第一章 原料初加工與職業(yè)道德附有答案

第一章原料初加工與職業(yè)道德[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的班級：[單選題]*○21烹飪3班○21烹飪4班您的學(xué)號：[填空題]*_________________________________1.家畜類內(nèi)臟原來常用的清洗加工方法是（）[單選題]*A.里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法(正確答案)B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D.去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工。[單選題]*A.肺臟B.腸、肚(正確答案)C.腦子D.脊髓3.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.反復(fù)涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬4.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。[單選題]*A.切配B.洗滌(正確答案)C.燙制D.烹調(diào)5鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。[單選題]*A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味(正確答案)D.黏液和異物6.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是（）。[單選題]*A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機(jī)械搓洗法D.鹽醋搓洗法(正確答案)7.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與（）結(jié)合進(jìn)行。[單選題]*A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法(正確答案)8灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。[單選題]*A.家畜類肺部(正確答案)B.家禽類肺部C.家畜類腎臟D.家畜的肚子9.清水漂洗法主要適用于（）的原料。[單選題]*A.家畜類內(nèi)臟B.家禽類內(nèi)臟C.松散易碎(正確答案)D.柔滑軟韌10.刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A.家畜類(正確答案)B.家禽類C.海鮮產(chǎn)品D.江鮮產(chǎn)品11.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A.血衣血筋B.外皮污垢(正確答案)C.皮膚組織D.結(jié)締組織12.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[單選題]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜.(正確答案)D.結(jié)締組織13.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。[單選題]*A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法(正確答案)14.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。[單選題]*A.鹽和醋(正確答案)B.鹽和堿C.堿和醋D.蔥姜汁15.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A.油污清洗B.黏液去除(正確答案)C.血液清洗D.腹腔洗滌16.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。[單選題]*A.剝皮法B.刮制法C.生搓法(正確答案)D.熟燙法17.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為（）。[單選題]*A.熟燙法(正確答案)B.水泡法C.煮燜法D.水洗法18.用75～85℃熱水浸燙1

min去除黏液后的無鱗色，一般用于（）。[單選題]*A.熘菜類菜品B.紅燒或燉湯(正確答案)C.油炸類菜品D.生炒類菜品19.下列說法正確的是（）。[單選題]*A.燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B.燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C.燙制無鱗魚的水溫越高會(huì)使魚體表的黏液自行脫落D.燙制無鱗魚的水溫過高會(huì)使魚皮因突然收緊而破裂(正確答案)20.}熟燙無鱗魚時(shí)，加入（）的主要作用是去腥增香。[單選題]*A.花椒和桂皮B.八角和香葉C.蔥姜和黃酒(正確答案)D.丁香和白糖21.熟燙無鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是（）。[單選題]*A.基本調(diào)味B.防止破皮C.去腥增香(正確答案)D.增加光澤22.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。[單選題]*A.灌水沖洗B.鹽醋搓洗(正確答案)C.刮剝洗滌D.鼴洗油污23.}經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行（）。[單選題]*A.里外翻洗(正確答案)B.灌水沖洗C.清承漂洗D.刮剝清洗24.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行（）。[單選題]*A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗(正確答案)D.刮剝清洗25.}豬腸的清洗加工步驟是：（）。[單選題]*A.初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B.里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C.灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗(正確答案)D.初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗26.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。[單選題]*A.灌水沖洗(正確答案)B.熱水燙洗C.刮剝洗滌D.堿水漂洗27.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）。[單選題]*A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗(正確答案)C.黃酒浸泡D.堿水漂洗28.鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與（）結(jié)合在一起。[單選題]*A.去除污物B.黃酒浸泡C.里外翻洗(正確答案)D.清水漂洗29.}豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是（）。[單選題]*A.破腸清洗B.擇除污穢物C.直接熟處理D.初步熟處理(正確答案)30.軟兜鱔魚的氽燙加工，燙制鱔魚的水溫和浸燙的時(shí)間分別是（）。[單選題]*A.100℃、10minB.90℃、15min(正確答案)C.80℃、20minD.70℃、25min31.}軟兜鱔魚的氽燙加工，水與鱔魚的比為（）。[單選題]*A.1：1B.3：1(正確答案)C.5：1D.6：132.}軟兜鱔魚的氽燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。[單選題]*A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽(正確答案)33.}汆燙鱔魚時(shí)加入（），有去腥增香的作用。[單選題]*A.油B.堿C.醋(正確答案)D.鹽34.氽燙鱔魚時(shí)加入（），有利于黏液的凝結(jié)和脫落。[單選題]*A.生姜B.大蔥C.食醋(正確答案)D.純堿35.氽燙鱔魚時(shí)加入食醋，有利于（）。[單選題]*A.防止魚皮的破裂B.魚肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝結(jié)和脫落(正確答案)36.}氽燙鱔魚時(shí)加入食醋，有增加（）的作用。[單選題]*A.肉質(zhì)的嫩度B.酸味作底味C.魚肉色澤D.鱔背光澤(正確答案)37.氽燙鰭魚時(shí)加入食鹽，有利于（）。[單選題]*A.去除魚肉中的腥味B.增加咸味作底味C.縮短汆燙的時(shí)間D.保持鱔魚肉的彈性和嫩度(正確答案)38.氽燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為（）。[單選題]*A.2%B.3%(正確答案)C.4%D.5%39.}氽燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是（）。[單選題]*A.防止魚皮破裂(正確答案)B.去除魚肉中的腥味C.讓黏液充分凝結(jié)D.增加魚肉的持水量40.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。[單選題]*A.干貨原料(正確答案)B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類41.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。[單選題]*A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆(正確答案)C.吸油脹潤D.質(zhì)地變脆42.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱為（）。[單選題]*A.油焐B.油燜(正確答案)C.油浸D.油發(fā)43.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。[單選題]*A.自由水(正確答案)B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水44.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A.焐發(fā)B.炸發(fā)(正確答案)C.燜發(fā)D.浸發(fā)45.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A.液態(tài)水B.滲透水C.結(jié)合水(正確答案)D.蒸餾水46.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水(正確答案)47.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干料。[單選題]*A.含纖維素B.含脂肪酸C.結(jié)締組織(正確答案)D.肌肉組織48.下列原料中適合油發(fā)的是（）。[單選題]*A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴(正確答案)D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝49.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A.100～115℃(正確答案)B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃50.低溫油焐制干魚肚(提片)的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～40min(正確答案)C.40～60minD.60～80min51.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～30minC.50～60min(正確答案)D.70～90min52.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為（）。[單選題]*A.60minB.80minC.100minD.120min(正確答案)53.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A.低溫油焐制(正確答案)B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時(shí)間煮制54.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。[單選題]*A.成熟B.膨化(正確答案)C.酥脆D.脫水55.}將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。[單選題]*A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化(正確答案)56.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃(正確答案)D.220～230℃57.在高溫抽中炸發(fā)的干料，其體積會(huì)（）。[單選題]*A.略有縮小B.緩慢增大C.明顯增大D.急劇增大(正確答案)59.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是（）。[單選題]*A.鍋巴、面筋和粉絲(正確答案)B.鍋巴、面筋和荸薺C.鍋巴、粉絲和薯片D.山芋、面筋和粉絲60.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比．具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.時(shí)間長、漲發(fā)率低B.時(shí)問短、漲發(fā)率高(正確答案)C.時(shí)間短、漲發(fā)率低D.時(shí)間長、漲發(fā)率高61.用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kg(正確答案)D.6kg62.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg(正確答案)63.用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kg(正確答案)D.6kg64.（B）鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。[單選題]A．對B．錯(cuò)(正確答案)65.（）豬腦適合于清水漂洗法。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)66.（）生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)67.（）豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。[單選題]*A．對B．錯(cuò)(正確答案)68.（）豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。[單選題]*A．對B．錯(cuò)(正確答案)69.（）軟兜鱔魚的氽燙加工，水與鱔魚的比為3：1。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)70.（）干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)71.（）干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)72.（）干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是自由水。[單選題]*A．對B．錯(cuò)(正確答案)73.（）干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)74.（）低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。[單選題]*A．對B．錯(cuò)(正確答案)75.（B）低溫油焐制干豬肉皮時(shí)間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。[單選題]A．對(正確答案)B.錯(cuò)76.（）蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)77.（）油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。[單選題]*A．對(正確答案)B．錯(cuò)78.（）油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時(shí)間短、漲發(fā)率低的特點(diǎn)。[單選題]*A．對B．錯(cuò)(正確答案)79.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A．傳統(tǒng)美德B．價(jià)值體系C．社會(huì)與論(正確答案)D．社會(huì)關(guān)系80.道德主要是依靠人們自覺的(A)來維持的。[單選題]*A．內(nèi)心信念(正確答案)B．傳統(tǒng)習(xí)慣C．社會(huì)需求D．傳統(tǒng)觀念81.道德是以(B)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A．正誤判斷B．善惡評價(jià)(正確答案)C．客觀判斷D．實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)82.道德是通過(D)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[單選題]A．義務(wù)B．權(quán)利C．善悉D．利益(正確答案)83.社會(huì)主義較其之前的各個(gè)社會(huì)形態(tài)有不同的特點(diǎn)，開創(chuàng)了（）之間的一種新型社會(huì)關(guān)系。[單選題]*A．人與社會(huì)B．員工與企業(yè)C.人與人(正確答案)D．企業(yè)與社會(huì)84.人類活動(dòng)具有（）其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。[單選題]*A．獨(dú)立性B．先進(jìn)性C．滑后性D．社會(huì)性(正確答案)85.職業(yè)道德是人們在(A)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和[單選題]A．特定的職業(yè)活動(dòng)(正確答案)B．強(qiáng)制性工作C．義務(wù)性勞動(dòng)D．所有活動(dòng)86.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ單選題]*A．公共性B．個(gè)性C．群體性D.社會(huì)性(正確答案)87.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動(dòng)的過程中所形成的一種（A)的束機(jī)制。[單選題]A．內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的(正確答案)B．內(nèi)在的、強(qiáng)制性的C．外在的、非強(qiáng)制性的D．外在的、強(qiáng)制性的88.職業(yè)道德在范圍上具有（）。[單選題]*A．有限性(正確答案)B．無限性C．超前性D．時(shí)效性89.職業(yè)道德在形式上具有(C)。[單選題]A．客觀性B．主觀性C.多樣性(正確答案)D．單一性90.市場意爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。[單選題]*A．團(tuán)結(jié)互助B.信譽(yù)第一C．職業(yè)道德(正確答案)D．愛崗敬業(yè)91.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在(A)。[單選題]*A．客觀要求(正確答案)B．主導(dǎo)力量C．發(fā)展趨勢D．強(qiáng)制規(guī)定92.“君子愛財(cái)，取之有道”是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先(C)的基礎(chǔ)之上。[單選題]A．個(gè)人利益最大化B．個(gè)人利益少受損害C．