側(cè)骨板黃褐色生活于大的河流中

側(cè)骨板黃褐色生活于大的河流中第1頁(yè)/共30頁(yè)松花江翹嘴紅鲌翹嘴紅鲌(鯉科），俗名大白魚、翹嘴巴、翹殼、白絲、興凱大白魚、翹鲌子、鲌刺魚、翹白、白魚、噘嘴子浮鰱等。廣東地區(qū)俗稱長(zhǎng)江和順，長(zhǎng)江中游俗稱翹白、白魚。【形態(tài)特征】體型較大，常見(jiàn)為2～2.5千克，最大者重達(dá)10～15千克。體細(xì)長(zhǎng)，側(cè)扁，呈柳葉形。頭背面平直，頭后背部隆起。口上位，下頜堅(jiān)厚急劇上翹，豎于口前，使口裂垂直。眼大而圓。鱗小。側(cè)線明顯，前部略向上彎，后部橫貫體側(cè)中部略下方。尾鰭深叉形。體背淺棕色，體側(cè)銀灰色，腹面銀白色，背鰭、尾鰭灰黑色，胸鰭、腹鰭、臀鰭灰白色。產(chǎn)季：6~7月和10~11月為松花江鲌魚捕撈旺季產(chǎn)地：主要產(chǎn)于松花江水系，其中以興凱湖產(chǎn)最為著名烹調(diào)應(yīng)用：松花江鲌魚可鮮食，也可制作高級(jí)魚罐頭，適于清蒸，侉燉紅燒等第2頁(yè)/共30頁(yè)東北雅羅魚俗名:雅盧、白魚、沙包

產(chǎn)地及產(chǎn)期:

分布于黑龍江、鴨綠江、遼河及黃河等水系。

介紹:

體長(zhǎng)而側(cè)扁，腹部圓?？诙宋唬诹褍A斜，上、下頜等長(zhǎng)，唇薄，無(wú)角質(zhì)緣。頭長(zhǎng)小于體高。背鰭起點(diǎn)至吻端距離與至尾鰭基距離相等。鱗中等大，腹部鱗片較體側(cè)鱗小。側(cè)線完全。

喜棲于河口、小河汊及山澗溪流。江河解凍后即成群溯游產(chǎn)卵。常見(jiàn)個(gè)體長(zhǎng)170毫米，最長(zhǎng)可達(dá)370毫米。由于其繁殖力強(qiáng)，資源較豐富，為我國(guó)北方主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。品質(zhì)特點(diǎn)應(yīng)用：雅羅是松花江名產(chǎn)之一，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適宜燒燉等烹調(diào)方法。第3頁(yè)/共30頁(yè)哲羅魚哲羅魚哲羅鮭又名哲羅魚，屬鮭形目，鮭科，鮭亞科，哲羅魚屬。俗稱：者羅魚、折羅魚、哲綠魚（東北），大紅魚（新疆）。體長(zhǎng)，略側(cè)扁，呈圓筒形。頭部平扁，吻尖，口裂大，端位。上頜骨明顯、游離，向后延伸達(dá)眼后緣之后。上下頜、犁骨和舌上均有向內(nèi)傾斜的銳齒。鱗極細(xì)小，橢圓形，鱗上環(huán)片排列極為清晰，無(wú)輻射溝，側(cè)線鱗193-242枚，側(cè)線完全。脂鰭較發(fā)達(dá)。背部青褐色，腹部銀白。頭部、體側(cè)有多數(shù)密集如粟粒狀的暗黑色小十字形斑點(diǎn)。產(chǎn)卵期雌雄體全顯示出青銅色，腹鰭及尾鰭下葉為橙紅色，雄魚更為明顯。產(chǎn)地：哲羅魚在圖們江，新疆卡爾齊斯河，黑龍江中上游，嫩江牡丹江烏蘇里等松花江的拉林河也產(chǎn)哲羅魚第4頁(yè)/共30頁(yè)[地方名]雅巴子、兔子魚[形態(tài)特征]一般體長(zhǎng)20～45厘米，體重500～1500克。體側(cè)扁，體高大于頭長(zhǎng)。吻短，略與眼徑相等?？诙宋?，口裂小，上頜骨寬大。側(cè)線居于體中軸線，較平直。各鰭均小。有脂鰭。尾鰭叉形。背部發(fā)綠產(chǎn)季：烏蘇里白鮭在開(kāi)江和封江時(shí)捕獲的均為成熟個(gè)體產(chǎn)地：烏蘇里江分布最多，其次黑龍江松花江和興凱湖。是黑龍江特產(chǎn)品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩脂肪含量高。味道鮮美烏蘇里白鮭（鮭科）第5頁(yè)/共30頁(yè)狗魚體細(xì)長(zhǎng)，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)在600毫米左右，體重在1000-2000克，最大的個(gè)體體重可達(dá)16公斤以上。尾柄短小。頭尖，吻部特別長(zhǎng)而扁平，似鴨嘴。口裂極寬大，口角向后延長(zhǎng)可達(dá)頭長(zhǎng)的一半。齒發(fā)達(dá)，上下頜、犁骨、篩骨和舌上均具有大小不一致的錐形銳齒。。鱗細(xì)小，側(cè)線不明顯。背鰭位置較后，接近尾鰭，與臀鰭相對(duì)，胸鰭和腹鰭較小。背部和體側(cè)灰綠色或綠褐色，散布著許多黑色斑點(diǎn)，腹部灰白色，背鰭、臀鰭、尾鰭也有許多小黑斑點(diǎn)，其余為灰白色?！痉植肌渴澜缟隙噙_(dá)8種狗魚，我國(guó)只有一種狗魚，主要分布于黑龍江流域。此外，新疆額爾齊斯河流域生活著另一種白斑狗魚，其區(qū)別在于體側(cè)斑點(diǎn)是淡藍(lán)白色斑?！井a(chǎn)量】狗魚在產(chǎn)區(qū)的天然產(chǎn)量很大，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，除稍帶草泥味外，實(shí)不亞于鯉、鯽或大麻哈魚。狗魚的卵有毒，不宜食用。狗魚第6頁(yè)/共30頁(yè)圓蘑元蘑別名:凍蘑、黃蘑、冬蘑。來(lái)源:側(cè)耳科真菌側(cè)耳的子實(shí)體。植物形態(tài):子實(shí)體叢生或疊生,肉質(zhì)。菌蓋寬5一21cm,扁半球形,后平展成扇形、腎形或半圓形。元蘑的形狀像扇子，直徑7～15厘米，它的顏色變化很大，幼時(shí)菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，長(zhǎng)成后變?yōu)辄S褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄極短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味極鮮。曬干后，成黃色大塊，溫水泡便恢復(fù)鮮時(shí)形狀。

元蘑是長(zhǎng)白山區(qū)獨(dú)有的菌類，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，滋味鮮美，有較高的食用價(jià)值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。

食用方法：用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。

對(duì)人體的益處：經(jīng)常食用具有加強(qiáng)肌體免疫,增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力,益智開(kāi)心,益氣不饑,延年輕身等作用.元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。

第7頁(yè)/共30頁(yè)俗稱：三刺鱟、兩公婆、海怪、馬蹄蟹、鱟魚、中國(guó)鱟、王蟹鱟形似蟹，身體呈青褐色或暗褐色，包被硬質(zhì)甲殼。身體由頭胸部、腹部和劍尾三部分組成。頭胸部和腹部均向背面隆起，前面較圓厚，往后趨向扁平，后面延長(zhǎng)在劍尾，沿腹部外緣并排著側(cè)緣棘，構(gòu)成鱟的特殊體形。鱟雌雄異體。以及呈長(zhǎng)紡錘形，位于頭胸部背甲心區(qū)下面的圍心腔內(nèi)；心臟的背面和側(cè)面在8對(duì)心孔。暗褐色的鱟，長(zhǎng)得像瓢一樣。頭胸部上頂著一個(gè)寬闊的背甲，背凸腹凹，如馬蹄形。它有兩對(duì)眼睛，一對(duì)復(fù)眼生在頭胸甲兩側(cè)，一對(duì)單眼長(zhǎng)于背部前端。頭胸部的腹面不分節(jié)，有六對(duì)附肢，一般如鉗狀，只有第六對(duì)像耙子一樣，用來(lái)挖土；成年雄體的第二對(duì)末端是彎鉤狀的，以便結(jié)尾時(shí)抱住雌體。鱟有一個(gè)很長(zhǎng)很鋒利的尾劍，是用來(lái)防衛(wèi)的武器。

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鱟在數(shù)億年前出現(xiàn)并能夠繁衍不衰，一方面是鱟自身的繁殖能力較強(qiáng)，另一方面因鱟肉的口感較差，而且食用后容易發(fā)生機(jī)體過(guò)敏和中毒性休克等，由于鱟具有的特殊生理毒理性質(zhì),一直以來(lái)極少被人們捕殺。然而近些年來(lái)，因有些人還沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到吃鱟對(duì)身體健康的危害性，一些小商販在其經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，在進(jìn)行盲目炒作和蓄意誤導(dǎo)，致使這種古生物鱟資源遭到嚴(yán)重破壞。這種濫捕濫殺東方鱟和對(duì)食用者生命安危于不顧的行為，應(yīng)當(dāng)引起人們的重視。

根據(jù)世界各國(guó)醫(yī)學(xué)界的研究表明，食用鱟對(duì)身體健康和生命安全存在著極大的危害：

1、鱟肉內(nèi)含有一種大分子非特異蛋白致敏性物質(zhì)，吃鱟可引發(fā)皮膚過(guò)敏性斑疹、紅腫和搔癢，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致過(guò)敏性休克或致死性毒性反應(yīng)，中毒的死亡率較高。

2、鱟的肉質(zhì)含有大量?jī)?nèi)環(huán)酰胺嘌呤類化學(xué)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：嘌呤類物質(zhì)在體內(nèi)代謝不完全或蓄積時(shí)，是導(dǎo)致痛風(fēng)疾病發(fā)生發(fā)展的重要原因。

3、鱟血液顏色呈藍(lán)色，是因?yàn)轺c血漿的主要成分是血藍(lán)蛋白，每1ml血藍(lán)蛋白含重金屬有機(jī)銅(Cu2+)在0.28~0.31mg（鱟脫離水面時(shí)間長(zhǎng)短差異）。成年鱟的血漿及肉質(zhì)中含這種銅自質(zhì)(Cu2+)分別在600~1300mg。據(jù)醫(yī)學(xué)研究表明：這種重金屬(Cu2+)進(jìn)入人體后隨血液循環(huán)主要蓄積在肝和腎臟，對(duì)肝、腎功能不全者,可加速肝細(xì)胞壞死或肝硬化的發(fā)生發(fā)展和引發(fā)腎功能衰竭氨中毒等并發(fā)癥。此外，這種(Cu2+)質(zhì)還可引發(fā)人體造血機(jī)能障礙和影響幼兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育等。也許會(huì)有一些人認(rèn)為自己也曾吃過(guò)鱟，怎么就沒(méi)有發(fā)生過(guò)敏性反應(yīng)呢？這是因?yàn)槊總€(gè)人的體質(zhì)存在個(gè)體差異的原因。雖然在吃鱟時(shí)未發(fā)生過(guò)敏性反應(yīng)，但鱟血液和鱟肉中含有對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)是不容置疑的，當(dāng)這些化學(xué)物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積或代謝不完全時(shí)，必定會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。

因此，為了有效的保護(hù)和合理利用鱟資源，確保自然界生態(tài)平衡,充分體現(xiàn)鱟資源的社會(huì)價(jià)值,請(qǐng)各級(jí)政府和廣大群眾高度重視保護(hù)鱟資源的真實(shí)意義。同時(shí)，為了您的身體健康，請(qǐng)您停止吃鱟

第9頁(yè)/共30頁(yè)是產(chǎn)于嶗山水中的一種名貴魚。魚體側(cè)扁，口方，吻肉隆起，背部墨綠色，腹部淡黃色，胸鰭上面有一個(gè)黃色斑點(diǎn)，體長(zhǎng)15~20cm體重20g仙臺(tái)魚鮮美異常，芳香無(wú)比，古往今來(lái)被視為魚中珍品。仙臺(tái)魚肉細(xì)嫩且脆，剛打撈上來(lái)時(shí)，只要把它摔在石板上就會(huì)摔的粉碎。此魚為傲特別鮮美，不僅沒(méi)有魚腥味而且還帶有鮮嫩黃瓜的清香。仙臺(tái)魚第10頁(yè)/共30頁(yè)泰山赤磷魚

赤鱗取經(jīng)陽(yáng)光照射通體透明之意，又名螭霖魚、斑紋魚，是一種為泰山所獨(dú)有的小型野生魚類。鯉科，突吻魚屬。

在自然條件下，成魚20厘米，重100克。體側(cè)扁，腹部圓，頭小吻鈍，上唇有極小的短須兩對(duì)。體暗褐色，腹白，背部微顯藍(lán)色。體被細(xì)鱗，兩側(cè)鱗片微黃，背鰭、尾鰭灰黃色，其他諸鰭桔黃色。吻部及臀部綴以白色珠星。體色隨環(huán)境而變，或深或淺，變化迅速。對(duì)聲音變化反應(yīng)靈敏，行動(dòng)敏捷，遇外界刺激迅即潛入石下。泰山赤磷魚以肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、香而不腥、營(yíng)養(yǎng)豐富而名揚(yáng)四海。夏日置魚于巖石上，經(jīng)烈日曝曬可以化油而流。除作高級(jí)佳肴外，還有很高的滋補(bǔ)和藥用價(jià)值。赤鱗魚生長(zhǎng)于海拔270～800米的山澗溪流中，喜食藻類及浮游動(dòng)物。泰山溪流富生藻類，溪水常流低溫，徑流彎曲，含氧豐富，PH值呈中性，各種礦物質(zhì)含量低，形成赤鱗魚特有的生態(tài)環(huán)境，故有“赤鱗魚不下山”之說(shuō)。第11頁(yè)/共30頁(yè)塘鯉魚別名：又叫土布、鱸鱧、吐哺、土附、河塘鱧等外形：是一種小型的淡水食用魚。體粗大，前部圓筒形，后部側(cè)扁體長(zhǎng)10cm頭部大、稍扁平、比軀體稍寬?？谏衔?、口裂寬大，下頜長(zhǎng)于上頜，上下頜都有細(xì)齒，呈帶狀排列。眼小、上位眼間隔凹入。腹部為圓鱗，胸鰭大，背部黑褐色。體側(cè)有黑色斑紋，腹部淡黃色產(chǎn)地：塘鱧魚分布于長(zhǎng)江流域江蘇、安徽、湖北、湖南及福建等地產(chǎn)量不大。第12頁(yè)/共30頁(yè)松江鱸魚別名：又名四鰓鱸、杜父魚外形：松江鱸魚體形長(zhǎng)，約12cm重不到100g背部呈黃褐色，腹部呈灰白色，體側(cè)喲褐色恒溫，臀鰭基部呈米黃色。在鰓膜上各有兩條橙黃色的斜條紋，恰似四片鰓葉外露。故名四鰓鱸魚。頭大扁平，身體圓似錘?？诙宋?，身體無(wú)鱗，皮有許多小凸起，側(cè)線在身體側(cè)部呈直線型產(chǎn)地：主要產(chǎn)于上海松江縣秀野橋下，青浦崇明寶山三縣境內(nèi)品質(zhì)特點(diǎn)：松江鱸魚個(gè)體不大，產(chǎn)量也很少，但肉味鮮美。第13頁(yè)/共30頁(yè)學(xué)名單環(huán)刺螠，僅煙臺(tái)及蓬萊縣沿海有少量出產(chǎn)。它是一種長(zhǎng)圓筒形軟體動(dòng)物。是我國(guó)沿海的珍稀生物，多年來(lái)，人們都把它當(dāng)作“魚餌”使用。真正把它用來(lái)制肴不過(guò)幾十年的歷史。用海腸子配以頭刀韭菜制作的“韭菜海腸”是煙臺(tái)名菜；還有“干海腸”、“氽海腸湯”等都是很有地方特色的菜肴。鮮海腸子還可調(diào)制水餃包子餡等，它的干制品有調(diào)味作用。

海腸子的季節(jié)性很強(qiáng)，只有在早春大風(fēng)浪的天氣里才能撈到。同時(shí)還可得到一種與它相似的軟體動(dòng)物，俗稱沙腸子，學(xué)名方格星蟲。其味道僅次于海腸子，極為脆嫩?！昂Ｄc”與“沙腸”隨著天氣的漸漸變暖而失去其時(shí)鮮的價(jià)值。

海腸子第14頁(yè)/共30頁(yè)貢菜又名苔干、響菜、山蜇菜，萵苣屬。色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高。亳州名貴特產(chǎn)，其栽培史見(jiàn)于秦，迄今兩千二百多年是一種純天然綠色食品清欠隆年間曾進(jìn)貢朝廷，后年年進(jìn)貢朝廷，故稱之為“貢菜”。因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來(lái)總理形象地稱之為“響菜”，亦稱之為“山蟄菜”。苔干從1998起10多次榮獲國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)并被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心確定為綠色保健食品，人民大會(huì)堂指定綠色國(guó)宴佳肴。產(chǎn)地：安徽淮北渦陽(yáng)地區(qū)出產(chǎn)，義門集一帶盛產(chǎn)。貢菜第15頁(yè)/共30頁(yè)固始皮絲固始皮絲是豬皮經(jīng)過(guò)特殊工藝制成．明清時(shí)為貢品．其做法很多．最常見(jiàn)的一道菜叫松花皮絲．其色澤金黃，入口綿爽．固始縣制作豬皮絲的歷史已有100多年，早在清咸豐年間就成為貢品，屬宮廷御膳佳肴，名揚(yáng)京城、天津、濟(jì)南等地。固始皮絲松散，富有彈性，放下起堆，翻炒不會(huì)粘邊攪條，其味松嫩爽香，含有蛋白質(zhì)和多種維生素，可做皮“松花皮絲”、“肉松皮絲”、“涼拌皮絲”、“皮絲圓子”等名菜，皮絲不僅享譽(yù)國(guó)內(nèi)，在美國(guó)唐人街?jǐn)?shù)家餐館也享有盛名，視為珍品。皮絲的制作方法是：用大肥豬之皮，刮盡皮上肥肉，趁鮮制作，先將其切成紙一樣的薄片，然后切成細(xì)絲，在通風(fēng)處陰干，不能曝曬。產(chǎn)地河南固始縣著名土特產(chǎn)。第16頁(yè)/共30頁(yè)羊肚菌又稱羊肚蘑、羊肝菜、編笠菌。真菌學(xué)分類屬盤菌目，羊肚菌科，羊肚菌屬。羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個(gè)不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網(wǎng)狀棱的子實(shí)層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸，甘寒無(wú)毒，有益腸胃、化痰理氣藥效。

羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國(guó)際上常稱它為“健康食品”之一。

羊肚菌的食用方法：羊肚菌的吃法，有很多種，一般比較常見(jiàn)的是炒，和燉湯?？梢允撬爻?，也可以是葷炒。燉湯多見(jiàn)的燉肉湯。羊肚菌第17頁(yè)/共30頁(yè)別名：沙棘果落葉灌木或喬木，高5～10m，具粗壯棘刺。枝幼時(shí)密被褐銹色鱗片。葉互生，線性或線狀披針形，兩端鈍尖，下面密被淡白色鱗片；葉柄極短。花先葉開(kāi)放，雌雄異株；短總狀花序腋生于頭年枝上；花小，淡黃色，雄花花被2裂，雄蕊4；雌花花被筒囊狀，頂端2裂。果為肉質(zhì)花被筒包圍，近球形，橙黃色。花期3～4月，果期9～10月。生于河邊、高山、草原。采制10～11月采摘成熟果實(shí)，曬干。果實(shí)呈類球形或扁球形，有的數(shù)個(gè)粘連，單個(gè)直徑5～8mm。表面橙黃色或棕紅色，皺縮，基部具短小果?；蚬：?，頂端有殘存花柱。果肉油潤(rùn)，質(zhì)柔軟。種子斜卵形，長(zhǎng)約4mm，寬約2mm，表面褐色，有光澤，中間有1縱溝，種皮較硬，種仁乳白色，有油性。氣微，味酸、澀。分布情況我國(guó)是沙棘屬植物分布區(qū)面積最大，種類最多的國(guó)家。目前有山西、陜西、內(nèi)蒙古、河北、甘肅、寧夏、遼寧、青海、四川、云南、貴州、新疆、西藏等19個(gè)省和自治區(qū)都有分布，沙棘第18頁(yè)/共30頁(yè)百合別名：百合又叫白花百合蒜腦薯產(chǎn)季：蘭州百合立夏育苗晚秋栽種立冬前后成熟采收。各部大的母籽長(zhǎng)成大百合，一般要2~3年時(shí)間百合質(zhì)脆味甘產(chǎn)地：甘肅、江蘇、湖南烹調(diào)應(yīng)用：干制品食用時(shí)，先用冷水清洗干凈，再用溫水浸軟，即可使用。有時(shí)也可直接用干制品做點(diǎn)心等。適合炒炸蒸煮蜜汁拔絲等烹調(diào)方法。做主料輔料均可。第19頁(yè)/共30頁(yè)白蘭瓜別名：華萊士瓜，綠瓤甜瓜，蘭州瓜產(chǎn)季：白蘭瓜7~8月上市品質(zhì)特點(diǎn)：瓜瓤白色略帶翠綠色，肉質(zhì)柔軟，汁液豐富，氣味清香烹調(diào)應(yīng)用：可鮮食，也可入菜大多烹制甜菜使用第20頁(yè)/共30頁(yè)無(wú)花果別名：隱花果蜜果。奶漿果品仙果無(wú)花果是?？浦参餆o(wú)花果的果實(shí)。由于無(wú)花果樹(shù)葉厚大濃綠，而所開(kāi)的花卻很小，經(jīng)常被枝葉掩蓋，不易被人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)果子露出時(shí)，花已脫落，所以人們認(rèn)為它是不花而實(shí)，故命名為無(wú)花果。無(wú)花果熟時(shí)軟爛，味甘甜如柿而無(wú)核，營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，除含有人體必需的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)外，還含有檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、奎寧酸、脂肪酶、蛋白酶等多種成分，具有很好的食療功效。產(chǎn)地及品種特點(diǎn)烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，還可作菜肴輔料加工果醬果脯等，新疆人民喜歡將其抹在馕上食用第21頁(yè)/共30頁(yè)阿月渾子別名：胡榛子、無(wú)名子、開(kāi)心果果實(shí)呈卵形或廣卵形，稍扁，長(zhǎng)1.3-2.2cm，寬約lcm，棕黃色至紫紅色，先端尖，基部截形，有果柄殘痕，表面有縱行略扭曲的棱條紋和斷續(xù)的點(diǎn)狀突起，果皮易開(kāi)裂；果核長(zhǎng)1.2-2cm，卵圓形或橢圓形，先端尖，光滑，灰白色，果殼堅(jiān)硬，厚約lmm。種子表皮呈灰棕色或帶紫紅，基部種臍呈長(zhǎng)方形疤痕狀，痕長(zhǎng)約3mm，內(nèi)部綠色至淡綠色。氣微，味微甘香。產(chǎn)季：每年秋季采收，產(chǎn)地：起源于亞洲西部，我國(guó)新疆南部有栽培烹調(diào)應(yīng)用：阿月渾子可直接去殼食用，或水泡去皮作糖果，茶食點(diǎn)心等輔料也可制作菜肴。第22頁(yè)/共30頁(yè)第二節(jié)復(fù)合調(diào)味品原料一、醬類復(fù)合調(diào)味品沙茶醬(印尼語(yǔ)Satay)原是印度尼西亞的一種風(fēng)味食品。其原義是烤肉串，多用羊肉、雞肉或豬肉，所用的調(diào)料味道辛辣，傳入中國(guó)后，只取其辛辣特點(diǎn)。原料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等做法:原料經(jīng)磨碎或炸酥研末，然后加油、鹽熬制而成的一種調(diào)味品，稱為沙茶醬。制作過(guò)程相當(dāng)繁瑣.制作好的沙茶醬色澤金黃。特點(diǎn):與原來(lái)的東南亞風(fēng)味不同的是，沙茶香而不辣，略帶甜味.是潮汕閩南地區(qū)做菜常用的調(diào)味品。沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調(diào)味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味、蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。烹飪指導(dǎo)

1.沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調(diào)制別有風(fēng)味的復(fù)合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴；

2.它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。沙茶醬第23頁(yè)/共30頁(yè)沙茶醬的制法：

一、原料：花生仁1000克，比目魚干175克，蝦米150克，芝麻醬160克，大蒜頭175克，香蔥、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精鹽30克。二、制法：

1．將花生仁放進(jìn)容器中，加沸水（略放鹽少許）泡10分鐘后剝皮，投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出，待冷卻后將它碾成碎末。另將比目魚干剔盡骨刺，也用（七成）熱的油鍋炸酥撈出，斬成細(xì)末待用。

2．開(kāi)油鍋，將植物油熬熟后待涼，再調(diào)入約150克涼油調(diào)??；將大蒜頭剝?nèi)テ?，另將蝦米斬成碎末，再用一部分油將蔥炸干水分，然后把蔥碾碎，仍放入油中，另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3．另用凈鍋放油，先將香菜籽、五香粉下鍋略炒，加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻，再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒勻，隨后將香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時(shí)左右，見(jiàn)鍋內(nèi)不泛泡時(shí)，即可離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1-2年不變質(zhì)，隨用隨取第24頁(yè)/共30頁(yè)沙嗲醬進(jìn)口沙茶醬又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亞、馬來(lái)西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質(zhì)地細(xì)膩，如膏脂，相當(dāng)辛辣香咸，富有開(kāi)胃消食之功效，調(diào)味特色突出，故傳入潮汕廣大地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點(diǎn)，改用國(guó)內(nèi)香料和主料制作，并音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶(潮語(yǔ)讀“茶”為“嗲”音)醬。沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調(diào)中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應(yīng)分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時(shí)它們各自配伍所用的其他調(diào)料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時(shí)，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時(shí)，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國(guó)人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區(qū)別：前者淡桔紅色，鹵汁較細(xì)膩；后者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風(fēng)味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來(lái)西亞沙嗲醬。沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調(diào)制別有風(fēng)味的復(fù)合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。第25頁(yè)/共30頁(yè)沙律醬是一種調(diào)好香鮮咸味的蛋黃醬，又稱卡夫奇妙醬。蛋黃醬是以精煉油脂為主的一種食用乳化調(diào)料。由精煉植物油（70%~80%）、醋（約11%）、蛋或蛋黃（約9%）、糖、鹽、芥末粉、白胡椒粉及調(diào)味香料經(jīng)調(diào)制而成。它是一種淡黃色的膠稠醬體，組織細(xì)膩，乳化均勻，油粒以非連續(xù)相分散在醋、蛋黃及其他成分的連續(xù)水相中，故含油量雖高而無(wú)油膩感覺(jué)。卡夫奇妙醬第26頁(yè)/共30頁(yè)OK汁是一種調(diào)料，主要突出酸甜，香型的一種調(diào)味品，復(fù)合型果味調(diào)味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡蘿卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，對(duì)酸甜菜品的燒汁。主要原料：番茄500克，洋蔥250克，蒜頭50克，蘋果醬250克，瓶裝檸檬汁75克，橙汁'25克，蠔油100克：茄汁100克，高湯1500克，白糖200克，鹽15