韓國(guó)泡菜種類(lèi)及做法大全(13種)

/韓國(guó)泡菜種類(lèi)及做法大全（13種）??泡菜指的是往用鹽醃過(guò)的白菜上添加辣椒粉、蒜、薑、蔥、蘿蔔等調(diào)味品，並使之發(fā)酵的一種韓國(guó)傳統(tǒng)飲食。泡菜作爲(wèi)最常見(jiàn)的一種菜，特點(diǎn)是辣，韓國(guó)人通常和米飯一起食用。當(dāng)然,根據(jù)季節(jié)和地區(qū)的不同,泡菜分爲(wèi)很多種類(lèi),但均含有維生素C、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)。特別是今年世界各地發(fā)生‘非典',但韓國(guó)沒(méi)有一例病例,因此被推斷是因爲(wèi)韓國(guó)人經(jīng)常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來(lái)新出現(xiàn)的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛(ài)。?

[泡菜的歷史]

據(jù)《三國(guó)史記》記載，神文王於6８３年娶王妃時(shí)下令準(zhǔn)備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類(lèi)等食品，說(shuō)明發(fā)酵食品當(dāng)時(shí)已非常普及。即，泡菜類(lèi)早已從3００0年前開(kāi)始在中國(guó)以（菹）為名出現(xiàn),三國(guó)時(shí)代傳至我國(guó)，經(jīng)過(guò)統(tǒng)一新羅時(shí)代、高麗時(shí)代，其製作方法不斷改變.在當(dāng)時(shí),泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據(jù)估計(jì),今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類(lèi)是隨著朝鮮時(shí)代中期以後白菜和辣椒傳到我國(guó)時(shí)開(kāi)始普及的.

［泡菜的效能］?

1．泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味,還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。

?2.另外,泡菜還能預(yù)防過(guò)分?jǐn)z取肉類(lèi)或酸性食品時(shí)，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分.因此，營(yíng)養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖,淨(jìng)化腸胃的作用.??3。泡菜還有助於成人病的預(yù)防，對(duì)肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。

?4.此外泡菜類(lèi)因蔬菜類(lèi)的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有淨(jìng)化胃腸的作用。泡菜促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解□—胃蛋白□的分泌,並使腸內(nèi)微生物的分佈趨於正常化。?

[泡菜的種類(lèi)］??可根據(jù)醃漬泡菜時(shí)使用的主材料,對(duì)泡菜進(jìn)行分類(lèi)。大體上分為泡菜類(lèi)、泡菜塊兒類(lèi)、泡蘿蔔類(lèi)、醃菜類(lèi)、鹹菜類(lèi)、食醯類(lèi)，若細(xì)分，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)100多種。

?［製作泡菜］?

①準(zhǔn)備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒、蒜等材料。

②切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等,準(zhǔn)備往白菜芯裏放。

?③白菜切成兩半後，放在鹽裏醃一夜,第二天,用流動(dòng)的水清洗,再甩幹水分。

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④往鹽醃過(guò)的白菜裏添加第2項(xiàng)的材料,要均勻塗抹。

⑤用外層的白菜葉子包好裏面的，放上一周。

??⑥切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤(pán)子裏。

?1、白菜泡菜?

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白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬汁拌好后﹐夾在腌好的白菜葉之間﹐之后裝在罐子里發(fā)酵的傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜.

?材料

?白菜５棵（15Kｇ)﹐蘿蔔2。5個(gè)﹐水芹菜１捆（300g)﹐芥菜1/2捆(5０0g）﹐細(xì)蔥1/２捆(200g）﹐大蔥1／2捆（200g）﹐生牡蠣300g﹐生蝦1杯（１50g)﹐辣椒面3杯﹐蒜５頭(2００g）﹐生姜2頭(5０g)﹐蝦醬1／2杯（120ｇ）﹐黃花魚(yú)醬汁1/2杯（100ｇ）﹐鹽﹑白糖適量

?＊鹽水﹕鹽1．5Ｋg﹐水7L?

做法?

1）白菜去根。腌在9％的鹽水中﹐放在大缸或容器裡時(shí)﹐使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好﹐使之充分浸在鹽水中.?

2)把腌好的白菜洗淨(jìng)﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。??3）在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後﹐加水芹﹑芥菜﹑細(xì)蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑醬汁調(diào)味﹐不足時(shí)以鹽﹑白糖調(diào)一調(diào)﹐再放生蛤蜊﹑生蝦拌出來(lái)。

4）把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間﹐用大葉包好後裝在罈子裡.罈子的最上面放腌白菜的外葉﹐把干淨(jìng)的石頭壓在上面.湯不足時(shí)﹐煮水後把鹽或醬汁調(diào)味放進(jìn)去。

５)過(guò)3星期等味道浸入後吃。

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2、羅卜片泡菜?

根據(jù)羅卜和白菜切成片而來(lái)的名字。在腌好的羅卜片和白菜片中﹐加上切成絲的蔥﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和鹽水等調(diào)料﹐最後吃的時(shí)候﹐放水芹。

?*羅卜含有各種消化脢﹐分解淀粉的淀粉脢﹐分解蛋白質(zhì)的朊脢﹐分解脂肪的脂肪脢。?

材料?

羅卜500g﹐白菜瓤30０g﹐鹽4大勺﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10ｇ﹐紅辣椒２個(gè)﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐鹽4大勺﹐水１5L﹐水芹50ｇ?

做法

?1)把蘿蔔洗淨(jìng)﹐切成3×2。5×0．4cm大小的片.

2）將白菜的白瓤切兩份﹐切成３cm大小與蘿卜片混在一起用鹽腌好。

3）白蔥切成3cｍ長(zhǎng)的絲﹐蒜與生姜也切成絲。

?4）紅辣椒分半﹐去子后切成３ｃｍ大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯(cuò)。?

5)在腌好的蘿卜﹑白菜中加準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。?

6）在拌的餐具里做４%的鹽水﹐并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里。

?7)水芹切成3ｃm大小﹐待泡菜進(jìn)味時(shí)放進(jìn)去。進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里

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3、醬油泡菜??醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔﹐白菜中放水芹﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裡等入味的高級(jí)泡菜。是在朝鮮時(shí)代宮中或貴族家中做的泡菜。

?＊泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐它是一種既能互補(bǔ)維生素A﹑B﹑Ｃ﹐又能以發(fā)酵食品供應(yīng)乳酸菌的優(yōu)秀食品。?

材料

?白菜瓤1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油２杯﹐梨1個(gè)﹐栗子5個(gè)﹐松子1大勺﹐水芹50個(gè)﹐石耳4個(gè)﹐香菇2個(gè)﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10ｇ﹐白糖2大勺。??做法??1)把白菜瓤分半﹐並切成３cm寬。

?2）把蘿蔔切成3×2.５×０．4cm的片﹐與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌

3）把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3ｃm大小.??４)水芹切成3cm大小。??5)香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。??６)白蔥切成3cm長(zhǎng)的絲﹐蒜﹑生姜也切成絲。?

７)腌在醬油裡的蘿蔔﹐白菜中混合別的調(diào)料放在罈子中﹐加醬油份量的水﹐並以白糖調(diào)味﹐倒進(jìn)去湯.???

4、咸菜??把秋天曬干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜.

?*白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐並含有豐富的纖維素﹐對(duì)便秘有療效。

?材料?

干蘿蔔條500g，白菜葉１Kg，辣椒葉500g,麥芽酵母２杯﹐糯米漿糊２杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜１/4杯﹐醬隄魚(yú)2杯﹐整芝麻3大勺

做法

1）把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。??2)把白菜用鹽水腌一下﹐曬干後用熱水洗淨(jìng).

?3)在麥芽酵母粉裡倒水﹐放在篩子上﹐並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。??4)在干蘿蔔條﹑辣椒葉﹑白菜裡放糯米漿糊﹐辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬油魚(yú)拌後撒整芝麻.???

5、牛蒡泡菜：

把牛蒡放在淘米水裡煮熟﹐用醬油﹑魚(yú)﹑蔥﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。?

*醬鰣魚(yú)的香味是因氨基酸中的成份﹐並且醬鰣魚(yú)的特點(diǎn)是含有豐富的脢而易消化。

?＊辣椒面中含有豐富的維生素A﹐是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。辣椒子含有許多脂肪﹐因此﹐搗辣椒的時(shí)候﹐最好連子一起搗。?

材料（牛蒡泡菜）

牛蒡１Kg,細(xì)蔥200g,蒜1２０g，生姜３0ｇ,醬鰣魚(yú)1杯,鹽，整芝麻２大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1／２杯?

做法?

1）把牛蒡去皮切成5ｃｍ大小﹐或用鉛筆刀切﹐並放在淘米水裡煮出來(lái)。

?2）在糯米漿糊里放醬鰣魚(yú)汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料醬汁。??3）細(xì)蔥切成4cｍ長(zhǎng)。?

４）在牛邦中加細(xì)蔥﹐並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻.?

?６、豆葉泡菜?

：把秋天變黃的豆葉腌在鹽水里等熟后,用醬鰣魚(yú)、蔥、蒜、生姜、辣椒面、醬油混在一起拌的泡菜。?

材料(豆葉泡菜)?

豆葉100張，醬鰣魚(yú)1／2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g,醬油，鹽

?做法??１）把變紅的豆葉放在缸里，并在１0杯水中加1/2杯鹽的鹽水里泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。??2）把發(fā)酵的豆葉洗凈,每張除水份后,幾張捆在一起。

3）熬醬鰣魚(yú)汁,并在混合調(diào)好的蔥、生姜、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸里，使之入味燉熟。在佐料里放蔥，泡菜會(huì)爛糊.?

７、韭菜泡菜

：韭菜泡菜的特點(diǎn)是不放蔥、蒜,而放搗碎的生姜和辣椒面,醬鰣魚(yú)拌.

材料(韭菜泡菜）??韭菜1Ｋｇ，辣椒面1杯，生姜3０g，蒜8０ｇ，鰣魚(yú)醬汁1杯，白糖1大勺

?做法?

1)韭菜洗凈,切半。??2）拌醬鰣魚(yú)湯灑在韭菜上.?

3）韭菜腌好后,倒出醬堤魚(yú)汁。?

4)在倒出的醬鰣魚(yú)汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里。?

下面幾種具有全羅道風(fēng)味的泡菜。?

８、苦野菜泡菜：??把苦野菜腌在鹽水里去除苦味﹐放鰣魚(yú)醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后發(fā)酵的泡菜.?

材料??苦野菜2Kg﹐蔥２棵﹐栗子5個(gè)﹐蒜4頭（30g）﹐生姜２頭（3０g）﹐醬隄魚(yú)１杯﹐鹽200ｇ﹐辣椒面２杯(160g）﹐白糖１大勺﹐整芝麻１大勺

做法

1）挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨(jìng)。?

２）在1０杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來(lái)﹐放一星期。腌透的苦野菜洗淨(jìng)放在筐裡並除去水份。?

3)倒與醬鰣魚(yú)同量的水熬后放在篩子上做清醬湯.

4）蔥切成絲﹐並把蒜﹑生姜搗好。?

５）在鰣魚(yú)醬湯里放辣椒面﹐等辣椒面發(fā)漲時(shí)放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻調(diào)勻并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸里等入味。??＊苦野菜是全羅道特別是全州別有風(fēng)味的泡菜.稍苦的味和香氣很佳。發(fā)酵青椒放進(jìn)去會(huì)更香。?

９、牡蠣羅卜塊：??把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時(shí)﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜.??材料（牡蠣蘿卜塊)

?蘿卜５個(gè)，生牡蠣300g，蔥10０g,水芹菜20０ｇ，辣椒面１.5杯，蒜30g，生姜20g，蝦醬湯1/2杯，?

鹽6大勺,白糖4大勺,辣椒絲少量

?做法?

1）把蘿卜切成3×2×１.5cｍ大小,并用辣椒面染成紅色。

２）搗好生姜、蔥、蒜，并把水芹切成３cm大小。

?3）牡蠣去殼后，用鹽水洗凈。?

4)在蘿卜里放蒜、生姜、蔥、水芹菜拌后，混合牡蠣、白糖、辣椒絲并以蝦醬湯和鹽調(diào)味。

1０、石山芥菜泡菜：

把石山芥菜腌在鹽水里﹐洗淨(jìng)后與鰣魚(yú)醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生姜﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料后制成的一種泡菜。??材料（石山芥菜泡菜)

?石山芥菜１捆，鹽1００ｇ,水1Ｌ(升）,糯米粥１杯，干辣椒50ｇ,辣椒面4０g，醬堤魚(yú)１/２杯，蝦醬1／2杯，生姜15g,蒜25g,蔥5０g，洋蔥１個(gè)（150g）

調(diào)料:炒的芝麻，辣椒絲,蔥,胡蘿卜,栗子??做法

1）挑新鮮芥菜,泡在1L水中沖100ｇ鹽的鹽水里，并腌1—2小時(shí)后除去水份。??2)混合醬鰣魚(yú)汁和蝦醬.

?３）磨好蒜、生姜、洋蔥、干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。??4）混合除芥菜的剩余材料做佐料。

５）腌結(jié)彩時(shí)抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌.??６)混合以調(diào)料炒的芝麻,切成絲的辣椒絲、蔥、胡蘿卜或切成片的栗子。??

??11、茄子泡菜:?

把整塊茄子燙后晾曬﹐在茄子身上劃出條紋﹐并加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。

?＊茄子的主要成份是糖質(zhì)﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。??材料(茄子泡菜）??茄子﹐醬油??＊佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲?

做法

?１）把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微篜一下出來(lái)曬一天後﹐像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子劃開(kāi)。

?2)把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裡面弄熟。

?3)湯放醬油煮熟.??４)腌至晚秋﹐冬天也想吃時(shí)﹐把醬湯煮後冷涼再倒掉﹐這樣反復(fù)三次﹐可防止變味。。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

12、細(xì)蔥泡菜:?

把腌好的細(xì)蔥用米面漿糊、腌鰣魚(yú)、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。?

材料(細(xì)蔥泡菜）

細(xì)蔥3Ｋg,米漿糊1杯,醬？魚(yú)2杯，搗好的蒜2/3杯,搗好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，??