烹飪考試題庫

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一、判斷題（下列判斷中正確的請在括號里打“J"，錯誤的請在括號里打

“X”）

1.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水

燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（J）

2.鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。（x）

3.里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。（J）

4.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。（J）

5.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。（x）

6.清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。（x）

7.豬腦適用于清水漂洗法。（J）

8.豬肚適用于灌洗法。（x）

9.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

（V）

10.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制（J）

11.生搓法是指加入鹽和醋,經(jīng)反復搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。（J）

12.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除,這樣可保持原料的酥脆口

感。（x）

13.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。（J）

14.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75~85°C、浸燙時間為1mine

（V）

15.豬肚內(nèi)壁的白膜應在燙洗前刮凈。（x）

16.豬腸的清洗加工步驟為:鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。

（x）

17.軟兜解魚的汆燙加工，水和鰭魚的比為3:1.（V）

18.軟兜鰭魚在汆燙加工時,水溫應保持在90°C左右,燙制約15min即可。

（J）

19.軟兜鰭魚在汆燙加工時,應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（x）

20.干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。（J）

21.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風味的特點。（J）

22.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或

全熟的成品的發(fā)料方法。（x）

23.油發(fā)實質(zhì)上是食品膨化技術在干制原料漲發(fā)中的應用。（J）

24.原料干制時失去的水分主要是自由水。（J）

25.干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水。（J）

26.原料干制時失去的水分主要是結(jié)合水。（x）

27.干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是自由水。（x）

28.當油溫達到200~210°C時，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室

現(xiàn)象。（J）

29.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。

（V）

30.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。（J）

31.干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（J）

32.低溫油焙制干料時的油溫應控制在80°C以下為宜。（x）

33.低溫油焙制后的干料,體積縮小,冷卻后更加堅硬,有的還具有半透明感。

（V）

34.低溫油焙制干豬肉皮時間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為

60min.。（x）

35.高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焙制后的干料,投入高溫油中使之膨化的過

程。（V）

36.高溫油膨化干料時應在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透。（J）

37.高溫油膨化加工后的干料,體積顯著增大,色澤呈黃色,空洞分布均勻。（J）

38.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（J）

39.油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。（J）

40.油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點。（x）

41.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（J）

42.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其腹部肌肉層相對

較薄。（J）

43.魚的頭部肌肉都不發(fā)達,因而不能單獨作為烹飪原料使用。（x）

44.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。（J）

45.魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（J）

46.魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（x）

47.鰭魚的脊柱近似于菱形體。（x）

48.豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。（x）

49.豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,無大排奶脯,帶全部夾層肌肉的部

分。（V）

50.豬肋條肉是斬去大排,割去奶晡,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。

（x）

51.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點。（x）

52.豬上腦肉質(zhì)地細嫩，適用于燔、炒、汆、涮等。（J）

53.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于燃、汆、

涮等。（x）

54.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。

(x)

55.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（J）

56.豬的硬肋又稱下五花肉,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（x）

57.豬的軟肋又稱上五花肉,有肋骨，組織疏松,脂肪多，肌層厚。（x）

58.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。3

59.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（x）

60.豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質(zhì)地較嫩。（J）

61.牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。（J）

62.一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突

出現(xiàn)象。（x）

63.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿

整個肉體。（x）

64.牛短腦肉的特點是肉質(zhì)較嫩,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。

（V）

65.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦,與短腦相連。3

66.牛上腦肉質(zhì)肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級牛肉。

（x）

67.牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（J）

68.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中間。（J）

69.牛胸肉肉質(zhì)堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉,屬三級牛肉。（x）

70.牛肋條肉又稱腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。（J）

71.牛腑肋的特點是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩,屬一級牛肉。（x）

72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。（x）

73.牛外胥肉的特點是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長。（J）

74.牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩,屬一級牛肉。（J）

75.牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎和尾椎之間、脊椎骨的兩

側(cè)。（V）

76.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。（x）

77.牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛脯的上方。（x）

78.牛米龍肉的特點是瘦肉多，肉質(zhì)嫩,筋膜少，肉塊大,表面有脂肪。（J）

79.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。（J）

80.牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側(cè)，大腿上部的內(nèi)側(cè)。（x）

81.牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材

料。（V）

82.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩,適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。

（x）

83.牛尾的特點是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、修、燒

等。（V）

84.一級羊肉的標準為:肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起,皮下脂肪密

集地布滿肉體肩部無脂肪。（x）

85.二級羊肉的標準為:肌肉發(fā)育良好，骨不突此皮下脂肪密集地布滿全身,

肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（x）

86.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老,適用于紅燒、燉、鹵、煮等。

（V）

87.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。

（V）

88.羊肋條肥瘦夾層,肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，適用于爆、炒、燒、炳、扒

等。（x）

89.羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。（J）

90.羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。（x）

91.羊后腿肉又稱股肉，肉質(zhì)嫩，去筋膜后可代替一級羊肉使用。（J）

92.羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個部分。（J）

93.魚的分割取料就是將整魚的各部分,根據(jù)菜肴的不同要求,合理地進行取

料。（V）

94.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。3

95.梭形魚魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界線割下。（x）

96.梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法。（x）

97.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（x）

98.長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法。（x）

99.部J刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（J）

100.奇I刀擴大了原料的體表面積,便于原料中異味的散發(fā),縮短原料的成熟時

間。（V）

101.制刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。

（x）102.制刀就是為美化原料形式服務的。（x）

103.直制就是運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法。（J）

104.斜奇!］就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。（x）

105.混合制就是在原料表面切割具有一定深度直刀紋和斜刀紋的方法。（x）

106.麥穰花刀是先斜制深約1/2厚度的平行刀紋,再直制同等深度的平行刀紋,最后

順向切成約2.5cmX2.5cm的方塊。（x）

107.卷筒花刀是斜劑交叉十字刀紋,深3/4,刀距約2mm，順向切成5cmX3cm長

方塊形。（x）

108.荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀紋,再切成邊長3.5cm的方形塊。（x）

109.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。（x）

110.菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨肺、鵝月屯等原料。（x）

111.麟毛花刀斜副的深度比直制要深、刀距比直制的要大,刀紋交叉為60°

角。（x）

112.梳子花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀

片。（x）

113.眉毛花刀是先在原料表面斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀

片。（x）

114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的3/4、刀距為1.2~L5cm

的斜向平行刀紋。（J）

115.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。（x）

116.棋格花刀因制刀紋如圍棋（或象棋）紋樣而得名。3

117.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。（

118.瓦楞花刀的制法是在魚體兩側(cè)斜制深至椎肋的橫向刀紋,再平和進

2~2.5cm,使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。（x）

119.籃花花刀是因拉開后兩面相連,透孔呈藍格狀而得名。（J）

120.籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度1/2、刀距為2~3cm的

平行刀紋。

121.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。（J）

122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（x）

123.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的決定性因素。

（x）124.菜肴的色彩注重的是本色美,應盡量少用或不用人工合成色素。（7）125.

菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。（J）

126.菜肴中通常以原料的色彩為基調(diào)，相互間起襯托、點綴、烘托的作用。

(x)

127.菜肴的色彩的組配包括同類色組配合對比色組配兩種類型。（V）

128.菜肴原料質(zhì)地組配包括同質(zhì)組配和不同質(zhì)組配兩種類型。（J）

129.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。（x）

130.豬肚頭和鴨肺用做油爆雙脆的原料,采用的是同質(zhì)相配的方法。3

131.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴（x）

132.菜肴原料形狀的組配是指將各種原料組成一個統(tǒng)一形狀的菜肴。（x）

133.凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應選用形狀較大的原料。（x）

134.凡烹調(diào)時間長的菜肴,組配時應選用形狀較大的原料。（J）

135.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快,影響食欲。（V）

136.料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。（J）

137.丁配丁、絲配絲、片配片是料形必須統(tǒng)一原則的具體體現(xiàn)。（J）

138.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。（V）

139.菜肴組配應以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作

用。（V）

140.當主料的香味較淡時,可用香味較好的輔料彌補主料的不足。7）

141.主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。（J）

142.蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。（x）

143.羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出。（J）

144.家鴨與野鴨是不能搭配在一起烹制的原料。（x）

145.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起,制成扁平形長方狀生坯的方法。

（x）146.貼菜類的底層是片狀的整料，如甜味面包片。（x）

147.無味的饅頭片常用做貼菜類的底層原料（V）

148.貼菜類的中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、蹶魚片等。（x）

149.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等,是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料。3

150.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖

案的手法。

185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。（x）

186.發(fā)粉脆糊一般是由生粉、精鹽、泡打粉、精煉油、清水調(diào)劑而成。（x）

（V）

151.扣菜只能用一種原料。（x）

152.扣制鴛鴦三絲時,必須將原料在碗中揪實。（J）

153.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。（x）

154.橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的。（x）

155.滑炒魚線主料的形狀是用手擠出來的。（x）

156.幾何圖案冷菜的拼擺原則有:整齊劃一,構圖均衡,次序有別等。3

157.異色組配法是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法。

（V）158.糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（x）

159.著衣具有保護原料水分和風味的功能。（J）

160.外脆內(nèi)嫩是著衣菜肴的統(tǒng)一風格。（x）

161.掛糊炸與不掛糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。（J）

162.不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。（x）

163.水粉糊保護原料水分的能力最強,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。（x）

164.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同色澤。（J）

165.同一種原料因掛糊品種不同,可以形成不同風味的菜品。（Q

166.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（J）

167.在肌肉中與持水性相關的主要是肌球蛋白。（J）

168.堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質(zhì)蛋白、致使其組織結(jié)構疏松，有

利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤。（J）

169.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（J）

170.堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。（x）

171.用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬lh,可使其體積膨脹松嫩。（x）

172.每100g牛肉可用0.1—0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置lh后即可。（x）

173.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用。7）

174.碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的甜度。（x）

175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實現(xiàn)的。（x）

176.嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。（x）

177.用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能擱置。（x）

178.嫩肉粉致嫩的用量是:每1000g肉料用嫩肉粉5-6go（V）

179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵粘蛋白，經(jīng)告訴抽打

后具有較強的發(fā)泡性能。（J）

180.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入氣體，體積可膨脹4倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

（x）

181.調(diào)制蛋泡糊時,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。（x）

182.調(diào)制好的蛋泡糊應靜置一段時間后使用，其效果更好。（x）

183.掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應控制在150-170℃為宜。（x）

184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點。（J）

187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉,能使制品達到蓬松的目的。（x）

188.調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。（x）

189.發(fā)粉脆糊應隨調(diào)隨用。（x）

190.酵粉脆糊在場制后,一定要加入堿水中和調(diào)勻使用。（J）

191.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餃制15min以上使用效果最好。（J）

192.掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。（x）

193.烹調(diào)前調(diào)味又稱輔助調(diào)味。（x）

194.烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。（J）

195.烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。（J）

196.烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應的調(diào)味品。（x）

197.炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（x）

198.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（J）

199.烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。（J）

200.原料加熱成熟后對原料進行的調(diào)味，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。（x）201.

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的闊算量和吸附量。（J）202.有

“百味之王”美譽的調(diào)味品是味精。（x）

203.食鹽溶液的濃度在0.8%—1.2%之間時，人的味感是最舒適的。（J）

204.在紅燒魚時中途加醋,有去腥增香的作用。（J）

205.暗醋是在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（x）

206.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。（x）

207.底醋是直接滴置在盤底的。（J）

208.白炒魚絲裝盤前，應預先在盤底滴些香醋。（J）

209.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉。3

210.味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味

精的呈鮮效果。（J）

211.味精在70—90°C時溶解度最好,鮮味最足。3

212.味精在超過130℃時可變?yōu)楣劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。（x）

213.茴香、丁香、草果等干制香料,應在原料成熟時投入，香氣味會更濃郁。

（x）214.鹽在湯菜類中的用量為0.8%—1.096,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類1.5%-

2.0%。（V）

215.用糖量依次減少的順序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒

菜。（x）

216.糖醋菜肴中加入味精會增加菜肴的鮮美度。（x）

217.成人每人每天味精攝入量應不超過6g。（V）

218.蒜泥味汁僅適用于熱菜。（x）

219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。（J）

220.蒜泥味汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)會有令人討厭的辣味。（x）

221.蒜泥應長時間浸泡后在用于調(diào)味。（x）

222.調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。（x）

223.調(diào)制姜汁味宜選用干制姜粉。（x）

224.陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮。3

225.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。（x）

226.陳皮味是以陳皮為主料,再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成

的復合味。（J）

227.調(diào)制陳皮味時加入白糖主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。（J）

228.在調(diào)制咖腥味時,精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜,味精則是增鮮。

（V）229.芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。（x）

230.芥末味清爽解膩,最宜作為熱菜的佐味料。（x）

231.麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表

味型之一。（J）

232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的

一種味型。（x）

266.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠。（V）

267.制湯開始時,原料與水的比例為1:2左右為佳。3

268.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)

的分解，從而增加湯汁的滋味。（x）

269.煮制白湯時多用中火和大火。（J）

270.煮制清湯時只選用小火。（J）

271.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與時間的關系最為密切。（x）

272.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。（V）

273.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)熱源所達到的溫度和食物成熟度的

高低。（x）

233.家常味是川菜的代表味型之一。3

234.家常海參?；疱伻鈱儆诨磽P風味菜。（x）

235.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)引起的一種感覺。（J）

236.香味是菜品質(zhì)量的重要指標,是后于味覺的感覺。（x）

237.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。（J）

238.醬香味型屬于濃香味型類。（J）

239.樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。（J）

240.麻醬冬筍是用芝麻辣醬調(diào)味的菜肴。（x）

241.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。（x）245.

醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（x）

246.醉雞一般是煮熟之后在醉制的。（J）

247.乳香味型類菜肴具有濃郁的牛乳香味。（x）

248.凡是綠色的原料都是蔬菜原料。（x）

249.天然色素只能從植物組織中提取。（x）

250.在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素。（x）

251.檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。（x）

252.浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法。（J）

253.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方

法。（x）

254.包裹著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方

法。（V）

255.在為菜肴添加調(diào)味料時，一定要遵循先調(diào)味再調(diào)色的操作順序。（x）256.

菜品調(diào)色應在勾英之后進行。（x）

257.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多且無異味的原

料。（V）

258.制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中的方

法。（x）

259.湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。（x）

260.清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。（V）

261.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。（

262.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。（J）

263.三吊湯是在單吊湯的基礎上的再次提純加工。（x）

264.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量多少,直接影響湯汁的濃度和鮮美

度。（V）

265.制湯原料在煮制過程中，火力越大,浸出的可溶性呈味風味物質(zhì)就越多，湯

汁越鮮美。（x）

274.對原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小。（x）

275.溫度與時間是火候的兩個關鍵性因素。（

276.火力大小是火候的關鍵性因素。（x）

277.火候運用是否得當是影響菜肴質(zhì)量的決定性因素。（J）

278.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰高出爐口30—40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣灼

人。（V）

279.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。（x）

280.中火火焰高出爐口，低而搖動，呈白黃色，熱氣灼人。（x）

281.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。（J）

282.小火和微火的火焰微小,光度較亮,熱氣較強。（x）

283.較嫩類原料多采用旺火速成。（J）

284.硬老類原料多采用中小火長時間烹制。3）

285.整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（x）

286.大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。（J）

287.爆、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺火速成法。（J）

288.燉、炳、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時間烹制。（J）

289.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。（V）

290.沸騰的水比微沸騰的水在單位時間內(nèi)能傳遞更多的熱量。（J）

291.要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。（J）

292.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。（x）

293.由于油的導熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。（x）

294.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

（x）295.要形成外脆里嫩型菜肴,應先用中溫油再用高溫油分別短時間加熱原料。

（V）296.要形成軟嫩型菜肴，應用油溫約140℃的油短時間加熱原料。（x）

297,飽和水蒸氣可快速加熱原料,從而減少原料中水分的損失。（V）

298.原料以水蒸氣為介質(zhì)進行加熱，可形成軟、嫩、爛等不同的質(zhì)感。（J）

299.要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴,應采用足汽長時間蒸制的方法。（x）

300.要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應采用足汽速蒸的方法。（x）

301.熱空氣加熱主要是利用熱空氣對流將熱量傳導到原料表體的。（x）

302.熱空氣加熱能使原料變性，水分蒸發(fā),表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風

味。（J）303.油加熱預熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。（x）

304.油加熱預熟處理包括高溫油熱處理和低溫油熱處理兩類。（

305.焙油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。（J）

306.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內(nèi)使食物成熟的方法。（J）

307?速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。（J）

308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適應于速蒸熟處理。（J）

309.速蒸熟處理法適應于體積較大、質(zhì)地較老的原料。（x）

310.久蒸熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料酥爛的方法。

（V）311.久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。（x）

312.明爐烤是在敞開式的爐中對原料進行加熱。（J）

313.暗爐烤是在密閉的爐中對原料進行加熱。（J）

314.暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。（J）

315.烤菜的原料不能在加熱前進行腌制調(diào)味。（x）

316.面烤法是將經(jīng)加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹

起來。（x）

317.面烤法的菜肴具有原味濃郁,香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。3

318.鐵板烤只適合烤制生的動物性肉類原料。（x）

319.焰是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。3）

320.煙菜的味汁酸甜且多，需要勾突。（V）

321.油爆法是采用旺火高溫油快速烹制的。（J）

322.用于油爆的原料必須加工成塊狀。（x）

323.油爆法的油量應是原料的2—3倍。（J）

324.油爆法調(diào)味多采用自來英的方法。（x）

325.炒菜多用小件的熟料或半熟料,且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。（J）

326J會菜需加好湯輔佐烹制，多為半湯半菜風格。（

327.炒菜湯汁多而滑利，屬于自來英。（x）

328.燒菜的火候應用是:先大火,然后中火或小火,最后再大火。（J）

329.燒菜的湯汁多而稀薄。（x）

330.燒菜收稠鹵汁的方法有勾熒增稠與自然增稠之分。（J）

331.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方

法。（V）

332.從成熟方法的角度說,烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。（x）

333.烹法多選用細嫩的原料，且加工成小型料。（V）

334.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。（x）

335.高溫油預熟處理一般要求將原料炸至上色。7）

336.在進行虎皮肘子油炸處理時,應將其表皮炸至上色并呈現(xiàn)小泡狀。（V）

337.盤烤鹿肉串時應將其放在墊有菜葉的烤盤中烤制。（x）

338.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。（x）

339.熱制冷食菜品適用勾英的方法。（x）

340.熱制冷食菜品一般不帶湯汁。（J）

341.人的味覺在30℃左右最敏感。（J）

342.冷菜正常的食用溫度在10-20℃o（V）

343.因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要打一些。3）344.

冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。（J）

345.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。（x）

346.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分

開。（x）

347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱炮和白煮等。（J）

348.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（x）349.

鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。（x）

350.鹵水依其色澤分為紅鹵水與白鹵水兩類。（J）

351.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（x）

352.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米酒等有色調(diào)味品。（

353.白鹵水中不加入紅醬油等有色調(diào)味品。（J）

354.鹽水鹵是白鹵水中較為常見的一種鹵水。（J）

355.鹵菜不宜批量制作。（x）

356.制作鹵菜時應在鍋或桶底墊鍋襯。（V）

357.質(zhì)地酥爛的鹵菜是采用大火烹制而成的。（x）

358.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。（J）

359.鹵水要撇去浮油,置于陰涼處保存。（J）

360.鹵水最好盛放于陶瓷或鐵制容器中保存。（x）

361.醬制菜的原料需先進行腌制級焯水或炸制處理。（J）

362.醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。（J）

363.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。

（x）364.醬制菜肴一般是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵。（J）

365.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,油炸前可用少量醬油涂抹原料表面。

（J）366.為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（x）

367.熱炮工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。

（V）368.熱燃菜應選用新鮮度和細嫩度高的小型原料。（J）

369.熱炮的調(diào)味料可分為基本味料和香辛料兩類。（V）

370.熱燎菜的調(diào)味是在燙制階段。（x）

371.熱燎的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。3

372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱燎菜的常用香辛味料。3

373.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別在于兩者的料形大小不

同。（x）374.白煮菜的特點是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。（J）

375.鮮嫩原料做白煮菜時應如冷水鍋中進行烹制。（x）

376.形體大、質(zhì)老韌的原料做白煮菜時應用小火進行煮制。（J）

377.白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。（x）

378.鹵水調(diào)配的操作程序是:香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥、姜一煮制香料一

投放調(diào)料一煮制一調(diào)色。（J）

379.醬的操作程序是:選料f煮制香料一入鍋醬制f冷卻切配一裝盤。（x）

380.白煮的操作程序是:選料一焯水一洗凈一煮熟一配調(diào)味汁f裝盤。（J）

381.熱炮的操作程序是:選料一沸水燙熟一改刀成小料形一調(diào)料拌和一裝盤。

（x）382.熱燎腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（x）

二、單項選擇題

1.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是:

A.里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水

漂洗法

B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水

漂洗法

C.去瓢淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水

沖洗法

D.去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒

去腥法

2.里外翻洗法主要用于家畜等內(nèi)臟的洗滌加工。

A.肺臟

B.腸、肚

C.腦子

D.脊髓

3.加入適量的鹽和醋,-------------原料,是鹽醋搓洗法的關鍵。

A.反復揉搓

B.反復涂抹

C.短時間浸漬

D.長時間浸漬

4.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料,再進行---------o

A.切配

B.洗滌

C.燙制

D.烹調(diào)

5.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的一

A.外膜和異物

B.毛根和異味

C.黏液和異味

D.黏液和異物

6.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是------------。

A.鹽醋腌漬法

B.鹽醋浸泡法

C.機械搓洗法

D.鹽醋搓洗法

7.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，要與------------結(jié)合進行。

A.清水漂洗法

B.刮剝洗滌法

C.灌水沖洗法

D.里外翻洗法

8.灌水沖洗法主要用于------------的洗滌加工。

A.家畜類肺部

B.家禽類肺部

C.家畜類腎臟

D.家畜的肚子

9.清水漂洗法主要適用于的原料。

A.家畜類內(nèi)臟

B.家禽類內(nèi)臟

C.松散易碎

D.柔滑軟韌

10.刮剝洗滌法是一種除去----------原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方

法。

A.家畜類

B.家禽類

C.海鮮產(chǎn)品

D.江鮮產(chǎn)品

11.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料---------和硬毛皮膜的清洗加工方

法。

A.血衣血筋

B.外皮污垢

C.皮膚組織

D.結(jié)締組織

12.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和-----------的清洗加工方

法。

A.黏液血污

B.血衣血筋

C.硬毛皮膜

D.結(jié)締組織

13除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇---------------。

A.堿液泡制法

B.鹽醋搓洗法

C.熱水燙洗法

D.刮剝洗滌法14.生搓法除去無鱗魚體表黏液,是加入-----------后反復搓

揉。

A.鹽和醋

B.鹽和堿

C.堿和醋

D.蔥姜汁

15.生搓法適合作-------用的無鱗魚的黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口

感。A.生炒菜品B,熟炒菜品C.紅煙菜肴D.清燉菜肴

16.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的-------,這樣可保持原料的脆嫩口

感。

A.油污清洗

B.黏液去除

C.血液清洗

D.腹腔洗滌

17.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除,這樣可保持原料的一

'，

A.外形完整

B.酥爛口感

C.脆嫩口感

D.酥脆質(zhì)感

18.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用--------進行加工。

A.剝皮發(fā)

B.刮制法

C.生搓法

D.熟燙法

19.為凸顯------等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鰻片、生炒觥魚

B.軟兜鰭魚、生炒甲魚

C.生炒鰭片、生炒甲魚

D.生炒鰭片、生炒鰻片

20.將表皮帶有黏液的無鱗魚,用熱水沖燙,是黏液凝結(jié)脫落的加工方法,稱為-

A.熟燙法

B.水泡法

C.煮炳法

D.水洗法

21.一般用于紅燒的無鱗魚,燙制的水溫和浸燙的時間分別是-------o

A.50~60℃、2min

B.75~85C、Imin

C.85~95℃、3min

D.100℃>5min

22.用75~85℃熱水浸燙lmin去除黏液后的無鱗魚,一般用于------。

A.熠菜類菜品

B.紅燒或燉湯

C.油炸類菜品

D.生炒類菜品

23.下列說法正確的是-------------。

A.燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液

B.燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液

C.燙制無鱗魚的水溫越高會使魚體表的黏液自行脫落

D.燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

24.熟燙無鱗魚時,加入--------的主要作用是去腥增香。

A.花椒和桂皮

B.八角和香葉

C.蔥姜和黃酒

D.丁香和白糖

25.熟燙無鱗魚時,加入蔥姜和黃酒的主要作用是---------

A.基本調(diào)味

B.防止破皮

C.去腥增香

D.增加光澤

26.豬肚的清洗加工步驟是:-------------

A.鹽醋搓洗f里外翻洗f熱水燙洗f沖洗干凈

B.熱水燙洗一灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗

C.熱水燙洗一刮剝洗滌f鹽醋搓洗f沖洗干凈

D.鹽醋搓洗一熱水燙洗一里外翻洗一沖洗干凈

27.豬肚的清洗加工的第一步應該是一

A.灌水沖洗

B.鹽醋搓洗

C.刮剝洗滌

D.燙洗油污

28.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應接著進行--------

A.里外翻洗

B.灌水沖洗

C.清水漂洗

D.刮剝洗滌

29.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應進行----------。

A.清水漂洗

B.灌水沖洗

C.熱水燙洗

D.刮剝洗滌

30.豬腸的清洗加工步驟是:------------o

A.初步熟處理一鹽醋搓洗一里外翻洗一灌水沖洗一冷水沖洗

B.里外翻洗一鹽醋搓洗一灌水沖洗一初步熟處理一冷水沖洗

C.灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一初步熟處理一冷水沖洗

D.初步熟處理一灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一冷水沖洗

31.豬腸清洗加工的第一步應該是-------。

A.灌水沖洗

B.熱水燙洗

C.刮剝洗滌

D.堿水漂洗

32.去除豬腸上的黏液和異味應采用---------。

A.鹽醋浸泡

B.鹽醋搓洗

C.黃酒