西點理論知識模擬題庫含答案

西點理論知識模擬題庫含答案1、()相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：D2、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A3、餡料水分不當，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟答案：D4、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D5、包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。A、1:02B、2:02C、3:02D、4:02答案：C6、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排答案：C7、西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺答案：D8、在溫度較高的環(huán)境中成型松質面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D9、職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B10、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B11、“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A12、同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D13、不同的色彩會產生不同的感受，()象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、綠色答案：C14、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C15、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D16、大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強答案：C17、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C18、()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B19、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D20、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B21、某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D22、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A23、“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D24、脆皮面包的調制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A25、蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的()來確定。A、質量B、性質C、名稱D、數(shù)量答案：C26、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D27、肌體內缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A28、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖答案：B29、蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D30、一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C31、能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D32、“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B33、()有攪拌的功能。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機答案：C34、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切答案：C35、制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、蘋果B、糖粉C、調味酒D、鮮桃答案：C36、富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案：D37、不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況答案：C38、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、混酥餅干B、起酥盒C、風味蛋糕D、奶油氣鼓答案：C39、塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C40、裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、收縮C、流出D、結塊答案：C41、中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C42、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C43、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟答案：C44、()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D45、色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調D、色調答案：D46、若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D47、用水面包油面方法調制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C48、由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B49、下列關于鮮果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內部果料不可夾帶任何肉內硬籽答案：D50、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A51、()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C52、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D53、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C54、干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃答案：C55、優(yōu)質的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松酥C、內質松軟D、內質松脆答案：C56、成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D57、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平答案：B58、同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D59、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D60、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D61、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A62、在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據()來具體設計色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性答案：D63、從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D64、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C65、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C66、“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D67、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D68、由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A69、()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D70、清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品答案：C71、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.10%B、0.50%C、1.00%D、10%答案：A72、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D73、黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D74、觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A75、黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D76、調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、質量B、生產技術C、工藝技術D、生產方法答案：D77、雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D78、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益答案：C79、黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D80、風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C81、()｝操作動作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。A、正確B、錯誤答案：A82、()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤答案：A83、()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。A、正確B、錯誤答案：B84、()脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：B85、()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯誤答案：A86、()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤答案：A87、()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。A、正確B、錯誤答案：B88、()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正確B、錯誤答案：A89、()優(yōu)質的風味蛋糕，口感脆香。A、正確B、錯誤答案：B90、()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A91、()優(yōu)質的松質面包體積一定很大。A、正確B、錯誤答案：B92、()綜合毛利率是餐飲某類型產品的平均毛利率。A、正確B、錯誤答案：A93、()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食,但二者的口味和口感都不相同。A、正確B、錯誤答案：A94、()某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。A、正確B、錯誤