口才演講某某某年乳品蛋品講稿

口才演講某某某年乳品蛋品講稿蛋與蛋制品第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、禽蛋的概念謝謝閱讀養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。二、禽蛋的構(gòu)造禽蛋主要包括:蛋殼（10%～13%蛋白（55%～66%蛋黃（32%～35%）三部分。謝謝閱讀蛋殼部分：1、殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更感謝閱讀易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2、蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。謝謝閱讀因?yàn)榈皻たv軸比橫軸的耐壓力強(qiáng)，因此儲(chǔ)藏運(yùn)輸是要避免蛋橫放。精品文檔放心下載謝謝閱讀水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性。3、殼下膜謝謝閱讀新鮮蛋時(shí)這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。謝謝閱讀1）蛋殼膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細(xì)菌可直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)。精品文檔放心下載2)謝謝閱讀白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。3)精品文檔放心下載內(nèi)發(fā)霉4、氣室精品文檔放心下載成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是評(píng)價(jià)和鑒別蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。感謝閱讀蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層,是白色透明的半流動(dòng)體有不同的濃度分層最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%中間層（濃稠層）占57.3%內(nèi)層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%最內(nèi)層為系帶層，屬于濃厚蛋白。謝謝閱讀精品文檔放心下載白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo).系帶位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%～2%，約占全蛋的0.7%。精品文檔放心下載系帶的作用是固定蛋黃。謝謝閱讀感謝閱讀也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。蛋黃部分：蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤三部分組成。（一）蛋黃膜蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜，蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不散黃。精品文檔放心下載新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動(dòng),就會(huì)發(fā)生破裂.精品文檔放心下載精品文檔放心下載散黃蛋蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一（二）蛋黃內(nèi)容物分?jǐn)?shù)層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結(jié)構(gòu)由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。

（三）胚盤蛋黃表面有一個(gè)小白點(diǎn)，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盤。受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時(shí)，

易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.精品文檔放心下載第二節(jié)禽蛋的化學(xué)組成一、蛋殼的化學(xué)成分蛋殼主要由無機(jī)物組成,約占整個(gè)蛋殼的94%-97%,有機(jī)物約占蛋殼的感謝閱讀3%-6%.無機(jī)物中主要是碳酸鈣,有機(jī)物中主要是膠原蛋白.精品文檔放心下載二、蛋白的化學(xué)成分1．水分:含量為85％－89％2．蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的11-13%，現(xiàn)已從蛋白中分離出近40種不同的蛋白質(zhì)，其中24種感謝閱讀含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有12種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘感謝閱讀蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。蛋白的化學(xué)成分3．蛋白中的碳水化合物以兩種狀態(tài)存在，一種與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，含0.5%；另一種呈游離精品文檔放心下載態(tài)存在，含0.4%，游離糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關(guān)系。感謝閱讀4．蛋白中的脂質(zhì)含微量脂質(zhì)，約0.02%。5．蛋白中的酶除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。謝謝閱讀6．蛋白中無機(jī)成分主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的維生素及色素蛋白中維生素較蛋黃低，色素很少，含少量核黃素，因此干燥后感謝閱讀的蛋白帶淺黃色。三、蛋黃的化學(xué)成分1.水分:含有大約50%的水分2．蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL（2）卵黃脂磷蛋白又稱高密度脂蛋白（HDL（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白3．蛋黃中的脂質(zhì)蛋黃中脂質(zhì)含量最多，占30-33%。謝謝閱讀（1）真脂占20%；（2謝謝閱讀所以易于氧化，很不穩(wěn)定。（3）類甾醇幾乎都是膽甾醇。（4）神經(jīng)鞘脂質(zhì)4．蛋黃中的色素色素在蛋黃中含量最多，從而使蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂謝謝閱讀溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質(zhì)。感謝閱讀5．蛋黃中的維生素蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、感謝閱讀VB2、VB6、泛酸較多。6．蛋黃中的無機(jī)物P最豐富，占無機(jī)物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有精品文檔放心下載Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7．蛋黃中的酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。謝謝閱讀其中α-64.4℃下經(jīng)2.5min低溫殺菌感謝閱讀α感謝閱讀-淀粉酶的活性加以判定。四、禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值1.具有較高的熱值2.富含營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)3.含有極為豐富的磷脂質(zhì)4.含有礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1．蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀謝謝閱讀2．蛋的重量蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。現(xiàn)在，仍然有很多感謝閱讀國家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)。感謝閱讀3．蛋的比重鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)。精品文檔放心下載二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤（1）清潔程度：表面清潔，無禽糞及其他污染物（2）完整狀況：蛋殼完好無損，無硌窩、無裂紋及不流清。感謝閱讀（3）色澤：應(yīng)具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無油光發(fā)亮的現(xiàn)象。精品文檔放心下載三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度謝謝閱讀久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。2．蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。蛋黃指數(shù)：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。3．哈夫單位蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計(jì)算表中查出即可。感謝閱讀4．血斑和肉斑率血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的感謝閱讀指標(biāo)之一。5．蛋黃色澤蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對(duì)蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有影響感謝閱讀6．內(nèi)容物的氣味和滋味7．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。感謝閱讀四、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法1.感官鑒別法2.光照透視鑒別法3.比重鑒定法4.熒光鑒別法5.微生物學(xué)檢查法一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。謝謝閱讀（2）聽，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無裂紋、精品文檔放心下載感謝閱讀響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量感謝閱讀輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無異味。二、光照透視法是最常用的一種方法特點(diǎn)是:簡便、易行、技術(shù)簡單、結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。謝謝閱讀特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。三、比重鑒定法比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。謝謝閱讀具體方法：食鹽水濃度：11%10%8%鹽水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的典型的陳舊蛋感謝閱讀優(yōu)點(diǎn)：效率高缺點(diǎn)：易破壞殼外膜，不易貯存．四熒光鑒別法精品文檔放心下載蛋熒光強(qiáng)度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強(qiáng)度愈強(qiáng)。五、微生物學(xué)檢查法發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行微生物學(xué)檢查,主要是鑒定蛋內(nèi)有無霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象,特別是沙門氏菌污謝謝閱讀染狀況,蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo).降級(jí)蛋一、破損蛋破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械損傷造成不同程度破損的鮮蛋.原料和不能用于貯藏保鮮。謝謝閱讀這類蛋若及時(shí)處理，仍可食用。(1)裂紋蛋(啞子蛋)(2)硌窩蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)感謝閱讀二、次劣蛋次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)變化的蛋謝謝閱讀輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用。1．自身變化類（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空頭蛋（4）陳蛋（5）靠黃蛋（6）紅貼皮蛋感謝閱讀2．熱傷變化類(1)血圈、血筋蛋(2)大黃蛋(3)孵化蛋3．微生物污染類（1）霉蛋（2）黑貼皮蛋（3）散黃蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)謝謝閱讀蛋。反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。謝謝閱讀（123(蛋中蛋)（45(硬殼蛋)（6謝謝閱讀蛋（7）油殼蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)異物蛋(12)寄生蟲蛋精品文檔放心下載(13)異味蛋(14)異形蛋第四節(jié)鮮蛋的儲(chǔ)藏保鮮一、鮮蛋在儲(chǔ)藏過程中的變化1.物理變化2.化學(xué)變化3.微生物變化二、儲(chǔ)藏的基本原則防止污染、制止生長、維持正常要求：簡單易行效果良好價(jià)格低廉適于大量保存三、儲(chǔ)藏保鮮的基本程序消毒1.目的2.方法1）浸泡法：新潔爾滅、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：過氧乙酸、高錳酸鉀、甲醛等四、儲(chǔ)藏保鮮的常用方法：原理:延緩蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，抑制微生物的生長常用方法:冷庫儲(chǔ)藏法要求:溫度0℃濕度80-85%入庫前檢查限制入庫量優(yōu)點(diǎn)保存效果好操作簡單管理方便缺點(diǎn)冷庫造價(jià)高原理降低氧氣的比例，延緩蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度要求CO2濃度為20-30%及時(shí)檢查及時(shí)補(bǔ)氣優(yōu)點(diǎn):新鮮度好,耗能低，費(fèi)用省。原理:與空氣隔絕，阻止蛋中水分蒸發(fā)，防腐作用常用方法石灰水要求生石灰:水=1:5儲(chǔ)藏溫度18-20℃優(yōu)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)簡便缺點(diǎn)色澤欠佳，口味稍差精品文檔放心下載常用試劑：泡花堿（學(xué)名硅酸鈉)要求用浸漬法或噴淋法操作，最好與冷藏法聯(lián)合使用優(yōu)點(diǎn)成本低廉，簡便易行，不需要大型設(shè)備，增加了蛋殼的堅(jiān)實(shí)度，減少了破碎率。謝謝閱讀第五節(jié)蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能合的親水基，具有優(yōu)良的乳化性能。蛋黃的乳化性對(duì)蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油面團(tuán)等的制作有很大的意義。謝謝閱讀二、蛋清的起泡性能感謝閱讀流動(dòng)性，通過加熱使之固定，這種特性在蛋糕等食品的加工中得到應(yīng)用。精品文檔放心下載三、蛋的凝膠特性凝固的機(jī)理：卵蛋白受到熱、鹽、酸或堿的作用發(fā)生凝固。精品文檔放心下載謝謝閱讀體或半流體（凝膠）狀態(tài)。（1）蛋清、蛋黃的熱凝結(jié)性蛋清在57℃長時(shí)間加熱開始凝固，60℃出現(xiàn)肉眼可見的變化，70℃以上變成堅(jiān)硬的凝固狀態(tài)謝謝閱讀蛋黃在65℃開始凝固，70℃失去流動(dòng)性，并隨著溫度升高而變得堅(jiān)硬。感謝閱讀蛋中加入鹽類，能促進(jìn)蛋的凝固；蛋中加入糖類，能減弱蛋的凝固，精品文檔放心下載（2）蛋的酸堿凝膠化蛋在一定pH條件下會(huì)發(fā)生凝固蛋在pH值2.3以下或pH12.0以上會(huì)形成凝膠。謝謝閱讀而在pH2.2-12.0之間則不發(fā)生凝膠化。(3)蛋黃的冷凍凝膠化謝謝閱讀在食品中的應(yīng)用限制很大。第六節(jié)蛋制品的加工一、蛋品加工的目的1、縮小體積、減輕重量便于運(yùn)輸。2、添加某些營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價(jià)值。3、改變顏色增加風(fēng)味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長期貯存，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長期供給工業(yè)原料，增加國家收益。二、蛋制品的種類1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料。松花蛋的加工一、松花蛋的成品特點(diǎn)謝謝閱讀蛋黃呈青黑色凝固狀(湯心皮蛋中心呈漿糊狀)精品文檔放心下載白表面產(chǎn)生美觀的花紋，狀似松花，故又稱松花蛋;當(dāng)用刀切開后，蛋內(nèi)色澤變化多端，故謝謝閱讀又稱彩蛋二、松花蛋的分類分為硬皮蛋(俗稱湖彩)和湯心皮蛋(俗稱京彩)兩類。皮蛋一般多采用鴨蛋為原料進(jìn)行加工。精品文檔放心下載但在我國華北地區(qū)也利用雞蛋為原料加工皮蛋，這種皮蛋稱雞皮蛋。謝謝閱讀三、松花蛋的加工（一）材料的選擇1、石灰必須用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大塊的。謝謝閱讀2、純堿即碳酸鈉，以純堿為宜，不宜使用普通黃色的“老堿”或“土堿。精品文檔放心下載3、密陀僧（氧化鉛、金生粉、黃丹粉）可促進(jìn)料液向蛋內(nèi)滲透，縮短成熟時(shí)間，可減少蛋謝謝閱讀精品文檔放心下載中毒。4、茶葉茶葉中的單寧能使蛋白凝固，芳香油能增加風(fēng)味。最好選擇新鮮紅茶沫，不能采用感謝閱讀發(fā)霉的茶葉，否則會(huì)影響皮蛋品質(zhì)。5、食鹽主要是增加鹽味，同時(shí)對(duì)皮蛋也有收縮、離殼、防止變質(zhì)等作用。謝謝閱讀（二）原料蛋的檢驗(yàn)及規(guī)格要求:感謝閱讀加工。（三）皮蛋加工的基本原理和變化基本原理：蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變化。蛋白部

分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。

從宏觀上看：皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。精品文檔放心下載1.(Maillard)

反應(yīng)使蛋白形成棕褐色。蛋黃部分：由于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的鐵、鉛化合，使蛋黃變成青黑色。精品文檔放心下載2.氣以及硫化氫等，使皮蛋形成一種特有的風(fēng)味，這種風(fēng)味能刺激消化器官，從而增進(jìn)食欲。謝謝閱讀3.物質(zhì)和鹽類的結(jié)晶所形成。也有一種說法是由于形成氫氧化鎂水合晶體而致。

（四）皮蛋加工包括兩種方法：感謝閱讀1.浸泡包泥法2.直接包泥法浸泡包泥法工藝流程：原料蛋的選擇→清洗消毒→晾蛋→裝罐→罐料→封口→成熟→涂泥包糠→成品精品文檔放心下載↑料液的配制→冷卻加工工藝步驟1.料液的配制(1)10謝謝閱讀25℃以下才能應(yīng)用。

2．鮮蛋裝缸下缸前，缸底要鋪一層潔凈的麥秸或松柏枝，以免最下層的鴨蛋直接與缸底相感謝閱讀碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時(shí)，要輕拿輕放，一層一層地平放，精品文檔放心下載6～10cm精品文檔放心下載壓住，以免灌湯以后鴨蛋浮起來。3．灌料鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻的料液(或料湯)攪動(dòng)，使其濃度均勻，徐徐灌入缸內(nèi)，直謝謝閱讀至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。420－25℃，最低不能低于15℃，最高不能超過30℃，如謝謝閱讀感謝閱讀問題及時(shí)解決。5．出缸一般情況下，鴨蛋入缸后，需在料湯中腌漬35d左右，即可成熟變成松花蛋，夏天謝謝閱讀需30-35d，冬天需35-40d。6．檢驗(yàn)分級(jí)各種類型的次劣蛋均必須剔除。7．包泥滾糠(或涂膜)經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)分級(jí)選出的合格蛋進(jìn)行包泥。為便于貯藏，防止包泥后的松謝謝閱讀花蛋互相粘連，包泥后將蛋放在稻殼上來回滾動(dòng)，稻殼便均勻地粘到包泥上。感謝閱讀包泥法謝謝閱讀兩季使用。（五）皮蛋的質(zhì)量檢查一看二掂三搖晃（六）傳統(tǒng)加工皮蛋與現(xiàn)代加工皮蛋的差別謝謝閱讀勞動(dòng)效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度；但風(fēng)味稍有不同，現(xiàn)代法堿味較重，需要適當(dāng)?shù)暮笫鞎r(shí)間。精品文檔放心下載咸蛋的加工紅油潤，無硬心，食之鮮美可口。江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國聞名，遠(yuǎn)銷國外。二、咸蛋的加工具有以下特點(diǎn)：感謝閱讀1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡單易行2.加工費(fèi)用低廉3.加工時(shí)間比較短4.加工技術(shù)容易掌握因此，咸蛋的加工在我國各地都很普遍三、咸蛋的腌制原理分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長。感謝閱讀(一)食鹽在腌制中的作用1.食鹽的脫水作用2.食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性3.食鹽對(duì)微生物的生理毒害作用4.食鹽抑制了酶的活性5.食鹽使咸蛋具有特殊的風(fēng)味6.食鹽可使蛋白質(zhì)凝固，并出現(xiàn)蛋黃出油現(xiàn)象。(二)蛋在腌制過程中的影響因素1.精品文檔放心下載緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度，因而推遲蛋的成熟期。2.脂肪對(duì)食鹽的滲透有相當(dāng)大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋滲透得慢。感謝閱讀3.加工過程中，溫度越高，食鹽向蛋內(nèi)滲透越快，反之則慢感謝閱讀4.謝謝閱讀粘度逐漸增加而變稠變硬。5.腌制的時(shí)間越長，蛋內(nèi)容物的水分就越少，而干物質(zhì)中的食鹽含量就越多。感謝閱讀二、咸蛋的加工方法常用的方法：鹽泥涂布法和鹽水浸泡法一）鹽泥涂布法工藝流程配料→和泥↓選蛋→清洗→消毒→粘泥→裝缸→封口→腌制→成熟二）鹽水浸泡法簡便、成熟快。適用于小批量加工。

工藝流程：配料→鮮蛋的選擇→清洗消毒→裝缸→灌料→封口→成熟謝謝閱讀則無此缺點(diǎn)糟蛋的加工糟蛋：用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。品質(zhì)柔軟細(xì)嫩,氣味芬芳,醇香濃郁,滋味鮮美，回味悠長。我國著名的糟蛋有浙江省平湖縣的平湖糟蛋和四川省宜賓市的敘府糟蛋。

一、糟蛋加工的原理精品文檔放心下載在糟制過程中,蛋內(nèi)容物與醇、酸、糖等發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)的變化而成。精品文檔放心下載1.感謝閱讀謝謝閱讀凝固柔軟狀態(tài)。2.(主要是葡萄糖)滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的精品文檔放心下載精品文檔放心下載殊濃郁的芳香氣味。3.精品文檔放心下載內(nèi)。4.感謝閱讀防腐能力，提高貯藏性。5.(4～6個(gè)月)，能抑制蛋中微生物的生長和謝謝閱讀繁殖，特別是沙門氏菌可以被殺滅，因此糟蛋可生食。6.糟蛋含有豐富的鈣，是天然補(bǔ)鈣佳品。二、糟蛋的加工一）原材料的選擇：1.鴨蛋：是加工糟蛋的主要原料，必須新鮮、優(yōu)質(zhì)，否則很難加工出高質(zhì)量的產(chǎn)品謝謝閱讀2.糯米：應(yīng)選擇淀粉含量高、脂肪和蛋白含量低，顏色潔白的新鮮優(yōu)質(zhì)糯米精品文檔放心下載3.感謝閱讀和其他菌類制得。二）加工工藝：3加工糟蛋需掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。

釀酒制糟：將精選糯米洗凈后在冷水中浸泡24小時(shí)將米蒸熟，用清水沖淋降溫至30℃并瀝干水分將酒藥與米飯拌勻，裝于缸內(nèi)使之發(fā)酵擊蛋破殼：只允許蛋殼膜破，但殼內(nèi)膜不能破糟之上均勻撒上一層食鹽。裝壇比例：鴨蛋100枚酒糟12kg食鹽1.8kg謝謝閱讀工藝流程：糯米清洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→釀糟

蒸壇謝謝閱讀原料蛋→洗蛋→晾蛋→擊蛋破殼→裝壇→封壇→成熟三）糟蛋的質(zhì)量要求謝謝閱讀謝謝閱讀酸辣味其他蛋制品簡介1.干蛋品干蛋品：將蛋液中的大部分水分蒸發(fā)干燥而制成的產(chǎn)品。精品文檔放心下載料。根據(jù)加工方法的不同，分為干蛋片和干蛋粉兩種。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、精品文檔放心下載蛋白粉和蛋黃粉。干蛋白片系指新鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。精品文檔放心下載謝謝閱讀成的含水量為4.5%左右的粉狀制品。主要供食用和食品工業(yè)用。如在食品工業(yè)上生產(chǎn)糖果、精品文檔放心下載餅干、面包、冰激淋、蛋黃醬等。此外，還用于醫(yī)藥工業(yè)及化妝品等。精品文檔放心下載2.濕蛋制品謝謝閱讀它是食品工業(yè)及其他工業(yè)上廣泛使用的原料。濕蛋制品分蛋液、冰蛋、濕蛋三大類別。謝謝閱讀1）冰蛋冰蛋品是去殼后的鮮蛋經(jīng)低溫冷凍而成。是長期貯藏蛋品的一種有效方法。

主要用于食品工業(yè)，如用于生產(chǎn)面包、餅干、糕點(diǎn)、雞蛋面、冰激淋及肉制品等。

冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白精品文檔放心下載2）濕蛋是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的。謝謝閱讀皮革工業(yè)的拋光劑。3）蛋液謝謝閱讀工業(yè)作為原輔料使用。乳與乳制品第一章原料乳的質(zhì)量及變化第一節(jié)乳的概念及組成精品文檔放心下載有幼兒(畜）生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食謝謝閱讀物。二、常乳7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)精品文檔放心下載定,為乳制品加工的原料乳。常乳必須符合下列九條要求：1.由健康牛擠出的新鮮乳2.干奶期前15天的末乳及產(chǎn)犢后的初乳不得算作常乳3.不得含感謝閱讀有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)4.具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味5.形狀為均勻無沉精品文檔放心下載淀的流體6.色澤應(yīng)呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色7.酸度不超過20oT8.脂肪不低于精品文檔放心下載3.2%,無脂干物質(zhì)不低于8.5%9.不得加入防腐劑精品文檔放心下載三、異常乳的分類異常乳的定義:乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化，不適于飲用或用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱為異常乳感謝閱讀異常乳的種類1.生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳2.化學(xué)異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分3.病理異常乳：乳房炎4.微生物污染乳1.生理異常乳1）初乳：是牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳。特別是3d之內(nèi)的初乳，其特征更為顯著。謝謝閱讀特征：理化性質(zhì)上：比重高于常乳，達(dá)1.0601.030謝謝閱讀成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)含量高；乳糖含量低；灰分高(鐵含謝謝閱讀量為常乳的3-5倍,銅含量為常乳的6倍)感謝閱讀白，為幼兒生長所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應(yīng)用。謝謝閱讀但由于初乳的成分與常乳顯著不同,因而其物理性質(zhì)也與常乳差別很大,故不適于做乳制品謝謝閱讀生產(chǎn)用的原料乳。2）末乳：干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。精品文檔放心下載酶多，常有油脂氧化味。3）營養(yǎng)不良乳：飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁。感謝閱讀謝謝閱讀質(zhì)即可恢復(fù)正常。2.化學(xué)異常乳1）68%或72%的酒精與等量乳混合?；旌虾蠓渤霈F(xiàn)凝塊的乳都稱為酒精精品文檔放心下載陽性乳。2）低酸度酒精陽性乳：乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精試驗(yàn)也呈陽性。這種情況往往精品文檔放心下載給生產(chǎn)上造成很大的損失。3）低成分乳：由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生的干物謝謝閱讀質(zhì)含量過低的乳。4）混入異物乳3.病理異常乳1）乳房炎乳的特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，謝謝閱讀體細(xì)胞數(shù)增多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。2）除乳房炎以外，乳?；加衅渌膊r(shí)也可以導(dǎo)致乳的理化性質(zhì)及成分發(fā)生變化。患有謝謝閱讀口蹄疫、布氏桿菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質(zhì)量變化大體上與乳房炎乳相類似。精品文檔放心下載4微生物污染乳：原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，以致不能用作生產(chǎn)原料。感謝閱讀精品文檔放心下載體型一般呈三角形。乳房發(fā)育好，有明顯的乳靜脈四、擠奶1.一擠奶員擠奶，母牛聽到熟悉的準(zhǔn)備擠奶的聲音就會(huì)迅速受到刺激而排乳。感謝閱讀2.和一個(gè)交替地對(duì)吸杯施以真空和常壓的脈沖器組成。第二節(jié)乳的物理、化學(xué)成分感謝閱讀乳的化學(xué)成分極其復(fù)雜,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,乳中的成分至少有一百種以上,其中主要成分有水、脂感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。1.真溶液凡粒子直徑在lnm謝謝閱讀狀態(tài)存在的溶質(zhì)有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等。2.高分子溶液乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15－謝謝閱讀50nm3.謝謝閱讀徑平均為100nm4.乳濁液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在100－10000nm精品文檔放心下載粒子不能透過普通的濾紙，用靜置或離心的方法可以分離出來。精品文檔放心下載感謝閱讀其種種過渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。精品文檔放心下載乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)包括：乳的色澤、氣味、比重、黏度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)比熱、表面張力、折射率、感謝閱讀導(dǎo)電性及乳的反應(yīng)等。一、乳的光學(xué)性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調(diào)。謝謝閱讀乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。謝謝閱讀脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。謝謝閱讀二、乳的熱學(xué)性質(zhì)感謝閱讀冰點(diǎn)下降與沸點(diǎn)上升的特性。1、冰點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)，普通為－0.565～－0.525℃，平均為－0.542℃精品文檔放心下載精品文檔放心下載10感謝閱讀約上升0.054℃。可根據(jù)冰點(diǎn)的變動(dòng)來推算摻水量。精品文檔放心下載2、沸點(diǎn)牛乳在一個(gè)大氣壓下沸點(diǎn)約為100.55感謝閱讀一倍時(shí)沸點(diǎn)上升0.5℃，即濃縮到原來容積的一半時(shí)，沸點(diǎn)約為101.05℃。謝謝閱讀3、比熱容牛乳的比熱值是牛乳中所含各種成分的比熱值的總和。水分88%1脂肪3.2%0.5蛋白3.4%0.5乳糖4.6%0.3無機(jī)鹽0.8%0.7牛乳的比熱為3.89KJ/Kg.℃三、乳的電學(xué)性質(zhì)乳的電學(xué)性質(zhì)主要有電導(dǎo)率與氧化還原電勢(shì)。1、電導(dǎo)率因乳中溶有鹽類，因此其具有導(dǎo)電性。與乳電導(dǎo)關(guān)系最為密切的離子為：Na＋、K謝謝閱讀＋、Cl－等。正常牛乳的電導(dǎo)率25℃時(shí)為0.004～0.005s。謝謝閱讀利用導(dǎo)電率可檢驗(yàn)乳房炎乳。因?yàn)槿榉垦兹橹蠳a＋、Cl－等增多，電導(dǎo)率上升。一般電導(dǎo)率精品文檔放心下載超過0.006s，即可認(rèn)為是病牛乳。2、氧化還原電勢(shì)精品文檔放心下載物質(zhì)有：VB2、VC、VE、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。感謝閱讀四、乳的滋味與氣味Cl－感謝閱讀乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。感謝閱讀圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。五、乳的密度與相對(duì)密度（比重）1、乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為感謝閱讀d204＝1.030。215℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳

的相對(duì)密度平均為d1515＝1.032。乳的密度較相對(duì)密度小0.002。乳的相對(duì)密度隨溫度而變化，溫度降低，乳相對(duì)密度增高；溫度升高，乳相對(duì)密度降低。

在10～20℃內(nèi)，溫度每變化1℃，乳的相對(duì)密度就相差0.0002

六、乳的酸度與pH乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分。精品文檔放心下載1.乳的自然酸度及其構(gòu)成:新鮮乳的酸度稱為自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。精品文檔放心下載自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)構(gòu)成精品文檔放心下載2.發(fā)酵酸度由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品生產(chǎn)中所測定的酸度就是總酸度。為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。3.滴定酸度的幾種表示方式：1）.吉爾涅爾度（Thorner)(oT）：取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示謝謝閱讀劑0.5ml0.1mol/lNaOHNaOH毫升數(shù)乘以10100ml牛謝謝閱讀乳所需的0.1mol/lNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT，也稱1度。感謝閱讀正常乳的自然酸度為16～18oT。2）乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示的酸度。正常新鮮牛乳的乳酸度一般為0.15-0.17%感謝閱讀3）SH（Soxhlet-Henke)度（oSH)乳酸（％）＝0.0225×oSH4）乳的pH正常新鮮牛乳的pH為6.4～6.8pH在6.4感謝閱讀pH在6.8以上。滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH則不呈規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛采精品文檔放心下載用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。感謝閱讀七、乳的黏度與表面張力1.乳的黏度牛乳的黏度在20℃時(shí)為0.0015～0.002Pa·s。而20℃時(shí)水的絕對(duì)黏度為0.001Pa·s謝謝閱讀牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白質(zhì)對(duì)黏度的影響最顯著。精品文檔放心下載2.乳的表面張力表面張力就是使表面分子維持聚集的力量。測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其它添加物。

牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、均質(zhì)作用及風(fēng)味等有密切關(guān)系。

升高會(huì)降低乳的表面張力第三節(jié)乳中各成分的性質(zhì)謝謝閱讀一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。牛乳中水可分為游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水、膨脹水四種。1.謝謝閱讀學(xué)過程均與游離水有關(guān)。2.感謝閱讀達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)也不發(fā)生凍結(jié)。3.結(jié)晶水以分子組成成分按一定數(shù)量比例與乳物質(zhì)結(jié)合起來，存在于結(jié)晶化合物中。謝謝閱讀4.精品文檔放心下載差異二、氣體5.7%～精品文檔放心下載8.6%。但在乳的各個(gè)時(shí)期含量在變化：剛擠出的新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少。經(jīng)過謝謝閱讀一段時(shí)間的放置，空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使O2、N2的含量增加而CO2的量減少。精品文檔放心下載所以乳品生產(chǎn)中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗(yàn)其密度和酸度。感謝閱讀三、乳干物質(zhì)11％～13精品文檔放心下載謝謝閱讀變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無脂干物質(zhì)（SNF）作為指標(biāo)。感謝閱讀一）乳脂肪乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均為3.5%-4.5%謝謝閱讀1.乳脂肪的存在形式謝謝閱讀球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液的狀態(tài)，并使各個(gè)脂肪球獨(dú)立地分散于乳中。謝謝閱讀2.乳脂肪的特點(diǎn)1）牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別。感謝閱讀消化。乳脂肪的不飽和脂肪酸含量高2）乳脂肪易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵的作用而氧化，從而發(fā)生脂肪氧化味。感謝閱讀3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而發(fā)生水解，水解結(jié)果使酸度升高謝謝閱讀4）乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味。5）乳脂肪在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。3.乳脂質(zhì)中的其他物質(zhì)：乳脂質(zhì)中除去乳脂肪(97％～99％)外，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂感謝閱讀溶性維生素等。1)磷脂:磷脂類在機(jī)體代謝方面起著重要的作用。牛乳中的磷脂包括卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂2)甾醇甾醇的最主要部分是膽固醇。甾醇在生理上有重大意義。乳中甾醇含量很低，主要結(jié)合在脂肪球膜上。牛乳中乳糖含量為4.6%～4.7%，占總?cè)楣腆w的38%～40%，占牛乳總碳水化合物的99.8%。精品文檔放心下載乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的雙感謝閱讀糖，其甜度相當(dāng)于蔗糖的1/6～1/5。1.乳糖的存在形式：乳糖有α-，β-兩種異構(gòu)體，而α-乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，感謝閱讀變?yōu)棣?乳糖水合物，因此乳糖并存有三種形態(tài)2.乳糖溶解度1）最初溶解度：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)就是α-乳糖的感謝閱讀溶解度，也稱為最初溶解度。2）最終溶解度：將上面的飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌，α-乳糖可變?yōu)棣?乳糖，再加感謝閱讀-乳糖和β感謝閱讀-乳糖平衡時(shí)的溶解度。3）過飽和溶解度：將上面飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，將成為過飽和溶液，此時(shí)謝謝閱讀精品文檔放心下載解度。乳蛋白質(zhì)是乳中最有價(jià)值的成分，也是乳中主要的含氮物質(zhì)，含量為3.0%-3.5%。感謝閱讀乳中所含的蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類酪蛋白酪蛋白：牛乳含氮物中，在20℃時(shí)pH4.6沉淀的部分為酪蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。精品文檔放心下載1.酪蛋白的分類酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，含有αs、β、γ、κ四種，主要是含磷量不同，造成其電泳性感謝閱讀質(zhì)的變化。Αs、β酪蛋白在皺胃酶的作用下可以完全發(fā)生沉淀。κ酪蛋白具有穩(wěn)定Ca2+的作用，起保護(hù)膠體的作用。感謝閱讀2.酪蛋白的存在形式:—磷酸謝謝閱讀鈣復(fù)合體的膠粒結(jié)構(gòu)。酪蛋白酸鈣—+鈣→酪蛋白酸鈣+磷酸鈣→酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體謝謝閱讀酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)（存在兩種主要的學(xué)說）1.PayenPayen謝謝閱讀s酪蛋白包圍，外面有κ酪蛋白被覆，并結(jié)合有膠體磷酸鈣。謝謝閱讀2.玫瑰花瓣學(xué)說：3.酪蛋白的三種凝固形式1）酪蛋白的酸凝固感謝閱讀白，達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，Ca完全被分離，游離的酪蛋白凝固而沉淀。精品文檔放心下載在加酸凝固時(shí)，酸只和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用酸的選擇：精品文檔放心下載分增多的缺點(diǎn)。2）酪蛋白的凝乳酶凝固皺胃酶的凝乳原理：皺胃酶與酪蛋白的專一性結(jié)合使牛乳凝固。謝謝閱讀分為兩個(gè)過程：1.酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此過程為酶性變化。感謝閱讀2.產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋，使副酪蛋白的微粒感謝閱讀發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程為非酶變化。3）酪蛋白的鈣凝固精品文檔放心下載白微粒的平衡狀態(tài)。一般情況下，乳汁呈平衡狀態(tài)存在，但當(dāng)乳中加入CaCl2時(shí)，它將破壞精品文檔放心下載鈣和磷的平衡狀態(tài)，從而使酪蛋白凝固。乳清蛋白原料乳中除了在pH4.6感謝閱讀質(zhì)的18％～20％。乳清蛋白可分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不穩(wěn)定兩大部分。精品文檔放心下載1.對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白：乳白蛋白；乳球蛋白2.對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白：主要是小分子蛋白和胨類，還有脂肪球膜蛋白謝謝閱讀四、乳中酶類1.牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等氧化還原酶：過氧化物酶、過氧化氫酶還原酶：還原酶、氧化酶2.乳中的酶有兩個(gè)來源：來自于乳腺和來源于微生物的代謝產(chǎn)物謝謝閱讀3.精品文檔放心下載化氫酶、過氧化物酶、還原酶、蛋白酶、乳糖酶4.幾種重要的酶：1）脂酶：將脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶脂酶是使乳制品中脂肪分解而產(chǎn)生酸敗的主要原因。微生物是脂酶的主要來源。85℃的溫度下進(jìn)行稀奶感謝閱讀油的殺菌。2）磷酸酶：能水解復(fù)雜的有機(jī)磷酸酯，在自然界中種類很多。牛乳中主要有堿性磷酸感謝閱讀63℃，30min或72℃，15s精品文檔放心下載感謝閱讀殺菌程度，或殺菌乳中是否混入生乳。3）乳糖酶：分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的腸道內(nèi)。一些成人和謝謝閱讀“乳感謝閱讀糖不耐癥。4）過氧化物酶：屬于乳中原有的酶，與細(xì)菌無關(guān)。牛乳中過氧化物酶具有抑制乳酸菌精品文檔放心下載繁殖的作用.加熱到72℃，30min過氧化物酶即被破壞，可利用此來測定乳的加熱程度。精品文檔放心下載5）謝謝閱讀生產(chǎn)上利用此原理來測定乳的微生物的數(shù)量，即所謂還原酶試驗(yàn)。感謝閱讀五、維生素精品文檔放心下載可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、精品文檔放心下載B12、C、尼克酸等）兩大類。牛乳略帶黃色，就是牛乳中含有的胡蘿卜素、B族維生素通過精品文檔放心下載光線反射呈現(xiàn)的顏色。六、乳中的無機(jī)物和鹽類1.精品文檔放心下載外還有一些微量元素。2.鹽類最主要的是磷酸鹽及檸檬酸鹽乳中的鹽類含量雖然很少，但對(duì)乳品加工，特別是對(duì)熱穩(wěn)定性起重要作用。感謝閱讀精品文檔放心下載穩(wěn)定性具有非常重要的意義。第四節(jié).加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響一、熱加工對(duì)乳的影響一）一般變化1.形成薄膜：牛乳在40℃以上加熱時(shí)，表面生成薄膜。感謝閱讀2.褐變：主要是發(fā)生了美拉德反應(yīng)。3.蒸煮味：主要是由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基。感謝閱讀二）各種成分的變化1.酪蛋白的變化：在低于100℃的溫度加熱化學(xué)性質(zhì)不會(huì)受影響。140℃時(shí)開始變性。精品文檔放心下載2.乳糖的變化：在100℃以上長時(shí)間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。謝謝閱讀3.脂肪的變化：一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體。謝謝閱讀4.無機(jī)成分的變化：牛乳加熱時(shí)受影響的無機(jī)成分主要是鈣和磷。在63℃以上的溫度加熱謝謝閱讀時(shí)，可溶性的鈣和磷即行減少。熱處理可以消滅任何可能存在的致病菌。感謝閱讀謝謝閱讀加熱與低溫長時(shí)間加熱可以具有相同的效果。二、冷加工對(duì)乳的影響1.感謝閱讀穩(wěn)定狀態(tài)。2.感謝閱讀化狀態(tài)破壞的過程。3.感謝閱讀幾乎沒有增加，與凍結(jié)前的乳相近似。三、牛乳加工處理后的各部分名稱牛乳未加工處理前可稱之為全脂乳。感謝閱讀脂肪較少的稱之為脫脂乳。感謝閱讀脫脂乳經(jīng)酸或凝乳酶處理后可生成以酪蛋白為主要成分的凝乳和乳清兩部分。感謝閱讀第二章原料乳的質(zhì)量第一節(jié)牛乳中的微生物一、乳中微生物的來源及控制①乳房：許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，所以擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)廢棄感謝閱讀謝謝閱讀時(shí)就混入牛乳中。所以在擠乳時(shí)，必須用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。謝謝閱讀感謝閱讀其是牛舍內(nèi)每毫升空氣中細(xì)菌多達(dá)50～10010000精品文檔放心下載菌和球菌屬居多，此外霉菌的孢子也很多。④謝謝閱讀進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。各種擠乳用具和容器中所存在的細(xì)菌，精品文檔放心下載多數(shù)為耐熱的球菌屬(平均占70%)，其次為鏈球菌和桿菌。謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀物。二、乳中主要微生物的種類細(xì)菌包括：產(chǎn)酸菌:鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬產(chǎn)氣菌:大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌腸道桿菌:大腸菌群和沙門氏菌族芽孢桿菌：好氣性桿菌屬和嫌氣性梭狀菌屬球菌類：微球菌屬和葡萄球菌屬低溫菌：假單胞菌屬和醋酸桿菌屬高溫菌和耐熱性細(xì)菌：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌感謝閱讀蛋白分解菌和脂肪分解菌：乳酸菌、腐敗菌、熒光極毛桿菌等感謝閱讀放線菌：分枝桿菌屬、放線菌屬、鏈霉菌屬②酵母:常見有脆壁酵母、膜醭畢赤氏酵母、漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲酵母屬等。謝謝閱讀③霉菌:有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)謝謝閱讀屬于有害菌。④噬菌體:當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產(chǎn)中必須注感謝閱讀意的問題。三、牛乳貯藏過程中微生物的變化乳中微生物經(jīng)歷的五個(gè)期是：抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、酵母霉菌期、胨化菌期精品文檔放心下載1.抑菌期：新鮮乳液中含有抗菌物質(zhì),具有殺菌或抗菌的作用。在此期間，乳液含菌數(shù)不會(huì)

增高。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境下，一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。謝謝閱讀2.精品文檔放心下載的生長繁殖特別旺盛。它將乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，故酸度上升。感謝閱讀pH變化：先迅速下降為4.5，之后乳酸鏈球菌生長受到抑制謝謝閱讀現(xiàn)象：有乳凝塊出現(xiàn)3.乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降至6左右時(shí)，乳酸桿菌的活動(dòng)增強(qiáng)，直到下降至4.5以下時(shí)，乳感謝閱讀酸桿菌占主導(dǎo)地位?，F(xiàn)象：產(chǎn)生乳凝塊，并有大量乳清析出。pH變化：下降至3.5－34.pH3.0-3.5時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，但酵母和霉

pH不斷精品文檔放心下載上升接近中性。5.謝謝閱讀菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化，乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并感謝閱讀有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。第二節(jié).原料乳的質(zhì)量指標(biāo)及驗(yàn)收一、原料乳的質(zhì)量指標(biāo)表一感官標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)色澤呈乳白色或稍帶微黃滋味、氣味具有乳固有的香味、無異味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)液體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物精品文檔放心下載表二理化指標(biāo)(GB12693)項(xiàng)目指標(biāo)密度/(20℃/4℃)≥1.028蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.95脂肪/(g/100g)≥3.1非脂乳固體/(g/100g)≥8.1酸度/（°T)牛乳≤18羊乳≤16雜質(zhì)度/(mg/kg)≤4.0鉛（Pb)/(mg/kg)≤0.05無機(jī)砷/(mg/kg)≤0.5黃曲霉毒素M1/(Ug/kg)≤0.5六六六/(mg/kg)0.02滴滴涕/(mg/kg)0.02表三微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/g)≤5×105致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌)不得檢出謝謝閱讀二、原料乳的驗(yàn)收酒精檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的熱穩(wěn)定性而廣泛使用的一種方法原理：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。感謝閱讀房炎乳等方法：一定濃度的酒精與等量乳混合--無凝塊出現(xiàn)---酒精陰性乳精品文檔放心下載滴定酸度0.1mol·L-1NaOH滴定酚酞指示劑微紅色正常值：16-18°T比重的測定通過比重檢測，結(jié)合脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)感謝閱讀如果是加工發(fā)酵制品的原料乳必須做抗生物質(zhì)檢查第三節(jié).原料乳的凈化和貯存一.原料乳的過濾與凈化感謝閱讀和離心凈化的方法。①乳的過濾乳的過濾可以除去鮮乳的雜質(zhì)和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物感謝閱讀過濾方法有常壓（自然）過濾、吸濾（減壓過濾）和加壓過濾等。精品文檔放心下載多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作過濾材料。謝謝閱讀每個(gè)過濾面不超過50kg乳，使用后的紗布，立即用溫水清洗，并用0.5%的堿水洗滌，然后感謝閱讀再用清潔的水沖洗，最后煮沸10～20分鐘殺菌，并存放在清潔干燥處。感謝閱讀②乳的離心凈化感謝閱讀細(xì)胞，必須用離心凈乳機(jī)凈化。謝謝閱讀的內(nèi)壁上，而乳被凈化。二、原料乳的冷卻與貯存1.冷卻的意義36感謝閱讀感謝閱讀的乳應(yīng)立即冷卻到4℃左右。2.冷卻的方法包括：水池冷卻法冷卻罐冷卻及浸沒式冷卻器冷卻法板式熱交換器冷卻3.感謝閱讀保溫性能良好，一般乳經(jīng)過24小時(shí)貯存后，乳溫上升不得超過2～3℃感謝閱讀第三章乳制品加工常用的加工處理§1乳的離心分離原理和標(biāo)準(zhǔn)化一、乳的分離原理乳的分離有兩種方法：一種是靜置法，把乳放在容器中，靜置一段時(shí)間，脂肪和脫脂乳會(huì)自行的分離感謝閱讀缺點(diǎn)：緩慢不利于衛(wèi)生保健離心分離：離心力比重力大幾千倍影響乳分離的因素1.分離機(jī)的轉(zhuǎn)速2.乳的溫度3.乳中雜質(zhì)的含量4.乳的流量5.乳的含脂率和脂肪球的大小二、標(biāo)準(zhǔn)化精品文檔放心下載求，一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。如果原料乳中脂肪含量不足,應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳,當(dāng)原料中脂肪含量過高時(shí),謝謝閱讀則可添加一部分脫脂乳或提取一部分稀奶油.標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行.感謝閱讀§2.均質(zhì)1.均質(zhì)定義：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（15～20MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散感謝閱讀在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。2.操作原理：的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng)，這會(huì)打散許多顆粒，尤其是液滴。謝謝閱讀3.均質(zhì)的意義①均質(zhì)可以防止脂肪球上浮。②另一方面，經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，有利于消化吸收，提高了乳的營養(yǎng)價(jià)值。謝謝閱讀4.均質(zhì)的工藝要求：均質(zhì)前需進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到60～65℃均質(zhì)方法一般采用二級(jí)均質(zhì)。感謝閱讀§3、真空脫氣牛乳剛剛被擠出后含5.5%～7%10%以感謝閱讀上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體。這些氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有：影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；使巴氏殺菌機(jī)中的結(jié)垢增加；影響分離和分離效率；影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；影響奶油的產(chǎn)量；促使脂肪球聚合；促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。真空脫氣罐，

以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。謝謝閱讀§4原料乳的加熱殺菌一、常用殺菌和滅菌的方法1.預(yù)熱殺菌比巴氏溫度更低的熱處理：57～68℃，15s。2.低溫巴氏殺菌（LTLT精品文檔放心下載采用62-65℃，30min3.高溫巴氏殺菌通常稱為高溫短時(shí)間(HTST)殺菌法謝謝閱讀采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s加熱。精品文檔放心下載4.超巴氏殺菌ESL125～1382～4s，感謝閱讀并冷卻到7℃以下。5.滅菌這種熱處理能殺死所有微生物包括芽孢，通常采用110℃，30min或采用135～140℃，2～4s，后一種熱處理?xiàng)l件被稱為UHT精品文檔放心下載§5乳的濃縮乳的濃縮就是脫除乳中的水分。濃縮的主要目的有：1.減少干燥費(fèi)用，如乳粉和乳清粉：2.增加結(jié)晶，如乳糖的生產(chǎn)；3.減少貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用。如濃縮乳、乳粉和煉乳4.降低水的活性，以增加食品的微生物穩(wěn)定性。一、蒸發(fā)（真空濃縮）用蒸發(fā)器的特制容器將乳中的水分蒸發(fā)，也稱為濃縮。一般采用的是真空濃縮，乳在60-70℃可沸騰。1.蒸發(fā)器的設(shè)計(jì)加熱用的蒸汽叫一次蒸汽，奶蒸發(fā)出來的叫二次蒸汽如將二次蒸汽排走，叫單效蒸發(fā)器，如能利用起來，叫多效蒸發(fā)器材精品文檔放心下載現(xiàn)在多用多效降膜式單效降膜蒸發(fā)器感謝閱讀面由不銹鋼管或不銹鋼板片組成，牛乳沿管子的內(nèi)壁形成一層薄膜，而管子四周是蒸汽。謝謝閱讀多效蒸發(fā)的加熱介質(zhì)，從第二效蒸發(fā)器出來的蒸汽可用作第三效的加熱介質(zhì)，依次類推.

第一效蒸發(fā)器的真空度低,所以蒸發(fā)溫度高.第二效蒸發(fā)器的真空度高于第一效蒸發(fā)器,故蒸

發(fā)溫度低于第一效蒸發(fā)器,所以第一效產(chǎn)生的蒸汽可用作第二效的加熱介質(zhì),依此類推.

所以蒸發(fā)器的效數(shù)越多,所要求做到的真空度就越高.精品文檔放心下載二、超濾感謝閱讀謝謝閱讀樣的分離過程稱為超濾。三、反滲透反滲透的工作原理：精品文檔放心下載謝謝閱讀生變化。比較高。感謝閱讀§6.乳的干燥技術(shù)一、滾筒干燥謝謝閱讀出來并被空氣帶走，高溫的熱表面使蛋白變?yōu)橐环N不易溶解且使產(chǎn)品變色的一種狀態(tài)。感謝閱讀二、噴霧干燥原理:將濃縮的乳通過霧化器，使之被分散成霧狀的乳滴，在干燥室中與熱風(fēng)接觸，濃乳表謝謝閱讀面的水分在0.01－0.04s感謝閱讀的形式被熱風(fēng)帶走，整個(gè)過程僅需15－30s。乳的霧化精品文檔放心下載排出。乳滴分散的越微細(xì)，其表面積越大，也就越能有效地干燥。感謝閱讀霧化通常采用壓力式和離心式兩種。三、乳粉的二段和三段式干燥謝謝閱讀送系統(tǒng)被流化床所取代，三段干燥是兩段干燥的延伸、發(fā)展，可節(jié)約操作費(fèi)用。感謝閱讀第四章液態(tài)奶的加工§1巴氏殺菌乳的加工一、巴氏殺菌乳的概念及種類巴氏殺菌乳指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砗笾苯庸?yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。感謝閱讀巴氏殺菌乳的分類：全脂巴氏殺菌乳強(qiáng)化巴氏殺菌乳花式巴氏殺菌乳精品文檔放心下載乳品工業(yè)中熱處理的主要類型加工溫度時(shí)間預(yù)殺菌63-65℃15s牛乳的低溫長時(shí)巴氏殺菌63℃30min牛乳的高溫短時(shí)巴氏殺菌72-75℃15-20s稀奶油等的高溫短時(shí)巴氏殺菌>80℃1-5s超巴氏殺菌125-138℃2-4s普通的超高溫滅菌(流動(dòng)滅菌)135-140℃幾秒包裝后滅菌115-120℃20-30min加熱殺菌對(duì)微生物的熱致死效果：熱致死溫度10分鐘內(nèi)能殺死一定菌液內(nèi)細(xì)菌的最低溫度謝謝閱讀熱致死時(shí)間殺滅菌液內(nèi)99.99%的細(xì)菌所需的最短時(shí)間。謝謝閱讀UHT滅菌時(shí)，用以表示滅菌程度的數(shù)值，即滅菌前后的細(xì)菌芽孢數(shù)的對(duì)數(shù)值之感謝閱讀差。一般要求在6以上。二、巴氏殺菌乳的加工工藝巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種謝謝閱讀加熱方法，以確保其安全性。工藝流程原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏謝謝閱讀三、ESL乳的加工ESL7～10d、30d、40d，甚至更長，其主要取決于產(chǎn)品從原感謝閱讀料到分銷的整個(gè)過程的衛(wèi)生和質(zhì)量控制。ESL乳在本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳。與UHT乳的根本區(qū)別為：感謝閱讀1.其產(chǎn)品并非無菌灌裝2.其產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷3.其產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品生產(chǎn)ESL乳的方法有：1.板式熱交換器法2.濃縮和殺菌相結(jié)合的方法§2UHT乳加工1.UHT乳的概念UHT乳是指原料乳經(jīng)預(yù)處理，然后通過135-140℃/0.2-4秒的瞬間處理，殺滅乳中的所有能感謝閱讀導(dǎo)致乳變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)。2.UHT乳的特點(diǎn)用UHTUHT乳相比具有很大的優(yōu)勢(shì)。感謝閱讀熱處理對(duì)乳中的主要蛋白質(zhì)——UHT乳的營精品文檔放心下載養(yǎng)價(jià)值就比原乳低，恰恰相反的是，熱處理提高了乳清蛋白的消化率。精品文檔放心下載3.UHT乳的加工UHT是一個(gè)經(jīng)激烈、短促熱處理以保存液體食品的技術(shù)，這一處理破壞了產(chǎn)品中的微生物。感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀完成前的任何中間過程必須保持無菌條件，這就是UHT加工被稱為“無菌加工”的原因。謝謝閱讀①以下幾種乳不適宜進(jìn)行UHT處理已變酸的乳鹽平衡失常的乳含有過高血漿蛋白的乳——初乳②不同的UHT系直接系統(tǒng)間接系統(tǒng)③UHT的發(fā)展路易斯·巴氏德很早就進(jìn)行過瓶裝奶的無菌實(shí)驗(yàn)，但是直到約1960謝謝閱讀裝技術(shù)商業(yè)化后，UHT加工的現(xiàn)代化發(fā)展才真正開始?，F(xiàn)在UHT處理乳和其他UHT處理液體精品文檔放心下載食品已為世界所接受。2.無菌包裝所謂無菌包裝是將殺菌后牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。謝謝閱讀百利包、利樂枕、利樂磚、康美包3.冷藏巴氏殺菌乳冷藏溫度一般在4-6℃，無菌包裝乳可在室溫下貯藏6個(gè)月。感謝閱讀§3瓶裝滅菌乳的加工1.瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝控制殺菌為重點(diǎn)一段滅菌將牛乳預(yù)熱到80℃，灌裝、封口，110～120℃下10～40min滅菌。精品文檔放心下載二段滅菌牛乳在130～140℃預(yù)熱2～3s，當(dāng)冷卻到80℃后重復(fù)一段滅菌處理進(jìn)行滅菌。感謝閱讀連續(xù)滅菌牛乳在裝瓶封口后經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌。第五章發(fā)酵乳制品第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳制品定義：精品文檔放心下載酵乳制品。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱，包括酸奶、開菲爾，發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等。謝謝閱讀二、根據(jù)對(duì)微生物的利用情況，大致可分為：1、采用純?nèi)樗峋l(fā)酵制成的制品包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌飲料等。精品文檔放心下載(2)滅菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸飲料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵的制品，如開菲爾、馬乳酒、干酪制品等。精品文檔放心下載三、發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值和保健作用發(fā)酵乳制品不僅具有其原料乳所提供的所有營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在：感謝閱讀1.酸奶制品營養(yǎng)豐富感謝閱讀感謝閱讀易被機(jī)體所利用，另外發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細(xì)的凝塊，而易被人體消化吸收，謝謝閱讀所以酸乳蛋白質(zhì)具有更高的生理價(jià)值。2.含有更多易于吸收的礦質(zhì)元素CaPFeCaP、感謝閱讀Fe的吸收利用率。3.酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量脂溶性維生素。謝謝閱讀4.調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。謝謝閱讀5.緩解“乳糖不耐受癥”生時(shí)的10%，當(dāng)他們喝牛乳時(shí)就會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、痙攣、腸鳴等癥狀，稱為“乳糖不耐受

癥。酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸乳中的乳

糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。謝謝閱讀6.降低15－20％的膽固醇。精品文檔放心下載7.這些抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對(duì)疾病的抵抗能力。謝謝閱讀8.是減少白內(nèi)障形成的一個(gè)重要因素。謝謝閱讀9.常飲酸乳還有美容、明目、固齒和健發(fā)等作用酸乳中含有豐富的鈣，有益于牙齒、骨骼；

酸乳中還有一定的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸乳中豐富的氨基酸

腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因此能防止細(xì)胞老化，使皮膚白皙而健美。感謝閱讀第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念及種類發(fā)酵劑(Stater)感謝閱讀感謝閱讀母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑及生產(chǎn)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的作用(一)乳酸發(fā)酵（二）產(chǎn)生風(fēng)味（三）蛋白質(zhì)分解(四)脂肪分解(五)丙酸發(fā)酵(六)酒精發(fā)酵(七)產(chǎn)生抗菌素三、發(fā)酵劑用菌種的選擇感謝閱讀使用，從而分為單一菌種發(fā)酵劑和混合菌種發(fā)酵劑。精品文檔放心下載合方式可按消費(fèi)市場的要求來決定。使用混合發(fā)酵劑的目的，主要是利用菌種間的共生作用，相互得益。精品文檔放心下載第三節(jié)酸乳一、定義：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)精品文檔放心下載感謝閱讀感謝閱讀品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。二、酸乳的種類1.按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸乳（setyoghurt感謝閱讀勻一致的凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸乳(stirredyoghurt)謝謝閱讀程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)。③飲用型酸乳（drinkingyoghurt）類似攪拌型，但包裝前凝塊被分散成液體。精品文檔放心下載2.按成品口味分類①天然純酸乳（Naturalyoghurt精品文檔放心下載②加糖酸乳（sweetenyoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。精品文檔放心下載③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。感謝閱讀④果料酸乳（Yoghurtwithfruit）天然酸乳或加糖酸奶混合果醬或果汁而成。謝謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀早餐中食用。3.按發(fā)酵后的加工工藝分類①濃縮酸乳(concentratedorcondensedyoghurt)這是一種將正常酸乳中的部分乳清除去而謝謝閱讀得到的濃縮產(chǎn)品。②冷凍酸乳(Frozenyoghurt)這是一類在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后象冰淇淋精品文檔放心下載一樣進(jìn)行凝凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳(Carbonatedyoghurt)謝謝閱讀乳粉(Driedyoghurt)通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸精品文檔放心下載乳粉。三、酸奶的生產(chǎn)工藝：操作要點(diǎn)1.原料奶用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，總菌數(shù)控制在50萬cfu/Ml，牛感謝閱讀乳不得含有抗生素或其他殺菌劑2.均質(zhì)精品文檔放心下載布溫度:55-65℃,均質(zhì)壓力20-25MPa3.殺菌及冷卻經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到90-95℃，保溫5分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞感謝閱讀桿菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻到45-50℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻至30℃感謝閱讀4.加發(fā)酵劑按混合料3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑5.發(fā)酵在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時(shí)，當(dāng)酸度達(dá)到0.7-0.8%（乳酸度）時(shí),停止發(fā)酵感謝閱讀6.冷藏發(fā)酵好的酸凝乳在0-5℃的條件下,精品文檔放心下載使酸乳的口味變得更佳四、在酸乳制作中容易出現(xiàn)的問題1.凝固性差或不凝固現(xiàn)象①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。感謝閱讀pH感謝閱讀而使乳不凝或凝固不好。牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。精品文檔放心下載②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，感謝閱讀凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。精品文檔放心下載因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。感謝閱讀③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。感謝閱讀混合使用也可減少噬菌體危害。④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)謝謝閱讀種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。⑤加糖量謝謝閱讀于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。感謝閱讀下降，使牛乳不能很好凝固。試驗(yàn)證明，6．5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。謝謝閱讀2.乳清析出①原料乳熱處理不當(dāng)謝謝閱讀分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，精品文檔放心下載這就要求85℃、20-30min或90℃、5～10min的熱處理謝謝閱讀UHT加熱(135-150℃、2-4s)處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到75％的乳清蛋白變性，所

以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。精品文檔放心下載②發(fā)酵時(shí)間謝謝閱讀乳清上浮。謝謝閱讀清析出。③其他因素謝謝閱讀乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。精品文檔放心下載第四節(jié)乳酸菌飲料及制劑一、我國乳酸菌飲料定義：精品文檔放心下載精品文檔放心下載乳飲料。乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于0.7%除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母二、乳酸菌飲料的種類根據(jù)乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)(QB1554-92)，乳酸菌飲料殺菌方法分為兩類:謝謝閱讀1.活性乳酸菌飲料乳酸菌發(fā)酵…不殺菌2.非活性乳酸菌飲料乳酸菌發(fā)酵..后殺菌三、乳酸菌制劑的概念乳酸菌培養(yǎng)…….低溫干燥…帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等感謝閱讀四、所用的乳酸菌種(腸道內(nèi)能夠存活的菌種)包括糞鏈球菌、嗜酸桿菌、雙歧乳桿菌等。近年國際上已采用帶芽胞的乳酸菌種感謝閱讀五、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水份≤5％雜菌數(shù)<1000個(gè)/g乳酸>0.9%淡黃色感謝閱讀味酸、不得有酸敗味第六章干酪§1.干酪的概述一、干酪的概念精品文檔放心下載塊狀而制成的產(chǎn)品。國際上把干酪劃分為三大類：天然干酪、融化干酪和干酪食品。謝謝閱讀謝謝閱讀的新鮮或成熟的產(chǎn)品；允許添加香辛料以增加香味和滋味。感謝閱讀天然干酪包括:沒有經(jīng)過發(fā)酵所得的產(chǎn)品稱為鮮干酪經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。精品文檔放心下載劑）經(jīng)粉碎、混合，加熱融化，乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。謝謝閱讀干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑感謝閱讀（或不加添加劑）經(jīng)粉碎、混合，加熱融化而制成的產(chǎn)品，含干酪數(shù)量需在50%以上。感謝閱讀干酪在古代就已在許多文明中出現(xiàn)過。干酪是一種乳濃聚物，主要是酪蛋白和脂肪，排出的液體稱為乳清。感謝閱讀很重要的一點(diǎn)，在生產(chǎn)硬質(zhì)干酪和一些半硬質(zhì)干酪時(shí)，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。精品文檔放心下載由于干酪的品種太多，所以干酪的概念不存在嚴(yán)格的定義。謝謝閱讀二、干酪的組成和營養(yǎng)價(jià)值感謝閱讀質(zhì)和脂肪濃縮十倍。感謝閱讀胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％～98感謝閱讀％。感謝閱讀干酪中的維生素類主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和尼克酸等。感謝閱讀感謝閱讀N-乙?；咸烟前?、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）謝謝閱讀等重要的具有良好保健功能成分的干酪。三、干酪的組成水分含量脂肪酪蛋白白蛋白和球蛋白乳糖§2.干酪的加工工藝流程→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

二、操作要點(diǎn)感謝閱讀1.原料乳的要求生產(chǎn)干酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18°T50萬個(gè)菌。謝謝閱讀2.標(biāo)準(zhǔn)化為使干酪質(zhì)量均勻、組成一致，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化一般要求C/F=0.7即酪蛋白/脂肪=0.73.殺菌殺菌時(shí)應(yīng)采用63℃30min的保溫殺菌或75℃15s的高溫短時(shí)殺菌感謝閱讀4.添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化將用滅菌篩過濾的乳酸發(fā)酵劑加入干酪槽中，使原料乳進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵，即預(yù)酸化用。感謝閱讀發(fā)酵時(shí)間：10—15分鐘5.加入添加劑氯化鈣：促進(jìn)凝塊形成胭脂樹橙：調(diào)色硝酸鹽：抑制細(xì)菌的生長6.調(diào)整酸度并加入凝乳酶牛乳可調(diào)整至22°T，用1%的食鹽水（或滅菌水）將酶配成2%的溶液，并在28-32℃下保溫精品文檔放心下載30min，然后加入到原料乳中2-332℃條件下靜置30min精品文檔放心下載7.凝塊切割凝塊達(dá)適當(dāng)硬度時(shí)，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當(dāng)手指向上抬起時(shí)，如裂紋整齊，指上精品文檔放心下載無小片凝塊殘留且乳清透明時(shí)，即可開始切割。8.攪拌及二次加溫15min感謝閱讀層中通入熱水，使溫度逐漸升高9.排除乳清二次加熱后，當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.12%且干酪粒已收縮到適當(dāng)硬度時(shí)，即可將乳清排除感謝閱讀10.壓榨在壓榨初始階段要逐漸加壓，因?yàn)?，初始高壓壓緊的外表面會(huì)使水分封閉在干酪體內(nèi)感謝閱讀11.加鹽：在干酪中，鹽的功能是防腐劑。加鹽的方法有：干鹽及鹽漬謝謝閱讀12.成熟干酪的成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物學(xué)過程，這一過程涉及蛋白質(zhì)、脂肪的進(jìn)一步分解，精品文檔放心下載形成干酪特有的滋氣味第七章奶粉§1乳粉的概述一、乳粉的概念謝謝閱讀精品文檔放心下載二、乳粉的種類全脂乳粉是以鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。感謝閱讀感謝閱讀糖乳粉在原料中加入一定量的砂糖、葡萄糖或乳糖經(jīng)干燥加工而成。精品文檔放心下載調(diào)制乳粉在乳原料中添加各種人體需要的營養(yǎng)素（如鈣、鐵或生物活性成分）加工而成。感謝閱讀速溶乳粉在乳粉干燥工序上調(diào)整工藝參數(shù)或用特殊干燥法加工而成。謝謝閱讀乳油粉在鮮乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鮮乳后加工而成。謝謝閱讀酪乳粉利用制造奶油時(shí)的副產(chǎn)品酪乳制造的乳粉。乳清粉將制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料進(jìn)行干燥制成的粉狀物。精品文檔放心下載麥精乳粉鮮乳中添加麥芽、可可、蛋類、飴糖、乳制品等經(jīng)干燥而成。感謝閱讀冰淇淋粉鮮乳中配以適量香料、蔗糖、穩(wěn)定劑及部分脂肪等經(jīng)干燥加工而成。精品文檔放心下載三、奶粉的化學(xué)組成隨原料乳的種類及添加料等不同而有所差別。各種乳粉的化學(xué)成分平均值單位：%品種水分脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽乳酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16謝謝閱讀脫脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55精品文檔放心下載乳油粉0.6665.1513.4217.862.91謝謝閱讀甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55感謝閱讀酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62精品文檔放心下載干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97謝謝閱讀干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50謝謝閱讀脫鹽乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10謝謝閱讀嬰兒乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17感謝閱讀麥精乳粉3.297.5513.1072.403.66精品文檔放心下載四、生產(chǎn)工藝(一)生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→噴霧干燥→冷卻貯存→包裝→成品謝謝閱讀（二）操作要點(diǎn)：1.原料乳的驗(yàn)收只有優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品,加工乳粉所需的原料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的感謝閱讀各項(xiàng)要求.鮮牛乳經(jīng)過嚴(yán)格的感官、理化及微生物檢驗(yàn)合格后,方可進(jìn)入加工程序.謝謝閱讀原料乳經(jīng)過驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行過濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。精品文檔放心下載2.標(biāo)準(zhǔn)化25%～30%感謝閱讀肪控制在26%左右。感謝閱讀中的脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化3.預(yù)熱預(yù)熱一般使用管式或片式熱交換器，殺菌溫度80～85℃/15s。精品文檔放心下載4.均質(zhì)精品文檔放心下載一道噴霧干燥,原料乳受到高壓泵的機(jī)械作用,也會(huì)有均質(zhì)效果.但乳粉的配料中加入了植物感謝閱讀油或其他不易混勻的物料時(shí)就需要進(jìn)行均質(zhì)操作。均質(zhì)時(shí)壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60℃為宜。精品文檔放心下載二級(jí)均質(zhì)時(shí)，第一級(jí)均質(zhì)壓力為14～21MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為3-5MPa左右。精品文檔放心下載5.常用的加糖方法：①凈乳之前加糖；②將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；③包裝前加蔗糖細(xì)粉于干粉中④予處理前加一部分，包裝前再加一部分；產(chǎn)品含糖20％以下時(shí)，可用①②法。產(chǎn)品含糖20％以上時(shí)，可用③④法。精品文檔放心下載6.濃縮：用加熱的方法使牛乳中的一部分水分汽化，干物質(zhì)相對(duì)提高的方法叫作濃縮

為了減少營養(yǎng)成分的損失，往往采用減壓的方法即真空濃縮

通過濃縮可獲得45～55%的干物質(zhì)含量。沒有真空濃縮，奶粉顆粒將會(huì)非常小并含有大量空氣，加工過程也不經(jīng)濟(jì)。

真空濃縮所用的特制容器叫做蒸發(fā)器。謝謝閱讀蒸發(fā)器的設(shè)計(jì):一次蒸汽:加熱用的蒸汽二次蒸汽:乳被加熱所蒸發(fā)出的氣體單效蒸發(fā)器多效蒸發(fā)器降膜式蒸發(fā)器升膜式蒸發(fā)器蒸發(fā)器的設(shè)計(jì)多效蒸發(fā)謝謝閱讀二效的加熱介質(zhì)，從第二效蒸發(fā)器出來的蒸汽以后可用作第三效的加熱介質(zhì)，依次類推.精品文檔放心下載第一效蒸發(fā)器的真空度低,所以蒸發(fā)溫度高第二效蒸發(fā)器的真空度高于第一效蒸發(fā)器,故蒸發(fā)溫度低于第一效蒸發(fā)器,所以第一效產(chǎn)生

的蒸汽可用作第二效的加熱介質(zhì),依此類推.精品文檔放心下載所以蒸發(fā)器的效數(shù)越多,所要求做到的真空度就越高.真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)1謝謝閱讀溶解度等都大有好處2）由于牛乳的沸點(diǎn)降低，提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差3）由于牛乳的沸點(diǎn)降低，在加熱器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱精品文檔放心下載效率4）濃縮在密閉容器內(nèi)進(jìn)行，避免了外界污染，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。感謝閱讀7.噴霧干燥謝謝閱讀謝謝閱讀瞬間可蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成球形顆粒的乳粉，落入干燥室的底部。精品文檔放心下載噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)1干燥速度快2噴霧干燥后的產(chǎn)品不必粉碎，只要過篩3干燥在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，干燥室在負(fù)壓下生產(chǎn)，既保證產(chǎn)品衛(wèi)生又不使粉塵飛揚(yáng)感謝閱讀4機(jī)械化程度高，成品水分容易控制，有利于產(chǎn)品生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化感謝閱讀§2速溶奶粉的加工1.速溶乳粉的定義感謝閱讀迅速溶解而不結(jié)塊的乳粉。2.速溶乳粉的優(yōu)點(diǎn)較低溫度的水中，也會(huì)很快溶解。速溶乳粉的顆粒直徑大，干粉不會(huì)飛揚(yáng)，用于食品工業(yè)極為方便。速溶乳粉中的乳糖是呈結(jié)晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過程中不易吸潮結(jié)塊感謝閱讀3.缺點(diǎn)速溶乳粉的比容大，則包裝容器的容積相應(yīng)增大，對(duì)包裝不利。精品文檔放心下載速溶乳粉的水分含量較高，不利于保藏。容易出現(xiàn)乳糖褐變。具有一種糧谷的氣味。4.生產(chǎn)原理附聚物。謝謝閱讀干燥——吸濕——再干燥工藝以一般干燥的乳粉為基粉通入濕度大的熱空氣基粉吸濕附聚為較大顆粒的乳粉再次干燥冷卻感謝閱讀精品文檔放心下載形成附聚。5.加工方法速溶乳粉的生產(chǎn)方法有兩種一種是再濕潤法（二段法）一種是直通法（一段法）§3嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則嬰兒配制乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法精品文檔放心下載精品文檔放心下載上，進(jìn)行合理調(diào)整。一、蛋白質(zhì)的調(diào)整牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。

1：1.5來調(diào)整牛乳中蛋白質(zhì)的含量。感謝閱讀二、脂肪的調(diào)整牛乳中的脂肪與母乳含量大致相同，但質(zhì)量上有很大差別。謝謝閱讀精品文檔放心下載較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高調(diào)整方法：添加精煉植物油來提高不飽和脂肪酸的含量，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。精品文檔放心下載三、碳水化合物的調(diào)整牛乳和母乳中的碳水化合物主要是乳糖，牛乳中的乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%，顯然精品文檔放心下載牛乳中的乳糖含量遠(yuǎn)不能滿足嬰兒機(jī)體需要。調(diào)整方法：通過添加葡萄糖、麥芽糖、糊精及乳清粉來調(diào)整。感謝閱讀四、灰分的調(diào)整牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于人乳,鹽含量過大，會(huì)導(dǎo)致嬰兒腎臟負(fù)擔(dān)過大，對(duì)嬰兒生長