嗜熱微生物三個(gè)生理類群，其中與腐敗有親密關(guān)系是嗜溫微生物。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第59頁(yè)三外界環(huán)境條件1.溫度微生物適宜生長(zhǎng)溫度

每一群微生物都有最適生長(zhǎng)溫度范圍，但這三群又都能夠在25-30℃之間生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品處于這么一個(gè)溫度環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第60頁(yè)1．溫度

⑴低溫條件下引發(fā)食品變質(zhì)微生物

低溫微生物：食品在冷藏中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)因微生物繁殖而造成變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（5℃左右或更低溫度-20℃以下）。低溫微生物是引發(fā)冷藏食品變質(zhì)主要微生物，常見(jiàn)有：G-無(wú)芽孢桿菌：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、變形桿菌屬和弧菌屬。G+細(xì)菌：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。

酵母菌和霉菌：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、念株霉屬、毛霉屬。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第61頁(yè)

1溫度

⑴低溫條件下引發(fā)食品變質(zhì)微生物低溫條件下微生物雖能生長(zhǎng)，但并不是它們生長(zhǎng)繁殖最適溫度，即它們生長(zhǎng)繁殖速度很慢，所以，引發(fā)冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。原因：可能是因?yàn)榧?xì)胞質(zhì)膜中飽和脂肪酸含量高，在低溫下成為固體而不能推行其正常功效。如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，但5-15℃為產(chǎn)脂肪酶適溫，40℃酶活性最強(qiáng)；0-30℃為產(chǎn)蛋白酶溫度，≥40℃為蛋白酶活性溫度；由此可見(jiàn)，該菌在冷藏食品中生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶產(chǎn)量極少，而且活性也較小，故引發(fā)食品腐敗變質(zhì)速度很遲緩。說(shuō)明低溫下產(chǎn)酶溫度和酶活性溫度不一致，低溫微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)非常遲緩。主要是因?yàn)榈蜏啬軌蛴绊懨富钚?。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第62頁(yè)三外界環(huán)境條件

1溫度

⑵高溫條件下引發(fā)食品變質(zhì)微生物微生物對(duì)高溫比較敏感，假如超出微生物所適應(yīng)最高溫度，普通敏感微生物就會(huì)死亡。故應(yīng)用高溫進(jìn)行滅菌是最慣用方法。然而不一樣微生物對(duì)熱敏感程度不一樣，有些微生物對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)影響

嗜熱微生物：在高溫條件下，即普通指在45℃以上溫度下能生長(zhǎng)微生物被稱作是嗜熱微生物。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第63頁(yè)溫度

⑵高溫條件下引發(fā)食品變質(zhì)微生物

值得注意是，也有一些屬嗜溫微生物，它們往往由于長(zhǎng)久處于高溫環(huán)境下被馴化，而逐步變異成為含有適應(yīng)高溫生長(zhǎng)特征菌，如有些枯草芽孢桿菌在50℃環(huán)境下可以生長(zhǎng)。食品中常見(jiàn)高溫微生物主要是嗜熱細(xì)菌，如芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬，其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬。嗜熱細(xì)菌引發(fā)食品腐敗變質(zhì)速度很快，比普通嗜溫細(xì)菌快7-14倍，且菌體經(jīng)過(guò)旺盛生長(zhǎng)繁殖后很快死亡，如不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng)，就會(huì)失去檢出機(jī)會(huì)。微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第64頁(yè)原因：細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸，能夠形成更強(qiáng)疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定。特征：延滯期、對(duì)數(shù)期短，進(jìn)入穩(wěn)定時(shí)后，快速死亡高溫微生物造成食品變質(zhì)主要是酸敗，引發(fā)糖類分解而產(chǎn)酸。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)專家講座第65頁(yè)三外界環(huán)境條件2氣體微生物像其它生物一樣，在維持其生命和生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中必須利用能量。微生物借助菌體酶類從物質(zhì)氧化過(guò)程中取得它所需要能量。不一樣種類微生物含有各自呼吸酶，所以他們?cè)谘趸^(guò)程中對(duì)氧要求也不一樣，普通可分為

需氧微生物：如芽孢桿菌屬、乳桿菌屬一些種、醋酸桿菌屬