廚房各崗位職責及工作流程1

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廚房各崗位職責及工作流程

崗位名稱行政總廚直屬部門餐飲部

直截了當上級餐飲部經理

直截了當下級廚師長以下職員等。

任職條件自然條件:軀體健康，精力充沛，年齡30-55歲工作記憶:十年以上酒店廚師長治理工作經驗文化程度:高中學歷或同等學歷以上，具備特二級以上廚師資格，了解酒店廚房內部組織治理經驗，熟悉中國各色菜系的制作、加工及飲食文化，會制作相應成本操縱方案和報表，能有效組織和治理好廚房職員，合理安排工作崗位，保證出菜質量崗位職責及工作內容

1、加強與酒店餐飲營銷員的聯(lián)系，了解客人和銷售事情，及時改進生產;

2、與采購庫房密切聯(lián)系，了解供貨事情，合理調劑廚房物料，盡量減少積壓，落低資金使用成本;

3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關;

毛利率的預定指標，檢查監(jiān)督菜品重量，4、主持廚房食品成本核算及操縱工作，保證完成

確保菜品腳量夠份;

6、參加酒店總辦例會，匯報廚房運作狀況及存在咨詢題;

7、負責召集廚房例會，傳達餐飲部經理指示，分派任務;

8、負責制定廚房各部門營銷打算、及其他工作打算，并貫徹實施;

9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查催促降實;

10、組織各崗位廚師和技術骨干舉行培訓、試制新產品，對酒店各階段特色菜肴舉行資料整理編撰成冊，并舉行歸類存檔;

11、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)覺隱患及時消除;

12、隨時巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔;

13、負責監(jiān)督廚房設備工具維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)省資金;

14、遇有大型宴會或重要接待，親自指揮、監(jiān)督;

15、依照營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制事情，及時推出新菜單;

16、負責做好廚房資產治理監(jiān)督工作;

17、每月對職員舉行績效、衛(wèi)生、遵章守紀考核，按工作表現(xiàn)舉行獎懲;18、完成領導交辦的其它工作任務。

崗位名稱廚師長直屬部門餐飲部

直截了當上級行政總廚

直截了當下級廚房領班以下職員等

任職條件自然條件:軀體健康，精力充沛，年齡25-35歲工作記憶:五年以上酒店廚房工作及治理經驗，文化程度:高中學歷或同等學歷以上，具備特二級以上廚師資格，了解酒店廚房內部組織治理經驗，熟悉本地菜系、旁通1、2個其它菜系的制作、加工及飲食文化，會制作相應成本操縱方案和報表，能有效組織和治理好廚房職員，合理安日常廚房工作。

廚師長崗位職責:

1)協(xié)助總廚舉行廚房生產的治理、打算和組織工作，依照生產要求安排工作班次，搞好廚房職員的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2)負責制定菜單、開辟新菜品、確定菜肴價格;

3)制定標準菜譜，舉行食品生產質量操縱;

4)依照對客人人數的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產打算工作;

5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作;

6)負責組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領要求;每餐前收集并通知前廳當日的急推與估清。

7)負責廚房中的烹調和成本操縱工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的治理工作;

9)負責廚房中烹調和加工設備的治理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和職員個人衛(wèi)生的治理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

崗位名稱頭鍋廚師直屬部門餐飲部

直截了當上級廚師長

直截了當下級其他炒鍋廚師

任職條件自然條件:軀體健康，精力充沛，年齡25-45歲工作記憶:兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經驗文化程度:高中學歷或同等學歷以上語言水平:崗位職責及工作內容

1、負責爐灶工序的日常治理工作;

2、督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;

3、督導爐灶廚師正確操縱烹制的火候，正確使用及保管各種調料品;

4、檢查菜肴的質量，把別符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做;

5、負責菜品烹制的成本操縱;

6、向行政總廚提供烹調調味品的申購單并負責物資驗收工作;

7、檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;

8、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師舉行培訓及績效考核;

9、負責每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關閉，爐灶清潔工作是否做完;

10、負責爐灶區(qū)域內設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作;

11、完成領導交辦的其他任務。

炒鍋廚師職責

1炒鍋廚師擔負著每道菜品質量的最終定型和成敗，必須保持高度的責任心，在實踐中積極參悟菜品成功地內在道理，別斷完善和提高自個兒的技術水平。

2熟練掌握菜品質量卡確定的質量要求，仔細做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標準，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質感合格率要達到90,以上。

3餐前、餐后做好各種調料及汁、醬、糊等調料的預備和收檔工作。調料罐位置正確，粉狀顆粒調料確保別受潮，液體調料清潔無油污，添加數量適當。保證別斷檔，別白費。4調味用料準確，口味、色澤符合要求，烹調及時迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中依照調撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時快速的出菜，別拖別躲。5配合好后墩，仔細做好各種半成品的加工。并積極培訓、指導打荷廚師，使工作效率更快，更好。

6合理使用廚具、灶具和其它工具設備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自個兒處理，大毛病及時報修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.

7環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個人潔凈達標。

菜肴烹調流程:

l、工具預備

1)檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若浮現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。

2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側的適當位置。

3)打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽(或油)開關，調整風量，打開水龍頭，注滿水后，調整水量，保持流水落溫。

4)各種調料盒預備齊全，所實用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，做到用具、工具潔凈無油膩、無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽、干凈、無油漬、污物、無異味。備制調料:

1)調味品要求粉狀調料別受潮，液體調料清潔無油污，添加數量適當，且備量充腳。2)自制的調味料均應按《菜品質量卡》的要求加工調制。

作業(yè)程序:

1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或通過上漿、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調辦法，確認工作應在3秒內完成。

2)依照《菜品質量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴舉行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師預備好的餐具內。

3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前舉行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪事情，一旦發(fā)覺應馬上予以處理。

4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為l,2份。

5)假如有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。6)因操作緣故造成的菜肴口味失當被返回廚房處理的菜品，應先迅速補菜上桌，然后講明事情，查出緣故。

7)由廚師長對返回廚房口味失當的菜肴舉行鑒定，確認系烹調失當，餐后則應分析緣故，采取相應措施，幸免類似事情再次發(fā)生;處理事情及結果記入廚房別合格菜品處理記錄表。8)開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。

炒鍋廚師衛(wèi)生制度

1、要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗、擦干，保持清潔。

2、排煙罩每天班前或班后完全擦拭一次;煙通道口，每周清理油污一次。

3、要經常檢查油路，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，幸免污染。

4、每日班后，要及時完全對灶臺底下和足板下的雜物舉行清除，保持清潔干燥。

5、每日班后要對油、調料、桶、料罐等器具舉行過濾和清洗并加蓋，防止異物進入。

打荷廚師崗位職責:

1、可以熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。

2及時做好餐前預備，如備餐具、領料、圍邊等。負責炒鍋各種調料的預備，做到別丟別差，勤備少備別白費。保證新奇供應。

3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調，并能依照營業(yè)事情做好各項協(xié)調工作。

4、按《菜品質量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標準，舉行菜肴原料的預制。

5、能依照別同的菜肴要求舉行裝盤處量，能用下足料制作盤飾，盤飾花卉數量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀慷慨。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品

與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。

6、打荷臺臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序。負責灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放妨礙衛(wèi)生。

7、出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗碗間，別許積壓太多。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。

作業(yè)流程:

1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將潔凈筷子、擦盤子的潔凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所實用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內，以取用方便為準。

3、按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料舉行質量檢驗。

4、配合炒鍋廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調制辦法舉行調制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應依照實際需要預備，每種料頭要求大小、粗細、長短、薄厚一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調辦法及桌號標識，看是否清晰無誤。

9、確認工作結束，按《菜品質量卡》的工藝要求對應舉行腌制、上漿、掛糊等原料舉行預制處理。

10、按配菜廚師的傳遞順序，將自個兒好的或通過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調加工，假如接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要馬上協(xié)調炒鍋廚師優(yōu)先舉行烹調。

11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應依照菜肴的出品盛裝要求，預備相應的餐具，同時要確保餐具的潔凈衛(wèi)生。

12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴舉行質量檢查，要緊檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、仔細。

13、按審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴舉行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀慷慨、恰到好處，以別破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。14、裝盤完畢的菜肴通過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，以為合格并肯定無疑后，快速傳遞到調撥臺，交給傳菜員。假如屬于催要與更換的菜肴，應特殊告知調撥員。

l、制漿糊與原料上漿

1)糊:面粉50g，干生粉5g，馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提早調制，放直5(7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調現(xiàn)用。2)調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求。

3)需要上漿的原料放置專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要舉行漂洗，然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求，對別同原料分不舉行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。5)把己漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫暫存。

6)整理調味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

2、盤飾用品制作

1)花卉至少有5個品種，數量腳夠，每餐開餐前30分鐘備齊。

2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，預備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的別同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。4)摘取一定數量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

3、工具預備要求

(1)規(guī)格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。

(2)依照大型宴席菜單或零點需要，分不列出各類餐具名稱、數量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。

(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有相應的餐具，提早備好。

(4)用保鮮膜或干凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，依照菜單分不取用餐具。

工作過程中的衛(wèi)生標準:

(1)用具、工具潔凈無油膩、無污漬。

(2)餐具應干爽、干凈、無油漬、污物。無異味。

(3)荷臺臺面潔凈，無油漬，無雜物。

崗位名稱砧板領班直屬部門餐飲部

直截了當上級廚師長

直截了當下級砧板廚師

任職條件自然條件:軀體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作記憶:兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經驗文化程度:初中學歷或同等學歷。

砧板領班職責

1協(xié)助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數量、質量，下班前認真寫好請購單，做到合理請購，別降項、別積壓、別斷檔。

2負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種下刀辦法，按要求切配原材料;對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點將菜品的急推、估清匯合上報廚師長。

3負責加工切配工序的質量治理，協(xié)助廚師長舉行成本操縱;督導并帶領砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。

4催促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，別許白費。

5催促并檢查各崗設備、設施的合理使用和保養(yǎng)。

6負責督導砧板廚師做好切配工作臺及身邊區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質量關及安全工作。

7工作領先垂范，業(yè)務技術水平精湛，并督導屬下做好原料的綜合利用。8廚師長別在時，代表廚師長舉行指揮工作。

9努力落低成本，減少白費。

10、完成領導交辦的其他任務。

砧板及配菜廚師崗位職責

1負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。

2嚴格按照出品質量卡標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。

3遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，清爽利降，物盡其用，別白費原料。

4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質5負責對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質量舉行督導檢查。

6督導各崗做好設施設備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產。

砧板廚師工作質量標準

崗位職責:

1、據廚房原料需要的打算逐類領取原料，并對所有原料舉行質量檢驗。

2、依照銷售菜單品種的需要，按《菜品質量卡》中規(guī)定的料形要求對原料舉行切割加工。

3、