蛋白質(zhì)和氨基酸公開(kāi)課

蛋白質(zhì)和氨基酸今天，你吃蛋了嗎？根據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議：一個(gè)健康的高中生，每天早上得攝入一個(gè)雞蛋、兩個(gè)饅頭！蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是什么？為什么每天都需要攝入呢？一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)其生理功能也不相同，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是生命基礎(chǔ)、組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)血紅蛋白的結(jié)構(gòu)

富含蛋白質(zhì)的食物1、蛋白質(zhì)的存在

廣泛存在于生物體內(nèi)：肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角——主要成分都是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)植物種子、酶、激素、血紅蛋白、細(xì)菌、病毒、抗體——都含蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)雞蛋白質(zhì)溶液①加入飽和(NH4)2SO4溶液現(xiàn)象:蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)②再加入蒸餾水現(xiàn)象:凝結(jié)物溶解3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液（如(NH4)2SO4溶液、Na2SO4溶液），可使蛋白質(zhì)溶液的溶解度降低而析出，我們稱(chēng)之為鹽析。蛋白質(zhì)溶液無(wú)機(jī)鹽加水析出蛋白質(zhì)（鹽析）特點(diǎn)：用途：可逆，物理變化分離、提純蛋白質(zhì)析出的蛋白質(zhì)可溶于水，不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)雞蛋白質(zhì)溶液①加入飽和CuSO4溶液現(xiàn)象:蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)②再加入蒸餾水現(xiàn)象:凝結(jié)物不溶解3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)觀察與思考雞蛋白質(zhì)溶液加熱稀硫酸甲醛凝結(jié)凝結(jié)凝結(jié)不溶解不溶解不溶解蛋白質(zhì)變性蒸餾水蒸餾水蒸餾水試劑試劑試劑現(xiàn)象現(xiàn)象結(jié)論（2）變性：

在重金屬鹽、加熱、紫外線酒精、乙醛、強(qiáng)堿、強(qiáng)酸的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，并且蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，失去生理功能的變化，我們稱(chēng)之為變性蛋白質(zhì)溶液①?gòu)?qiáng)酸強(qiáng)堿②重金屬鹽③加熱④一些有機(jī)物如：醛、醇⑤紫外線變性凝結(jié)特點(diǎn)：用途：不可逆殺菌、消毒3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的鹽析和蛋白質(zhì)的變性有何區(qū)別？鹽析：加入輕金屬鹽可逆的物理變化

(仍然保持著其生理活性)變性：加入重金屬鹽不可逆的化學(xué)變化思考：交流與討論你能說(shuō)明下列現(xiàn)象或原理嗎?（1）向豆?jié){、牛奶中加入濃食鹽水會(huì)發(fā)生什么現(xiàn)象？（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福爾馬林可用于浸制動(dòng)物標(biāo)本，高溫和紫外線可以殺菌。為什么？（3）有人誤服了重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等，應(yīng)該怎樣處理？會(huì)有蛋白質(zhì)析出這些條件（或物質(zhì)）下，可使蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌、病毒均為蛋白質(zhì)，可被這些條件（或物質(zhì)）殺死。故這些條件（或物質(zhì)）可用于殺菌消毒。快速喝下牛奶或雞蛋清（3）顏色反應(yīng)雞蛋白質(zhì)溶液①加入濃HNO3溶液現(xiàn)象:蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)且呈現(xiàn)黃色部分蛋白質(zhì)具有的性質(zhì)思考：蛋白質(zhì)還有那些特征性的性質(zhì)呢？思考：王阿姨在購(gòu)買(mǎi)羊毛衫時(shí)，對(duì)于商家所說(shuō)的產(chǎn)品是否是全毛的難以辨認(rèn)，你能幫他解決問(wèn)題嗎？生活聯(lián)想攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收？要怎樣才能吸收和利用？蛋白質(zhì)水解生成多種氨基酸天然蛋白質(zhì)由不同的氨基酸相互結(jié)合而成的高分子化合物，反過(guò)來(lái)，蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物為氨基酸。（4）水解羧酸烴基上的氫原子被氨基取代后的產(chǎn)物。(氨基：NH3去掉一個(gè)H原子剩下的部分表示:-NH2，有堿性！)●結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)-NH2及-COOH●性質(zhì)：具有兩性：堿性和酸性α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：H2N-CH-COOHR氨基酸：甘氨酸（α—氨基乙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）谷氨酸（α—氨基戊二酸）觀察與思考苯丙氨酸（α—氨基—β苯基丙酸）

請(qǐng)說(shuō)明以上氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)二、氨基酸肽鍵

●多個(gè)氨基酸分子消去水分子而形成多肽,構(gòu)成蛋白質(zhì)，多肽是螺旋狀的長(zhǎng)鏈●多肽的性質(zhì):因肽鍵的存在,多肽能進(jìn)行水解OHH—N—CH2—C—O