食堂監(jiān)控體系及說明材料

食堂監(jiān)控體系及說明材料<1>“6T”管理的重點與要求食堂辦成現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化餐廳。我公司將在貴校餐廳推行“6T”管理制度。<2>6T管理的目標(biāo)6T的現(xiàn)場管理操作方法,到“A”級餐廳標(biāo)準(zhǔn)的要求。<3>6T管理的宗旨讓管理者和第一線員工都行動起來,提高意識，順利執(zhí)行6T管理；一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。<4>6Ｔ管理的內(nèi)容天天處理常亂。目標(biāo)是：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點：使用價值/購買價值，需要/D.改善重點：①工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。②倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過肩。③將食品倉庫與非食品倉庫分開。④工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。⑤根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。⑥班前會控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會控制在1小時內(nèi)。⑦節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任落實到人。⑧廚房現(xiàn)場原料及用具，工具分類集中存放。⑨有個人工作職責(zé)及每天工作清單（即工作流程。⑩設(shè)無煙區(qū)和無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。比如：注意節(jié)約空間的位置，柜子、檔案夾的不得浪費使用，工作環(huán)境不能造成菜品質(zhì)量上的影響的，堅決不留、立即處理。天天整合定義：將必要的東西加以定位，收放整齊、明確標(biāo)示，保證隨（（（菜花、西葫蘆在廚房進(jìn)出和領(lǐng)用料方面要先進(jìn)先出先用，定量領(lǐng)用，定位存放。對于粘板、菜刀要標(biāo)明（生、熟）標(biāo)識，定位存放，要求每天工具不回家我不回家。目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）D.改善重點：①工作現(xiàn)場物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。②工作現(xiàn)場每個區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。③食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。④有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。標(biāo)明制作時間。⑥集中存放之一共用工具集中懸掛式存放。⑦集中存放之二印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。⑧餐廳活動圓臺面，玻璃轉(zhuǎn)盤，書架式集中存放。⑨增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。⑩30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。購。天天清掃定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹手布、抹布分三免，堅決不能混用，更不能一布多用。各種清潔消毒（箱、餐具、刀具、鍋盤）等都有記錄可查。目標(biāo)：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理，不留死角。D.改善重點：②為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。③注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。④有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。⑤廚房地面無積水，油污及雜物。⑥動物性食品與植物性食品分開清洗處理。⑦廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。⑧倉庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計設(shè)備。⑨清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施?？兀A(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。生及用品設(shè)備使用壽命減短的原因。天天規(guī)范定義：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、隨時按規(guī)范操作，規(guī)范自己的形為，是規(guī)范時時化、人人化、正常化。6T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理。D.改善重點：①所有物品以透明膠盒開架式存放。②各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。報聲音。④配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，消防措施完好有效。⑤電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線等，符合安全用電規(guī)定。⑥節(jié)約能源，根據(jù)工作需要，電器，水，氣以用則開，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。⑦采用視覺管理，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全斑馬線。⑧原料采用視覺管理，生（紅色）熟（藍(lán)色）水果，蔬菜（綠色）⑨垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。⑩設(shè)備使用安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。天天檢查不走形式，不作秀，不應(yīng)付。每天有晨檢，晚上有安全。目標(biāo)：定義管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：①制定員工守則及相應(yīng)獎懲，激勵及監(jiān)督制度，并保證，公開，公正，切實執(zhí)行。②制定各崗位員工制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，更衣室設(shè)整容鏡。③一線員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。④設(shè)置展示實施餐飲（6T實務(wù)）管理成果記錄的墻報，前后對比。⑤每月，每周，每日，工作計劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。⑥餐廳服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表展示在醒目處，責(zé)任人有照片與職責(zé)描述。⑦員工參與編制（6T）工作手冊。⑧定期對（6T實務(wù)）審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施?；?。⑨實放（6T實務(wù)）管理的資料，積累完善，改善前后對比照片存檔。6T，問責(zé)守時。天天改進(jìn)定義：管理堅持正?；⑷粘；⒘?xí)慣化、自然化、真實化，能提升自我工作推進(jìn)管理。目標(biāo)：自我突破與追求卓越。D.改善重點：①有企業(yè)高層人員負(fù)責(zé)長期保證（6T）的執(zhí)行。②食堂對（6T）升。③食堂對新一輪現(xiàn)場管