公共營養(yǎng)師課程十維生素

公共營養(yǎng)師課程十維生素第一頁，共六十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)概述一、維生素(Vitamin)的概念1.維持機(jī)體健康所必需的一類低分子有機(jī)化合物2.依賴食物供給3.人體需要量很少，但缺乏時(shí)可引起代謝失調(diào)二、Vit缺乏癥原因1.食物供給不足2.吸收障礙3.需要量增加4.長期服用抗生素，抑制腸菌的生長三、分類1.脂溶性維生素：VitA、D、E、K2.水溶性維生素VitB族VitC第二頁，共六十六頁，2022年，8月28日脂溶性維生素和水溶性維生素比較脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C、H、O除含碳、氫、氧外，有的尚含氮、鈷或硫溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收、從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無非功能性的單純積存缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快營養(yǎng)狀況評價(jià)及毒性不能用尿進(jìn)行分析評價(jià)大劑量攝入（6~10倍RNI）易引起中毒大多數(shù)可以通過血或/和尿進(jìn)行評價(jià)幾乎無毒性，除非極大量第三頁，共六十六頁，2022年，8月28日四、類維生素

有些活性與維生素很相似的天然物質(zhì)，曾被列入維生素類，由于它們不嚴(yán)格符合維生素的定義和特性，如能在體內(nèi)合成或是某些物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，現(xiàn)在稱為“類維生素”，主要有生物類黃酮、肌醇、肉堿、膽堿、?；撬?、泛醌（輔酶Q）、硫辛酸、對氨基苯甲酸等。其中?；撬嵊斜Ｗo(hù)視網(wǎng)膜和心肌的作用，能促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，提高人體免疫功能，促進(jìn)脂類消化吸收。母乳中?；撬岷勘扰Ｈ楦?0倍，尤其是人初乳中含量更高。肉堿具有抗疲勞、降血脂和減輕體重的作用。甚至可以改善心肌功能和延緩腦細(xì)胞衰老。膽堿廣泛存在于各種食物中，尤其是肝、花生、麥胚、大豆中含量很高。

第四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

第二節(jié)脂溶性維生素

脂溶性維生素易溶于脂肪，與脂類一起吸收。一、維生素A1、來源：（1）外源：食物——動物肝、奶、蛋黃（含VitA)、藥物——魚肝油。（2）內(nèi)源：黃綠色植物胡蘿卜素（VitA原）（肝臟）維生素A第五頁，共六十六頁，2022年，8月28日胡蘿卜素在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)600種類胡蘿卜素，其中有一部分在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，這些類胡蘿卜素稱為維生素A原。最重要的維生素A原有β-胡蘿卜素（常與葉綠素并存），α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素和隱黃素。還有很多類胡蘿卜素，如玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素和番茄紅素等，在體內(nèi)不能形成維生素A。第六頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2、生理功能

（1）與視覺有關(guān)內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)，是由維生素A和視蛋白結(jié)合而成，有維持弱光下視力的作用。如果將眼睛比喻成相機(jī)，視紫素則為底片，底片不夠時(shí)，相機(jī)無法正常工作。

“暗適應(yīng)”：指眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激后，當(dāng)強(qiáng)光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時(shí)間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象。正常情況下體內(nèi)VA充足，人體暗適應(yīng)時(shí)間短。第七頁，共六十六頁，2022年，8月28日（2）VA能維護(hù)上皮組織的完整和健全，維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3）維持正常免疫功能：維生素A增強(qiáng)免疫力，胡蘿卜素活化免疫細(xì)胞。（4）促進(jìn)正常生長發(fā)育：VA在細(xì)胞分化中具有重要作用，因此對胎兒、幼兒的生長發(fā)育具有重要意義?？纱龠M(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化。（5）其它功能：預(yù)防貧血；防癌抗癌（消除自由基）第八頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、缺乏癥（1）若缺乏VA，就會影響視紫紅質(zhì)的合成，暗適應(yīng)能力降低甚至引起夜盲癥（古稱雀目）。（2）若缺乏VA，就會使細(xì)胞角化增生（癥狀：皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥變厚即干眼病等。）

第九頁，共六十六頁，2022年，8月28日第十頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、穩(wěn)定性（1）一般烹調(diào)和罐頭不易破壞；（2）易被紫外線和氧破壞，特別是在高溫條件下；（3）當(dāng)脂肪氧化變性時(shí)，其中的維生素A即行破壞；（4）在堿性環(huán)境中穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定；（5）食品中維生素A在-20oC以下很穩(wěn)定，而在同樣條件下植物食品中胡蘿卜素較易破壞；（6）當(dāng)食品中含有磷酯、維生素E、C或其它抗氧化物存在時(shí)，均有助于保護(hù)維生素A或胡蘿卜素的穩(wěn)定性。第十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日5、需要量：推薦攝入量成人：800微克/天；孕婦：1000微克/天；乳母：1200微克/天；

1歲：300微克/天。6、中毒：過量攝取易導(dǎo)致中毒（表現(xiàn)癥狀：厭食、惡心、嘔吐、耳鳴、嗜睡、過度興奮、頭發(fā)稀疏以及皮膚瘙癢等）。大多數(shù)情況是由于攝入VA制劑或攝入野生動物的肝或魚肝所至，攝入普通食物一般不會發(fā)生VA過多癥。第十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日維生素A的單位

維生素A的供給量以視黃醇當(dāng)量來表示。通常1μg維生素A等于1μg視黃醇當(dāng)量，1μg胡蘿卜素等于0.167μg視黃醇當(dāng)量，1μg其它維生素A原等于0.084μg視黃醇當(dāng)量。膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量＝視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素A原（μg）×0.084第十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日

1、來源（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黃，魚肝油、麥類等含量最豐富。（2）內(nèi)源藥物紫外線

7-脫氫膽固醇（皮膚）維生素D3

維生素D2

活化(肝、腎)紫外線麥角固醇（皮膚）

1，25-（OH）2-D3（活性D3）

2、功能：促進(jìn)腸道吸收鈣、磷，維持血鈣、血磷的含量，促進(jìn)骨組織的鈣化。3、缺乏癥兒童佝僂病成人軟骨病、骨質(zhì)疏松二、維生素D（陽光維生素）

第十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

4、穩(wěn)定性：（1）對熱、堿較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中容易分解；（2）油脂的氧化酸敗會使其中的VD破壞。

5、需要量：推薦攝入量

VD攝入適應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適應(yīng)。我國建議在鈣、磷供給充分的條件下成人VD推薦攝入量（RNI）為5微克/天。生長期的兒童、少年及乳母為10微克/天。

6、中毒：過量攝入VD也會中毒：表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、發(fā)熱等，甚至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎等軟組織鈣化和腎結(jié)石。第十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日第十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日三、維生素E（生育酚）

1、功能（1）維持生育：強(qiáng)化黃體荷爾蒙及男性荷爾蒙分泌，治療不孕，防止流產(chǎn)；臨床上常用于治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。（2）抗氧化保護(hù)生物膜（3）抗衰老和動脈粥樣硬化（4）防止肌肉萎縮及肌肉營養(yǎng)不良。（5）作為局部外傷的外用藥及內(nèi)服藥，防止留下疤痕。（6）抑制血小板的聚集。（7）與動物的生殖能力和精子生成有關(guān)。第十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、來源：

食物——植物油（芝麻油、花生油、麥胚油，生吃最有效）、麥胚、豆類、堅(jiān)果（花生、芝麻）、鰻魚、烏賊等。但肉、魚等動物性食品以及果蔬中含量很少，由于食物中容易獲得VitE,故人類尚發(fā)現(xiàn)缺乏癥。藥物——片劑或膠囊第十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、穩(wěn)定性（1）對氧敏感，易于氧化破壞。面粉增白等特異的氧化加工處理會導(dǎo)致維生素E的巨大損失。在光照、堿和鐵、銅等微量元素存在下，可加速氧化；（2）對熱比較穩(wěn)定，但在高溫中其活性降低；（3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。

4、推薦攝入量推薦攝入量：成人10-12mg/天。

5、過量攝入也會導(dǎo)致中毒：短期腸胃不適、皮炎以及疲勞第十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日6、特別需求人群帕金森綜合癥；心血管患者；嚴(yán)重灼傷或外傷者；血液循環(huán)不佳、靜脈曲張者；更年期婦女；正服用避孕藥、荷爾蒙劑或懷孕、授乳婦女等。第二十頁，共六十六頁，2022年，8月28日第二十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日四、維生素K1、來源2、功能：主要體現(xiàn)在凝血功能和骨鈣代謝（1）有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進(jìn)血液凝固。（2）減少生理期大量出血；（3）防治新生兒出血性疾病；（4）防治內(nèi)出血及痔瘡等，又被稱為“凝血功臣”3、缺乏癥：VitK缺乏時(shí)，凝血時(shí)間延長，可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。外源：綠葉蔬菜、肝、人工合成的藥物及食品強(qiáng)化劑內(nèi)源：腸道細(xì)菌可合成第二十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）對光和堿敏感；（3）在空氣中被氧氣緩緩氧化而分解。5、需要量：推薦攝入量：成人10-12mg/天。6、中毒：過量攝入也會導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)為短期腸胃不適、皮炎以及疲勞。7、特殊需求人群經(jīng)常流鼻血者；早產(chǎn)嬰兒。第二十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日脂溶性維生素小結(jié)

名稱來源主要功能缺乏癥穩(wěn)定性攝入量1、VitA

視黃醇2、VitD抗佝僂病維生素3、VitE

生育酚4、VitK

凝血維生素第二十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

水溶性維生素易隨尿排出，體內(nèi)存儲不多。

距哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后的100年，日本海軍士兵經(jīng)常會得一種怪病，下肢瘙癢難耐，隨后進(jìn)展到全身，然后下肢又出現(xiàn)水腫、身體極度疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后死亡。這樣極大地打擊了日本海軍的士氣，在沒有外援食物及時(shí)供給的情況下，士兵的吃飯成了問題，隨軍廚師只好將供給隨船牲畜們食用的麩、糠加到了士兵的飯菜中，結(jié)果這種怪病竟不治自愈了！案例1：第三節(jié)水溶性維生素第二十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日請問：是什么原因?qū)е氯毡竞＼娚〉?？又是什么原因使他們的病痊愈的？第二十六頁，共六十六頁?022年，8月28日VB11、生理功能（1）VB1參與糖代謝，如缺乏時(shí)，會造成丙酮酸堆積，神經(jīng)組織能量不足，出現(xiàn)神經(jīng)肌肉癥狀，如肌肉萎縮及水腫、多發(fā)性神經(jīng)炎，甚至影響心肌和腦組織的功能。（2）VB1抑制膽堿酯酶（水解乙酰膽堿的特殊酶）的活性，維持正常食欲，有利于胃腸蠕動和消化腺分泌。第二十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、來源：（1）食物：谷子的外皮、黃豆、酵母、動物心、腎、腦、瘦肉、蛋黃、芹菜等含量豐富。（2）藥物：單獨(dú)制劑或復(fù)合制劑。3、缺乏癥:腳氣病首先出現(xiàn)體弱、疲倦、煩燥、健忘；其次出現(xiàn)周圍神經(jīng)炎癥狀：腿沉重麻木并有蟻行感；嚴(yán)重者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等，以至呼吸困難，循環(huán)衰竭而死亡。第二十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

按形態(tài)和癥狀可將腳氣病分成三種：

干腳氣?。ńM織萎縮）：主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。

濕腳氣病（組織水腫）：主要癥狀是水腫，特別是下肢，還有食欲欠佳，氣喘和心臟機(jī)能紊亂。

嬰兒腳氣?。褐饕l(fā)生在2-5月齡，由于母乳膳食缺乏VB1導(dǎo)致嬰兒此母乳喂養(yǎng)的嬰兒患病。表現(xiàn)為哭聲微弱、發(fā)紺、心跳過速有時(shí)伴有嘔吐。發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。第二十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日第三十頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）其水溶液在空氣中將逐漸被分解；（3）在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定；（4）在堿性環(huán)境中加熱易被氧化；（5）在中性或堿性介質(zhì)中亞硫酸鹽都能加速其破壞。5、需要量：推薦攝入量（RNI）與食物來源成人：男性1.5mg/d；女子1.4mg/d。第三十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日

6、食物中的“抗VB1因子”：一些海產(chǎn)品含有分解VB1的酶；一些蔬菜（如紅色甘藍(lán)、黑加侖等）以及茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)會使VB1失去活性，長期大量食用此類食物會出現(xiàn)VB1缺乏。

7、特殊需求人群經(jīng)常熬夜、睡眠不佳者；工作或生活特別緊張者；經(jīng)常抽煙、喝酒者；糖尿病患者；服用避孕藥、孕婦、授乳婦女；手術(shù)恢復(fù)期等。第三十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日1、功能（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝維生素B2是機(jī)體許多重要酶的組成成分，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素的能量代謝中起非常重要的作用。促進(jìn)機(jī)體正常的生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。（2）參與維生素B6和尼克酸的代謝維生素B2還可激活維生素B6，促進(jìn)色氨酸形成尼克酸。（3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝維生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂質(zhì)過氧化。還可參與藥物代謝。此外，維生素B2還參與體內(nèi)鐵的吸收、儲存與動員。二、維生素B2第三十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2、來源：（1）食物動物性食品，如內(nèi)臟（肝、腎、心）、鱔魚、奶類和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆類和綠葉蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有較多的核黃素。（2）藥物第三十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、缺乏癥：

缺乏時(shí)，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、舌炎、口角炎、陰囊皮炎、眼瞼炎以及脂溢性皮炎等癥狀。

唇炎：多見下唇腫脹。

口角炎：口角濕白及裂開。

舌炎：舌頭腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺褶等。

皮炎：陰囊皮炎，脂溢性皮炎（多見于鼻翼兩側(cè)）。

眼部癥狀：瞼緣炎，角膜血管增生，視力疲勞，夜間視力降低等。第三十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日第三十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）溶于水和乙醇；（3）在堿性環(huán)境中易破壞；（4）對光敏感：（牛奶）5、需要量：推薦攝入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg/d。第三十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日

1、功能（1）構(gòu)成脫氫酶的2種輔酶(NAD、NADP)，參與生物氧化。（2）防止癩皮?。唬?）減輕腸胃障礙；（4）預(yù)防并緩和偏頭痛；（5）減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀。（6）大劑量的維生素PP還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）維生素PP還是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素功能的作用。

三、維生素PP（尼克酸、煙酸）

第三十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、來源：（1）外源：在食物中分布較廣，主要存在于酵母、蘑菇、肝臟、花生、瘦肉、豆類（綠豆）、全谷食品中。藥物也可提供。

（2）內(nèi)源：體內(nèi)可由色氨酸轉(zhuǎn)化，但數(shù)量不足。第三十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、缺乏癥：癩皮病常見于山區(qū)長期只食用玉米的人群（玉米中的維生素PP為結(jié)合型不能被利用）；長期服用抗結(jié)核藥異煙肼（異煙肼的結(jié)構(gòu)與VitPP相似，有競爭性抑制作用）。癩皮病臨床癥狀：對稱性皮炎，嚴(yán)重時(shí)拌有頑固性腹瀉、精神失常。4、穩(wěn)定性很穩(wěn)定，不易被酸堿以及加熱破壞，可溶于水和酒精。第四十頁，共六十六頁，2022年，8月28日

5、需要量：推薦攝入量成人：男性14mg/d；女性13mg/d。

6、特殊需求人群糖尿病患者；甲狀腺功能亢進(jìn)者；精神分裂癥患者；以玉米為主食者。

7、注意：肝病及腸胃潰瘍患者不宜服用餐后服用較佳；如想從玉米中獲得維生素PP，可加堿煮。第四十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日四、維生素B6（女性維生素）1、功能：VB6

是體內(nèi)重要酶的組成成分，參與了體內(nèi)近100種酶反應(yīng)。它不僅在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中起著重要作用，而且還催化血紅素合成，促進(jìn)肌肉和肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化。此外，維生素B6缺乏還會影響核酸合成，繼而影響機(jī)體的免疫功能。由于VB6具有多種營養(yǎng)功能，也叫“主力維生素”。第四十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日

可用于：舒緩經(jīng)前癥候群及更年期癥狀；制造抗體及白血球；預(yù)防貧血；抗過敏；天然利尿劑；預(yù)防各種神經(jīng)、皮膚疾?。粶p少夜間肌肉痙攣、腳抽筋等。治療妊娠嘔吐。第四十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2、來源（1）外源：廣泛存在于動植物食物中。如肝臟、土豆、蛋黃、西紅柿、香蕉、大豆、花生、麥麩、小麥胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）內(nèi)源：人體腸道細(xì)菌也可合成一部分。

3、缺乏癥一般情況下人體不會缺乏。但某些特殊情況如懷孕、受電離輻射、高溫工作、服用雌性激素類避孕藥等會引起缺乏癥，主要有：貧血、白血球偏低、經(jīng)前癥候群、易患帕金森綜合癥、脂溢性皮炎、腎結(jié)石等。第四十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日第四十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日

4、穩(wěn)定性（1）耐熱；（2）溶于水和乙醇；（3）在高溫環(huán)境中易破壞；

5、需要量：

推薦攝入量——成年男女：1.2mg/d。

第四十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日七、葉酸（VB9或VM）（抗貧血維生素）因?yàn)閺V泛存在于植物的綠葉中而得名。1、功能：葉酸在體內(nèi)可還原為四氫葉酸(FH4

)。（1）對蛋白質(zhì)和核酸合成有重要作用，為各種細(xì)胞生長所必需。（2）葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒等。（3）葉酸還能預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的作用。（4）促進(jìn)乳汁分泌。

第四十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、來源：（1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽、水果等。藥物。（2）人體腸道細(xì)菌能合成部分葉酸。3、缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞性貧血只食用羊奶(缺FA)，紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受影響，導(dǎo)致一種以低血色素、巨大紅細(xì)胞為特點(diǎn)的貧血。舌炎和腹瀉，造成新生兒生長不良。第四十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

4、穩(wěn)定性（1）在中性及堿性環(huán)境中對熱穩(wěn)定；（2）在酸性環(huán)境中容易分解；（3）易被光破壞；5、需要量：

推薦攝入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群經(jīng)常喝酒者；長期承受過度壓力者；正服用安眠藥、鎮(zhèn)靜劑、阿斯匹林者；剛動手術(shù)者；準(zhǔn)備懷孕、孕婦、授乳婦女等。第四十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日

1、功能：B12在體內(nèi)主要有兩種形式：

(1)脫氧腺苷鈷胺素

(2)甲基鈷胺素甲基鈷胺素是轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶，轉(zhuǎn)運(yùn)甲基；與葉酸的作用相聯(lián)系，參與嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白質(zhì)的合成，促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟?？捎糜陬A(yù)防貧血（促進(jìn)紅細(xì)胞形成及再生）；促進(jìn)兒童生長，增進(jìn)食欲；消除煩躁不安，集中注意力，增強(qiáng)記憶力及平衡感等。給予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。八、維生素B12（又稱為鈷胺素）

第五十頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞性貧血。表現(xiàn)為月經(jīng)不調(diào)、眼睛及皮膚發(fā)黃、食欲不振、頭痛、記憶力下降等。3、來源：（1）外源：只有動物性食物中才含有（特別是草食性動物肝、心、腎等），植物性食物中幾乎不存在。另外發(fā)酵的豆制品也含有。藥物。食物中的B12必須與胃粘膜分泌的內(nèi)因子結(jié)合才能吸收。（2）內(nèi)源：人體腸道能合成部分VB12。第五十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日

4、穩(wěn)定性（1）在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；（2）在堿性環(huán)境中容易分解；5、需要量：

推薦攝入量：成人2.4微克/天。第五十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日九、生物素1、生理功能

預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)；減輕濕疹、皮膚發(fā)炎；維護(hù)皮膚健康等?！岸d頭一族”的救星。第五十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日2、缺乏癥

廣泛存在于動植物食物中，人體腸道也能合成一部分，一般不會缺乏。但由于長期攝入生雞蛋或嚴(yán)重營養(yǎng)不良或胃腸道吸收障礙等可引起生物素缺乏。主要癥狀表現(xiàn)：干燥的鱗狀皮炎、舌炎；頭屑過多、脫發(fā)、少年白發(fā)；膚色暗沉、面色發(fā)青；憂郁、失眠、易打瞌睡等。第五十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日3、推薦攝入量與食物來源

推薦攝入量：成人：30微克/天。食物來源：肝臟、腎臟、大豆、花菜、蘑菇、蛋黃、牛奶、糙米、小麥胚芽、啤酒酵母等。注意：正服用磺胺藥者需注意補(bǔ)充“生物素”。第五十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日B族維生素總結(jié)1、都構(gòu)成輔酶參與代謝；2、廣泛存在于動植物中；3、有幾種可以有腸道細(xì)菌合成；4、大多對堿敏感；5、彼此具有協(xié)同作用；6、易丟失。第五十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日

早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時(shí)，歐洲各國的長途航海水手中流行著一種可怕的疾病。得病的水手牙齦出血、潰爛壞死、牙齒松動脫落；肌肉疼痛、皮膚出現(xiàn)大量的淤斑；渾身無力、步履艱難，貧血消瘦，后來就衰弱得無法繼續(xù)工作，直到最后許多人死去。

案例第五十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日請問，是怎么原因?qū)е逻@些癥狀的發(fā)生的？現(xiàn)在，您作為一名營養(yǎng)師，請您去根據(jù)這些水手的癥狀來做營養(yǎng)指導(dǎo)，您會怎么做？第五十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日1、功能VitC具有廣泛的生理功能，較重要的有：

（1）參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

VitC作為還原劑，提供氫原子維持多種酶的活性。促進(jìn)鈣、鐵、鋅等的吸收、FH4的生成，從而促