我國食品安全標準體系現狀以及趨勢優(yōu)質資料

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我國食品安全標準體系現狀以及趨勢優(yōu)質資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)質資料，歡迎下載）論文名稱：我國食品安全標準體系現狀以及趨勢所在學院：標準化工程專業(yè)年級：12標準化2班負責學生：丁虹月學號：1202102231指導老師：是否合格：二〇一五年十一月我國食品安全標準體系現狀以及趨勢摘要“民以食為天”，在我國，食品安全一直是社會廣泛關注的焦點問題。近年來，隨著食品安全事件的頻發(fā)，各國政府和民眾都愈加關心食品安全問題，也高度重視食品安全標準體系的建立和實施。食品安全標準是對食品生產、加工、流通和消費全過程中影響食品安全和質量的各種要素以及各關鍵環(huán)節(jié)進行控制和管理、經協商一致并經公認機構批準，共同使用和重復使用的一種規(guī)范性文件。它是提升食品質量和安全水平、保障消費者健康的關鍵，也是國家食品監(jiān)督管理、規(guī)范市場秩序的重要依據。本文從我國食品安全標準體系框架以及特點，簡要介紹了中國食品安全標準體系中存在的問題，并對其進行分析，借鑒國際組織和發(fā)達國家食品安全技術法規(guī)標準體系，再根據我國國情及實際工作需要，建立和完善我國食品安全標準體系，并提出相應的對策建議。關鍵詞：食品安全，標準體系，現狀目錄1前言·····························································31.1背景···························································31.2意義··················································32體系框架及特點·····················································32.1我國食品標準體系框架··········································32.2CAC標準體系框架·············································52.3我國食品安全標準體系的主要特點·······························53結論··························································63.1我國食品安全標準體系存在的主要問題····························63.2國外值得借鑒之處·············································73.3對策建議··············································8參考文獻····························································101前言1.1背景近幾年，雖然中國不斷加大食品安全的監(jiān)管力度，但“從農田到餐桌”的食品產業(yè)鏈條依然危機四伏，不斷通過各種媒體進入公眾視野的如“黑心油”、“毒淀粉”、“鎘大米”、匯源“爛果門”事件等等，說明中國的食品安全現狀不容樂觀。另一方面，隨著食品安全問題的不斷涌現，中國相關的食品標準由原來重視產品的理化指標，轉向重視食品的安全性指標，近幾年修訂產品標準都增加了安全性指標。2021年修訂的《食品安全法》中建立食品安全統(tǒng)計指標體系，組織開展食品安全統(tǒng)計工作，表明著我國食品安全標準體系日趨完善。1.2意義食品安全問題是關系到人民健康和國際民生的重大問題，如何解決食品安全問題，保護人民身體健康，已成為我國政府當前的一項重要戰(zhàn)略舉措。加強食品安全標準化工作，建立和完善食品安全標準體系，是有效實施這一戰(zhàn)略舉措的重要技術支撐。建立和完善食品安全標準體系，在保障人民的身體健康、維護社會和經濟秩序、促進食品國際貿易等方面無疑具有重要的意義。1.2.1食品安全標準體系是保障消費者健康的關鍵食品安全標準體系是為實現食品有序生產、安全消費、有效管理等目的，將“農田到餐桌”食品鏈整個過程的各種影響因素、管理手段、控制目標所涉及的技術要求，按照內在聯系而組成的一個科學、系統(tǒng)、有機的整體。食品安全標準體系的建立，完善細化了食品加工原料的采購、食品加工、儲藏、銷售各關節(jié)的規(guī)范和要求，對具體的衛(wèi)生指標也有要求，更具系統(tǒng)性和可操作性，為食品終產品的安全提供保障。1.2.2食品安全標準體系是提高食品產業(yè)競爭力的重要技術支撐食品安全是食品企業(yè)的生命線，近年來食品安全事件中有原材料引起的，也有加工工藝引起的，更多數公眾影響大的是由養(yǎng)殖、種植源頭造成的，“三聚氰胺事件”，“瘦肉精事件”，這些都是由于養(yǎng)殖源頭造成的，但是由于生產企業(yè)收購、檢驗、監(jiān)督不力，給企業(yè)造成了無法挽回的經濟損失和信譽損失。食品行業(yè)是一個高風險行業(yè)競爭激烈的行業(yè)，食品企業(yè)在整個食品鏈上，食品安全標準體系是提高競爭力的技術支撐。1.2.3食品安全標準體系是實現食品產業(yè)結構調整重要手段食品安全標準體系可分為兩個子體系，一個是通用標準子體系，一個是產品專用標準子體系。標準兩個子體系保證食品鏈的整個過程，可以根據市場需求，對養(yǎng)殖種植的原料進行分類、分等，進入不同的食品鏈環(huán)節(jié)，同時，養(yǎng)殖、種植產品有綠色、有機等產品標準，企業(yè)可以根據自身的條件，調整產品級別。由此可見，可以根據食品安全標準體系對整個食品產業(yè)結構的調整起指導作用。2我國食品標準體系的現狀2.1我國食品標準體系框架2021年4月頒布的《中華人民共和國食品安全法》，是我國食品標準體系建設的一個重要轉折點，是我國借鑒CAC標準體系模式構建食品安全標準體系邁出的重要一步。根據《食品安全法》第25條規(guī)定“食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準?！钡?6條規(guī)定了食品安全標準的內容范圍，即包括食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定，食品生產經營過程的衛(wèi)生要求、質量要求、食品標簽標識、食品檢驗方法等，在法律層面上明確界定了橫向基礎標準的結構模式。近幾年，我國食品安全標準體系構建的工作重點就是根據這一結構模式整合完善橫向基礎標準的內容。目前我國農藥、污染物、食品添加劑、致病菌等限量標準和使用標準都已完成修訂發(fā)布。關于縱向的產品標準框架在我國當前的食品安全標準體系中，由于產品檢驗還是目前食品監(jiān)管的重要手段。產品標準便于執(zhí)行等原因，今后一段時間內仍會作為強制性標準體系的一部分存在，但從長遠發(fā)展趨勢看會逐步接軌CAC標準體系，通過之定義合理的產品分類體系以及在產品標準中引用基礎標準等手段建立基礎標準與產品標準的鏈接，將產品質量屬性的內容交由行業(yè)自律、通過市場規(guī)范，這也符合《食品安全法》的精神。2.2CAC標準體系框架聯合國在1945年和1948年分別建立聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)后，于1961年11月聯合國糧農組織的第11次會議上形成決議，建立國際食品法典委員會(CAC)，成為國際性食品法規(guī)，被世界貿易組織(WTO)在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生協定》(SPS)中認可為解決國際食品貿易爭端的主要依據之一，并成為聯合國成員國制定食品法律法規(guī)的依據。自2006年后成為聯合國系統(tǒng)內唯一制定食品國際標準的機構?，F已成為公認的食品安全國際標準。目前，CAC標準體系中的標準可以分為5類，包括212個標準、73個指南、49個規(guī)程、3個最高殘留限量和4個其他技術文件，總共341個標準。這些標準由38個專業(yè)委員會負責制定。標準內容涉及農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、污染物、食品進出口檢驗、認證系統(tǒng)、食品衛(wèi)生、特殊膳食營養(yǎng)、食品標簽、分析方法與取樣、術語、各種食品(包括飼料)產品標準；食品產品標準針對定義、成分和質量要求、食品添加劑、污染物、衛(wèi)生和處理、標識等方面在通用標準沒有規(guī)定的部分進行限定。其標準體系結構模式可以表述為橫向和縱向相結合網格狀結構，內容結構可用圖1表述[1]。標準體系模式是否先進和合理，直接決定著食品安全管理體系模式的先進性和有效性。CAC和歐盟、美國以及日本的食品安全標準、技術法規(guī)體系均采用橫向的通用原則標準、技術法規(guī)與縱向的特定商品標準、技術法規(guī)相分離，標準中安全內容與產品等級質量相離的模式。這種科學先進的體系模式設計，保證了標準內容的系統(tǒng)性和產品覆蓋范圍的全面性，增強了標準的適用性、可操作性和有效性。CAC標準的制定體現了以下4個原則和特點：(1)以保護消費者的健康為基本出發(fā)點：(2)確保國際食品貿易中的公平行為：(3)以科學和危險分析為基礎；(4)以協商一致方式通過或修改標準。國際食品法典最大的成果是形成了一個龐大的食品標準體系，根據近期兩階段食品法典委員會的戰(zhàn)略計劃，食品法典委員會始終將促進各成員國建立合理的法規(guī)管理框架作為首要戰(zhàn)略目標，通過帶動和影響不同國家的食品管理體制，達到逐步協調致的長遠目的。通過對國際組織和發(fā)達國家食品安全標準體系的研究可知，各國食品安全標準均為強制性技術法規(guī)，且均由政府部門組織制定和發(fā)布，同時各國組織制定食品安全標準均建立在風險評估的基礎上。我國與國際組織和主要發(fā)達國家的食品安全標準體系所涵蓋的內容是基本一致的，均包括對食品生產過程的控制、食品中微生物、污染物、農獸藥殘留的控制,以及食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、新資源食品、輻照食品等方面的管理。但是，國際食品法典委員會和發(fā)達國家對食品中有害物質的控制并不主要依賴食品終產品限量標準，而是更注重食品生產過程的控制規(guī)范,所以制定的食品產品標準數量較少，這與我國有很大差異；對于檢驗方法，國際食品法典委員會并不制定具體食品的檢驗方法，僅是制定食品檢驗方法的通用原則，各主要發(fā)達國家也均沒有制定強制性的檢驗方法標準，只是推薦或認可國際組織制定的檢驗方法，而我國《食品安全法》規(guī)定食品檢驗方法應是強制性食品安全標準。2.3中國食品安全標準體系的主要特點按照新頒布的《食品安全法》要求建立一套唯一強制的食品安全國家標準體系，我國食品安全風險評估中心在衛(wèi)生部的組織下開展了食品標準清理工作。通過對4934項標準清理，梳理了標準之間交叉矛盾的內容，提出了繼續(xù)有效、修訂、整合、廢止、不納入食品安全國家標準等清理建議，并提出了未來擬形成的1061項食品安全國家標準目錄，形成了縱橫交錯的食品標準體系。2.3.1在縱向方面食品標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。2.3.1.1國家標準對需要在全國范圍內統(tǒng)一的技術要求的，由國務院標準化行政主管部門、衛(wèi)生行政、農業(yè)行政等部門制定國家標準。2.3.1.2行業(yè)標準對沒有國家標準而又需要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要求的，國務院有關行政直主管部門可以制定行業(yè)標準，在公布國家標準之后，該項行業(yè)標準即行廢止。2.3.1.3地方標準對沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省(區(qū)、市)范圍內統(tǒng)一的工業(yè)產品的安全、衛(wèi)生要求，可以由省(區(qū)、市)標準化行政主管部門制定地方標準，在公布國家標準或者行業(yè)標準之后，該項地方標準即行廢止。2.3.1.4企業(yè)標準對于沒有國家標準和行業(yè)標準的，企業(yè)應當制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據；已有國家標準或者行業(yè)標準的，國家鼓勵企業(yè)制定嚴于國家標準或者行業(yè)標準的企業(yè)標準，在企業(yè)內部適用。2.3.2在橫向方面形成了多部門牽頭起草的食品標準體系。根據標準化法及其實施條例，工程建設、藥品、食品衛(wèi)生、獸藥、環(huán)境保護的國家標準，分別由國務院工程建設主管部門、衛(wèi)生主管部門、農業(yè)主管部門、環(huán)境保護主管部門組織草擬、審批；法律對國家標準的制定另有規(guī)定的，依照法律的規(guī)定執(zhí)行。再根據質檢總局頒布的行業(yè)標準管理辦法，有關行政主管部門負責組織本部門、本行業(yè)制定行業(yè)標準，而且獸藥、農藥、食品衛(wèi)生、工農業(yè)產品及產品生產貯運和使用中的安全衛(wèi)生行業(yè)標準都是強制執(zhí)行的標準。這就導致，農業(yè)、衛(wèi)生、商業(yè)、工業(yè)和信息化部、發(fā)展和改革委、環(huán)境保護部門等都分別制定了與食品安全相關的強制性標準，這導致出現標準缺失、標準沖突、標準重復等問題比較突出，嚴重制約了食品安全工作的發(fā)展[2]。3結論3.1我國食品安全標準體系存在的主要問題我國目前的食品安全標準體系覆蓋產品范圍較廣，涉及相關種類也較多，我國的食品安全標準體系在逐步的趨向完善。但我國目前的食品安全標準體系仍存在的許多不足。3.1.1食品安全標準的內容規(guī)范與法規(guī)規(guī)章的內容范圍不清晰根據標準化法，標準主要解決的是需要統(tǒng)一技術要求的問題。現行食品安全法第25條規(guī)定了8項食品安全標準的內容，但其中“對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求”、“食品生產經營過程的衛(wèi)生要求”、“與食品安全有關的質量要求”等內容，并沒有特別強調其內容是技術性要求，這導致了上述內容既可以由食品安全標準來規(guī)定，也可以食品安全法律法規(guī)來規(guī)定，進而導致出現沖突。例如《食品安全法》第67條規(guī)定，預包裝食品的包裝上應當有標簽，標簽應當標明保質期等事項，而根據GB7718—2021《預包裝食品標簽通則》，酒精度大于等于10％的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等可以免除標示保質期，當預包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積為10cm，可以只標示產品名稱、凈含量、生產者(或經銷商)的名稱和地址。與此類似，質檢總局頒布的《食品標識管理規(guī)定》與《預包裝食品標簽通則》都對標簽作了規(guī)定，兩者有些規(guī)定存在不一致，讓食品生產經營者無所適從。3.1.2標準混亂，無所適從我國標準由國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準4級構成。我國食品國家標準又分為食品質量標準和食品衛(wèi)生標準，分別由質量技術監(jiān)督局和衛(wèi)生部負責制定；行業(yè)標準則分別由農業(yè)部及各行業(yè)部門負責制定，具體監(jiān)管事物又分別由質量技術監(jiān)督局、衛(wèi)生部、農業(yè)部、出入境檢驗檢疫局負責，結果是監(jiān)管機構各自為政，甚至互不承認，失去了標準的權威性和統(tǒng)一性[3]。3.1.3標準的前期研究薄弱有些有毒有害物質，如農藥殘留、重金屬限量等方面的標準缺乏基礎性研究，許多限量標準尚未依據“風險評估”原則考慮總暴露量在各類食品中的分配狀況。3.1.4部分標準的實施狀況較差，甚至強制性標準也未得到很好的實施由于中小型食品企業(yè)在中國食品企業(yè)中占有相當大的比例，普遍存在人員素質低、食品安全控制技術水平落后以及設備、設施老化等問題，導致無法真正按照相關標準的要求進行食品的生產或流通等。例如，2021年上海福喜生產加工劣質食品事件，究其原因，在于一些企業(yè)并未執(zhí)行國家有關的食品加工相關標準，通過過期食品回鍋重做、更改保質期標印等手段，加工過期劣質肉類，再將生產的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞、必勝。等快餐連鎖店，存在大量采用過期變質肉類原料的行為。3.1.5執(zhí)法不嚴，放松監(jiān)管食品安全標準體系的建立與實施離不開食品安全監(jiān)管，而食品安全監(jiān)管中，存在有法不依、執(zhí)法不嚴、違法不究的問題。不少食品安全事故就是由于失職、瀆職、徇私舞弊和地方保護主義等原因造成的，這是我國食品安全標準無法貫徹的原因之一。3.2國外值得借鑒之處從目前情況來看，根據各自國情，世界各國通過立法建立了不同類型但行之有效的食品安全監(jiān)管機構體系。各國食品安全監(jiān)管機構體系雖千差萬別，但基本模式不外乎三種：第一種是由中央政府各部門按照不同職能共同監(jiān)管的模式，這種模式以美國為首，而我國也大致相同；第二種是由中央政府的某一職能部門負責食品安全監(jiān)管工作，并負責協調其他部門來對食品安全工作進行監(jiān)管，這種模式的代表國家是加拿大；第三種是中央政府成立專門的、獨立的食品安全監(jiān)管機構，由其全權負責國家的食品安全監(jiān)管工作，這種模式的代表國家是英國。同時，各國對食品安全監(jiān)管機構的設立有一個基本共識，即：食品由農產品的生產到最終用于消費是一個有機、連續(xù)的過程，對其管理也不能人為地割裂，應強調對農產品質量安全的全程性管理。這種全程性管理不僅強調要從農業(yè)投入品開始，對食品由生產到消費的各個環(huán)節(jié)進行管理，并且體現在盡可能地減少管理機關的數量，由盡可能少的機關對食品安全進行全程性管理。國際組織和各發(fā)達國家地區(qū)的食品安全法規(guī)標準體系的構建原則基本一致，標準的制定均是以風險評估為依據。他們的體系框架內容都涵蓋基礎（通用）標準、產品標準和過程控制規(guī)范三個主要方面，這與我國食品安全國家標準體系所涵蓋的內容是基本一致的，但其更注重食品生產過程控制規(guī)范的建設，值得我國借鑒。3.3對策建議3.3.1加快建立和完善食品安全標準體系以系統(tǒng)科學和標準化原理為指導，按照風險分析（包括風險評估、風險管理、風險交流）的原則和方法，對食品生產、加工和流通（即“從農田到餐桌”）整個食品鏈中的食品生產安全過程各個環(huán)節(jié)影響食品安全和質量的關鍵要素及其控制所涉及的全部標準，按其內在聯系形成系統(tǒng)、科學、合理且可行的有機整體。通過實施食品安全標準體系，從而實現對食品安全的有效監(jiān)控，提升食品安全整體水平。3.3.2建立和完善統(tǒng)一協調、權責明晰的食品安全監(jiān)管體系我國現今的食品安全監(jiān)管體制在延續(xù)歷史做法的同時，更要向管理體制卓有成效的國家學習，使監(jiān)管體制相對協調集中，逐漸開創(chuàng)我國科學、協調的食品安全監(jiān)管新模式。當前，應重點解決食品監(jiān)管職責過于分散的狀況，將對食品安全監(jiān)管的職能相對集中，權責進一步明晰，并通過建立一種有效率和權威的協調機制提高監(jiān)管效率，降低行政成本。3.3.3建立較為完善的食品安全應急處理體系目前，我國在對食品的安全監(jiān)管中尚未建立起較為完善的食品安全應急處理制度。建立并不斷完善食品安全應急處理機制，不僅有助于解決監(jiān)管部門事后倉促應對的問題，還可以加強食品安全執(zhí)法部門的隊伍建設。3.3.4健全食品安全風險管理體系我國的食品安全控制目前基本上是集中在控制的末端，主要針對最終產品進行檢測，這種方法是經濟效益最差的一種，正確的控制必須包括事前、事中和事后控制。長期以來我國食品安全監(jiān)管常常側重于食品的末端檢驗，強調“缺陷分析”，而忽視了食品原料的安全保障和對新的配料、技術的評估，屬于事后控制。而食品安全事件是一種不確定性事件，就有必要進行風險識別、風險評估、風險預測、風險監(jiān)控，并采取應對措施將食品安全事件控制在可接受范圍內。風險管理要做的最重要的就是事前控制，是對食品安全源頭的管理，更能起到根本性的作用，實現保障食品安全的最大效益[4]。3.3.5國際接軌的食品安全標準體系當前國際上最為先進完善的食品安全標準體系是國際食品法典委員會標準體系和歐盟的食品安全標準體系，這些體系關注了食品從田地到餐桌的整個食品鏈的所有問題，將產品標準、技術標準、污染物、微生物、食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、營養(yǎng)與特殊膳食食品、食品產品、生產經營規(guī)范、食品相關產品及檢驗方法等多做了嚴格詳細的規(guī)定和標準的對應制定和監(jiān)管機構，這使得發(fā)達國家的食品安全有了一個制度性的底層保障。因此我國在這個方面必須與發(fā)達國家接軌，不僅是為了國民自身的食品安全保障，也是安全食品產業(yè)充分參與國際貿易的基礎必備條件。參考文獻[1]陳倩,張志華,唐偉.CAC及我國食品安全標準體系框架對綠色食品標準體系構建的借鑒[J].農產品質量與安全，2021(5)26-29.[2]陳佳維,李保忠.中國食品安全標準體系的問題及對策[J]食品科學,2021(09)334-338.[3]王志蠢,尤志中,肖立猛,等.農產品、食品安全監(jiān)管體制存在的問題與發(fā)展對策[J].江蘇農業(yè)科學,2021,41(10):480-483.[4]丁毅.國內食品安全標準體系建立的政策建議[J].(2021)06-0071-01.食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：緒論應用范圍參考文獻術語與定義HACCP體系要求5.1管理職責1方針5.1.2HACCP體系范圍5.1.3任務、職責、權限5.1.4HACCP小組5.1.5資源5.1.6管理評審5.2產品信息1產品特性5.2.2預期用途5.3過程信息5.3.1流程圖5.3.2總體布局3過程的控制與驗證5.4必備程序5.5危害分析5.5.1危害識別5.5.2危害分析（風險）5.6控制措施5.6.1特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7參數及其關鍵限值5.7.1關鍵過程、產品參數5.7.2目標值、操作限值和關鍵限值5.8監(jiān)視和測量5.9糾正措施5.10確認5.11驗證5.12文件和記錄5.12.1文件和文件控制5.12.2記錄附錄Ⅰ：必備程序附錄Ⅱ：“要求”與“HACCP實施指南”的關系緒論參考文獻、法規(guī)及背景知識食品安全是一個全球關注的問題。不僅僅是因為食品安全關系到公眾的健康，還因為它對國際貿易有很大的影響。有效的食品安全體系將因此設法確保食品的安全性與適宜性。目前，全世界已經有許多國家對食品的安全性與適宜性進行立法，要求規(guī)定，任何食品企業(yè)、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執(zhí)行HACCP法則，并應用在食品預備、加工、生產、包裝、貯存、運輸、銷售的全過程。根據歐盟93/43/EEC法規(guī)對食品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內，所有食品經營機構，都必須實施執(zhí)行“HACCP”。他們必須確保建立基于HACCP體系法規(guī)原則的，有文件記載的、能夠識別、維持和評估的適當的安全程序。聯合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織下屬的國際食品法典委員會描述了一個包括HACCP七項原則在內的系列步驟，用來指導HACCP體系的運用。同時，法典指出，在應用HACCP體系之前，還必須制訂有一定的衛(wèi)生標準：在食品鏈的任意環(huán)節(jié)應用HACCP之前，都必須根據法典實施食品衛(wèi)生的一般原則、法典中適當的的條款以及食品安全法規(guī)。為了促進HACCP體系成功運用并貫徹執(zhí)行，必備程序必須列出詳細清單、形成文件，并全面的運作及驗證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經成了“基于食品安全體系的HACCP法典”的一項內在標準。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費者規(guī)范中對特殊食品的安全要求進行詳細闡述。如這些特殊的要求存在，則必須應用有關食品衛(wèi)生的總原則（參見附錄1）。而且，HACCP七項原理及應用指南已經包含了建立“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”所必須的基礎條件質量管理體系（ISO9000）的基本要素?！氨貍錀l件”中所涉及的參考文件將在第3章中祥述?！氨貍錀l件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認為是質量管理體系必備的一項內容。否則，一旦背離，就可能會導致食品危害的發(fā)生。標準或規(guī)范的要求：“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”的規(guī)范，經過權威的國家HACCP專業(yè)委員會的修訂已經成為一項可操作的標準化文件。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產所涉及的各方都納入其中。認證機構通過該“規(guī)范”來評估食品經營者在實際操作中是否持續(xù)參照執(zhí)行基于食品安全的HACCP體系的要求。當然，食品經營者本身也可以對照“必備條件”來建立自己的基于食品安全的HACCP體系。認證/注冊表明通過一種正式的的聲明、標志或通告來確認一種產品、過程、服務或體系是否符合標準或規(guī)范。同時還包含了公司維護這種符合標準或規(guī)范的體系的能力。為了獲得一份正式的認證證書，食品經營企業(yè)的基于食品安全的HACCP體系必須接收評估。認證或者是反復的監(jiān)督審查應該由一個獨立（不論他是不是政府機構）的、權威的、能夠有能力認證體系全部條款的機構來有效的執(zhí)行。認證機構必須以可接受的方式使用公開出版的“必備條件”或者是“認證法規(guī)”。“必備條件”以文件的方式來證實對食品經營者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評估。在認證規(guī)則當中，規(guī)定了一些特別條歀，比如，認證機構選擇一個有資格的HACCP審核小組時必須符合的標準以及必須遵循的指導預定的認證過程（如最短審核時間）的規(guī)則。當認證機構通過官方認證機構基于食品安全體系的認證體系的定期審核，通過這種方式，認證機構得到了權威的認可。官方認證的內容包括認證機構的可靠性與能力?！罢J證機構導則”詳細闡述了一些公認的準則。我們必須明白，通過了食品安全保證體系（HACCP）的認證，并不代表食品經營者的食品安全就能永遠得到保證。對于食品經營者來說，通過食品安全體系HACCP認證的意義在于為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進食品的安全的行為?；谑称钒踩腍ACCP體系的必備條件：在本規(guī)范的要求中提供了一種根據國家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP體系的應用基礎。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。在圖1中，描述評估過程的組織、序列和相互作用。在每一條款里面，都詳細闡述了“必備條件”的范圍。根據這些條款，審核小組就可以很好地評估企業(yè)建立、應用并執(zhí)行HACCP體系的情況?！氨貍錀l件”制訂了一些普通的要求。一個實際運作的HACCP體系必須，而且至少應包括這些必備的條件。在附錄2的每個標題或者是“必備條件”的段落中都引用了相應的食品法典里的HACCP文件的原文。表一HACCP體系結構圖5.1管理職責5.11驗證5.2產品5.5危害分析5.6.1關鍵控制點的特殊控制措施5.10確認5.3過程控制5.7關鍵限值5.8監(jiān)控5.9糾偏措施5.4附錄1：必備程序5.6.2一般控制措施5.12文件與記錄為了保證體系的公開、透明并易于評估，食品經營者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。對于每個特定的控制條件（產品描述/產品群組/生產過程/產品成分），特殊的要求等都必須詳細描述。審核小組將評估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要條件”（后來被稱做“標準”），由荷蘭的幾家食品原料、制造領域的認證機構，在HACCP國家專家委員會的領導下不斷完善。第一版已經于1996年5月15日出版。由于食品法典在1997年已經修改過了，因此一個新的規(guī)范就變得非常必須。HACCP國家專家委員會也根據他們的經驗來對“規(guī)范”進行改進、完善。因此，第2版的“規(guī)范”在1998年9月出版，并于1999年2月被譯成英文?？紤]到隨著HACCP體系的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內容，直接促成了第3版的面世。應用范圍在本標準當中，詳細規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，確保在準備、處理、加工、包裝、貯藏、運輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時所必須具備的條件?！耙?guī)定”主要適用于所有從事食品的企業(yè)或機構，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營的。很明顯，食品經營者應該能夠鑒別出他們食品生產過程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應用HACCP原理、包括食品衛(wèi)生的一般原理以及一些適當的相關的食品安全法規(guī)的基礎上建立、貫徹實施、保持并確認所采取的安全措施。該“規(guī)定”并不適用于食品經營業(yè)的一些配套的服務行業(yè)，象包裝材料供應商，食品設備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等4.術語和定義4．1操作限值（Action-limitvalue）:一個參考關鍵限值而制定的產品或過程參數。在需要時，用來指導生產過程。4．2示例（Aspect）：食品經營或生產過程中能夠影響食品安全的某一要素。4．3認證(Certification)：由一個第三方機構給出的證明，該證明充分相信某一特定的產品，包括其生產過程和服務都符合一個特定的標準或者是其他的標準化文件。4．4控制（動詞Control）：采取一切必要行動，以保證和維持符合HACCP計劃所制定的標準。4．5控制（名詞Control）：遵循正確的過程并符合標準的狀態(tài)。4．6控制措施(Controlmeasure)：為預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何行動或活動。4．7控制措施，常規(guī)（Controlmeasure，general）為了控制必備程序中的某一具體的環(huán)節(jié)所采取的措施4．8控制措施，特殊(Controlmeasure，specific)針對關鍵控制點所采取的措施。4．9糾偏措施（CorrectiveAction）當對關鍵控制點的監(jiān)測結果表明失控時所采取的行動。4．10關鍵控制點（CCP）為預防或消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平而必須采取特殊控制措施的某一步驟。4．11關鍵限值（Criticallimit）：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準。注：該標準是在參考了產品或過程的一些監(jiān)控參數而制定的限值。（參見操作限值和目標值）4．12流程圖（Flowdiagram）：生產某一特定食品時，從生產準備、生產過程、制造、包裝、貯藏、運輸、銷售等操作或步驟的順序的系統(tǒng)表達。4．13食品經營者（Foodbusinessoperator）：能夠保證他們食品經營活動符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經營活動在其控制之下。4．14食品處理者（Foodhandler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設備、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛(wèi)生要求。4．15食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：為了確保食品鏈所有環(huán)節(jié)的安全性和適宜性的所有條件和必要措施。4．16食品安全（Foodsafety）：保證食品在消費者按照預期用途配置或食用食品時不會對消費者產生任何傷害。4．17食品適宜性（Foodsuitability）：確保食品按預期用途被消費者所接受。4．18常規(guī)控制措施（GeneralControlMeasure）：參見：控制措施，常規(guī)。4．19HACCP：對食品安全顯著危害進行識別、評估及控制的體系。4．20HACCP審核（HACCPaudit）：系統(tǒng)地、獨立地檢查并確認HACCP體系，包括HACCP計劃及相關結果，并符合計劃安排等，是否有效地實施并達到了預期的效果。注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。4．21HACCP計劃（HACCPplan）根據HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全顯著危害予以控制的文件。4．22HACCP體系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：為了執(zhí)行HACCP計劃并達到預期目標，而必須建立的組織結構，工作程序，生產過程以及資源等。4．23HACCP小組（HACCPteam）由個體（經過全方位訓練的）組成的負責建立、執(zhí)行并維持HACCP體系的群體。4．24危害（Hazard）食品中潛在的可能導致健康危害的生物、化學或物理因素。4．25危害分析（HazardAnalysis）：對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，并被列入HACCP計劃中。4．26監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數所做的一系列有計劃的觀察或測量活動，以評估CCP是否處于控制之中。4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產規(guī)范以及適當的食品法規(guī)相適應的所有有指導性的、可證明的，易于實施的步驟（或程序）。4．28預防措施（Preventiveaction）：為了消除或減少已經存在的與食品安全有關的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復發(fā)生而采取的措施。4．29初級產品（Primaryproduction）：食品鏈中包括收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動物屠宰前的所有階段等步驟。4．30未加工食品（Products,unprocessed）：沒有經過處理的食品，包括未經分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結或速凍等等。4．31加工食品（Products,processed）：原始食品經過某種加工所得的產品，諸如經過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中的一種或幾種加工方式?；蛘呤歉鶕a需要而給產品添加了特殊物質。4．32風險（Risk）：按照預期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴重性。4．33目標值（Targetvalue）：監(jiān)控產品或過程的參數值，參考了操作限值（可接受的變化的范圍）和關鍵限值，并在其范圍內。從而保證產品的安全。4．34步驟（step）：包括原材料在內的，食品鏈中從初級產品到最終消費的所有點、過程、操作或階段。4．34確認（Validation）：獲得證據證實HACCP計劃的特殊和一般控制措施都是有效的。4．35驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用來確定是否符合HACCP體系的有效性和HACCP計劃所采取的方法、程序、測試和其他評價方法。HACCP體系要求5．1管理職責食品經營者應該對所生產產品的安全性（和適宜性）負責。因此，食品經營者應該在企業(yè)的方針里面涵蓋預期的食品安全方針。管理者應制定組織的方針，支持、宣傳該方針，并對此負有最終責任。管理者還應該周期性地檢查、評估該方針的實施成果。通過HACCP體系，能夠證明食品經營企業(yè)提供預期的安全產品的承諾和責任。HACCP體系亦保證了所有必要的措施都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。5.1.1方針食品經營者應該詳細的說明本企業(yè)關于食品安全的方針，并將它文件化。它體現了組織對食品安全的承諾。方針應該能夠體現企業(yè)已經充分意識到本身在食品鏈中的位置。它反映了“農場到餐叉”的途徑，原料從購進到接收的過程。方針應當以食品的安全、顧客或消費者的期望和需求為關注焦點。方針應該包括具體的保證和提高食品安全的周期性目標。管理者應該確保組織內的所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該企業(yè)方針。2HACCP體系的范圍管理者應該界定HACCP體系的范圍。HACCP體系的范圍應該包括食品鏈的環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經營者應該負責任并能負責任的一些活動：*食品經營者應付責任的食品鏈的環(huán)節(jié)包括原材料供應到成品，成品以后責任由另外的食品經營者來承擔。所以HACCP體系的范圍應該包含購買和銷售合同。*食品經營者用來生產和/或貯存食品的場所和生產線都應該正確的標示出來并經過有效的評估。*所有供應市場的產品，無論是加工的還是處理的，都應該正確的說明。*所有轉包活動（像包裝，貯存，運輸一類的外包服務）都應該正確的處理。因為一些實際的原因，所有的產品分類時，可以按照產品群來分類。然而關鍵是：*產品群與經過精確評價的個別產品之間的特殊差異；*生產和貯存條件要相當；*不應忽視影響食品安全的重要因素。一個關鍵原則是食品經營操作的所有環(huán)節(jié)都應該包括在HACCP體系范圍之內；所有的活動必須得到可靠的評估。5.1.3任務、職責和權利食品企業(yè)的管理者應該提供適當的文件以用來考慮在食品操作、控制并能保證食品安全性與適宜性的這些崗位上的員工應承擔的任務、職責和應享有的權利。5.1.4HACCP小組食品管理者應該組織一個HACCP小組（如果有必要的話，可以組織多個HACCP小組）。HACCP小組應該負責HACCP體系的建立，執(zhí)行和維護。企業(yè)必須能夠保證HACCP小組的成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有的相關的多學科的知識、專業(yè)技術并經過適當的培訓。HACCP小組所有成員應具備的包括專業(yè)技術在內的最基本的資格條件，應該明確加以說明并形成文件。此外，小組成員的分工（包括任務、職責和權力）都應該文件化。不管什么時候，一旦成立HACCP小組，就應該指定一個協調人負責協調HACCP體系的建立、執(zhí)行和保持。5.1.5資源管理者必須及時的掌握和提供建立、運行和維護HACCP體系所需的所有資源。當糾正措施、驗證過程或者是顧客認為生產水平有待提高時，管理者應該了解相關的問題，并提供適當的資源來保證食品安全。5.1.6管理評審管理者應該按一定的計劃好的間隔時間對HACCP體系進行評審，間隔時間一般不超過12個月，以保證體系的持續(xù)適宜、充分、有效。評審應該評估體系變更的需要，包括產品的安全、方針和目標等。評審應該提供改善HACCP體系和執(zhí)行情況的承諾的證明。5.2產品信息1產品特性每個產品（或相似產品所構成的產品群：參見5.1.2）都應該有足夠詳細的產品描述并形成文件，包括它對安全風險的敏感性和可能性。產品安全性的描述應該包含整個食品鏈，范圍涉及使用的原材料到最終產品的銷售。原材料的追溯，一直到最終供應都應該被描述。成品的比較完備的說明需要保證產品安全程序經過了廣泛的、全面的評估。說明書應該清楚地說明下列產品特征：*產品的全面描述；*原材料和使用的成份*產品常規(guī)描述如外觀、重量等；*產品特性描述如化學的、微生物的、物理的特性；*具體的要求，如適當的法規(guī)、顧客的需求；*（化學的、微生物的、物理的）安全的全面控制；*包裝、貯藏條件、標志（有效期、產品標識）；*對產品潛在錯誤操作的識別。5.2.2預期用途產品（或產品群）預期用途應該明確，因為他直接影響所需產品的特性。例如，產品可能需要：產品使用之前的預處理方法（比方說加熱）；冷凍或貯藏的特定溫度；最后使用期限，特別是在打開包裝的情況下；產品針對的特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。產品的預期用途應該經常評價，相關的法律和規(guī)章應該形成文件。必要時，產品特性和生產過程必須進行調節(jié)以符合特定的法律。標簽上的信息，包括使用說明，也需要與相關法律相適應。以上的內容，其變化需要有記錄。如果錯誤的處置和使用產品，而導致不安全，那么應該提供適當的信息，從而確保足夠的、易獲得的信息可被產品鏈中以后的人們接受，讓他們能夠安全而正確地處置、貯藏、預處理及展示食品。還應該能容易識別需要返工的批產品。管理者應該證明，體系已經評估了預期用途或錯誤的用法是否包含關鍵控制點，比如貯存條件和使用前的預處理等。5.3過程信息5.3.1流程圖管理者應該以流程圖（過程步驟）和規(guī)劃設計（生產設備）的形式制訂一套完整的可操作的操作規(guī)范。當對一個給定的操作步驟應用HACCP體系時，應該考慮該操作步驟的前后的相關步驟。這些描述通過有關流程圖由HACCP小組擬訂和驗證。流程圖提供一套有關操作的綱要性的概況并要對所有的步驟進行詳細的描述，從而為HACCP小組提供足夠的有關HACCP的信息。流程圖應該認真考慮所有過程的相關步驟，比如產品的制造過程，包括以下的一些關鍵點：*中轉和暫存；*輸送管道，真空分布等等；*返工、回收再利用等；*設備和器具的清潔和消毒，包括在線清潔；*對啟動/關閉/緊急情況突然停止的準備工作；5.3.2規(guī)劃食品企業(yè)的基礎設施中的所有設施，例如生產線，貯藏區(qū)域和個人設施，都應該在布局計劃中描述。布局中應明確以下一些項目：*產品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度的情況）；*生產過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤的集裝箱及一些不能消除的原因偶爾接觸，造成成品和中間體的交叉污染的區(qū)域；*供員工使用的房間和設施。5.3.3過程信息的控制和驗證在執(zhí)行對食品安全有不利影響的生產過程和規(guī)劃的調整之前，該調整應該報知HACCP小組，由HACCP小組來評估由此而產生的對食品安全的潛在危害并采取相應的預防措施。無論如何，流程圖和規(guī)劃的準確性和真實性都應該由HACCP小組來驗證其與文件體系的符合性。驗證應該周期性（至少一年一次）地重復進行以確定并記錄過程裝置和布局的更改情況。周期性的驗證是驗證程序的一部分。5.4必備程序管理者應該制訂一套切實可行的、完整的組織必備程序。組織應該建立良好的必備程序（恰當的規(guī)范和文件），與HACCP體系融為一體，良好運作，并驗證。食品衛(wèi)生法規(guī)的一般原理為確保食品的安全性和適宜性奠定了堅實的基礎。管理者應該將食品衛(wèi)生學的原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包含在企業(yè)的必備程序里。附錄1總結了與必備程序有關的一些基本要求，表2要地列舉了這些規(guī)范。表2：食品衛(wèi)生學法則一般原理概要（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999）1原料1.1環(huán)境衛(wèi)生1.2食品原料的衛(wèi)生1.3加工、貯藏、運輸1.4清潔、保持和個人衛(wèi)生5：制定：個人衛(wèi)生5.1健康狀況5.2疾病和傷害5.3個人清潔5.4衛(wèi)生習慣5.5參觀人員2制定：規(guī)劃和設施2.1選址2.2地基和廠房2.3裝備2.4設備6運輸6.1通則6.2需求6.3使用和維護3操作控制3.1食品危害的控制3.2衛(wèi)生控制體系的關鍵因素3.3外來原料需求3.4包裝3.5水3.6管理和監(jiān)督3.7文件和記錄3.8產品召回7產品信息和消費者意識7.1批鑒別7.2產品信息7.3標簽7.4消費教育4制定：維護保養(yǎng)和衛(wèi)生4.1保養(yǎng)和清潔4.2清潔規(guī)程4.3蟲害控制4.4廢物管理4.5衛(wèi)生體系8培訓1應知應會和崗位職責8.2培訓程序8.3教育管理8.4提高培訓在產品和產品過程當中，為了識別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（見5.6節(jié)），必備程序（的過程程序）要進行危害分析（見5。5節(jié)）5.5危害分析企業(yè)經營者（HACCP小組）應該能夠鑒別、分析、評價所有的潛在的對產品安全產生不利影響的（生物的、化學的和物理的）危害。無論何時，食品經營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產生不良影響的步驟都應該及時更改。5.5.1危害的識別企業(yè)經營者（HACCP小組）應該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產品安全產生不良影響的（生物的、化學的、物理的）危害。鑒別應該涵蓋HACCP體系范圍內的所有操作。評價應包括所有產品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。對服務機構（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務的提供，比方說，冷藏/凍藏，包裝及運輸。危害的鑒別應包括以下一些方面的內容：*原材料和成分：產品說明，供應商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產品內在性質的說明等等；*加工過程特性，包括轉承包商的服務等等；*必備程序，包括以下方面的內容：-設施，生產線，裝置及設備等的布局-操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風設備等的布置。產品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護保養(yǎng)，蟲害的控制，廢棄物的管理等等；人員（包括參觀人員及提供外來服務者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學，有關食品衛(wèi)生和食品安全的知識，同胞疾病和傳染病情況要求，等等；5.5.2HACCP分析（風險評估）企業(yè)經營者（HACCP小組）應該指導HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內的危害。在指導HACCP分析時，應包括以下一些內容：*危害的發(fā)生及可能，以及對健康產生的不良影響的嚴重程度；*危害存在的定性和定量的評估；*對微生物生長和繁殖的關注；*產品或食品中毒素、化學或物理試劑的殘留；*導致以上情況的一些條件。分析的結果應該形成文件，包括對風險識別和評估時應用的概念和原理。食品經營者應確定可接受的風險水平。風險水平（產品或過程的標準）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。當進行HACCP的危害分析時，必須充分考慮實踐經驗、實驗數據、專業(yè)文獻等。5.6控制措施當已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或將危害降低或控制在可接受的水平之內時，HACCP小組應該鑒別并制訂控制措施以便實施。HACCP小組應該對過程的所有步驟進行評估，例如判斷樹的使用。評估應該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識，對內部和外部信息的利用等。對每一步驟，包括所有產品、過程和必備程序的評估都必須進行確認。應該對關鍵控制點的判斷理由進行確定并可追溯。控制一個危害可能需要多個控制措施，一個控制措施有時也可以控制多個危害?？刂拼胧摲譃橐话憧刂拼胧┖吞厥饪刂拼胧?。5.6.1特殊控制措施有關關鍵控制點的控制措施應該歸類為特殊控制措施。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據一些化學的或物理的參數來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數，例如外觀和質地。特殊的控制措施建立在一些主觀參數之上，例如，產品、過程、搬運等的目測，應該通過指令或者是說明以及教育、培訓等來支撐這些參數。應該對特殊控制措施進行監(jiān)控，采取糾正措施，確認并驗證（參見后面的章節(jié)）。5.6.2一般控制措施不是針對關鍵控制點的控制措施應該歸類為一般控制措施。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（見5.4）。一般來說，這些控制措施能夠將危害控制在可接受水平之內。一般控制措施應該制訂規(guī)范（原材料、產品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是計劃，例如，采購計劃，衛(wèi)生計劃（包括個人衛(wèi)生），維護保養(yǎng)計劃，清潔和消毒計劃，以及通過教育和培訓計劃、詳細的操作、監(jiān)督管理等對以上計劃進行支撐。一般控制措施應該進行確認（見5.10）從而證明必備程序（細節(jié)部分）的正確的作用，然后還應該由HACCP小組批準后方可實施。對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應該預確認并定期的驗證（見5.11）。5.7參數和關鍵限值5.7.1關鍵過程和產品的參數針對關鍵控制點的特殊控制措施的過程和/或產品的參數都必須認真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。食品經營者應該能證明應用的參數和實際參數是吻合的。5.7.2目標值、操作限值和關鍵限值此外，食品經營者應該詳細說明在操作中一直存在的關鍵限值的不同參數。同樣地，常規(guī)操作的目標值和操作限值之間不同參數的識別，指出了生產中需要涉及的參數從而持續(xù)滿足關鍵限值。當制訂關鍵限值并據此制訂操作限值和目標值時，相關的食品安全法規(guī)及內部的風險分析都必須當作必要條件來加以考慮。企業(yè)還應該就目標值建立并保持適當的監(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（見5.9）以當關鍵限值失控時加以實施。另外，企業(yè)所確定的參數和操作限值的效果應該得到確認從而保證食品安全。5.8監(jiān)控和測量企業(yè)應當針對關鍵控制點的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應當包括測量計劃，觀察活動以及控制參數的分析，從而確定關鍵控制點處于控制之中。建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據應該形成文件，監(jiān)控裝置應該經過確認。測量方法和/或測量說明、測量結果的記錄都應該制訂相應的文件。此外，建立的方式、測量的可靠性及設備的校準等都應該文件化。負責測量及產品測試的承包商應該具有相應的資質。比如，承包商應該符合ISO17025，ISO17，ISO/IECGuide65,或者是歐盟或國際的相關標準。監(jiān)控結果應該有記錄，實際的情況應該在過程控制計劃當中加以描述。記錄包括：*監(jiān)控報告（日期和簽名）；*有關已經發(fā)生的失控情況（操作限值和關鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。糾正措施對每個關鍵控制點，企業(yè)都應該制定當操作限值或關鍵限值失控時使用的糾正措施。這個程序應當包括對偏差原因調查的過程。所采取的糾正措施的依據應該是有效的，它包含了人員職責和權力。所采取的糾正行動必須預先建立。這當中也就包含了所謂的“應急小組”的構成。小組成員應該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預防措施（見5.11）。企業(yè)還應該建立從市場或者消費者手中召回產品的預備程序。執(zhí)行適當的產品識別和“追溯＆跟蹤”體系。所采取的所有措施，起因和結果以及包含在糾正措施當中的一些個案都應該記錄在冊。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產品，都應該進行評價。在關鍵限值失控的情況下所生產的產品，應該按照不合格品處理。糾正措施包括：關于產品方面的：*封鎖并召回產品的活動*產品/批的臨時控制；*產品返工；*產品/批的處理/銷毀。關于過程方面的：調整生產過程；加工條件的調整/糾正。5.10確認確認不是驗證的一部分，而是在批準HACCP計劃之前的一個獨立的活動。確認的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識別是完整而準確的，并處于計劃的有效控制下。為了達到確認的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進行審查。任何時候，當食品的生產發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產生不良影響時，評審必須能及時跟進。為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應該有確認小組。確認小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應該包括獨立的審核人士，例如，從事生產操作的，沒有直接包含在HACCP計劃內的人員。確認通過討論以下要點來完成：*建立在充分的科學數據之上的潛在危害的確認目錄，并能夠包含所有危害；*運用充分的科學技術知識來答復那些評價顯著性的問題；*控制措施（一般的或特殊的）能適當地控制危害，也就是說能防止或消除危害、或將危害降低并保持在可接受的水平之內；*控制參數（相當于加工標準）的波動范圍應該在已確定的關鍵限值內，以免影響產品的安全；*用來監(jiān)控控制措施的參數、方法必須恰當；*糾正措施要恰當，能夠阻止不安全產品的放行，并能提供證據表明危害得到了及時的糾正。企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經生產安全食品許多年了。因此，在線質量控制的監(jiān)控，成品的測試，顧客或消費者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計劃確認的依據。如果使用這些歷史記錄的數據的話，這些數據的可計量和客觀性是很重要的。確認小組的組成以及所采取的行動都應該以文件形式清楚地加以說明。企業(yè)應該能夠證明確認工作圓滿完成。5.11驗證企業(yè)應該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗證程序。驗證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價方法的應用，來確定HACCP體系工作的有效性。驗證程序應形成文件，并至少應包括以下幾點：*目的；*方法，執(zhí)行程序的標準或測試的標準；*任務和職責；*頻率；*記錄。驗證程序應該著眼于（最低限度）以下一些主題：*HACCP體系的回顧和相應的一些記錄；*（最近的）召回產品的分析和處理；*對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關鍵控制點的有效控制和執(zhí)行情況的認可；*評價所有的一般控制措施，探索執(zhí)行的符合性，論證相關危害的控制措施的有效性；*實際的流程及設計與文件的符合性；*必備程序與實際操作的符合性；*與衛(wèi)生和食品安全相關的顧客和消費者投訴的分析；*隨機抽樣的分析結果和成品分析的評審；*所采用的法律法規(guī)的適應性（可預知的法律法規(guī)的變化）評估和有關食品安全法規(guī)的變化情況的鑒別；*全員對食品安全和衛(wèi)生知識的了解、掌握和培訓情況以及培訓效果的有效性的當前情況和預期要求之間差距的評審；*當前文件的連貫性。內審企業(yè)應該確定HACCP體系是否：*與計劃安排相吻合：--基于食品安全體系的HACCP的必備條件；--企業(yè)自身建立的必備條件；*有效地執(zhí)行并保持。企業(yè)應該安排內審計劃，同時應該明確審核的標準、范圍、頻率和方法，并充分考慮被審核過程和范圍的重要性和審核情況，以及上次審核的結果。選擇審核員，并對審核進行管理從而確保審核過程的客觀和公正。審核員不得審核本部們的工作。對審核計劃及審核過程的職責和要求以及報告的結論和記錄的保持，應該在程序文件中明確。管理評審管理者應該按一定的間隔時間對驗證的全過程進行審核和評估，最長不超過12個月。因此驗證和內審的頻率應該讓企業(yè)能夠確保食品安全保證體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。一些必備條件應該比別的一些條件的驗證頻率高。例如，關鍵控制點控制的有效性應該在一年之內最少驗證兩次，反之，實際的工藝流程和規(guī)劃一年只要驗證一次就足夠了。企業(yè)應該收集、分析這些結論并評估那些需要的重要內容。企業(yè)應該確保及時的采取預防措施以消除（潛在的）不符合的因素，從而防止不符合項的重復發(fā)生。預防措施對碰到的潛在不合格的影響是恰當的。采取的預防措施的有效性還應該得到確認。后續(xù)的行動應該包括對所采取的行動的驗證和評估。5.12文件和記錄5.12.1文件和文件控制為了保證規(guī)本范的必備文件，適用的法律法規(guī)的適宜性，企業(yè)應該建立并保持HACCP體系文件和相關文件。文件應該與操作本身的特性相適應。企業(yè)應該制訂并保持HACCP手冊：*企業(yè)食品安全方針（見5.1.1）和HACCP體系應用的范圍；*文件的規(guī)范，因HACCP體系而建立的程序和指令，與之相關的參考文獻；*企業(yè)如何完成本規(guī)范所需的必備條件的描述；*本規(guī)范的任何一個必備條件并被認為對企業(yè)是不適用的，必須在HACCP手冊中提供相關的依據。HACCP體系所需的文件應該得到控制。并建立一套程序文件來明確需要控制的內容：*在文件發(fā)布前，要就它的充分性進行批準；*如有必要，對文件評審并修改，并重新批準；*確保能夠識別在用文件的版本及變化情況；*確?？捎梦募南鄳姹灸艿玫较鄳挠猛?；*保證文件得到完整的留存并能容易識別；*確保外來文件可鑒別并保證發(fā)放受到了控制；*防止作廢文件的無意使用，如果它們因某種目的而保存則應能充分識別。5.12.2記錄對于HACCP體系而言，有效的、準確的記錄是十分必要的。應該建立并保持記錄，以提供有效運行HACCP體系所需必備文件的符合性的證據。記錄保存完好、容易辨認并容易獲取。應該建立一套程序文件，就記錄的鑒定、保存、保護、挽救、保存時間及處理等需要控制的環(huán)節(jié)作出明確的規(guī)定。可用的記錄有：*有關證明HACCP小組成員具有足夠的知識、專業(yè)技術及不同的學科背景的記錄；*管理評審的記錄，如果需要，還應包括相關的活動記錄；*危害分析的記錄，HACCP小組鑒別、評估危害和危險所用的信息資源（法規(guī)、標準、文獻、衛(wèi)生法則、GMP、藥典）的記錄；*評估過程中的每一步驟的記錄，建立特殊或一般控制措施的原因的記錄；*特殊控制措施的監(jiān)控報告以證明相關的CCP點處于控制之中；*特殊控制措施發(fā)生偏差（操作限值和關鍵操作限值）和所采取的糾正措施的記錄；*相關驗證過程（包括內審）和評價的記錄；*相關的食品追溯記錄。6.附錄I(PRP)(必備程序)參考書目：營養(yǎng)學法典，食品衛(wèi)生總原則，CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),修訂1999）1原材料環(huán)境衛(wèi)生食品原料應避免存放在攜有潛在有害物質并導致食品不可接收水平的地方，應該充分考慮環(huán)境中潛在的有害污染物。1.2食品原料的衛(wèi)生在任何時候，都應該考慮食品原材料的潛在的危害對食品的安全性和適宜性產生的影響。特別是，識別可能有污染存在的可能比較高的一些特殊點并采取特殊措施以將這種可能性降到最低程度。為了便于實施，應采取有效措施：防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥）、殺蟲劑、獸藥或其他一些物質對加工原料的污染；為了不通過食品消費威脅人類健康，或防止給產品的適宜性帶來不良影響，必須控制動植物的健康；防止食品原料受到排泄物及其他污染。1.2.3特別注意的是，要采取措施，認真處理廢棄物以及儲藏過程中的有害物質。鼓勵根據食品安全目標分類的農產品作為主要的生產原料1.3加工、儲藏和運輸應采取以下一系列措施：將明顯不利于人的消費的原料與食品和食品配料進行隔離；所有廢棄的物料要用衛(wèi)生的途徑處理；保護食品、食品配料在食加工、儲藏、運輸過程中不受害蟲、化學、物理、微生物以及其他一些有害物質的污染采取一些合理措施，包括控制食品的溫度、濕度和其他的控制措施，防止食品變質或腐爛1.4清潔、維護及個人衛(wèi)生應采用適當的設施及程序以保證：一些必須的清潔和保養(yǎng)措施能夠有效實施；維持個人衛(wèi)生的合理標準。2設施：規(guī)劃與設備2.1位置公司廠址廠址不能選擇放在對食品安全性與適宜性有威脅的地方.實際上，廠址通常應遠離以下的幾個地方：環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴重威脅的地方；容易積水的地方，除非有充足的防護措施;蟲害物質經常出沒的地方；遠離一些固體、液體廢棄物不能被及時運走的地方。設備合理安置設備，以便：及時維護與清潔；能發(fā)揮最大效能；幫助保持良好的衛(wèi)生習慣，包括監(jiān)控。2.2地基和廠房設計及布局食品廠房的內部設計與布局應適當，能保證良好的食品衛(wèi)生習慣，包括防止有害物的交叉污染。2.2.2內部構造及裝置食品工廠的內部結構應該采用經久耐用的材料，并容易維修、清潔、和適當地方的消毒。墻、擱板及地板表面應采用不會對產品預期用途產生有毒影響的密封材料。墻和擱板的表面應該非常光滑以便于操作。地板的構造要利于排水和清潔天花板與頂蓬結構應光滑使污垢的積聚和顆粒物的脫落降低到最低限度。窗戶應該便于清潔，結構應最大限度地減少污垢的積聚，根據需要，有的要裝可移動、易清潔的、防止昆蟲的紗窗，有的窗戶應該固定。門應該具有光滑，不吸附的表面，便于清潔與消毒。與食品直接接觸的操作臺應設計合理，要耐用，同時便于清潔、維修與消毒。它們應采用光滑的、不吸附、和食品不反應的材料，并采用常規(guī)的清潔劑和消毒劑。臨時/移動廠房及貨物販賣機地基與建筑物應合理選址、設計、建造，遠離易對食品造成污染和昆蟲滋生的地方。所有與設施有關的食品安全危害點應被充分識別和控制控制，以保證食品的安全性和適宜性。2.3設備2.3.1普通設備與食品接觸的設備及可反復使用的容器根據需要應設計的能夠便于進行充分的清潔、消毒、維修，以防止食品污染。設備與容器應該采用不會對食品預期用途產生有毒影響的材料制造。根據需要設備必須耐用、可移動或便于拆卸以方便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如方便檢測有害物質。食品控制及監(jiān)控設備除了以上2.3.1節(jié)對設備的的一般要求外，用于烹制、熱處理、冷卻、貯藏和冷凍食品的設備設計的應該保證能夠快速達到食品安全生產所需要的溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。有些設備應設計的便于觀察與控制溫度。根據需要，一些設備應設計能有效控制與觀察濕度、泄漏和其他產對食品安全與衛(wèi)生產生不良影響的情況發(fā)生。廢棄物及不可食用物存放處存放廢棄物、副產品、不可食用或危險物質的容器應易識別并設計合理，適當的地方采用不可滲透的原料制造。用來存放危險物質的器皿應該標明，同時應該鎖好以防止對食品產生惡意的或無意的的有毒污染2.4設施供水系統(tǒng)應有足夠的能提供飲用水的設施，并便于貯存、分配和溫度控制，以便于飲用。飲用水要至少滿足WHO發(fā)布的飲用水質量標準。獨立的非飲用的供水系統(tǒng)（比如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。排水及廢棄物處理排水與廢物處理系統(tǒng)應合理設計、建造、維護，防止污染食品與飲用水清潔要有足夠的合理設計保證食品容器與設備的清潔設施。如果需要，這些設施應該能夠提供足夠的冷熱飲用水。個人衛(wèi)生設施和盥洗室應該提供保持衛(wèi)生的洗手、烘手設備，包括洗手池及冷熱（適宜的溫度）水的提供。衛(wèi)生間應有方便的的衛(wèi)生設施。應有足夠的方便的個人衛(wèi)生設施。2.4.4.4以上提到的設施應合理布局與設計。溫控用于加熱、冷卻、冷凍、冰箱儲存及冷凍食品的設備必須滿足保證食品安全的特定條件空氣質量與通風設施機械或自然通風設備要保證：空氣中物質對食品的污染最小限度（例如空氣中的懸浮物和沉降物的污染）周圍環(huán)境溫度控制濕度控制為防止空氣從被污染的區(qū)域流向潔凈區(qū)，廠區(qū)應設計安裝通風設備，并能進行充分的維護和清潔。2.4.7照明照明強度和色彩應能夠保證食品安全生產和操作。2.4.7.2在需要的地方，照明設施應該安裝防護設施以保證不會因為損壞而對食品造成污染。儲藏應提供足夠的食品原料和非食品原料（清潔材料、潤滑劑、燃料）的儲藏設施。設計建造的食品儲藏設施應：能允許充分的維護與清潔；避免蟲害的接近與滋生；能有效防止食品污染；提供必要的環(huán)境防止食品腐敗。儲藏設施的設計、建造和維護應避免有毒材料對食品產生惡意與與意外的污染。3操作過程控制3.1食品危害控制3.1.1食品企業(yè)應通過采用如HACCP的體系等來進行食品危害控制。這些體系貫穿于食品鏈，通過產品的有效期控制食品衛(wèi)生。3.2食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)應注意的幾個主要方面3.2.1時間及溫度控制在加熱、冷卻與儲藏過程，食品要根據衛(wèi)生安全需要進行溫度與時間控制。控制系統(tǒng)包括關鍵限值控制以及檢測設備的精確度登記和測試。特殊加工工序3.2.2.1其他對食品衛(wèi)生有影響（因此必須要被考慮的）的步驟包括冷處理、熱處理、輻射、烘干、化學貯藏、抽真空或改良包裝中的空氣質量。3.2.3微生物及其他規(guī)范與食品安全有關的一些微生物學的、化學或物理的規(guī)范，應在可靠的科學理論基礎及監(jiān)控程序、關鍵限值與分析方法上詳細說明。微生物的交叉感染生的、未加工的食品要與經過加工的食品進行有效隔離3.2.4.2通向操作間的通道要嚴格控制。接近與控制程序要詳細規(guī)定并形成文件。所有生食品直接接觸的表面、器皿、機器、設備、相應的設施等需要清潔的地方，在與生食品接觸之后要進行消毒，以防止污染。物理及化學污染3.2.5.1體系有效防止能外來物質對食品生產的污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其他有害的化學成分。根據需要配備必要的、有效的探測或篩網設施。3.3進口原料要求說明在沒有經過挑選和處理之前，禁止使用已知含有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、獸藥、有毒的、易分解的或外來物質會降低使用效率的原料和配料。根據需要，應該確定并執(zhí)行原料規(guī)范。原料接收控制在生產操作前，生原料與配料應該根據需要進行適當的檢查分類。如果需要，應送化驗室檢測確定其能否使用.只有合格的生原料與配料方能夠使用貯存周期原料與配料的庫存量應根據貯存周期行來確定。3.4包裝設計及材料包裝設計與材料應能對食品提供足夠的保護，使得食品的污染最小化，避免損壞并能提供正確的標簽。食品級材料和氣體包裝材料與氣體應無毒，在特定情況下儲藏與使用包裝不會對食品安全性和適宜性帶來威脅。3.4.可再利用的包裝回收再利用的包裝應足夠結實、易于清洗，并能根據需要消毒。3.5水與食品直接接觸的水3.5.1.1食品加工、處理中只能使用飲用水，并應注意以下方面：蒸汽、熱控制