功能性食品課件

功能性食品2007年10月功能性食品的概念由于食品保健的概念受到各國(guó)文化傳統(tǒng)的影響，目前國(guó)際上尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定。我國(guó)所稱的“保健食品”與國(guó)際上出現(xiàn)的“功能食品”、“營(yíng)養(yǎng)藥品”、“療效食品”、“特定保健用食品”以及“膳食補(bǔ)充劑”等不同名稱所指的食品存在著基本共性:即這些食品具有傳統(tǒng)功能以外的其他生理功效。功能性食品的概念（美國(guó)）美國(guó)“保?。üδ埽┦称贰睕]有法律上的定義，保健食品可以是普通食品、食品添加劑、膳食補(bǔ)充劑、醫(yī)用食品或特殊膳食用食品，究竟屬于哪一類取決于生產(chǎn)商希望產(chǎn)品是什么樣的市場(chǎng)定位以及如何宣傳。這類產(chǎn)品一般都在標(biāo)簽上聲稱食品（食物成分）與健康的關(guān)系，這類“健康（營(yíng)養(yǎng)）聲稱”由《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與教育法NLEA（1990）》管轄。以維生素、礦物質(zhì)、草藥（或其它草本植物）等配方而成的一類食品，以補(bǔ)充膳食為目的的食品成為市場(chǎng)上“健康（營(yíng)養(yǎng)）聲稱”最多的品種。功能性食品的概念（美國(guó)）1994年，美國(guó)出臺(tái)了《膳食補(bǔ)充劑健康與教育法DSHEA》特別將這類食品定義為膳食補(bǔ)充劑，它是指以維生素、礦物質(zhì)、草藥（或其它草本植物）、氨基酸或以上成分經(jīng)濃縮、代謝變化、配方、提取或混合后形成的產(chǎn)品，以補(bǔ)充膳食為目的，不能代替普通食品或作為餐食的唯一品種。在膳食補(bǔ)充劑之前，還出現(xiàn)過(guò)“營(yíng)養(yǎng)藥品”：依照《食品技術(shù)》(1992.4）定義，它是指任何具有醫(yī)療和保健功能，包括預(yù)防和治療疾病的作用，作為食品或食品成分的物質(zhì)。它可以是單一的營(yíng)養(yǎng)素、膳食補(bǔ)充劑或基因工程配方的食品、草本植物產(chǎn)品以及糧食、飲料等加工產(chǎn)品。目前，這類產(chǎn)品已歸為“膳食補(bǔ)充劑”管理。功能性食品的概念（中國(guó)臺(tái)灣）中國(guó)臺(tái)灣受中國(guó)傳統(tǒng)文化影響，臺(tái)灣市場(chǎng)上很早就出現(xiàn)具有特定營(yíng)養(yǎng)與健康功能的食品。1999年臺(tái)灣行政院衛(wèi)生署頒布了《健康食品管理法（HealthFoodControlAct）》，將這類食品定義為：有特定營(yíng)養(yǎng)或維持健康的作用，有特別的標(biāo)簽或廣告宣傳，而且不是為了治療人疾病的食品。1999年2月行政院衛(wèi)生署頒布的《健康食品管理法》提出了“健康食品”的概念和要求、許可程序、安全衛(wèi)生管理、標(biāo)識(shí)廣告管理等內(nèi)容，成為管理這類食品的專門法規(guī)。功能性食品的概念（日本）日本日本厚生?。∕HW）根據(jù)一些大學(xué)以及農(nóng)漁業(yè)部開展多年的有關(guān)食物生理調(diào)節(jié)功能的研究，于1988年提出了功能食品的概念。在1991年《營(yíng)養(yǎng)改善法》中規(guī)定了“特殊保健用食品（FOSHU）”是指根據(jù)掌握的有關(guān)食品（或食物成分）與健康關(guān)系的知識(shí)，預(yù)期該食品具有一定的保健功效，并經(jīng)批準(zhǔn)允許在標(biāo)簽聲明人體攝入后可產(chǎn)生保健作用的一類食品。功能性食品的概念（日本）日本厚生省1991年開始立法批準(zhǔn)保健食品，以達(dá)到改善公眾健康的目的。保健食品，即官方正式批準(zhǔn)的特定保健用食品，其定義是除營(yíng)養(yǎng)作用外還含有有助于特定機(jī)體功能成分的加工食品。功能食品是利用各種分析方法將食品的生理功能得到驗(yàn)證；同時(shí)，將其生理功能與特定作用方式的關(guān)系加以闡明；功能食品就是具有生理調(diào)節(jié)功能附加價(jià)值的食品。功能性食品的概念（日本）MHW引入“特殊保健用食品”概念的目的是向消費(fèi)者提供具有健康益處的食品，而這種健康益處的宣稱是基于完善、科學(xué)的研究數(shù)據(jù)，需經(jīng)過(guò)FOSHU咨詢組與MHW共同批準(zhǔn)的。它區(qū)別于簡(jiǎn)單的維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化食品，也不同于以片劑或膠囊形式出售，目的在于保證某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的膳食補(bǔ)充劑。功能性食品的概念（日本）根據(jù)日本《營(yíng)養(yǎng)改善法》,FOSHU是特殊膳食用食品（FSDU）的四個(gè)類別之一，所有FSDU包含F(xiàn)OSHU的上市必需經(jīng)MHW的審批。其他三個(gè)類別是：1）病人用食品：如低鈉食品、低蛋白食品、無(wú)乳糖食品以及糖尿病人食品和肝病病人食品等；2）孕產(chǎn)婦奶粉；3）嬰兒配方乳粉。功能性食品的概念中國(guó)大陸1995年前，那些含有傳統(tǒng)上不作為食用成分（如螺旋藻、人參、銀杏、螞蟻等）的食品被稱為“新資源食品”。1995年后，隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》的相繼出臺(tái)，允許食品“表明具有特定保健功能”，并將這類食品定義為“保健食品”。以宣稱來(lái)劃歸產(chǎn)品類別的定義方式，包含的內(nèi)容較廣泛，無(wú)論該類產(chǎn)品是否與傳統(tǒng)食品有所改變，只要宣稱保健功能，不以治療為目的，具有適宜特殊人群的均稱之。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為保健食品的補(bǔ)充劑類型（如，補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)充多種維生素、礦物質(zhì)等），并入保健食品管理。廣義和狹義的保健食品廣義:指凡是對(duì)健康有特殊意義的食品均可稱為保健食品，包括天然食品、遺傳工程食品和加工保健食品。（遺傳工程食品指改變生物基因，以改善其營(yíng)養(yǎng)成分的食品）（加工食品包括強(qiáng)化食品、功能食品、療效食品、特殊功能食品）狹義:的是指功能食品，含有特定功效成分的食品，這些功能成效能夠調(diào)節(jié)集體生理功能、抵抗微生物、預(yù)防疾病和促進(jìn)健康。功能性食品與保健品的名稱區(qū)別1998年國(guó)際食品信息理事會(huì)對(duì)1000例美國(guó)人進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有69%的消費(fèi)者最愿意接受功能食品這一術(shù)語(yǔ)；最不愿意接受營(yíng)養(yǎng)品，59%的人投了不喜歡票，只有33%的人投了贊成票；食品市場(chǎng)研究所的最近趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告顯示，盡管有39%的購(gòu)物者最近幾個(gè)月為特定健康目的購(gòu)買了專用食品，其中只有14%的人意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)品或功能食品的概念。功能性食品的特征我國(guó)《保健食品注冊(cè)管理辦法》明確指出保健食品是指聲稱具有特定保健功能以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。既適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品首先必須是食品，它必須無(wú)毒無(wú)害。有兩個(gè)基本特征：安全性與功能性。功能性食品的特征保健食品必須是無(wú)毒無(wú)害的，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；與普通食品相比，具有明確、具體的而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證、肯定的保健功能；保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的“特定人群”而研制生產(chǎn)的；保健食品的作用在于預(yù)防和輔助治療，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。功能性食品與藥品的區(qū)別功能性食品藥品目的保健康復(fù)治病毒副作用基本無(wú)毒或無(wú)毒允許一定程度的毒副作用劑量按機(jī)體的正常需要自由攝取按醫(yī)生的處方食品、功能性食品、藥品的區(qū)別食品功能性食品藥品補(bǔ)充人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；補(bǔ)充人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；具有藥物的基本特征；具有食物的基本特征；補(bǔ)充人體某些特殊需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分。以治病救人為目的；不具有或不強(qiáng)調(diào)特殊保健功能。仍具有食品的基本特征。有明確的適應(yīng)癥，禁忌癥，限量，限期；用于某些生理功能減弱（或特殊需要）的特殊人群。在醫(yī)生的監(jiān)督下使用。分類（二）日常功能性食品特種功能性食品嬰兒學(xué)生老年人抗衰老抗腫瘤防癡呆糖尿病心血管病分類（三）分類特點(diǎn)一代強(qiáng)化食品有針對(duì)性地添加營(yíng)養(yǎng)素二代初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)三代高級(jí)產(chǎn)品查清功效成分功能性食品的分類（四）按功能因子的種類按所選的原料（植物類、動(dòng)物類、益生菌類等）按調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用（我國(guó)的主要分類方式）按產(chǎn)品的形態(tài)（飲料類、口服液類、酒類、沖劑類、片劑類、膠囊類、微膠囊類等）分類舉例功能性C.活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類ω-3、ω-6、磷脂aa.、肽與Pr.?；撬?、免疫球蛋白、酶蛋白Vit.和類似物水溶性、油溶性、生物類黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機(jī)硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中國(guó)人的膳食特點(diǎn)與西方人不同，以谷類、蔬菜等植物性食物為主；多數(shù)人長(zhǎng)期以來(lái)沒有以奶類和肉類為主要食品的習(xí)慣，因此飲食中缺少鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源；由于從食物中不能充分的供給身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，所以有些人群需要補(bǔ)鐵、鋅或硒等幾種或多種微量元素；有些人需要補(bǔ)充維生素C、B2和維生素A或維生素D等；有些人既需要補(bǔ)充維生素同時(shí)也要補(bǔ)充礦物元素。部分營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑功能性食品的作用

1．調(diào)節(jié)免疫力2．抗衰老3．調(diào)節(jié)血脂4．調(diào)節(jié)血糖5．調(diào)節(jié)血壓6．改善胃腸道功能7．改善骨質(zhì)疏松8．促進(jìn)排鉛9．抗突變、抗腫瘤10．抗疲勞11．提高應(yīng)激能力

12．清咽潤(rùn)喉

13．保護(hù)化學(xué)性肝損傷14．減肥

15．美容16．促進(jìn)乳汁分泌

17．改善營(yíng)養(yǎng)性貧血18．改善睡眠

19．改善性功能20．增進(jìn)智力

21．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育22．改善視力功能性食品的狀況日本日本至1998年5月共批準(zhǔn)了特定保健用食品108個(gè)，其中約50%為微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，20%為纖維素。日本生產(chǎn)雙歧桿菌制品及其生長(zhǎng)促進(jìn)因子低聚糖的產(chǎn)值早已超過(guò)5000億日?qǐng)A，僅生產(chǎn)雙歧桿菌制品年產(chǎn)值超過(guò)200億日?qǐng)A的廠家就有10個(gè)。日本的酸奶公司在日本境外每天銷售1千2百萬(wàn)瓶雙歧桿菌酸奶、飲料（60Ml/瓶），日本境內(nèi)每天銷售約3百萬(wàn)（冬季）到6百萬(wàn)（夏季）瓶。功能性食品的現(xiàn)狀日本日本全國(guó)的年平均市場(chǎng)規(guī)模約在9百億日?qǐng)A（約合人民幣60億圓），而日本的人口只有1億3千萬(wàn)。雙歧桿菌發(fā)酵酸奶及飲料成本低，利潤(rùn)較高，所以在日本發(fā)展很快，這不但促進(jìn)了人民身體的健康，而且取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。功能性食品的現(xiàn)狀中國(guó)大陸目前，保健食品的發(fā)展已進(jìn)入第三代；綠茶被認(rèn)為是第一代保健食品；卵磷脂和甲殼素等由于通過(guò)深加工而提高了功能性因素的含量，因此被稱為第二代保健食品；第三代保健食品是為特定目標(biāo)而開發(fā)的復(fù)合型功能食品，因而對(duì)人體具有更高效率的調(diào)節(jié)功能；第三代保健食品是第二代保健食品復(fù)合型功能的產(chǎn)物，其加工過(guò)程常常涉及生物和食品技術(shù)的結(jié)合，因而對(duì)人體功能的調(diào)節(jié)作用更加明顯。我國(guó)功能性食品的現(xiàn)狀據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)2001年的報(bào)告，目前我國(guó)有保健食品生產(chǎn)企業(yè)1027家；國(guó)家批準(zhǔn)生產(chǎn)的合法產(chǎn)品4000多種；在市場(chǎng)上經(jīng)常能見到的保健食品有1500多種；銷售額大大增加據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000年我國(guó)保健食品年銷售額達(dá)500億人民幣；預(yù)計(jì)2010年可達(dá)1000億元；我國(guó)保健食品的發(fā)展，經(jīng)過(guò)高潮、低谷、現(xiàn)已進(jìn)入健康平穩(wěn)的發(fā)展階段。保健食品一般食品醫(yī)藥品二代保健食品三代保健食品營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑特殊營(yíng)養(yǎng)食品新資源食品日常的普通食品中成藥處方藥非處方藥我國(guó)功能性食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀目前，我國(guó)1027個(gè)保健食品生產(chǎn)企業(yè)中，投資總額在1億元以上的大型企業(yè)占1.45％；投資額在1億元以下，5000萬(wàn)元以上的中型企業(yè)占38％；GMP和HAPPC全程質(zhì)量控制在生產(chǎn)企業(yè)中逐步得到普及；經(jīng)過(guò)“洗牌”我國(guó)保健食品的生產(chǎn)企業(yè)中，大中型企業(yè)已經(jīng)占到40％，控制著市場(chǎng)60％的銷售額；保健食品劑型80％以上是膠囊、口服液、沖劑等藥品劑型。我國(guó)功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)與策略發(fā)展趨勢(shì)：將向特殊人群的需要進(jìn)行分化和發(fā)展，首先是兒童的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和增強(qiáng)智力的功能性食品，其次是開發(fā)老年人需要的功能性食品，以及適合年輕人的休閑、方便的功能性食品；安全性將放在開發(fā)的首位；發(fā)展策略：完善功能性食品的法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，在各方面盡量與國(guó)際接軌；加強(qiáng)研發(fā)科研力量；整合市場(chǎng)力量，形成龍企業(yè)群，打造百姓信的過(guò)的名牌，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心力量；樹立良好的市場(chǎng)形象，有奢侈消費(fèi)品向普通消費(fèi)轉(zhuǎn)變。功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)功能性食品的發(fā)展處于較落后的狀態(tài)，多數(shù)保健食品屬于強(qiáng)化類食品，科技含量并不高。從保健食品發(fā)展歷史看，保健食品起始于我國(guó)中醫(yī)學(xué)食物療法。古代中醫(yī)學(xué)就提出與現(xiàn)代保健食品相近的構(gòu)想。但是中醫(yī)食物療法的資料分散，而且多局限于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏現(xiàn)代科學(xué)的論證，限制了其發(fā)展。目前，我國(guó)也開始認(rèn)識(shí)到功能性食品開發(fā)的重要性，并制訂了相應(yīng)的管理辦法。功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)開發(fā)新資源

根據(jù)生理學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)的基本理論建立一系列保健食品評(píng)價(jià)體系，并獲國(guó)內(nèi)外認(rèn)可。用該評(píng)價(jià)體系評(píng)價(jià)現(xiàn)有保健食品，開發(fā)新產(chǎn)品，尋找新的食品資源；進(jìn)一步研究功能因子的作用機(jī)理功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)研制新產(chǎn)品

積極研制科技含量高的功能性食品；植物中提取的功效成分研制的許多功能性的新產(chǎn)品正在不斷的發(fā)展；力求達(dá)到或超過(guò)國(guó)際水平。功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)發(fā)展新技術(shù)

以新技術(shù)提取、分離各類保健食品的功能因子；以新工藝研制、開發(fā)和生產(chǎn)保健食品；以先進(jìn)的相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)保健食品；為開發(fā)新的功能性食品提供技術(shù)支撐。功能食品的最新研究進(jìn)展和熱點(diǎn)領(lǐng)域硬件大有改善很多大企業(yè)，技術(shù)設(shè)備完善和生產(chǎn)工藝先進(jìn)，為保證質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)；采用二氧化碳超臨界萃取技術(shù)，其提取物具有雜質(zhì)少、無(wú)溶劑殘留、外觀色澤好、有效成分高度濃縮及批間重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。微波真空冷凍干燥技術(shù)，能耗低、比傳統(tǒng)真空凍干快420倍，能有效保持原料的功能成分。熱點(diǎn)研究方向嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)可能的項(xiàng)目：人體測(cè)量、骨礦物質(zhì)含量、體脂含量、細(xì)胞免疫標(biāo)志物、行為發(fā)育、認(rèn)知測(cè)試等。心血管疾病方面：腸道功能性食品方面：檢測(cè)結(jié)腸菌群的組成成分及細(xì)菌酶／代謝活性，益生元、合生元的研究行為和心理功能：研究發(fā)現(xiàn)該功能是因?yàn)楝F(xiàn)在認(rèn)為有的食物成分有助于減輕應(yīng)激和痛苦。最佳的檢測(cè)項(xiàng)目是心率、血壓、血中兒茶酚氨水平和皮膚電阻抗我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題（一）虛假?gòu)V告曾經(jīng)是一個(gè)十分嚴(yán)重的問(wèn)題，一些企業(yè)為了推銷產(chǎn)品，采取違法廣告，擴(kuò)大宣傳，甚至無(wú)中生有，吹噓保健功能，冒充治療藥物，誤導(dǎo)消費(fèi)者，在社會(huì)上造成極為惡劣的影響，使很多人上當(dāng)受騙，對(duì)保健食品失去信心。假冒偽劣產(chǎn)品一度充斥市場(chǎng)，泛濫成災(zāi)，有的偷工減料，降低產(chǎn)品質(zhì)量，有的偷加化學(xué)合成藥物、激素、興奮劑，甚至有毒有害物質(zhì)。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題（二）小企業(yè)、小產(chǎn)品、小市場(chǎng)

2001年全國(guó)1027家保健食品企業(yè)中，注冊(cè)資金超億元的僅50家，不到5%，單個(gè)產(chǎn)品年銷售收入在5000萬(wàn)元以上的，不到上市產(chǎn)品的5%。生產(chǎn)規(guī)模過(guò)小，甚至作坊式生產(chǎn)，不能形成大產(chǎn)品、大市場(chǎng)、現(xiàn)代化大企業(yè)。與先進(jìn)國(guó)家存在較大差距，例如2000年保健食品銷售額美國(guó)為750億美元，日本為1500億日元，我國(guó)為500億人民幣，每人每年消費(fèi)保健食品我國(guó)為38元人民幣，是美國(guó)的1/17，日本的1/12。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題（三）種類多、質(zhì)量差、壽命短近年保健食品出現(xiàn)一轟而上，種類猛增、數(shù)量多、質(zhì)量差，品種集中在少數(shù)幾種功能上（據(jù)統(tǒng)計(jì)在上市產(chǎn)品中免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞及調(diào)節(jié)血脂的產(chǎn)品占56%），且壽命短，一般在35年后，就由盛而衰，淘汰出局；個(gè)別產(chǎn)品如“振華851”、“三株口服液”等曾經(jīng)紅極一時(shí)，年銷售額達(dá)數(shù)億元，甚至幾十億元，然而好景不長(zhǎng)，由于科技含量低，一有風(fēng)吹草動(dòng)便土崩瓦解、被淘汰。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題（四）僅胡亂添加藥品、防腐劑及非食品成分的就有213種，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:減肥保健食品中非法添加芬氟拉明、麻黃素、西布曲明等；抗疲勞保健食品加入“枸櫞酸西地那菲”（偉哥的主要成分）可導(dǎo)致心臟損害；有的保健食品中違規(guī)添加防腐劑；查處某外國(guó)公司銷售的61種產(chǎn)品，擅自添加非食品成分。我國(guó)功能性食品存在的問(wèn)題（五）含量不足或疑似偷工減料的產(chǎn)品，如某蟲草雞精產(chǎn)品根本不含雞精成分。菌落超標(biāo)的產(chǎn)品13種，如2003年廣州查處進(jìn)口蘆薈飲液42箱，菌落總數(shù)超標(biāo)7000多倍，又如有5種補(bǔ)鈣產(chǎn)品菌落超標(biāo)。重金屬超標(biāo)產(chǎn)品6種，如某健腦產(chǎn)品，含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，非但不能健腦，反而損傷腦神經(jīng)，甚至導(dǎo)致精神異常。第一篇功能因子第一章功能因子功能因子是功能性食品中起生理作用的成分，又稱生理活性成分或有效成分。主要的功能因子：功能性碳水化合物（活性多糖、膳食纖維、功能性低聚糖、低能量單糖與多元糖醇）氨基酸、活性肽與活性蛋白質(zhì)（氨基酸、活性肽、活性蛋白質(zhì)）功能性油脂（多不飽和脂肪酸、磷脂、脂肪替代品

維生素與礦物質(zhì)其他活性物質(zhì)

第一節(jié)、膳食纖維（一）膳食纖維的定義1.膳食纖維膳食纖維(Dietaryfiber)即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。膳食纖維定義：“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。2.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。（二）膳食纖維的分類膳食纖維有許多種分類方法：1、溶解特性不溶性膳食纖維水溶性膳食纖維2、來(lái)源分類植物來(lái)源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；動(dòng)物來(lái)源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等；合成類如：羧甲基纖維素等。（三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)1、膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：①纖維狀碳水化合物(纖維素)。②基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì)等)。③填充類化合物(木質(zhì)素)。其中，①、②構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒有生理活性。來(lái)源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。2、膳食纖維的物化特性（1）高持水力（2）吸附作用（3）對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力（4）無(wú)能量填充劑（5）發(fā)酵作用（6）溶解性與粘性3、膳食纖維的生理功能（1）調(diào)整腸胃功能(整腸作用)；防止便秘；改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用；緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。（2）調(diào)節(jié)血糖值（3）調(diào)節(jié)血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物質(zhì)（四）、膳食纖維的缺點(diǎn)過(guò)量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。膳食纖維指人體消化酶不能消化、不被小腸吸收、在大腸內(nèi)能部分或全部發(fā)酵的植物性成分、炭水化合物及其類似物膳食纖維分類（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）：總的膳食纖維；可溶膳食纖維和水溶膳食纖維；非淀粉多糖。膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能

譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

種類主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇膳食纖維的物化特性現(xiàn)在它已被列入繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物元素和水之后的第七營(yíng)養(yǎng)素。物化特性：

高持水力附作用對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力無(wú)能量填充劑（易引起飽腹感）發(fā)酵作用（被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸）膳食纖維的生理功能調(diào)整腸胃功能(整腸作用):1防止便秘;2改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用;3緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉;4膳食纖維在消化道中可防止小的糞石形成.調(diào)節(jié)血糖值調(diào)節(jié)血脂（可溶性膳食纖維可螯合膽固醇）控制肥胖消除外源有害物質(zhì)(汞、砷、鎘、高濃度的銅、鋅)主要品種國(guó)內(nèi)外一共開發(fā)6大類30余種，谷物、豆類種子和種皮纖維、水果和蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維、合成和半合成纖維1.谷物纖維以小麥、燕麥、大麥、黑麥、玉米和米糠纖維為主2.豆類纖維以豌豆、大豆、蠶豆纖維為主。3.水果和蔬菜纖維以橘子、胡蘿卜、葡萄、杏纖維為主。4其他的纖維有甘蔗、甜菜、毛竹纖維等活性多糖多糖是由糖甙鍵連接起來(lái)的醛糖或酮糖組成的天然大分子。多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。1.功能性碳水化合物（活性多糖）活性多糖（activepolysaccharide）：具有免疫調(diào)節(jié)活性等特殊生理功能的多糖生理功能：具有明顯的抗腫瘤活性、康放射作用、抗凝血作用、抗病毒、降血糖、降脂、促進(jìn)傷口愈合等一般研究熱點(diǎn)：真菌多糖、植物多糖、透明質(zhì)酸。二、真菌多糖真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。?研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。（一）物理性質(zhì)與功效的關(guān)系☆多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件。☆真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多?？拱┗钚栽綇?qiáng)。☆降低多糖粘度，提高其活性。（二）、生理功能1、真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能2、抗腫瘤的功能。3、真菌多糖的抗突變作用4、降血壓、降血脂、降血糖的功能5、真菌多糖的抗病毒作用6、真菌多糖的抗氧化作用7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ埽ㄈ?、加工真菌多糖的加工方法有兩種，一種是從栽培真菌子實(shí)體提取，另一種是發(fā)酵法短時(shí)間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。（一）真菌多糖結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿鏈分布β(1→6)葡萄糖基功效：增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗細(xì)菌抗病毒、抗凝集、促進(jìn)傷口愈合來(lái)源：香菇、靈芝、豬苓冬蟲夏草等比如：香菇多糖、金針菇多糖（二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

來(lái)源：人參多糖、車前草黏多糖、山藥黏多糖植物多糖的種類植物多糖研究較多的是海藻多糖和藥用植物多糖。海藻多糖螺旋藻多糖海帶多糖鼠尾藻多糖藥用植物有人參多糖刺五加多糖黃精多糖等3.功能性低聚糖低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖低聚糖主要分二大類：由β-1，4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖以α-1，6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子，也叫難消化性低聚糖功能性低聚糖的生理功能生理功效：1．促使雙歧桿菌的增殖2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生3．防止便秘4．增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤5．降低膽固醇6．保肝7．合成Vit、促進(jìn)鈣吸收8．低（無(wú)）能量

常見的功能性低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖天然來(lái)源：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖、大豆第二節(jié)氨基酸必須氨基酸:（8）異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。半必須氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸1.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡幾種具有特殊生理活性的氨基酸（一）

?；撬醫(yī)arurine?；撬幔夯瘜W(xué)名稱2-氨基乙磺酸生理功能：促進(jìn)嬰兒的生長(zhǎng)和智力發(fā)育對(duì)心血管系統(tǒng)有很強(qiáng)的保護(hù)作用促進(jìn)脂肪的吸收和代謝保護(hù)視網(wǎng)膜、抗氧化、延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、快速消除疲勞牛磺酸普遍存在于動(dòng)物乳汁、腦、心臟中，海產(chǎn)品中含量較高，日常谷物、水果基本沒有?；撬峁πВ河绊戵w力、視力、心臟、腦的正常生長(zhǎng)存在：動(dòng)物乳汁、肌肉、腦、心臟

牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL

幾種具有特殊生理活性的氨基酸（二）

精氨酸精氨酸（arginine）精氨酸是鳥氨酸循環(huán)中的一個(gè)組成成分，精氨酸對(duì)高氨血癥、肝臟機(jī)能障礙等疾病頗有效果。精氨酸是一種半必需，精氨酸經(jīng)過(guò)代謝生成的一氧化氮（NO）對(duì)免疫系統(tǒng)具有重要的作用。體內(nèi)體外的研究表明，精氨酸對(duì)人或動(dòng)物的免疫器官和免疫細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育和相關(guān)激素的分泌具有無(wú)法替代的作用。

精氨酸的作用作為內(nèi)分泌促分泌物：胰腺激素和腎上腺激素精氨酸能引導(dǎo)機(jī)體的幾個(gè)部位產(chǎn)生激素，如胰腺、腎上腺、垂體和肝臟。精氨酸調(diào)節(jié)產(chǎn)生的胰腺激素包括胰高血糖素、胰腺多肽、促胃液素（胃泌素）、生長(zhǎng)激素釋放抑制激素和胰島素。精氨酸的抗腫瘤作用：具有很重要的、與免疫有關(guān)的抗腫瘤特性精氨酸對(duì)免疫減弱者和老年人的作用：能加強(qiáng)T淋巴細(xì)胞的成熟和胸腺外部位(如脾和骨髓)的分化。幾種具有特殊生理活性的氨基酸（三）

谷氨酰胺谷氨酰胺glutamine:劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染——需要補(bǔ)充；作用：①防止腸衰竭②腸衰竭的惟一可靠指標(biāo)存在問(wèn)題：不穩(wěn)定、溶解度差解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽2.活性肽是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。這些活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，食用安全性極高。目前的研究認(rèn)為，二、三肽能被完整吸收，四肽、五肽甚至六肽都有可能被動(dòng)物直接吸收。功能性食品中常用的活性肽

酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽caseinphosphopeptideCPP來(lái)源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣↑小腸對(duì)鈣的吸收↑機(jī)理：黏附在磷酸鈣晶體表面功能性食品中常用的活性肽谷胱甘肽谷胱甘肽glutathioneGSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子GSH在生物體內(nèi)有著重要的作用：作為自由基清除劑作為解毒劑(丙烯腈、氟化物、CO、重金屬以及有機(jī)溶劑的解毒)對(duì)白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用?？惯^(guò)敏作用(能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡)防止皮膚老化及色素沉著3.活性蛋白質(zhì)activeprotein活性蛋白質(zhì)是指除具有一般的蛋白營(yíng)養(yǎng)外還具有某些特殊生理功能的異類蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)（一）乳鐵蛋白乳鐵蛋白lactoferrin,LF一種天然蛋白質(zhì)的降解物，存在于牛乳和母乳中。具體功效有:①刺激腸道中鐵的吸收。②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，F(xiàn)e2＋或Fe3＋的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑活性蛋白質(zhì)（二）免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱Ig）具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。存在于血液、體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。食物來(lái)源的免疫球蛋白主要是來(lái)自乳、蛋等畜產(chǎn)品。特別是近年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃來(lái)源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多?；钚缘鞍踪|(zhì)（三）大豆蛋白大豆蛋白Glycinin是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-與γ-濃縮球蛋白）；大豆球蛋白的氨基酸模式（2周歲的幼兒至成年）都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要；整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉沒多大差別?；钚缘鞍踪|(zhì)（四）超氧化物岐化酶superoxidedismutase,SOD：是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）SOD的生理功效

清除超氧陰離子自由基延緩衰老現(xiàn)象（延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)）提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力（腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病）提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力（五）谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH—Px）GSH-Px（EC1.11.1.9）是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH-Px的必需組成成分。GSH-Px可以清除組織中有機(jī)氫過(guò)氧化物等，對(duì)由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過(guò)氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。也可清除DNA氫過(guò)氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。4.功能性油脂廣義的脂肪（fat）又稱為脂類，包括甘油三酯和類脂質(zhì)，類脂質(zhì)分鞘脂類磷脂類固醇分類：功能性油脂多不飽和脂肪酸的代謝脂肪酸的來(lái)源飽和脂肪酸——葷油單不飽和——油酸植物油

ω-6（亞油酸）多不飽和

ω-3（EPA、DHA)

—魚油

功能性油脂磷脂磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第三節(jié)維生素1.維生素脂溶性維生素A.D.E.K水溶性維生素CB等脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源K通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟維生素和礦物質(zhì)VA

維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)有視黃醇（維生素A1）和脫氫視黃醇（維生素A2）兩種存在形式。維生素A原（provitaminA，指在體內(nèi)可部分地轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素）,最重要的為β-胡蘿卜素(β-carotene)維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取VA的生理作用主要表現(xiàn)1.構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素。2.維持上皮組織細(xì)胞的正常功能3.促進(jìn)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育4.維生素A是重要的自由基清除劑5.提高機(jī)體免疫力視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過(guò)程維生素VD維生素D又稱鈣化醇、麥角甾醇、麥角骨化醇、抗佝僂病維生素，是固醇類的衍生物。維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ2和Ｄ3,人體所需的維生素Ｄ大部分均可由陽(yáng)光照射而得到滿足。魚、奶油、蛋黃等食品中含有豐富的維生素DVD的生理功效體現(xiàn)在促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。維持血液中正常的氨基酸濃度。調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。維生素VE維生素E又稱生育酚（Tocopherol），有α、β、γ、δ生育酚等，其中以α-生育酚的生理效用最強(qiáng)。維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；VE對(duì)人體有的生理功效：具有抗衰老作用，維生素E可增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，在體內(nèi)能阻止多價(jià)不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，減少對(duì)機(jī)體的損害，有一定的抗衰老作用。參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖機(jī)能。提高機(jī)體免疫功能。防止動(dòng)脈粥樣硬化。保持血紅細(xì)胞完整性，調(diào)節(jié)體內(nèi)化合物的合成。降低血清膽固醇水平。維生素VK維生素K具有凝血能力，又稱為凝血維生素健康成人一般不會(huì)出現(xiàn)原發(fā)性維生素K缺乏，人的小腸細(xì)菌也可以合成它。

水溶性維生素水溶性維生素都溶于水，它們包括維生素C和B族維生素共同特點(diǎn)是：在自然界常共存，最豐富的來(lái)源是酵母和肝臟；人體所必需的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同其他維生素比較，B族維生素作為酶的輔基，參與碳水化合物的代謝；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，除個(gè)別例外，大都含氮；從性質(zhì)上看此類維生素大多易溶于水，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞。VC維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)主要存在于新鮮水果及蔬菜中。水果中以獼猴桃含量最多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；抗壞血酸的天然形式是L—異構(gòu)體，D—異構(gòu)體的活性僅為L(zhǎng)—異構(gòu)體的10％。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定VC在機(jī)體中發(fā)揮非常重要的作用：可輔助抑制腫瘤的作用；具有抗氧化作用，減少自由基對(duì)身體的損害；增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力；保護(hù)牙齒、骨骼，增加血管壁彈性；防治壞血病。維生素C能預(yù)防中風(fēng)發(fā)作。食物來(lái)源

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓VB1維生素B1（Thiamin,硫胺素）維生素B1的生理功效體現(xiàn)在：促進(jìn)能量代謝維持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育參與糖的代謝糧谷、豆類、酵母、干果、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉、乳類含量較多。VB2維生素B2（核黃素）維生素B2是機(jī)體必需微量營(yíng)養(yǎng)素之一，具有廣泛的生理功能，缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀我國(guó)人均每日攝入核黃素(VB2)不足0.8mg，僅占RDA的58.4%，（1992年數(shù)據(jù)）奶類及其制品、動(dòng)物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量豐富VB6維生素B6的基本結(jié)構(gòu)是2-甲基-3-羥基甲基吡啶，包括三種形式：吡哆醇（Pyridoxine,PN）、吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）其生理作用表現(xiàn)為：在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝；可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸；參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。缺乏維生素B6時(shí)表現(xiàn)為口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁、脂溢性皮膚炎、免疫力下降等。維生素葉酸葉酸（FloicAcid）葉酸具有特殊的生理功能主要有：葉酸是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與；使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；參與大腦中長(zhǎng)鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等；使酒精中乙醇胺合成為膽堿。維生素生物素

生物素（Biotin）生物素是帶有雙環(huán)的水溶性維生素生物素是脂肪和蛋白質(zhì)的正常代謝不可缺少的物質(zhì)人體極少缺乏富含生物素的食物有：牛奶、水果、啤酒酵母、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、糙米。2.礦物質(zhì)常量礦物質(zhì)常量元素一般占人體體重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。常量元素在體內(nèi)的主要生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分，大部分是由鈣、磷和鎂組成，軟組織含鉀較多；在細(xì)胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性參與物質(zhì)代謝。6種常量元素:鈣、磷、鎂、鉀、鈉和氯

（一）鈣和磷體內(nèi)的分布：骨鈣、血鈣、混溶鈣池鈣的生理功能：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)鈣起電荷載體作用鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、激素的分泌、肌肉收縮中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)：成年男女，600（mg/d）乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。鈣的代謝

膳食成分對(duì)鈣吸收利用的影響

降低增高無(wú)影響植酸鹽乳糖磷纖維某些氨基酸蛋白質(zhì)草酸鹽維生素D維生素C脂肪檸檬酸乙醇果膠含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118礦物質(zhì)微量礦物質(zhì)1990年FAO/IAEA/WHO界定了必需微量元素的定義分為三類：人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵；人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩和鎳；具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁和錫7種。人體必需微量元素的生理功能表現(xiàn)為：酶和維生素必需的活性因子；構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；參與核酸代謝；協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。（二）鐵鐵是血紅素（heme）分子的組分，在氧和電子的輸送中起著核心作用鐵在體內(nèi)的生理功能主要是作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素等的組成部分參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程膳食中鐵的吸收率平均約為10%食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類動(dòng)物性食品含鐵豐富而且吸收率很高（雞蛋和牛乳除外）18～40歲成年男子為12mg，成年女子為18mg鐵的缺乏

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）大于18歲的鐵的適宜攝入量男性15女性20毫克每天成人鐵的UL為50mg/d含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7（三）鋅鋅的生理功能：促進(jìn)食欲促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常保護(hù)皮膚健康參加免疫功能過(guò)程鋅的來(lái)源廣泛，普遍存于各種食物，動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高男性18歲以上11mg，女性14歲以上11mg（四）硒

硒是1817年發(fā)現(xiàn)的，1957年證實(shí)為動(dòng)物所必需硒廣泛分布于除脂肪以外的所有組織中硒的生理功能：保護(hù)視器官的健全功能和視力、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用、保護(hù)心血管和心肌的健康、抗腫瘤作用克山病第四節(jié)其他活性物質(zhì)

1.黃酮類化合物

黃酮類化合物泛指兩個(gè)苯環(huán)通過(guò)中央三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列C6-C3-C6化合物，主要是指以2-苯基色原酮為母核的一類化合物，在植物界廣泛分布。黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。在復(fù)雜反應(yīng)體系中，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。黃酮及其某些衍生物具有廣泛的藥理學(xué)特性，包括抗炎、抗誘變、抗腫瘤形成與生長(zhǎng)等活性。黃酮在生物體外和體內(nèi)都具有較強(qiáng)的抗氧化性，具有許多藥理作用，對(duì)人的毒副作用很小，是理想的自由基清除劑。目前已發(fā)現(xiàn)4000多種黃酮類化合物，可分為如下幾類：黃酮、兒茶素、花色素、黃烷酮、黃酮醇和異黃酮等。中草藥的活性成分是黃酮類化合物，其提取物蘆丁、芒果甙、青蘭甙、雙氫青蘭甙、蕓香甙、橙皮甙和黃苓甙等均已應(yīng)用于臨床大豆異黃酮1．對(duì)雌激素有雙向調(diào)節(jié)作用：2．抗癌作用：——主要是抗激素依賴性3．降低膽固醇的作用。銀杏葉提取物（EGB）已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和功能性食品行業(yè)。研究表明：EGB在治療心血管疾病，調(diào)節(jié)血脂水平，治療腦供血不足和早期神經(jīng)退行性病變等方面有良好的療效。兒茶素是從茶葉中提取出來(lái)的多酚類化合物-茶多酚（TeaPolyphenols，簡(jiǎn)稱TP）的主體成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防輻射、防齲護(hù)齒、抗?jié)儭⒖惯^(guò)敏及抑菌抗病毒等作用，是一種優(yōu)良的天然抗氧自由基清除劑。原花青素是一種多酚類化合物，由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素縮合而成，分二聚體、三聚體直至十聚體。二至四聚體為低聚體，五聚體以上為高聚體，其中二聚體分布最廣。原花青素是一種天然有效的自由基清除劑，主要存在于葡萄、蘋果、可可豆、山植、花生、銀杏、花旗松、羅漢柏、白楊樹、刺葵、番荔枝分離后的原花青素二聚體、三聚體可以清除各種氧自由基，從而具有抗氧化、降血壓、抗癌等多種藥理活性，能增強(qiáng)免疫、抗疲勞、延緩衰老等功效。2.其他活性物質(zhì)皂甙

種類功效人參、大豆皂苷抗缺氧、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫、抑制或殺傷腫瘤細(xì)胞酸棗仁皂苷鎮(zhèn)靜、安定桔梗皂苷鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛、解熱柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋參、紅景天絞股藍(lán)皂苷抗疲勞、提高學(xué)習(xí)記憶力、抗衰老3.其他活性物質(zhì)生物堿

生物堿是指一類來(lái)源于生物界（以植物為主）的含氮有機(jī)化合物。多數(shù)生物堿分子具有較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且氮原子在環(huán)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，大多呈堿性，一般具有生物活性。但有些生物堿并不完全符合上述生物堿的含義，如麻黃堿的氮原子不在環(huán)內(nèi)，咖啡不顯堿性等。分布規(guī)律:（1）絕大多數(shù)生物堿分布在高等植物，尤其是雙子葉植物中，如毛茛科、罌粟科、防己科、茄科、夾竹桃科、蕓香科、豆科、小檗科等。（2）極少數(shù)生物堿分布在低等植物中。（3）同科同屬植物可能含相同結(jié)構(gòu)類型的生物堿。（4）一種植物體內(nèi)多有數(shù)種或數(shù)十種生物堿共存，且它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)有相似之處。

生物堿的常見結(jié)構(gòu)類型有哪些？

重要類型包括：吡啶類：主要是喹喏里西啶類（苦參所含生物堿，如苦參堿）。

莨菪烷類：洋金花所含生物堿，如莨菪堿。

異喹啉類：主要有芐基異喹啉類（如罌粟堿）、雙芐基異喹啉類（漢防己所含生物堿，如漢防己甲素）、原小檗堿類（黃連所含生物堿，如小檗堿）和嗎啡類（如嗎啡、可待因）。吲哚類：主要有色胺吲哚類（如吳茱萸堿）、單萜吲哚類（馬錢子所含生物堿，如士的寧）、二聚吲哚類（如長(zhǎng)春堿、長(zhǎng)春新堿）。萜類：烏頭所含生物堿（如烏頭堿）、紫杉醇。

甾體：貝母堿

有機(jī)胺類：麻黃所含生物堿，如麻黃堿、偽麻黃堿。

4.其他類活性物質(zhì)“萜烯”類化合物

通式：（C5H8)n存在：廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)尤其在植物精油成分中分類：?jiǎn)屋?、倍半萜、二萜、三萜、四萜、多萜分類舉例生理功效單萜香芹酮,δ-苧烯殺菌、祛痰、解痙、健胃倍半萜菊科抗炎癥、抗腫瘤沒藥醇解痙三萜甘草次酸類腎上腺皮質(zhì)激素作用四萜β-胡蘿卜素VA前體、抗氧化劑第二章功能性食品資源第一節(jié)功能性食品資源-植物資源

根及根莖類人參（panaxginseng）有效成分：人參皂甙、人參多糖、人參揮發(fā)油功能活性人參甘苦性溫有滋補(bǔ)、強(qiáng)壯、安神、生津、止咳、明目、開心、益智、恢復(fù)疲勞等。西洋參有效成分西洋參總皂甙與人參所含的人參皂甙有差異，含量已有差異功能活性保健作用和人參基本相同，但是它性涼，養(yǎng)陰生津山藥有效成分多種甾體皂甙粘液質(zhì)中含有較多成分活性功能味甘性平補(bǔ)脾胃、益肺腎、祛風(fēng)除濕、舒筋活血、降血壓降血脂魔芋有效成分魔芋甘露聚糖和13中微量必需元素功能活性性味溫辛有毒行癒消腫解毒止痛功效。刺五加有效成分含刺五加苷、根苷、金絲桃苷、芝麻素和刺五加多糖功能活性作用與人參相似三七有效成分有20多種皂甙70余種揮發(fā)油30多種元素功能活性止血活血、抗炎消腫、對(duì)肝臟功能的保護(hù)和修復(fù)葛根有效成分主要成分為黃酮類功能活性對(duì)心臟及血液循環(huán)有較強(qiáng)的保護(hù)作用，還有抗癌及誘導(dǎo)癌細(xì)胞分化莖類功能性食品資源杜仲（eucommiaulmidesoliv）有效成分主要是松脂素二糖苷功能活性補(bǔ)肝腎強(qiáng)筋骨益腰膝、除酸痛、降血壓通便增強(qiáng)記憶抗炎等保健作用肉桂（Cinnamomumcassiapresl）有效成分桂皮醛醋酸桂皮脂功能活性桂皮性大熱味甘辛具有補(bǔ)陽(yáng)溫腎祛寒通脈止痛功效葉類功能性食品資源蘆薈有效成分主要是蒽醌類衍生物以及20多種多肽功能活性性寒味苦清肝熱通便防曬抗衰老防蟲防腐紫蘇有效成分含有較高的粗蛋白莖葉含有精油和種子中還有大量的不飽和脂肪酸功能活性性溫味辛解表散寒行氣和胃提高記憶力抗衰老抗過(guò)敏大葉冬青有效成分含黃酮生物堿三萜皂苷大葉冬青苷熊果酸功能活性苦丁茶性涼味苦甘有消炎解暑生津解渴消食化痰活血脈花類功能性食品資源松花粉有效成分含有多種蛋白質(zhì)氨基酸14種維生素近百種酶和輔酶及核酸、黃酮、單糖、多糖功能活性性溫味甘燥濕收斂功效金銀花功能活性金銀花清、抗結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、綠濃桿菌、抗流感病毒、腮腺炎病毒顯著增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)胃液分泌；菊花功能活性菊花性寒味干苦具有疏風(fēng)降火抑菌解毒平肝明目降血壓防治冠心病和上呼吸道感染紅花功能活性紅花主要保健作用主要表現(xiàn)在紅花油、紅花蛋白、紅花黃色素上。果實(shí)及種子類功能性食品資源五味子有很好的修復(fù)肝臟的作用。銀杏枸杞子主要成分：1.以類胡蘿卜素為主的色素類2.甜菜堿（抗脂護(hù)肝）3.枸杞多糖生理功能：增強(qiáng)免疫力、抗衰老、明目、輔助抑制癌細(xì)胞、降低血脂和膽固醇含量。沙棘有效成分含有豐富的維生素C、維生素E、維生素A和類胡蘿卜素功能活性沙棘性味酸、澀、溫增強(qiáng)心臟功能也可用于殺菌、抗衰老、抗腫瘤的輔助作用全草類功能性食品資源肉蓯蓉羊淫藿絞股藍(lán)薄荷第二節(jié)功能性食品的動(dòng)物性資源牛初乳之母牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所分泌的乳汁。特點(diǎn)：1.所含物質(zhì)豐富、全面、合理（鐵的10~17倍）2.含有多量各種生長(zhǎng)因子3.富含免疫球蛋白等物質(zhì)（是一般牛奶的60倍）隨時(shí)間推移急劇下降，以前三天的含量為最高牛初乳性狀：色澤黃而濃稠，可混有血絲，有特殊的乳腥味和苦味，熱穩(wěn)定性差生理功能：1.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（高濃度的胰島素樣生長(zhǎng)因子、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子、表皮生長(zhǎng)因子、泌乳素促性腺激素釋放激素等）2.爭(zhēng)強(qiáng)免疫力（可獲得大量抗體和相當(dāng)數(shù)量的免疫細(xì)胞）3.其他（調(diào)節(jié)胃腸道功能、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用、促進(jìn)嬰幼兒和青少年生長(zhǎng)發(fā)育的促進(jìn)作用）蜂蜜鹿茸蝮蛇提高免疫力、抗炎作用、鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)靜作用等。螞蟻主要品種是擬黑多刺蟻（巢于樹）和鼎突多刺蟻主要成分：蛋白質(zhì)42-67%，8種必須氨基酸齊全，28種微量元素，牛磺酸高達(dá)336.4~857.8mg/dl，含有鋅高達(dá)120~198mg/kg等第三節(jié)微生物功能性食品資源

（益生菌類）益生菌類分屬：乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬生理功效：1．調(diào)節(jié)腸道菌群平衡2．抑制內(nèi)毒素、抗衰老3．免疫激活，抗腫瘤4．降低血清膽固醇5．促進(jìn)Ca吸收、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6．抗感染特性：黏附、競(jìng)爭(zhēng)排斥、占位、產(chǎn)生抑制物益生素定義：能促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，又稱雙歧因子。包括：雙歧因子1、雙歧因子2植物提取物、核苷酸膳食纖維、功能性低聚糖等益生菌腸道細(xì)菌分三類1.有益菌：能夠合成維生素對(duì)免疫功能有刺激和促進(jìn)作用，以雙歧桿菌和乳酸菌2.有害菌：會(huì)構(gòu)成腐敗、產(chǎn)生有害或致癌物質(zhì)，如梭狀芽孢桿菌、擬桿菌屬和細(xì)菌屬3.像胨球菌既有有害作用又有有益作用從有益于人類健康角度所指的一類腸道生理細(xì)菌。從微生物看，所謂益生菌主要是雙歧桿菌屬，以及乳酸桿菌類的嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。傳統(tǒng)酸奶含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但是他們?nèi)菀资艿轿杆岷湍懼饔?，現(xiàn)在用的是嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌具有耐酸、抗膽汁的特性。真菌類香菇金針菇冬蟲夏草靈芝紫芝黑木耳茯苓猴頭菌酵母啤酒酵母葡萄酒酵母紅曲霉屬第四節(jié)功能性食品的海洋資源海洋生物的主要保健功能楊蒲桃中華鈣果香密果甜心子蛋黃果黃金果撥子藍(lán)莓臺(tái)灣釋迦火龍果椰棗第二篇功能食品設(shè)計(jì)與開發(fā)第三章功能性食品的評(píng)價(jià)原理和方法功能性食品的評(píng)價(jià)包括毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能學(xué)評(píng)價(jià)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告同普通食品的相同，因此對(duì)功能食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和功能學(xué)評(píng)價(jià)則成為對(duì)功能食品評(píng)價(jià)的關(guān)鍵內(nèi)容。第一節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)定義對(duì)功能食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)是確保人群食用安全的前提，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行，主要評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在這些過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)、食物新資源及其成分和新資源食品。按方法中規(guī)定的第一、二階段的毒理學(xué)試驗(yàn)，并依據(jù)評(píng)判結(jié)果決定是否進(jìn)行三、四階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。若功能食品的原料選自普通食品原料或已批準(zhǔn)的藥食兩用原料則不再進(jìn)行試驗(yàn)。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段

第一階段：急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急性毒性（LD50）和聯(lián)合急性毒性。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。第一階段急性毒性試驗(yàn)

目的：通過(guò)測(cè)定獲得LD50（半致死劑量），了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。試驗(yàn)內(nèi)容：口急性毒性（LD50）試驗(yàn)、聯(lián)合急性毒性試驗(yàn)。判定結(jié)果：如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。凡LD50在人的可能攝入量的10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。第二階段遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)?zāi)康模海?）遺傳毒性試驗(yàn)；對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。（2）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用。（3）短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；對(duì)只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基上，通過(guò)短期（30d）喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量。試驗(yàn)內(nèi)容：（1）細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)：鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）為首選項(xiàng)目，必要時(shí)可另選和加選其他試驗(yàn)。（2）小鼠骨髓微核率測(cè)定或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析（3）小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析

第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大作用劑量；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。試驗(yàn)內(nèi)容：90d喂養(yǎng)試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)：了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）目的：了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。判定結(jié)果：根據(jù)慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)，最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用與食品。最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全性評(píng)價(jià)后，決定該受試物可否用于食品。最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品。食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素

人的可能攝入量：還應(yīng)考慮特殊和敏感人群人體資料：由于存在著動(dòng)物與人之間的種族差異動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料

安全系數(shù)：安全系數(shù)通常為100倍代謝試驗(yàn)：的資料盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)：不僅是科學(xué)試驗(yàn)資料，而且與當(dāng)時(shí)的科學(xué)水平、技術(shù)條件，以及社會(huì)因素有關(guān)第二節(jié)功能食品的功能學(xué)評(píng)價(jià)

是功能食品科學(xué)研究的核心內(nèi)容，主要針對(duì)功能食品所宣稱的生理功效進(jìn)行動(dòng)物學(xué)甚至是人體試驗(yàn)功能學(xué)評(píng)價(jià)的基本要求

對(duì)受試樣品的要求對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的要求（動(dòng)物的種類年齡等）對(duì)給受試樣品劑量及時(shí)間的要求對(duì)受試樣品處理的要求對(duì)給受試樣品方式的要求對(duì)合理設(shè)置對(duì)照組的要求人體試食試驗(yàn)規(guī)程舉例抗疲勞作用本功能試驗(yàn)研究是以動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)為研究基礎(chǔ)試驗(yàn)項(xiàng)目：（1）運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)a.負(fù)重游泳試驗(yàn)b.爬桿試驗(yàn)（2）生物化學(xué)指標(biāo)測(cè)定：a.血乳酸含量b.血清尿素氮含量c.肝/肌糖原比值測(cè)定試驗(yàn)原則：運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)與生化指標(biāo)檢測(cè)相結(jié)合。在進(jìn)行游泳或爬桿試驗(yàn)前，動(dòng)物應(yīng)進(jìn)行初篩。除以上生化指標(biāo)外，還可檢測(cè)血糖、乳酸脫氫酶、血紅蛋白以及磷酸肌酸等指標(biāo)。結(jié)果判定：若1項(xiàng)以上(含1項(xiàng))運(yùn)動(dòng)試驗(yàn)和2項(xiàng)以上(含2項(xiàng))生化指標(biāo)為陽(yáng)性，即可以判斷該受試物具有抗疲勞作用。第四章增強(qiáng)免疫力的功能性食品免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成免疫細(xì)胞:吞噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞人體由于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足造成機(jī)體抵抗力下降，會(huì)對(duì)免疫機(jī)制產(chǎn)生不良影響；不少功能性物質(zhì)具有較強(qiáng)的免疫功能調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力。免疫的基本概念

機(jī)體識(shí)別自我與非我的作用，通過(guò)免疫應(yīng)答反應(yīng)來(lái)排斥非我的異物，以維護(hù)自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫。機(jī)體的免疫系統(tǒng)就是通過(guò)這種對(duì)自我和非我物質(zhì)的識(shí)別和應(yīng)答，承擔(dān)著三方面的基本功能：1.免疫防護(hù)功能2.免疫自穩(wěn)功能3.免疫監(jiān)視功能與人體免疫功能關(guān)系比較密切或具有明顯增強(qiáng)作用的物質(zhì)

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（蛋白質(zhì)、維生素、微量元素鐵鋅等）二、免疫球蛋白三、免疫活性肽四、活性多糖（香菇多糖、猴菇菌多糖、茯苓多糖等）五、超氧化物歧化酶（SOD）六、雙歧桿菌和乳酸菌七、大蒜素八、茶多酚、皂甙九、生物制劑（各種細(xì)胞因子、胸腺肽）具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:微量元素(鐵、鋅)維生素（A、C、E）蛋白質(zhì)二、免疫球蛋白：是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在動(dòng)物體內(nèi)具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。三、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過(guò)酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生具有免疫活性的肽?？咕?、乳轉(zhuǎn)鐵蛋白Z、抗血栓轉(zhuǎn)換酶抑制劑等生物活性肽也具有較強(qiáng)的免疫活性。六、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。七、大蒜素八、茶多酚、皂甙九、生物制劑具：有免疫調(diào)節(jié)作用的生物活性物質(zhì)，也稱為生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑。包括各種細(xì)胞因子、胸腺肽、轉(zhuǎn)移因子、單克隆抗體及其交聯(lián)物等。增強(qiáng)免疫力的功能性食品的評(píng)價(jià)1.試驗(yàn)項(xiàng)目動(dòng)物試驗(yàn)①臟器/體重比值a.胸腺/體重比值b.脾臟/體重比值

②細(xì)胞免疫功能測(cè)定a.小鼠脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)b.遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)

③體液免疫功能測(cè)定a.抗體生成細(xì)胞檢測(cè)b.血清溶血素測(cè)定④單核－巨噬細(xì)胞功能測(cè)定：a.小鼠碳廓清試驗(yàn)b.小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞試驗(yàn)⑤NK細(xì)胞活性測(cè)定增強(qiáng)免疫力的功能性食品的評(píng)價(jià)（2）人體試食試驗(yàn)①細(xì)胞免疫功能測(cè)定：外周血淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)②體液免疫功能試驗(yàn)：?jiǎn)蜗蛎庖邤U(kuò)散法測(cè)定IgG、IgA、IgM③非特異性免疫功能測(cè)定：吞噬與殺菌試驗(yàn)④NK細(xì)胞活性測(cè)定增強(qiáng)免疫力的功能性食品的評(píng)價(jià)結(jié)果2.試驗(yàn)原則要求選擇一組能夠全面反映免疫系統(tǒng)各方面功能的試驗(yàn)，其中細(xì)胞免疫、體液免疫和單核——巨噬細(xì)胞功能三個(gè)方面至少各選擇1種試驗(yàn)，在確保安全的前提下盡可能進(jìn)行人體試食試驗(yàn)。3.結(jié)果判定在一組試驗(yàn)中，受試物對(duì)免疫系統(tǒng)某方面的試驗(yàn)具有增強(qiáng)作用而對(duì)其他試驗(yàn)無(wú)抑制作用，可以判定該受試物具有該方面的免疫調(diào)節(jié)效應(yīng)；對(duì)任何一項(xiàng)免疫試驗(yàn)具有抑制作用可判定該受試物具有免疫抑制效應(yīng)。在細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能、單核－巨噬細(xì)胞功能及NK細(xì)胞功能檢測(cè)中，如有兩個(gè)以上(含兩個(gè))功能檢測(cè)結(jié)果陽(yáng)性，即可判定該受試物具有免疫調(diào)節(jié)作用。第六章輔助降血脂的功能性食品具有輔助降血脂功能的物質(zhì)：小麥胚芽油、米糠油、紫蘇油、沙棘(籽)油、葡萄籽油、深海魚油、玉米(胚芽)油、燕麥麥麩和燕麥-β-葡聚糖、大豆蛋白、銀杏葉提取物等營(yíng)養(yǎng)防治原則提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食保證充足的膳食纖維攝入供給充足的維生素和礦物質(zhì)適當(dāng)多吃保護(hù)性食品限制脂肪和膽固醇攝入控制總能量攝入，保持理想體重第七章輔助降血糖的功能性食品糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。它嚴(yán)重危害人類的健康糖尿病分為I型、Ⅱ型、其他特異型和妊娠糖尿病四種糖醇類：由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化