肯德基管理制度

肯德基管理制度百勝餐飲集團(tuán)肯德基新華店員工管理制度建設(shè)王慧卓遼寧工程技術(shù)大學(xué)工商管理學(xué)院摘要：在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，這當(dāng)中就屬肯德基最為大家所熟悉和接受，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾?。肯德基提出的目?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在肯德基所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。既然對(duì)員工有要求，就需要建立相應(yīng)的管理制度來(lái)進(jìn)行規(guī)范和維護(hù)。本文站在肯德基餐廳儲(chǔ)備經(jīng)理角度上對(duì)餐廳員工的工作流程和關(guān)鍵技能進(jìn)行歸納總結(jié)，并提出建設(shè)性的管理制度。關(guān)鍵詞：肯德基，員工，工作流程，管理制度目錄0.引言41.餐廳基本管理制度41.1儀容儀表制度41.2“六不可”制度41.3特殊制度42.衛(wèi)生管理制度52.1基本衛(wèi)生常識(shí)52.2個(gè)人安全制度53.大廳管理制度53.1大廳員工的職責(zé)53.2工作的優(yōu)先秩序63.3大廳員工的合作精神及服務(wù)精神63.4顧客抱怨的處理63.5大廳員工的具體工作63.6大廳開(kāi)業(yè)及結(jié)業(yè)流程74.收配管理制度74.1收銀管理制度74.2收銀中的5-1-5原則74.3配餐管理制度75.總配管理制度95.1總配介紹95.2產(chǎn)品管理制度95.3總配控制的基本原則105.4設(shè)備開(kāi)業(yè)流程105.5設(shè)備的結(jié)業(yè)流程116.廚房管理制度136.1濾油136.2換油146.3暖機(jī)147.經(jīng)營(yíng)管理制度147.1“四個(gè)追求”147.2八個(gè)管理理念148.結(jié)語(yǔ)150.引言隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和生活節(jié)奏的不斷加快，快餐已經(jīng)成為人們生活中的餐飲主旋律。第一個(gè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的快餐品牌是肯德基，有哈蘭·山德士上校在1925年創(chuàng)建，1986年正式進(jìn)入中國(guó)北京市場(chǎng)?？系禄云浞奖憧旖莸木筒土鞒獭Ⅴr嫩美味的炸雞、衛(wèi)生的就餐環(huán)境與熱情的服務(wù)，很快被中國(guó)市場(chǎng)所接受，并迅速發(fā)展成為快餐領(lǐng)域的龍頭老大。到目前為止，肯德基在中國(guó)已經(jīng)擁有超過(guò)3000家的餐廳，遍布各個(gè)城市的主要區(qū)域。一個(gè)企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)廣大的員工，更離不開(kāi)良好的管理制度，本文就葫蘆島肯德基新華店餐廳為例，以一名儲(chǔ)備經(jīng)理的身份，對(duì)肯德基餐廳員工的管理制度提出建設(shè)性意見(jiàn)并對(duì)其進(jìn)行完善總結(jié)。1.餐廳基本管理制度1.1儀容儀表制度1.著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2.不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。3.頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4.工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5.男員工胡子修剪整齊，不可留全胡。6.不可大聲喧嘩、嘻笑。7.言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝。8.男員工要穿黑襪子，女員工可穿肉色襪子。9.不可佩戴項(xiàng)鏈、戒指、手鏈等裝飾品。10.工作期間不可攜帶等通訊設(shè)備。1.2“六不可”制度1.員工不可私自接聽(tīng)。2.不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間。3.不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4.不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入任何工作站。5.不可私自拿取店中的物品（如餐盤墊子，啤酒杯等）。6.不可在工作站中講方言。1.3特殊制度1.6-2-1原則：所有產(chǎn)品都需離地6英寸，離墻2英寸，間隔1英寸。2.餐廳中任何食品須離地15公分。3.FIFO：先進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4.TLC：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛(ài)護(hù)、仔細(xì)。5.另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開(kāi)，清潔工具要定位，不可混用。6.隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位，同時(shí)包括休息室的桌椅。2.衛(wèi)生管理制度2.1基本衛(wèi)生常識(shí)1.細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度：40－140°F（4-－60°C）。2.容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性。3.常見(jiàn)的細(xì)菌：沙門菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4.交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過(guò)一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物。5.四步清潔：刮、沖、冼、消毒。6.三步清潔：冼潔精、清水、消毒水。7.在食用受細(xì)菌污染的食品12-24小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈。2.2個(gè)人安全制度1.提重物時(shí)用腿部力量2.取熱的物品時(shí)用干抹布3.濕的東西在地面上要立即拖干4.上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5.不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見(jiàn)處6.滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7.如有燙傷立即用冷水沖8.餐廳常見(jiàn)的傷害有:跌傷,割傷,燙傷,扭傷9.懂得生產(chǎn)中的不安全因素、消防措施與滅火器的使用10.會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材，會(huì)撲救初起火災(zāi)。3.大廳管理制度3.1大廳員工的職責(zé)1.作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助2.對(duì)顧客的提問(wèn)以公司利益為重，作出合理的解答3.保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全3.2工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事。3.3大廳員工的合作精神及服務(wù)精神1.合作精神：主動(dòng)協(xié)助，互相支援，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持良好的溝通及工作的全力配合。2.服務(wù)精神：主動(dòng)積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉。3.4顧客抱怨的處理專心傾聽(tīng)，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客3.5大廳員工的具體工作3.5.1備貨1.物料的準(zhǔn)備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。2.工具的準(zhǔn)備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車、搗壓棒、玻璃刮刀、鏟刀、百潔布、刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑。3.5.2清潔工作1.營(yíng)運(yùn)中餐盤的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影響顧客）2.桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。3.地面維護(hù)清潔，如有飲料倒翻提醒顧客注意，及時(shí)掃凈拖干。4.垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿四分之三更換袋子。5.門窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂(lè)園區(qū)的清潔。6.餐廳外圍的清潔30分鐘打掃一次。7.廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿更換，給皂盒干凈，洗手池?zé)o水跡，鏡子無(wú)水跡，烘使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔15分鐘打掃一次，準(zhǔn)點(diǎn)打掃）。8.工作間物料工具充足整潔。9.擦桌子：先前后，后左右，再四周。10.掃地：先四周，后中央。11.拖地：拖地時(shí)拖把呈“八”字形后退式。3.6 大廳開(kāi)業(yè)及結(jié)業(yè)流程1.大廳開(kāi)業(yè)：備貨，擦桌椅用消毒水拖地,廁所開(kāi)業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜，老人像，煙灰箱，開(kāi)業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風(fēng)幕機(jī)打開(kāi)2.大廳結(jié)業(yè)：桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細(xì)部清潔護(hù)墻板，踢腳線等。4.收配管理制度4.1收銀管理制度1.歡迎顧客2.點(diǎn)餐3.建議性銷售4.確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容5.包裝產(chǎn)品6.找零，確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容7.呈遞餐飲，感謝顧客8.錢柜中超出一千需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；9.贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。10.禮券打法：產(chǎn)品鍵——禮券鍵——開(kāi)柜；11.進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢12.收銀員是直接與錢接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛(ài)；4.2收銀中的5-1-5原則第一個(gè)5指：5秒就是顧客到達(dá)柜前5秒內(nèi)需打招呼。第二個(gè)1指：1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在1分鐘內(nèi)完成。第三個(gè)5指：5分鐘就是從顧客排隊(duì)起5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客。4.3配餐管理制度4.3.1配餐品質(zhì)制度1.嚴(yán)禁出售質(zhì)量有問(wèn)題的產(chǎn)品2.冷飲溫度在40°F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時(shí)需報(bào)廢）；咖啡在167°F-190°F其它熱飲175°F-185°F3.注意產(chǎn)品的先進(jìn)先出4.夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀5.配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門，以免熱量散失6.保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。4.3.2配餐制度1.雞塊的五個(gè)部份及重量大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克2.雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿三塊雞：在二塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個(gè)部分九塊雞：兩個(gè)膀肋，一塊胸，兩個(gè)翅膀，兩塊大小腿（指一只雞）注：配餐時(shí)需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3.單位配法：⑴一個(gè)單位：沙拉，小薯?xiàng)l，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥⑵二個(gè)單位：漢堡，圣代，大盒上校雞塊，90Z飲料，120Z飲料，中包薯?xiàng)l⑶三個(gè)單位：220Z飲料，大包薯?xiàng)l注：所有餐巾紙二個(gè)單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙全家套餐給六張餐巾紙4.包裝材料的單位：⑴堂食：小紙袋1個(gè)單位，中船盒2-3個(gè)單位，大船盒4-5單位⑵外帶：小紙袋1個(gè)單位，4號(hào)袋1-3個(gè)單位，小外賣盒4-6個(gè)單位，大外賣盒6-9個(gè)單位注：沒(méi)外包裝要用4號(hào)袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋：配餐時(shí)干濕不分，冷熱分開(kāi)。5.配餐準(zhǔn)備：⑴檢查物料是否充足；⑵洗手消毒，注意先進(jìn)先出6.擺放方式：產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁；餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標(biāo)準(zhǔn)配件；主餐正放，飲料、薯?xiàng)l豎放7.佐料的給予：熱咖啡：一個(gè)糖包，拌棒，伴侶；熱紅茶：一個(gè)糖包，拌棒；上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯?xiàng)l給一包蕃茄醬，中包和大包薯?xiàng)l給二包蕃茄醬。5.總配管理制度5.1總配介紹1.以空間來(lái)說(shuō)：包括糖漿區(qū)，沙拉房，冷藏庫(kù)，冷凍庫(kù)，漢堡站，薯?xiàng)l站，陳保,雞肉卷站.2.以時(shí)間來(lái)說(shuō)：每個(gè)設(shè)備都有開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè).日清、周清、整個(gè)工作站的開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè)3.學(xué)習(xí)項(xiàng)目：P1.總配控制P2.土豆泥雞汁P3.漢堡制作P4.沙拉P5.粟米P6.薯?xiàng)lP7.上校雞塊P9.飲料調(diào)制.P12.芙蓉鮮湯P15.香芋甜心P18.雞肉卷4.設(shè)備：汽水機(jī)主機(jī)，冷熱井，飲料塔，陳保，漢堡機(jī)，NG保溫槽，漢堡冰箱，果珍機(jī)，直保，咖啡機(jī)，F(xiàn)/F保溫槽,雞肉卷站。5.2產(chǎn)品管理制度1.產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；2.生產(chǎn)的過(guò)程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）3.產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。4.制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意TLC；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通。5.3總配控制的基本原則1.放心原則在交接時(shí),巡視全面(收銀區(qū),沙拉房,廚房區(qū)的物料)查看重點(diǎn)是看看是否會(huì)報(bào)廢,會(huì)斷,以明確責(zé)任,也可促進(jìn)前一任控制人員,同時(shí)不夠及時(shí)補(bǔ)充,過(guò)多馬上促銷,消滅隱患,使一切趨于平和便于掌控.這樣可以減少日后突發(fā)事件對(duì)控制的干擾!并且協(xié)調(diào)好人手,確保人有事做,事有人做。2.中庸之道叫制應(yīng)準(zhǔn)點(diǎn)盤存,且仔細(xì)無(wú)遺漏,計(jì)算清晰,以七分滿為宜(等量分炸，少量多炸)。3.職業(yè)敏感經(jīng)常性的巡視,要求員工時(shí)間卡填寫(xiě)正確,每項(xiàng)產(chǎn)品看一次就應(yīng)下一次決斷,是多是少,是促銷是加貨!并查看設(shè)備,協(xié)調(diào)人手,提升敏感度和決斷能力。4.應(yīng)變及時(shí):各類突發(fā)事件應(yīng)及時(shí)處理,事后檢討.不可逃避,不可隱瞞,第一時(shí)間通知當(dāng)班經(jīng)理,尋求支持!如快斷雞時(shí),同樣一鍋雞可以2分鐘完成,一個(gè)裹粉,一個(gè)排雞,也可以先4頭再4頭!其它也一樣或促銷或加人手補(bǔ)貨。5.避免雙重不要多起來(lái)一起多,少起來(lái)一起少,那樣促銷都會(huì)沒(méi)重點(diǎn)!如某些制作時(shí)間長(zhǎng)的可以略微多些,其它的盡量少叫!注:特殊情況特殊處理如保質(zhì)期短的產(chǎn)品應(yīng)多看看,日常工作中可以看人流,看趨勢(shì)看產(chǎn)品是否能在保質(zhì)期的前十分鐘內(nèi)售完,也可以看產(chǎn)品的出售速度,和補(bǔ)貨速度是否一致。5.4設(shè)備開(kāi)業(yè)流程1.果珍機(jī)開(kāi)業(yè)⑴組裝零件⑵打開(kāi)電源，倒入100PPM消毒水，循環(huán)1分鐘。⑶放出消毒水，用清水沖洗一遍⑷加入果珍，檸檬，并打開(kāi)冷循環(huán)⑸清潔周邊環(huán)境2.熱飲料機(jī)開(kāi)業(yè)⑴組裝零件⑵檢查儲(chǔ)料罐的料，使料粉處于儲(chǔ)槽中間，圓形觀察孔1/2處之上⑶蓋好料蓋，再蓋上機(jī)器頂蓋，鎖好機(jī)器門⑷接通電源，預(yù)熱30分鐘⑸綠燈停止閃動(dòng)后即可⑹使用FLASH鍵清潔，第一杯要廢棄3.直保開(kāi)業(yè)開(kāi)業(yè)前1小時(shí)放好面包盤，關(guān)門，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)，1小時(shí)后放入水量（1/4-3/4），水溫140°F（60°C）的蓄水盒4.陳保開(kāi)業(yè)塞好豎管，篩網(wǎng)，放好架子及面包盒，開(kāi)業(yè)前45分鐘關(guān)門檢查浮子是否靈活，打開(kāi)進(jìn)水開(kāi)關(guān)，水滿至陳保前端面包盤下1/4英寸處，打開(kāi)溫控（65°C）打開(kāi)輻射開(kāi)關(guān)4.5檔，開(kāi)業(yè)前10分鐘上產(chǎn)品。5.玉米機(jī)開(kāi)業(yè)⑴將13.2L(140°F)左右的熱水加入粟米機(jī)，按加熱開(kāi)關(guān)，溫度指示亮熄一次（160-165°F）⑵營(yíng)業(yè)前將麥淇淋放入麥淇淋桶中，加蓋放入已預(yù)熱好的熱井中，溶解后，移入已預(yù)好的直保中6.薯?xiàng)l冰柜開(kāi)業(yè)⑴打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，預(yù)冷1小時(shí)，溫度至-10°F—10°F⑵放入薯?xiàng)l和上校雞塊，垂直擺放⑶寫(xiě)好時(shí)間卡，隨手關(guān)門7.冷井開(kāi)業(yè)開(kāi)啟電源，預(yù)冷1小時(shí)，將井籃，沙拉移入冷井中正確排放，方便先進(jìn)先出5.5設(shè)備的結(jié)業(yè)流程1.果珍機(jī)結(jié)業(yè)⑴打掉容器中果珍和檸檬，登錄并廢棄⑵關(guān)掉電源，拆下零件沖洗干凈，并浸沒(méi)于100PPM消毒水中過(guò)夜⑶清潔主機(jī)及周邊環(huán)境2.熱飲料機(jī)結(jié)業(yè)⑴按下FISH鍵，自動(dòng)清洗循環(huán)⑵關(guān)掉電源，拆下零件，沖洗，消毒（100PPM/2分鐘），并自然風(fēng)干⑶取出積水盤及防濺檔板，沖洗，擦干3.直保結(jié)業(yè)關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，取出產(chǎn)品登記報(bào)廢,面包盤，散熱，取出貯水盒，設(shè)備表面三步清潔，周清在日清的基礎(chǔ)上拆下骨架，用炸鍋清潔劑清潔，將1：1水醋溶液，放入貯水盒，浸泡過(guò)夜。4.陳保結(jié)業(yè)關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，輻射開(kāi)關(guān)，開(kāi)門散熱，取出產(chǎn)品登記，取出面包盤,架子,放好豎管，放水，去除碎片，三步清潔。周清在日清的基礎(chǔ)上用1：1的水醋溶液滿至陳保底部，加熱30分鐘，用毛巾沾醋溶液擦拭，陳保內(nèi)層金屬部份表面。5.玉米機(jī)結(jié)業(yè)清潔煮籃，消毒，取下控制板和加熱線圈，用浸過(guò)消毒液的抹布清潔，涼干，四步清潔煮鍋玉米機(jī)的周清向粟米機(jī)中倒入白醋和2L熱水（140°F），加熱30’⑵關(guān)機(jī)，拔掉插頭，取下控制面板和加熱線圈，倒掉清潔液，倒入清水沖洗，以消毒液浸泡⑶擦去加熱線圈的積垢，用浸有消毒劑的抹布，清潔線圈和所有部件，在空氣中干燥6.薯?xiàng)l冰柜取出所有食品放入冷凍庫(kù)，關(guān)掉冰箱電源，用熱水沖洗干凈，用萬(wàn)能清潔劑擦拭，消毒冰柜蓋子，并用熱水沖洗并風(fēng)干，擦干凈冰柜的表面。7.冷井結(jié)業(yè)從冷井中移去井架/井籃和井蓋，從冷井中移去沙拉至冷藏庫(kù)中過(guò)夜，用三步清潔井架井籃，井蓋，并自然風(fēng)干，抹布擦拭設(shè)備內(nèi)部。8.漢堡機(jī)關(guān)掉電源，用干凈百潔布沾上水刷洗，加熱板用鏟刀鏟去加熱板上的污垢，用干凈濕抹布擦洗，所有表面直至清除干凈為止，用消毒過(guò)的抹布擦拭面機(jī)，加熱板，將漢堡機(jī)風(fēng)干過(guò)夜。另：汽水機(jī)⑴組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤，分流嘴，推杯，ON/OFF鑰匙開(kāi)關(guān)，冰板，5：1比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶，CO2氣瓶，CO2氣瓶壓力表，CO2氣瓶離壓表和調(diào)節(jié)器，CO2低壓表⑵CO2氣瓶壓力正常為42-126KSC，600-1800PSI范圍內(nèi)，當(dāng)氣瓶氣壓低于42KSC，600PSI需要換氣瓶⑶糖漿袋疊放最高為4層。6.廚房管理制度1.上產(chǎn)品⑴生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架⑵裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況⑶隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過(guò)篩換水⑷保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）⑸及時(shí)填寫(xiě)MPC表，且清楚明白（先寫(xiě)時(shí)間卡再填MPC表）⑹下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確,加熱開(kāi)關(guān)打開(kāi)。⑺清潔工具（雞類，時(shí)間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí)保持炸鍋清潔2.穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。3.不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，不可暴露在空氣中。4.冷庫(kù)中⑴取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫(kù)的清潔⑵解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫(kù)，做到每批腌好的都有時(shí)間卡⑶保持腌泡區(qū)域的整齊且清潔⑷放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱⑸腌1批，腌汁液倒一次。6.1濾油1.關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，使溫度降250-270°F2.組裝油車定位，空抽一下，確保油車使用狀態(tài)良好3.取下炸籃，支起鍋蓋并清潔4.去除鍋邊碎片，用L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5.將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，油車空抽一下，去除油車雞碎片6.2換油1.領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm固體油，直保溶油