餐廳規(guī)劃設(shè)計課件

餐廳規(guī)劃設(shè)計3/17/20231餐廳前場設(shè)計用餐區(qū)域的設(shè)計思考3/17/20232營造氣氛Atmosphereanddesign氣氛食物與服務之外，選擇餐廳的關(guān)鍵要素—氣氛營造有別於上班場所(日常起居)的環(huán)境感受、生活步調(diào)、思想節(jié)奏針對(潛在)顧客群設(shè)計適合顧客群的需求商業(yè)客人、家庭客人團體客、散客上班族屬性進入餐廳後希望可以舒緩上班時緊張情緒商務需求休閒族屬性在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內(nèi)環(huán)境體驗環(huán)境低溫氣候時暖色系的裝潢佈置，使消費者有溫暖的感覺人造火把(瓦斯燃燒、紅色紙張)菜單設(shè)計菜單內(nèi)容、菜單紙質(zhì)、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛3/17/20233氣氛意識AtmosphereAwareness(1/4)視覺Vision外部的招牌與建築外觀(整體外觀)、人形走道、入口(門面)、標識、照明(夜間、白天)光線的名暗或色調(diào)(自然採光、燈光照射/反射)鏡子和隔間的運用(營造擴大或縮小空間的視覺效應)天花板的高度(裝潢)菜單設(shè)計(高掛牆面、單張菜單、摺頁菜單、整本菜單、電子菜單)牆上的藝術(shù)品、窗簾桌子的擺設(shè)、桌子的藝術(shù)鋪面服務人員服裝儀容觸覺Touch地板：大理石、地毯、木質(zhì)、磁磚椅子：木、金屬、皮、布料座位：椅墊餐桌：裝飾、桌巾玻璃器皿：厚實、精緻陶器、瓷器餐具：塑膠、不銹鋼、銀製菜單：紙質(zhì)、凸版3/17/20234氣氛意識AtmosphereAwareness(2/4)聲音Sound對話聲音大小/服務人員的點餐介紹解說音樂的類型或音量；現(xiàn)場演奏或音響播放杯盤撞擊聲廚房和吧臺的噪音中央空調(diào)的聲響收銀機和結(jié)帳的聲音外面環(huán)境的噪音步行鞋子的噪音(木質(zhì)地板)嗅覺Smell烘烤的香味與香料的味道油煙味、油酯的酸敗味顧客和服務人員的香水味/體味新裝潢或新家具的油漆、溶劑味廁所的芳香劑、廁所的味道抽煙味3/17/20235氣氛意識AtmosphereAwareness(3/4)味覺Taste冷飲鬆軟蛋奶酥洋蔥圈烹飪好的牛排香辣咖哩餐溫度Temperature(3/1上課進度)室溫控制顧客及工作人員的體溫咖啡壺和廚房散發(fā)的熱氣、製冰機、冷藏庫、冷凍庫、蛋糕展示櫃熱排的熱氣吊扇所產(chǎn)生的微風坐在散熱或冷排順風(或逆風)處產(chǎn)生的氣流太陽照射或使用窗簾遮蔽熱食：送到的溫度冷食：送到的溫度3/17/20236氣氛意識AtmosphereAwareness(4/4)動線Motion顧客動線簡單明確：餐廳出入口至客人座位的動線寬度合宜：基本通道寬度24-36吋(60-90cm)方向順暢：走道寬度與座椅配合，用餐區(qū)走道避免有重複的情況，移動桌椅動作取餐的動線服務動線工作效率：減少服務人員配送時間，減少配送服務人員數(shù)量動線以直線為原則餐櫥(送餐車)、手推車服務人員與廚房人員製備動線不交叉客人與服務人員動線不交叉服務人員收拾杯盤的服務動線排隊等候人員的等候區(qū)餐廳外對餐廳內(nèi)的任何舉動的透視感餐廳內(nèi)對餐廳外景物的透視感(視野景觀)3/17/20237空調(diào)設(shè)備空調(diào)系統(tǒng)規(guī)劃注意事項餐廳內(nèi)各區(qū)域的溫度分佈室外溫度年度分佈安靜平穩(wěn)：壓縮運轉(zhuǎn)、風切聲音影響用餐情緒空調(diào)系統(tǒng)外觀：暗管優(yōu)於明管，管線保溫，冷排與熱排機器的外觀或裝飾空調(diào)風的流動方向：餐廳內(nèi)壓力(壓差)分佈空氣的流通：新鮮空氣的補充售後服務，保養(yǎng)維護操作要點電力供應充足：安培數(shù)夠空調(diào)開啟開機前，先進行通風程序(安裝抽風機)冷房效果：太陽直射室內(nèi)，加裝隔熱玻璃或窗簾冷排與熱排應定期維護清潔空調(diào)壓縮機(含管線)避免陽光直射，注意通風注意溫度設(shè)定與風量的關(guān)係(避免低溫低風量)調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣的供給3/17/20238音響與擴音系統(tǒng)音響設(shè)備配合擴音系統(tǒng)音量聲音品質(zhì)音樂準備生日歌婚宴曲3/17/20239燈光照明燈光種類天花板燈：餐廳整體照明聚光吊燈：針對每張餐桌，皆裝設(shè)設(shè)一盞聚光吊燈待客人就坐前，才點燈增加桌上菜餚的色澤與光彩壁內(nèi)燈：光源從壁內(nèi)射出，較為柔和，不刺眼營造立體感與獨特感托架燈用於餐廳部分的照明，如通道與各種出入口安裝原則入口與通道用燈餐廳出入口與通道照明設(shè)備應以20-60瓦的光線為原則照明設(shè)備的間距以5-6公尺為佳特殊照明營造氣氛用燈餐廳大多不使用日光燈而採用白熱燈，配合天花板燈與些許托架燈的方式陳設(shè)講究氣氛，夜間餐廳多以壁內(nèi)燈為主，盡量減少大範圍的照射。亦可以點蠟燭取代聚光吊燈高雅的用餐環(huán)境，應採用暖色系燈光，提高空間溫馨與親切感自助餐廳用燈盡量安裝明亮的照明設(shè)備，以方便顧客清楚選菜與辨識用餐區(qū)域緊急照明設(shè)備傳統(tǒng)單機方式嵌燈單獨線路設(shè)計3/17/202310座位周轉(zhuǎn)率影響因素服務速度熟練專業(yè)的服務態(tài)度與技術(shù)提高餐廳服務的速度供餐時間營業(yè)時間越長，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉(zhuǎn)率用餐時間顧客用餐時間越短，能增加桌椅的使用率折扣促銷顧客提早離開，給予特定優(yōu)惠，減少(調(diào)整)顧客用餐時間，增加桌椅利用率3/8日上課進度3/17/202311壁畫、藝術(shù)品、收藏品傳達餐廳的理念將餐廳『個性化』，增強區(qū)域色彩表達與意念的傳遞增加牆壁的空間感與延伸感提昇餐廳的素養(yǎng)餐廳藝廊化經(jīng)營標示藝術(shù)品價格，出售3/17/202312貴賓接待室禮遇貴賓或提早前來用餐個賓客，接待室的安排與設(shè)計自然需合乎高雅、舒適的原則空間設(shè)置舒適合宜的座位空間客滿時提供等候客人座位慣洗服務娛樂設(shè)備電視、報刊、雜誌增加使用效益小型會議室使用3/17/202313老店新開-重新裝潢餐廳約在5-7年應重新裝潢修繕重新裝潢警訊(部分情況可利用清洗修補解決)設(shè)備(內(nèi)部或外部)老舊市場競爭激烈，潮流已經(jīng)將原來經(jīng)營的模式淘汰營業(yè)額降低，與預期差異甚遠市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費者對此餐廳(招牌)的印象模糊餐廳的外觀與理念漸行漸遠越來越少新顧客上門地板或地毯磨損桌椅耗損或下陷天花板脫落或泛黃牆上的藝術(shù)品褪色或玷污燈具沾了油漬和灰塵3/17/202314迎合顧客選擇餐廳的思考因素地點便利戶外招牌停車方便建築外觀第一印象招牌、外觀、停車場、門口、大門迎賓禮儀設(shè)置接待區(qū)或等候區(qū)替代物裝設(shè)公用電話、書報架收銀員與帶位員之工作站櫃臺：速食店展示菜單或本日特價餐展示酒類或甜點展示生鮮食品的玻璃櫥窗3/17/202315用餐區(qū)的配置考慮顧客對下列事項的認知桌子形狀、大小及位置每張桌子搭配多少張椅子臺階、挑高的用餐區(qū)掛畫、海報、壁飾照明的類型和強度盆栽、隔間、屏風注意視線，阻隔任何不希望讓顧客見到的視野(洗手間、廚房、備餐準備區(qū))阻隔令人不悅的噪音(收盤噪音、戶外交通或建造工程)食物備餐區(qū)的安排(咖啡供應站、污餐盤回收區(qū))單位用餐面積：1.4m2/人(15ft2/person)3/17/202316工作流程的思考點食物與餐具從廚房送到餐桌，再回收到洗碗?yún)^(qū)的動線廚房與用餐區(qū)的距離，是否上下樓梯不同形狀、大小的桌子應混合搭配，創(chuàng)造出一種視覺上的和諧感3/17/202317活動式餐飲服務形式：推車、販賣車、販賣亭、小吃中心、餐點拖車地點：百貨公司、機場、醫(yī)院、大賣場、市集、公路休息站、車站、風景區(qū)規(guī)格：長度3-10ft+、組裝式設(shè)備：保溫箱、冷藏冰箱或冷藏展示櫃、飲料供應機、咖啡機、收銀機、儲物櫃、水電管線接頭、通風系統(tǒng)(販賣亭)煎爐、瓦斯爐、滷鍋、烤箱能源供應：室內(nèi)電力、發(fā)電機、瓦斯適合產(chǎn)品：三明治、甜甜圈、潛艇堡、熱飲(咖啡)、冷飲3/17/202318盥洗設(shè)施設(shè)計每層樓均應設(shè)置盥洗室，避免與餐廳連結(jié)盥洗室空間大小(容納三人以上為原則)、數(shù)量、無障礙設(shè)計隱私性(男士小便斗增加屏障)、男女動線區(qū)隔、客人使用與員工使用分離、盥洗室動線與廚房動線分離、洗手臺與廁所以門鎖分開洗手乳、感應式(節(jié)水式)水龍頭、擦手紙、衛(wèi)生紙、烘手機、芳香劑、鏡子、置物架、換尿布臺、煙灰缸、垃圾桶空調(diào)設(shè)備：排氣設(shè)備(連續(xù)運轉(zhuǎn))、禁煙美化設(shè)計、綠化、採光(照明)，燈光採柔和、鵝黃基調(diào)為佳，暖色氣氛為原則清潔：設(shè)置專人或服務人員定時排班檢查與清潔工作，建材標示：清晰、醒目，男女有別，中英文對照預留等候視線管理耗材補充清潔記錄表顧客意見調(diào)查表清潔用品區(qū)隔管理3/17/202319吧檯最好與結(jié)帳櫃臺區(qū)隔(結(jié)帳人員與吧檯服務人員應有區(qū)隔)設(shè)置區(qū)：入口區(qū)、中央?yún)^(qū)、旁側(cè)區(qū)設(shè)置吧檯vs.自助式飲料臺(思考服務的型態(tài))功能：飲料提供、食物提供、社交活動、等候用餐、備餐3/17/202320吧檯規(guī)劃考慮因素顧客型態(tài)主要客群商務親友聚餐來店目的電視轉(zhuǎn)播社交休閒聊天服務項目服務人員協(xié)助自助式服務飲料、小菜環(huán)境氣氛寬敞明亮/迷你溫馨照明、座位設(shè)計決定吧臺是等候區(qū)或座位區(qū)吧臺位置前端或用餐區(qū)一角效率服務項目與餐廳的相容性吧臺→用餐區(qū)/廚房→用餐區(qū)動線流程吧臺水、電、瓦斯的供應便利性玻璃杯或調(diào)酒器具的儲放空間音樂或電視聲音與用餐區(qū)的協(xié)調(diào)控制性3/17/202321吧檯前吧檯供應顧客飲料的地方吧檯寬度：41-46cm吧檯高度：107-122cm吧檯面材質(zhì)：防水處理的木材、大理石、塑膠皮吧檯相關(guān)設(shè)施裝置高度設(shè)定107cm以下腳踏桿：離地約一尺高，與吧檯座等高吧檯造型：忌諱挑選直線型，最好有轉(zhuǎn)角設(shè)計，使彼此寒暄的顧客不用直視牆壁顧客交談性最佳為島型，其最佔空間，造價最高3/17/202322後吧檯吧檯後方靠牆壁的區(qū)域功能裝飾：襯以明鏡，增加空間透視感儲存：架設(shè)杯架，陳列玻璃器具和酒類下方放置冷藏冰箱收銀機、發(fā)票機、刷卡機下吧檯整個飲料供應中心飲料調(diào)製器具果汁機(電源)儲物：製冰機清洗：水槽、給水、排水下吧檯與後吧檯通常間隔3呎(91cm)3/17/202323用餐區(qū)域報告撰寫使用照片為主軸，輔以文字說明報告時間：15±2min報告內(nèi)容：上課時內(nèi)容用餐區(qū)規(guī)劃設(shè)計為主軸報告日期：3月29日起報告順序：徐其強、劉建志、柯文祺、張純真、謝香蓮王雅麗、謝馨儀、陳怡汶、吳朧馨呂佩芬溫淑琴李晉維陳盈秀陳芳蘭3/17/202324廚房設(shè)計原則3/17/202325廚房的調(diào)理機能分類大量調(diào)理單項產(chǎn)品的食品工廠型冷凍食品生產(chǎn)連鎖店所需要的特定調(diào)理品，並做配送的中央廚房型統(tǒng)一、全家便當配送於學?；蜣k公處所的中心廚房型GMP便當只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫(yī)院、學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型3/17/202326廚房設(shè)計Design空間整體規(guī)劃空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算工作站(workcenter)從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或盤飾工作區(qū)(worksection)將數(shù)個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū)廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新3/17/202327廚房位置設(shè)置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設(shè)施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關(guān)位置可裝置換氣與排煙設(shè)備緊鄰用餐的區(qū)域容易集客的區(qū)域符合法規(guī)的位置與建築物3/17/202328西餐廚房流程圖3/17/202329廚房設(shè)計流程直線流程式亦稱為生產(chǎn)線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規(guī)模較小，依牆規(guī)劃，方便廚師作業(yè)空間規(guī)劃使用效率較差3/17/202330平行流程式背對背廚房設(shè)備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作臺利用122-152cm間隔牆區(qū)隔兩排降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作臺動線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作臺動線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對面利用中央走道將兩道直線形工作臺分隔兩側(cè)，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作臺適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設(shè)方式方便人員工作督導，卻使烹調(diào)與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設(shè)備常見洗碗?yún)^(qū)設(shè)計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規(guī)模廚房空間沙拉製備區(qū)、供餐備餐區(qū)、島型吧檯區(qū)3/17/202331廚房設(shè)計泡泡圖3/17/202332廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為1：3廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：3/17/202333廚房(後場)主要作業(yè)區(qū)域進貨及驗收區(qū)儲存區(qū)(含冷凍、冷藏區(qū)及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區(qū)烹煮區(qū)(含麵包房及點心房)供餐及備餐區(qū)洗滌區(qū)(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區(qū))垃圾儲存區(qū)事務區(qū)及員工區(qū)3/17/202334各區(qū)規(guī)劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、臺菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國菜、日本料理供餐人數(shù)、狀態(tài)：各餐實際供餐人數(shù)、動線及方式菜式的數(shù)目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料後場設(shè)備的性能、容量及配置後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數(shù)量3/17/202335後場內(nèi)訂製品的設(shè)計以SUS304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護各項準則工作臺、櫥櫃工作臺，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作臺及櫥櫃工作臺，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內(nèi)工作臺，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm，高度140-160cm配菜臺及櫃臺深度90-100cm，高度140-160cm3/17/202336各區(qū)域規(guī)劃重點進貨及驗收區(qū)非衛(wèi)生作業(yè)區(qū)或污染作業(yè)區(qū)，除管理人員外，應盡量減少廚房內(nèi)人員在此區(qū)出入、操作驗收品質(zhì)利用卸貨平臺或卸貨區(qū)卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平臺高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區(qū)3/17/202337各類庫存儲存區(qū)冷凍冷藏儲存區(qū)利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物冷凍冷藏設(shè)備依據(jù)使用方式區(qū)分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)3/17/202338冷凍冷藏區(qū)需求容積估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數(shù)×安全係數(shù)理論上1m2可以儲存147～175kg物品，實際操作，考量動線及冷風循環(huán)效果，容積約達50%，即1m2可以儲存75～85kg物品3/17/202339乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區(qū)乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調(diào)味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20℃左右，相關(guān)濕度60%以下酒類儲存區(qū)需注意防火系統(tǒng)的強化蔬果及肉類準備區(qū)蔬果與肉類所使用的工作臺、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染準備清潔區(qū)：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛(wèi)生習慣此區(qū)工作項目洗淨削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎調(diào)味、醃製、燻製包裝運送、分類儲存此區(qū)使用設(shè)備：工作臺、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作臺冰箱等3/17/202340烹煮區(qū)規(guī)劃烹煮區(qū)考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等設(shè)備量預估：經(jīng)驗值中式鼓風爐灶每口約可供應10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續(xù)式煮飯機蒸汽迴轉(zhuǎn)鍋每臺可供應80-400人的湯，其容量5～80加侖3/17/202341供餐及備餐區(qū)中式使用設(shè)備開水機：容量有20、40、60加侖等溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式溫毛巾箱：臺可保溫250條毛巾備餐臺：視桌數(shù)而定餐具櫃大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅西式使用設(shè)備咖啡機：150～450杯果汁循環(huán)機：每槽約2加侖蛋糕展示櫃備餐臺員工洗手槽餐具櫃大型冷藏櫃製冰機3/17/202342洗滌區(qū)及垃圾儲存區(qū)洗滌區(qū)：中式餐點較西式餐點油膩人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣→預洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風或常溫烘乾貯存方式一般性儲存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產(chǎn)生50～90℃的可調(diào)溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板3/17/202343垃圾儲存區(qū)：垃圾儲存區(qū)通常十分接近驗收區(qū)，方便管理及運送乾式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的30%，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲存，並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區(qū)：宴席空瓶量多3/17/202344事務區(qū)及員工區(qū)3/17/202345後場規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關(guān)性後場規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃廚房內(nèi)的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑5公分圓弧形地面應保持1.5～2.0%的傾斜度至排水處，每公尺有1.5～2.0公分的斜度牆面使用採輕隔間，則牆內(nèi)需厚度9公分、寬度15公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內(nèi)應設(shè)置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內(nèi)，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞排水管的材質(zhì)以不銹鋼為佳，再來是鐵質(zhì)、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內(nèi)協(xié)度通常為1%3/