b食品生物資源的分類

b食品生物資源的分類第1頁/共93頁3．食品香料的分類食品香料是做食品調(diào)理或飲料調(diào)配所用的香料，由于它們能使食品呈現(xiàn)各種不同的辛、辣、香等各種特性。食品香料用途廣泛，種類繁多，一般可分香草和香料。1）香草是指具有特殊芳香的軟莖植物，一般指新鮮的植物。多采取植物的枝梢部分，用作食品的賦香調(diào)味。根據(jù)主香成分，香草類又可分為：含桉葉油素和桉葉醇的植物香草，如月桂、迷迭香。含丁香酚的如，如眾香子、西印度月桂。含百里香酚和荊芥酚的植物，如百里香。含甲基黑胡椒酚的如甜羅勒、茵陳蒿等。含有側(cè)柏酮的，如鼠尾草。含有薄荷醇和香芹酮的，如薄荷、留蘭香。第2頁/共93頁茵陳蒿月桂迷迭香第3頁/共93頁2）辛香料辛香料(Spice)一般指干燥加工的植物，是一類能夠使食品呈現(xiàn)具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。可分為不同的類別：（1） 具有辛辣味的，如辣椒、姜、胡椒、芥菜籽等（2） 具有芳香味的，如肉豆蔻、小豆蔻、胡盧巴等。（3） 傘形科辛香料，如茴香、葛縷子、芹菜、芫荽，蒔蘿等。（4） 含丁香酚的植物，如丁香花蕾、眾香子等。（5） 能使食品著色的香辛料，如姜黃、辣椒、藏紅花等。第4頁/共93頁第5頁/共93頁咖喱粉咖喱牛肉第6頁/共93頁5．食品香料植物1) 辣椒辣椒又稱海椒，榛椒，辣子，是重要的調(diào)味品，亦可作蔬菜。柿子椒又稱甜椒，燈籠椒。其肉厚鮮嫩，味甜，又稍帶酸辣味，宜于炒食，也可生食。第7頁/共93頁第8頁/共93頁第9頁/共93頁5．食品香料植物1) 辣椒辣椒主要成分：

辣椒素：由14種辣椒堿類化合物組成，有強(qiáng)烈的刺激性。

辣椒紅素和辣椒玉紅素：屬于類胡蘿卜素，有特殊氣味。通常，辣椒素，辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性，不溶于冷水，微溶于熱水，而在130℃油脂中溶解性最好。在熱油處理時(shí)對增強(qiáng)辣椒的芳香味和鮮紅色澤有貢獻(xiàn)。

辣椒性熱、味辛、入心、脾經(jīng)；有散寒、溫中、消瘀、健胃、發(fā)汗、逐濕等藥效。民間認(rèn)為辣椒還有解化嵐瘴的功效，加之食用辣椒以后除產(chǎn)生灼熱感還會產(chǎn)生快意，這就是人們嗜好食辣椒的原因。第10頁/共93頁辣椒作用研究新進(jìn)展：1、電纜辣椒素：作為電纜塑料護(hù)套的防鼠添加劑

。2、生物防污劑，已經(jīng)用于船舶防污涂料，涂于船舶及海上建筑物與海水接觸的部分，防止藻類、貝類、軟體動(dòng)物等海洋生物的附著。3、醫(yī)藥領(lǐng)域：1)鎮(zhèn)痛，高純度的辣椒堿對帶狀皰疹神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛、癌癥神經(jīng)痛等有顯著療效，其在鎮(zhèn)痛方面的優(yōu)越性有希望替代嗎啡；2)消炎，辣椒堿對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、骨關(guān)節(jié)炎和慢性鼻炎等有良好的治療效果；3)戒毒，辣椒堿是一種不產(chǎn)生藥物依賴性的神經(jīng)類藥物，具有強(qiáng)大的戒毒和鎮(zhèn)痛功效；4)減肥，可以消耗的脂肪！并且會刺激人體的腎上腺，進(jìn)而加快新陳代謝，并且快速的消耗熱量。4、驅(qū)逐劑，利用人工合成辣椒堿的強(qiáng)烈的催淚催嚏作用，用于制造催淚等驅(qū)逐器械、個(gè)人防衛(wèi)用品?？捎糜谏a(chǎn)便攜式強(qiáng)激型驅(qū)逐劑和驅(qū)逐器，用于驅(qū)逐其他生物的攻擊，保護(hù)個(gè)人或團(tuán)隊(duì)的安全。第11頁/共93頁2) 生姜生姜（Zingiberofficinale）又名姜、黃姜。生姜以肉質(zhì)根莖供食，調(diào)味成分主要為姜辣素（姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇），因含有特殊的香味，可做香辛調(diào)料。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖漬、醬漬，除此以外還可作藥材。姜有健胃、除濕、祛寒的作用，在醫(yī)藥上是良好的發(fā)汁劑和解毒劑。第12頁/共93頁3) 芥末芥末主要是十字花科的白芥（Sinapisalba(L.)Boiss.）、黑芥（BrassicanigraL.）的種子研末調(diào)制而成，為著名香辛料。芥末含芥子甙、芥子堿、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等人體所必需的營養(yǎng)成分。芥菜籽均呈強(qiáng)烈辛辣刺激味。白芥籽中不含揮發(fā)性油，主要成分為白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而產(chǎn)生具有強(qiáng)烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質(zhì)。黑芥籽中含揮發(fā)性精油0.25-1.25%，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水后，產(chǎn)生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質(zhì)。故有：望梅生津，食芥墮淚。

第13頁/共93頁3) 芥末中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃、能利九竅、健胃消食等功效。但多食昏目動(dòng)火，泄氣傷精，故以適量食之為好。第14頁/共93頁4) 胡椒胡椒科（Piperaceae），灌木或亞灌木，基部匍匐狀，花枝上舉或攀援狀。有白胡椒，黑胡椒之分。黑胡椒是果實(shí)未完全成熟時(shí)采摘曬干而得。白胡椒是等它完全熟透，在樹上曬干后收成，去皮，磨成細(xì)粉，香味穩(wěn)定，不易走散，白胡椒的藥用價(jià)值稍高一些，調(diào)味作用稍次。第15頁/共93頁4) 胡椒胡椒有特異的香氣，強(qiáng)烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分為胡椒堿，胡椒林堿等多種酰胺類化合物，揮發(fā)油(香精油)主要成分為水芹烯及丁香烯。黑胡椒含有香精油量為1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈。具有香中帶辣，醒胃的效果，但火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。第16頁/共93頁5) 八角茴香為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實(shí)，因果實(shí)呈八角而得名，別稱大茴香，大料。有強(qiáng)列的山楂花香氣，帶甜味。含4%-9%的八角茴香油，主要成分有28種，其中約80%-90%為反式茴香醚，和a-蒎烯，茴香醛，黃樟醚，甲基胡椒酚等。第17頁/共93頁6) 花椒花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒的果皮均含揮發(fā)油，主要含檸檬烯，8-桉葉素和月桂烯等。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

1.花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；

2.有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；

3.服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。第18頁/共93頁7) 豆蔻豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻，白豆蔻，波蔻。有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。豆蔻種子，豆蔻殼及豆蔻花都含有主要成分為豆蔻素，右旋龍腦，右旋樟腦的揮發(fā)油，以種子中含量為最高。豆蔻是重要的香辛料，為咖喱粉的基本成分；也用于酒類，糖果，燒烤食品等。第19頁/共93頁8) 肉桂肉桂（Cinnamomumcassia），樟科，別名玉桂、筒桂。用肉桂樹皮采用常壓直接蒸餾法可直接生產(chǎn)肉桂油。主要含有肉桂醛、乙酸肉桂酯、水楊醛、丁香酚、香蘭素、苯甲醛、肉桂酸、水楊酸等成份。桂類產(chǎn)品在香料香精、食品飲料、醫(yī)藥保健等行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，并可深加工成食品香料、工業(yè)化工香料等。桂皮（俗稱肉桂）和果實(shí)（俗稱桂椿）的藥用價(jià)值很高。第20頁/共93頁9) 丁香桃金娘科，番櫻桃屬，常綠喬木植物丁香的花和果實(shí)。丁香香氣濃烈，有熱辣感?；ɡ俸瑩]發(fā)油（丁香油）14％～20％，油中含丁香酚，乙醇丁香酚和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。第21頁/共93頁10) 小茴香小茴香為傘形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果實(shí)。小茴香有樟腦氣味，微甜略苦，有灸舌之感。茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能溫腎散寒、和胃理氣。具有止嘔吐、消胃脹氣、開胃，治療膀胱炎。作為調(diào)料最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點(diǎn)心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。第22頁/共93頁11) 蔥又名大蔥，蔥白，為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗，莖和葉，鱗和莖為長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。具有辛辣味，大蔥含蔥蒜辣素。第23頁/共93頁12) 大蒜為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。大蒜有農(nóng)列穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。大蒜新素是大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。第24頁/共93頁14) 草果為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實(shí)，別名草果仁。草果有特異香氣，味辛辣微苦。種子內(nèi)含揮發(fā)油約0.4％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。第25頁/共93頁7.1.5甜味類植物甜味劑是指具有甜味的物質(zhì)，能賦予食品甜味的添加劑。1．甜味劑的種類植物甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為糖苷類、多肽類、糖醇類等。

1）糖苷類甜味劑甜味菊、羅漢果、掌葉懸鉤子、多穗柯等。我國這類甜味劑植物豐富，民間已早有應(yīng)用。

2）糖醇類糖醇類是一類天然甜味劑，甜味大多與蔗糖相似，多系低熱甜味劑，品種很多如山梨醇、木糖醇、麥芽醇、甘露醇、赤蘚醇等。糖醇具有純正的甜味，安全無毒，很多屬于不需要規(guī)定最高使用限量。第26頁/共93頁3）多肽類多肽類又稱甜味蛋白，如馬檳榔種仁含的馬檳榔甜蛋白，熱帶非洲防已科植物奇遇果果實(shí)含勻甜味蛋白（甜度為蔗搪的1500倍，有持久性，對熱不穩(wěn)定），熱帶非洲竹竿科植物西非竹竿果實(shí)含的甜味蛋白（甜度為蔗糖的1600倍，對熱不穩(wěn)定）。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜100-200倍，也屬于多肽類甜味劑。4）其他類除了上述天然植物甜味劑，還有許多能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，如人工合成的應(yīng)用最廣泛的糖精和糖精鈉（易溶于水），它的甜度是蔗糖的300-500倍，因其是化學(xué)合成物質(zhì)，一般要限量在0.01-0.2%之間。第27頁/共93頁非糖甜味劑植物[1]甘草甘草中的甜味物質(zhì)是甘草甜素（甘草酸），屬于三萜類化合物，甜度比蔗糖高50倍，它不但具有甜味，還有微弱的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味，并帶有苦味，大量服用可引起心臟病和高血壓。第28頁/共93頁[2]甜葉菊甜葉菊為菊科甜葉菊屬多年生草本，原產(chǎn)南美巴拉圭東部，是一種天然的甜味植物。其甜味成分為甜菊糖甙，主要存在于葉中，含量為10%左右。甜葉菊糖甙是具有高甜度、低熱值、易溶、耐熱、美味、穩(wěn)定等各種優(yōu)點(diǎn)的天然甜味劑，廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥與食品方面。甜菊甙有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝的作用，制成保健茶或食品添加劑可治療糖尿病、肥胖癥，又能調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞，預(yù)防小兒齲齒等。第29頁/共93頁[3] 甘茶虎耳草科，繡球?qū)僦参?，又名土常山，甜茶。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。其甜味是糖精的兩倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加1%時(shí)，甜度增加1-3倍。第30頁/共93頁[10] 山梨醇是糖醇類甜味劑，又稱葡萄糖醇，廣泛存在于植物中，海藻類、果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味是蔗糖的一半。在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成果糖，不受胰島素控制，因而適合于作糖尿病患者的甜味劑。此外，它還具有吸濕作用，在食品中廣泛作為保濕劑使用，特別適用于糕點(diǎn)類食品。第31頁/共93頁[11] 木糖醇天然存在于多種水果、蔬菜種的五碳糖，香蕉、草莓、黃梅、胡蘿卜、洋蔥、萵筍、花椰菜、茄子等均含有。生產(chǎn)上常用木屑等水解制成木糖后再氫化獲得，甜度與蔗糖相等。重要的是代謝不受胰島素控制，可被糖尿病人接受；更為突出的是它不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而被用作具有防抑蛀齒的甜味劑。第32頁/共93頁[12] 麥芽糖醇芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的75-95%。保濕性比山梨醇更好，攝入后與蔗糖同樣代謝，但熱能低，血糖不升高，不增加膽固醇，是心血管病和糖尿病患者的療效食品甜味劑。第33頁/共93頁[13]甘露醇在植物中分布廣泛，在海藻和蘑菇中含量尤為豐富，其甜味是蔗糖的一半。特點(diǎn)是同山梨醇和木糖醇，不會引起血糖水平波動(dòng)，適合糖尿病患者的甜味劑。第34頁/共93頁糖類植物[14] 甘蔗甘蔗是禾本科(Graminaceae)甘蔗屬(SaccharumL.)植物，原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。甘蔗是重要的糖類作物之一，2002-2003榨季全國蔗糖產(chǎn)量占88％，甜菜糖產(chǎn)量占12％。第35頁/共93頁糖類植物[15] 甜菜甜菜，藜科，甜菜屬(Beta)。栽培甜菜有4個(gè)變種，分別為葉用甜菜、火焰菜、飼料甜菜、和糖用甜菜。糖用甜菜(BetavulgarisL.Var.saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占16％～18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。第36頁/共93頁7.1.6色素類植物色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。有人把色素稱為食物的“化妝品”，因此，對于食品的感官質(zhì)量來說色素是一個(gè)重要的衡量標(biāo)志。第37頁/共93頁

我國利用天然色素對食品著色歷史悠久，最早采用的天然植物著色劑有茜草和胭脂紅，主要用于團(tuán)糕的著色，現(xiàn)在仍用于酒類、糖果、面包等食品的著色。而伴隨著化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展，食用色素逐步由單純的天然物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀斯せ瘜W(xué)合成物質(zhì)為主，但由于相當(dāng)一部分化學(xué)合成色素被證明對人體有致癌性和其他毒害作用（如蘇丹紅I號）。因此近年來各國再度重視和提倡使用天然色素。第38頁/共93頁1．天然植物色素的分類植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類:(1)葉綠素類：是以四個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素，它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中，葉綠素是其主要代表，在高等植物中，葉綠素主要有兩種類型，即葉綠素a呈藍(lán)綠色和葉綠素b呈黃綠色，它們的比例為3∶1。第39頁/共93頁(2)多烯類色素：是由異戊二烯(CH2=C(CH3)-CH=CH2)為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎(chǔ)的一類色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實(shí)中，如胡蘿卜素、蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。第40頁/共93頁(3)酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和橙皮素等。(4)酮類和醌類衍生物色素：它們的種類較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。第41頁/共93頁2．天然色素的主要特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：(1)絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒、副作用，安全性高。(2)天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，他們含有人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。有的本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、β-胡蘿卜素等，尤其是β-胡蘿卜素，國家已歸類為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，用于食品強(qiáng)化可防止人體維生素A的缺乏癥和干眼病等。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對某些疾病有預(yù)防和治療作用。(3)具有藥用價(jià)值：如蕓香苷天然食用黃色素具有使人維持毛細(xì)管正常抵抗能力和防止動(dòng)脈硬化等功能，在醫(yī)學(xué)上一直作為治療心血管系統(tǒng)疾病的輔助藥物和營養(yǎng)增補(bǔ)劑。(4)天然色素的著色色調(diào)比較自然，更接近于天然物質(zhì)的顏色。第42頁/共93頁缺點(diǎn)：(5)大部分天然色素對光、熱、氧、金屬離子等很敏感，穩(wěn)定性較差。(6)絕大多數(shù)天然色素染著力較差，染著不易均勻。(7)天然色素對pH值變化十分敏感，色調(diào)會隨之發(fā)生很大變化。如花青素在酸性時(shí)呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。(8)天然色素種類繁多、性質(zhì)復(fù)雜，就一種天然色素而言，應(yīng)用時(shí)專用性較強(qiáng)，運(yùn)用范圍狹窄。第43頁/共93頁3．天然色素的主要資源1) 紅曲霉和紅曲色素紅曲霉屬于真菌門，曲霉科，紅曲霉屬（monascus），生產(chǎn)色素的種類包括紫紅曲霉、赤紅曲霉、馬來紅曲霉。我國主要用紫紅曲霉（Monascuspurpureus），其色素是由菌絲分泌的，共含有6種不同的色素成分，其中紅色色素二種，黃色色素二種，紫色色素二種，實(shí)際使用的是紅色色素。這類色素對pH的反應(yīng)穩(wěn)定，耐光耐熱，不受金屬離子的影響。對蛋白性食物著色力強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。第44頁/共93頁2) 紫膠蟲和蟲膠紅色素蟲膠紅色素屬于昆蟲類色素，由紫膠蟲分泌，紫膠蟲是同翅目的一種很小的蚧殼蟲，它們長在豆科黃檀屬植物或梧桐科芒木屬等植物上。紫膠蟲在寄生植物上向原膠中分泌蟲膠紅色素，屬蒽酮衍生物類。色調(diào)隨pH值而改變，pH3—5時(shí)為紅色，PH6時(shí)為紅至紫色，pH大于7時(shí)為紫色。該色素一般用于飲料和水果著色，最大用量為0.1g/kg。提取方法是將紫色枝條粉碎后加水浸泡，取色漿加稀鹽酸酸化去渣，加入氯化鈣形成色素沉淀，過濾后再鈣鹽中加鹽酸使其溶解，再過濾，濾液結(jié)晶制成成品。第45頁/共93頁3) 姜黃素姜科植物姜黃（Curumadomestica）根莖中提取的黃色色素。姜黃色素具有良好的染著性和分散性，其染色力大于其它天然黃色素和人工合成的檸檬黃素，尤其對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的染色力。姜黃色素具有很強(qiáng)的防腐性，無毒副作用，集著色與防腐為一體，被廣泛應(yīng)用于飲料、果酒、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、果汁及烹飪菜肴中，已成為國內(nèi)外重要的食品添加劑。第46頁/共93頁4) 梔子和梔子黃色素梔子，又名林蘭、木丹、越桃等。屬茜草科，常綠灌木。小枝綠色。葉對生，革質(zhì)，廣披針形至倒卵形，果實(shí)可制黃色染料；根、葉、果實(shí)均可入藥。梔子黃色素是一種多萜類化合物。該色素用于糖果、餅干、蛋卷、飲料等著色，也用來配制果酒。第47頁/共93頁5) 紅花和紅花色素菊科，一年生或二年生草本?；商崛?yōu)良的天然食用色素，主要用于糖果和飲料著色，尤其適用于酸度高的飲料著色，最大用量0.2g/kg；同時(shí)還含紅花甙、紅花醌甙及新紅花甙，有活血通經(jīng)、祛瘀止痛的作用，主治痛經(jīng)閉經(jīng)、跌打損傷、關(guān)節(jié)酸痛、冠心病。果實(shí)入藥，功效與花相同。第48頁/共93頁7.1.7飲料類植物飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出供人們直接飲用的液體食品。飲料中除含有大量的水分外，通常還會在飲料中加入不等量的糖、酸、乳、各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、果蔬汁等營養(yǎng)成分，具有各自獨(dú)特的風(fēng)味，對人體起著不同的作用。第49頁/共93頁1.飲料的分類1)含酒精類飲料通常是經(jīng)過發(fā)酵過程制作而成，使其中含有一定量的糖分及少量酒精的飲料。如啤酒、香檳酒、葡萄酒、果酒等。2)無酒精飲料又稱清涼飲料或軟飲料。通?？煞譃橐韵聨最悾禾妓犸嬃希喝斯づ渲撇⒊涠趸?xì)獾娘嬃稀２栾嬃希翰栾嬃鲜且圆枞~的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。茶飲料可分為果味茶飲料、碳酸茶飲料、紅茶、綠茶、花茶飲料等。果蔬汁飲料：又可分為原汁的、加糖的、濃縮的、稀釋的等幾種類型。固體飲料：由各種原料調(diào)制、濃縮、干燥而成。有粉狀、粒狀和塊狀三類。如桔子晶等。第50頁/共93頁2.飲料植物的分類可作為飲料的植物約有100多種，但被大量開發(fā)利用的僅有茶、咖啡等少數(shù)。茶(Camlliasinensis)原產(chǎn)于中國。中國人最早發(fā)現(xiàn)茶和利用茶的時(shí)間，大約可以追溯到中國的原始社會時(shí)期。中國第一部藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草》中就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的記載。中國人最先發(fā)現(xiàn)和利用茶，茶最早是作食用和藥用，后作飲用，中國是茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，有著濃厚的飲茶文化。第51頁/共93頁茶(Camlliasinensis)茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法的一種儀式，茶道本身沒有定式。

第52頁/共93頁綠茶的制作工藝

(1)殺青：對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。(2)揉捻揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。(3)干燥干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。有烘干、炒干和曬干三種形式。第53頁/共93頁紅茶及其制作工藝紅茶是一種發(fā)酵茶葉。(1)凋萎：(2)揉捻：由于葉細(xì)胞被破壞，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，易于發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。(3)發(fā)酵葉色由綠變紅。其機(jī)理是茶多酚經(jīng)酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)，形成茶黃素類和茶紅素類，是紅茶色素形成的關(guān)鍵。

(4)干燥第54頁/共93頁烏龍茶及其制作工藝

烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。

它是我國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，沖泡此種茶葉，會發(fā)現(xiàn)葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而當(dāng)中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”，還有一種誘人的蘭花香氣。烏龍茶的特點(diǎn)是回味悠長，耐沖泡，具有解脂肪，助消化之功效，被譽(yù)為健美減肥的佳品。第55頁/共93頁烏龍茶及其制作工藝

(1)萎凋:(2)做青:做青是烏龍茶制作的重要工序，萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。葉

緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的"綠葉紅鑲邊"；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

(3)炒青：它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。

(4)揉捻：作用同于綠茶

(5)干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。第56頁/共93頁普洱茶及其制作工藝是一種后發(fā)酵茶，是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱?！捌斩琛痹谥谱魃?，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。

特點(diǎn)：云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)，并具有時(shí)間越久長、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。

功效：具有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多種功效。

普洱散茶：未經(jīng)過壓縮的普洱茶，現(xiàn)今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類。

普洱緊茶：由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，傳統(tǒng)品類為團(tuán)茶、餅茶、茶磚，現(xiàn)今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶、普洱餅茶、普洱茶磚3個(gè)品類。

普洱茶制作方法（傳統(tǒng)工藝）：1953～1954年間，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出三種型態(tài)：1.殺青→揉捻→曬干，此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。2.殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干，此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。3.殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干，此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時(shí)，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。第57頁/共93頁普洱茶制作方法（現(xiàn)代工藝）：原料：大葉種曬青毛茶。發(fā)酵和翻堆

：普洱茶發(fā)酵是一個(gè)微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程。整個(gè)發(fā)酵周期中必須嚴(yán)格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、溫度和通風(fēng)條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過程需要40天左右，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。干燥：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥。

倉儲：完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過風(fēng)干醇化→篩分揀剔拼配→滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱上市銷售。第58頁/共93頁咖啡(Coffeaarabica)茜草科。灌木或小喬木。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。是世界三大飲料之首。消費(fèi)量比茶葉多4倍，比可可多3倍；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。第59頁/共93頁第60頁/共93頁咖啡的加工和沖泡方法：咖啡豆研磨工具是磨子原料為烘焙后的咖啡豆?？Х榷沟难心シ椒ù盅心ブ醒心ゼ?xì)研磨沖泡咖啡一般沖泡時(shí)要過濾，方法有多種，如以濾紙過濾沖泡；以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡；水滴式咖啡器等。

第61頁/共93頁3.可可（Theobromacacao）：梧桐科，原產(chǎn)熱帶美洲，種子炒后，研成粉，成為可可粉；將可可粉加入糖漿或色素，形成巧克力或朱古力糖，或做成各種飲料。第62頁/共93頁4.茶的代用品1）波布茶槐葉決明Cassiasophera種子制成。豆科，灌木，羽狀復(fù)葉有8－14小葉，葉柄基部有1腺體，小葉片卵形至披針形?？偁罨ㄐ騻惴繝睢；ü邳S色，

雄蕊10，僅7枚發(fā)育，莢果近園筒形。

槐葉決明價(jià)值：1）嫩葉和莢果可食；2）種子為解熱藥；3）根能夠強(qiáng)壯利尿。第63頁/共93頁甜茶(Rubussuavissimus)甜茶為薔薇科，懸鉤子屬植物。甜茶葉中主要含有甜味素，以及多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C和礦物質(zhì)等。具有清熱解毒、消炎、降脂、降血壓、祛痰、止咳等多種保健功能，是一種很好的飲用佳品。第64頁/共93頁柿(Dispyroskaki)葉中含有大量的類單寧物質(zhì)和維生素C。近幾年來已采取其葉梢，用類似茶葉的加工方法加工成“柿葉茶”，具有清香可口，穩(wěn)定血壓、軟化血管和消炎之功效。第65頁/共93頁苦丁茶(Ilexkudingcha)苦丁茶是冬青科冬青屬常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在廣東、福建等地，是我國一種傳統(tǒng)的天然保健飲料?？喽〔柚泻锌喽≡磉啊被?、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等200多種成分。其成品茶清香有味苦、而后甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強(qiáng)心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有“保健茶”、的美稱。第66頁/共93頁咖啡(Coffeaarabica)茜草科。灌木或小喬木。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。是世界三大飲料之一。消費(fèi)量比茶葉多4倍，比可可多3倍，居三大飲料的首位；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。第67頁/共93頁7.1.9功能性植物功能食品是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不能以治療為目的的食品。

功能食品≠藥品功能食品≠食品

如：大豆異黃酮：大豆異黃酮物質(zhì)結(jié)構(gòu)和雌性激素相似，所以能結(jié)合到細(xì)胞表面的雌性受體，同時(shí)激活其它抗癌癥機(jī)制，減少了婦女因雌激素高患子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌的危險(xiǎn)性。第68頁/共93頁7.1.9功能性植物功能性食品的法定特征包括：①供人食用或者飲用的成品或原料，作為功能性食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求；具有相應(yīng)的色，香，味等感官性狀。②功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效。③功能食品必須有明確的適用人群對象。如：腦白金：主要成分是松果體素（褪黑素），只適用特定人群，并非人人可適用，而一般是40歲以上或不能正常睡眠的人群。第69頁/共93頁7.1.9功能性植物功能性食品是保健品的同義詞，但比保健品更強(qiáng)調(diào)功能性。應(yīng)當(dāng)指出功能性食品仍然為食品，不是神藥，不能過分渲染其功效，把功能性食品看作是無病不治的良藥。市場上炒作過或正在炒作的保健品：高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻。三株口服液（雙歧桿菌，乳酸菌，和枯草桿菌）、腦黃金（DHA）、腦白金（褪黑素）、太太口服液（首烏、當(dāng)歸等多種調(diào)理中藥）。魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10

第70頁/共93頁7.2食品動(dòng)物資源7.2.1肉類動(dòng)物1．畜禽類第71頁/共93頁7.2食品動(dòng)物資源7.2.1肉類動(dòng)物1．畜禽類動(dòng)物的營養(yǎng)特點(diǎn)1) 蛋白質(zhì)氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2) 脂肪畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點(diǎn)低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較畜類的高。第72頁/共93頁3) 碳水化合物畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。4) 礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8～1.2%。肉是磷、鐵的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中較低，僅為7.9mg／100g。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。5) 維生素維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜類高1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。第73頁/共93頁2．魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)1) 蛋白質(zhì)魚類肌肉組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。2) 脂肪脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占70～80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇含量不高，一般約為60～114mg／100g。但魚籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為354～934mg/100g，鯧魚籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1070mg／100g。第74頁/共93頁3) 礦物質(zhì)魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為1～2%。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。魚類鈣較畜禽肉高。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達(dá)500～1000μg/100g。

4) 維生素魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg／100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。第75頁/共93頁3．蝦蟹類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低。脂肪為1～5%。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的2%。第76頁/共93頁4．兩棲爬行類的營養(yǎng)特點(diǎn)其肌肉蛋白質(zhì)約占12～20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。5．軟體動(dòng)物的營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì)10～20%，脂肪1～5%。貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)5%以上，個(gè)別甚至高達(dá)10%。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘較高。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá)65%。干貝蛋白質(zhì)可達(dá)63.7%，脂肪達(dá)3.0%，碳水化合物為15%左右。第77頁/共93頁4．兩棲爬行類的營養(yǎng)特點(diǎn)其肌肉蛋白質(zhì)約占12～20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。第78頁/共93頁7.2.2乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)1．鮮乳的營養(yǎng)特點(diǎn)初乳:是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價(jià)值不高；常乳:是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味；末乳:為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。第79頁/共93頁

牛奶含有83%的水和17%的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣的良好食物來源。（1）蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。（2）脂肪。乳類脂肪約為3.0～4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá)97%。水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。（3）碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為3.4～5.4%。第80頁/共93頁（4）礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100ml牛乳中含鈣110mg，為人奶的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含磷約為人奶的6倍。牛奶中鈣和磷的比值為1.2：1，而人奶鈣磷比為1：1。（5）維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。第81頁/共93頁2．奶制品的分類[1]消毒鮮奶。消毒鮮奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高溫瞬時(shí)滅菌（120～140℃，1-2sec.），由于溫度不高或在高溫下時(shí)間極短，牛奶中除部分B族維生素和維生素C損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素A、D和維生素B1等營養(yǎng)素。[2]奶粉。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。（1）全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去70～80%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。其含水量僅2～3%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20%，脂肪約為19～28%，碳水化合物約為39%。奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。第82頁/共93頁（2）脫脂奶粉。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。（3）調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點(diǎn)經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中酪蛋白