廚房的管理流程與制度

廚房的管理流程與制度一、食堂工作流程治理驗(yàn)收和保管，每日對(duì)比采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收制訂菜單和領(lǐng)用物品打算，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂治理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從治理員安排，遇事要請(qǐng)假養(yǎng)成良好的工作適應(yīng)，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品別隨處亂放做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間別爭(zhēng)執(zhí)，別打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生別購(gòu)買別新奇食品，別購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以幸免雜物混入食品隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的潔凈衛(wèi)生廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2.儲(chǔ)藏室要保持潔凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間別得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類對(duì)食堂身邊的陰溝、角降、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角降要注意清潔。別得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，別正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，別隨處吐痰四、監(jiān)督與治理食物原料清洗別潔凈，責(zé)任人：清洗職工，治理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師食堂治理實(shí)行主管負(fù)責(zé)制,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、職員配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的咨詢題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)省、適宜,合理安排好每天的用餐量,別造成菜肴變質(zhì)、白費(fèi)或者份量別夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新奇、干凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物別油膩,味精等盡量落低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行定置治理,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛,地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,別定期開展泯滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗潔凈,地面潔凈、無煙蒂。餐具使用后要清洗潔凈,別能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒別得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開。食堂人員每年必須進(jìn)行定期軀體檢查。烹調(diào)加工治理制度廚房工作人員必須穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。廚房工作人員別得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，別得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。加工時(shí)必須仔細(xì)檢查食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的別得加工或使用。備有腳夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。5熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度別低于70°C。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)刻（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。面食制作治理制度面粉采購(gòu)渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)必須使用食用油作潤(rùn)滑劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必須洗凈。原料堆放必須離地隔墻。制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)合格的制作需用蔬菜類必須安全（無農(nóng)藥殘留）餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。配餐治理制度配餐間必須專人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入配餐間。配餐間必須設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。配餐間室溫別得高于25C。加工治理制度要設(shè)置固定，相對(duì)獨(dú)立加工區(qū)域。必須仔細(xì)檢查待加工的原料，質(zhì)量新奇，否混有異物或者其他感官性異常的食品。肉類要檢查有無檢驗(yàn)合格證明。粗加工必須要有充腳水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、干凈。各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分池清洗禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。蔬菜在使用前2至3小時(shí)，必須浸泡，并洗凈。清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度預(yù)防為主，防消結(jié)合。做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。讓職員做到會(huì)使用滅火器和會(huì)報(bào)警119一定保障安全通道暢通。做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。每人要做到降實(shí)消防安全。7．所實(shí)用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物8