食品安全控制HACCP系統(tǒng)

食品安全控制HACCP系統(tǒng)第一頁，共23頁。一、HACCP的概念和特點1、概念HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”簡稱，意為“危害分析和關鍵點控制”。CAC定義：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。分為兩部分：食品危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）組成第二頁，共23頁。一、HACCP的概念和特點2、特點具有全面性以預防為重點提高產(chǎn)品質(zhì)量使企業(yè)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益提高政府監(jiān)督管理工作效率第三頁，共23頁。二、HACCP與GMP、SSOP的關系GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件SSOP的正確制定和有效實施可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點第四頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理一：進行危害分析危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一產(chǎn)品的加工而言，分析實際上存在哪些危害，這些危害是否是顯著危害，同時制定出的相應的預防措施，最后確定是否是關鍵控制一個過程。關鍵控制點是指那些可能發(fā)生以及一旦發(fā)生就會造成者不可接受的健康風險的危害。判斷一個危害是否是顯著危害的兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生（可能性）：工作經(jīng)驗、流行病數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術的信息二是它一旦發(fā)生，就可能對消費者導致不可接受的健康風險（嚴重性）：風險分析資料、信息第五頁，共23頁。三、HACCP的基本原理表7－1危害分析表（1）配料、加工步驟（2）確定本步驟中引入的受控制的或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是、否）（4）對第（3）欄的判斷提出依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是、否）123456公司名稱：產(chǎn)品名稱：公司地址：貯藏和銷售方法：預期用途和客戶：簽名：日期：第六頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理二：確定關鍵控制點（CCP）CCP是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。第七頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理三：確定關鍵限值（CL）關鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限。第八頁，共23頁。三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應注意以下幾點：（１）對每個CCP都必須設立CL；（２）CL是一個數(shù)值，而不是一個數(shù)值范圍；（３）CL應具有可操作性，在實際操作當中，應該多用一些物理的、化學的指標，而不是要用微生物指標；（４）CL應符合相關的國家標準、法律法規(guī)的要求；（５）CL應具有科學的依據(jù)第九頁，共23頁。三、HACCP的基本原理正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息，予以確定。查到相關科學數(shù)據(jù)后，應結(jié)合企業(yè)實際做實驗驗證。第十頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理四：關鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控是指對每個CCP點對應的CL定期測量可觀察，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。每個監(jiān)控程序必須包括4個要素，即監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、何時監(jiān)控、誰來監(jiān)控。第十一頁，共23頁。三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過和測量產(chǎn)品或加工特性，來評估一個CCP是否在關鍵限值內(nèi)進行操作。（2）怎樣監(jiān)控是指對定量的關鍵限值，通過物理或化學的檢測方法，對于定性的關鍵限值的偏離要快速判定，必須在產(chǎn)品銷售之前采取適當?shù)募m偏行動。（3）監(jiān)控時間可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如果有可能的話要盡量采取連續(xù)監(jiān)控。（4）制定HACCP計劃時，應該明確由誰來監(jiān)控，從事CCP監(jiān)控的人員可以是流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員或質(zhì)量保證人員。第十二頁，共23頁。三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計劃表CCP（1）顯著危害（2）關鍵限值（3）監(jiān)控糾正措施（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）蒸制致病菌殘存蒸制溫度≥105℃蒸制時間：≥15min蒸制時間和溫度觀察數(shù)字式溫度計、計時器連續(xù)觀察每3min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制操作人員調(diào)整溫度和時間，確認偏離的產(chǎn)品，隔離待評估、延長蒸制時間每日審核記錄每周用標準溫度計對數(shù)字式溫度計一次每年檢定標準溫度計每周抽取蒸制后的產(chǎn)品進行微生物化驗蒸制記錄企業(yè)名稱：××食品有限公司企業(yè)地址：××省××市××路××號產(chǎn)品種類：速凍蒸熟肉包子塑料袋包裝后裝紙箱銷售和貯存方法：-18℃以下冷藏預期用途和消費者：解凍后加熱食用，一般公眾簽署：日期第十三頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施通常由以下３個部分組成：①糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進行處置。③做好糾偏的執(zhí)行記錄。第十四頁，共23頁。三、HACCP的基本原理對在加工中出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理的４個步驟：①確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害；②如果產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離，放行出廠；③如產(chǎn)品存在潛在的危害，則需要確定產(chǎn)品可否再加工、再殺菌，或改作其他用途的安全使用；④如果不能按第三步進行處理，產(chǎn)品必須予以銷毀。第十五頁，共23頁。三、HACCP的基本原理表７－３糾正措施報告公司名稱：編號：地址：日期：加工步驟：關鍵限值：監(jiān)控人員發(fā)生時間報告時間問題及發(fā)生問題描述采取措施問題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見審核人:日期：第十六頁，共23頁。三、HACCP的基本原理原理六：建立有效的驗證程序驗證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。一是證明HACCP計劃是建立在嚴謹、科學的基礎上的，它足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的危害；二是證明HACCP計劃控制所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。第十七頁，共23頁。三、HACCP的基本原理驗證程序的要素包括：HACCP計劃的確認；CCP的驗證；對HACCP系統(tǒng)的驗證；執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證。第十八頁，共23頁。三、HACCP的基本原理（１）HACCP計劃的確認是指通過收集、評估科學的、技術的信息資料，以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。在HACCP計劃正式實施之前，要對整個計劃的各個組成部分進行確認；其次，在一些因素產(chǎn)生變化時，需要執(zhí)行確認程序。第十九頁，共23頁。三、HACCP的基本原理（２）對CCP制定驗證活動是必要的，它能確保所應用的控制程序調(diào)校在適當?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地發(fā)揮作用以控制食品的安全。對CCP驗證包括：①監(jiān)控設備的校準；②校準記錄的復查；③針對性的取樣檢測；④CCP記錄的復查。第二十頁，共23頁。三、HACCP的基本原理（３）對HACCP系統(tǒng)的驗證是企業(yè)自身進行的內(nèi)部審核；HACCP系統(tǒng)的驗證包括審核和對最終產(chǎn)品的微生物檢測兩部分第二十一頁，共2