法國紅酒文化

/品味法國紅酒

最早知道要將葡萄轉化為酒液、進行釀酒活動的雖說不是法國人，但因著多元而優(yōu)良的地理環(huán)境、氣候土壤、葡萄品種、酒莊產(chǎn)區(qū)及釀酒師,精于美食的法蘭西民族將釀制葡萄酒的藝術加以精粹且發(fā)揚光大，開創(chuàng)出許多風味獨具、名聞遐爾的佳釀。精致的釀酒傳統(tǒng)，加上對發(fā)展與推廣釀酒藝術的貢獻卓著,奠定了法國在世界各產(chǎn)酒國間歷久彌堅的領導地位.?在法國，葡萄酒可分為三個等級，分別為:ＡOC（AｐpellａｔioｎｄOｒｉｇineCｏntrotｅe)、ＶｉndePａys（地方酒）、Vinｄetabｌe（餐桌酒）,餐桌酒即為目前國人一般飲用的紅酒,到法國，除了飲用餐桌酒外,不妨也試試道地的地方酒,相信將會有不同的品嘗體驗!

法國的紅酒因產(chǎn)區(qū)的不同，致使紅酒的特色也不相同，主要可分為:

波爾多?講到葡萄酒，就不能不提波爾多.波爾多與布根地向來并列為法國兩大優(yōu)質葡萄酒產(chǎn)區(qū),沿著加倫河谷砂巖質的土質適于水份的流通，可以生長出優(yōu)良的葡萄，因此兩岸葡萄園林立,世界聞名的酒莊酒廠盡在其中。波爾多所產(chǎn)的紅酒口味非常優(yōu)雅細膩，是公認的葡萄酒中女王，品酒專家間更有不喝波爾多紅酒不是行家的說法,是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)。?布根地省

適宜的濕度及溫度，豐沃的土壤，獨特的釀造過程，使布根地的酒聲名大噪。產(chǎn)酒地如Pouilly-sur—Loire、CoｔeｄeNuｉts；名酒如Ｃhｅｖaliｅrs、CｌｏsdeVougeｏt都是愛酒者耳熟能詳?shù)拿?Ｍeurｓaｕlt的白酒更號稱是世界最好的白酒。整個布根地省所產(chǎn)的酒幾乎都相當高級而昂貴,其中尤以號稱‘黃金坡’的Ｃｏte—ｄ’Oｒ為甚,只要能擁有一小片這里的葡萄園土地，就可以一輩子無須工作、享用不盡了。

羅亞爾河流域

被稱為‘法國的花園’的羅亞爾河流域,曲折平原土壤肥沫，適于蔬果生長，但卻非全然適合生產(chǎn)極品美酒,然而,因受大西洋北方?jīng)鏊瑲夂蛴绊?，使本區(qū)也能出產(chǎn)出清爽紅酒、芬芳白酒、夏日的玫瑰紅葡萄酒及迷人提神的氣泡酒。?南部?由巴尼于勒(Ｂanyｕｌs）到近義大利邊界的尼斯間，為隆格多克—胡希雍及普羅旺斯地中海葡萄園區(qū)。百余年來，大量生產(chǎn)屬于日常餐酒(viｎｄeｔabｌe）等級的葡萄酒。較積極的生產(chǎn)者會在傳統(tǒng)和典型的葡萄品種上應用新技術，藉以振興濃郁、溫和且芳香的傳統(tǒng)優(yōu)良品質，也因此它們常帶有日曬過的石頭、野草氣味,以及地中海閃亮海水的芳香。?阿爾薩斯區(qū)

位于法國東北區(qū)，隔著萊茵河與德國相望。阿爾薩斯區(qū)是法國最優(yōu)秀的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一此區(qū)曾經(jīng)是德國的領土，在文化和飲食上均深受法國和德國的影響.在葡萄酒方面,阿爾薩斯區(qū)卻發(fā)展出了屬于自己特色的風格。?香檳(Cｈaｍpａgne）?在婚宴、生日晚宴、或是任何慶典上，人們?yōu)榱藨c祝，常常都會開上一瓶香檳"啵”的一聲.

香檳（Chaｍpａgｎｅ）是位于法國東北邊一個極小區(qū)域的地名，距巴黎約145公里，由于該地區(qū)肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀制出舉世聞名的香檳酒.其余地區(qū)所生產(chǎn)的加氣葡萄酒，只能被稱做‘氣泡酒’（SｐaｒkｌiｎｇWine)。

一瓶真正的香檳酒,具清新氣息與葡萄的細膩.至于酒中的氣泡體積應細小而數(shù)量均衡,能在杯邊形成一圈均勻的泡沫，這正是香檳酒與一般氣泡酒最大的差別。之2：我們來看下器皿的東西吧?酒杯中的超級名牌——Christofle?＂酒逢知己＂,酒的知己其實是酒杯.就像寶刀贈英雄,酒若沒有合適的酒杯,是一種辜負。

紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、波爾多葡萄酒杯、香檳酒杯以及其他各式各樣的酒杯，你是否清楚它們之間的區(qū)別呢？了解這些區(qū)別,知其所以然,你品酒的樂趣會大大地增加.

有些特性是共通的?首先，葡萄酒杯應該由玻璃或者水晶製成，以展現(xiàn)葡萄酒的真實色彩.同時杯麵應該平滑,棱角會產(chǎn)生折射，改變葡萄酒的顏色.?通常,酒杯的上部應該成錐狀，盡可能保留酒的香味，並且杯中酒的容量不能超過一半,使酒的表面積最大，搖晃酒杯時散發(fā)的香味也最多。

搖晃酒杯時，你還能通過觀察酒對杯壁的黏著度,確定酒中甘油成分的多少，甘油越多，酒的甜度越高.

玻璃杯都有杯腳，使飲酒者可以握住酒杯,還能避免人的體溫傳導到酒中，除非是因為你的紅葡萄酒太冷,這時你可以用手托住杯底，用手的溫度捂暖杯中的酒。??波爾多葡萄酒vs。勃艮第葡萄酒

波爾多和勃艮第是兩種經(jīng)典風格的葡萄酒產(chǎn)地。??波爾多葡萄酒的酒杯稍大,杯口的錐度較小，可以留住大部分甚至全部的酒香。波爾多葡萄酒的原料是天然卡百內、卡百內-索維農(nóng)、白索維農(nóng)、墨爾樂、小維爾多等品種的葡萄.10盎司的波爾多葡萄酒杯對於那些偶爾喝葡萄酒或者不願為不同的葡萄酒配置不同酒杯的人來說是最好的選擇.??勃艮第葡萄酒杯是另一種較為傳統(tǒng)的風格,它的經(jīng)典特徵是類似於氣球的形狀.這種杯子相對於波爾多葡萄酒杯要淺一些,同時杯子的直徑也更大一些,更易於散發(fā)這種產(chǎn)於法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒的濃郁的香氣。它的原料一般是黑比諾或者夏敦埃葡萄。與波爾多葡萄酒杯一樣,最理想的勃艮第葡萄酒杯的容量是１０盎司。

?容量的多少很重要?不論是產(chǎn)於何地的葡萄酒，白葡萄酒和紅葡萄酒杯的容量是不同的.典型的紅葡萄酒杯可以裝10到12盎司的酒,而白葡萄酒杯則是6到8盎司.?

酒杯容量大小的不同是因為紅、白葡萄酒不同的飲用方式.紅葡萄酒的口感和香味更為醇厚,較大的酒杯易於散發(fā)酒的香味。使白葡萄酒得到最佳口感的溫度通常比紅葡萄酒要低,較小的杯子可使人們在酒的溫度升高前喝光杯中的酒。

留住酒的迷人氣泡

評定香檳酒杯的標準與葡萄酒杯完全不同。儘管香檳酒杯在人們印象中經(jīng)常成對使用，還是平底淺杯型的。但實際上這可能是最糟糕的設計，因為它使香檳大面積地暴露在空氣中。平底淺杯的大杯口使氣泡迅速逃逸，走了氣的酒喝起來會毫無趣味。?

最適合香檳的是笛形的酒杯，它就像一支纖長的鬱金香.瘦而細的杯身減少了酒和空氣的接觸,使氣泡蘊積，酒味醇濃。

?酒杯中的超級名牌——Chrｉstｏflｅ在高級酒杯的領域中，酒迷們第一個想到的就是奧地利的Rｉedel，其神奇的效果讓喝過的人無不嘖嘖稱奇。

法國餐具用品的超級名牌Chrｉstofｌｅ與Rｉedeｌ的定位其實并不相同，其主要的目的是搭配它們的“葡萄系列”餐具擺飾品，當然Chrｉｓtoflｅ在制作杯子時除了媲美藝術家的工藝技術之外,也將葡萄酒本身的特性列入考慮之內.?

如何選擇?代理法國昆庭(Cｈｒistｏfle)水晶酒杯的郭純純說，無論是玻璃或是水晶酒杯，杯身最好不要有花色圖案，無色透明才方便你辨別酒的顏色,借由酒的色澤,了解葡萄酒的產(chǎn)地和成熟度。??一般葡萄酒杯杯緣要往內縮,好把酒的香氣保留在杯中;另一方面，杯口又須有足夠的寬度，讓品酒者同時將嘴唇和鼻子湊近杯內，且杯壁的厚度愈薄愈好，這樣嘴唇和酒杯接觸時的觸感會比較好。?

正確的使用方法

喝葡萄酒時,須避免手直接碰到杯身,免得手掌溫度破壞酒原來的口感，所以酒杯杯腳以瘦長者為佳，不過酒杯的底座直徑還是要夠大,酒杯才站得穩(wěn)。??VinｅaOenoｌogyCｏlleｃtioｎ共有波爾多、布根地、白酒、試酒杯和白蘭地杯5款。郭純純表示，波爾多葡萄酒聞名于世,其香味較復雜厚重且酸度低,所以這類酒杯杯身，都設計成長橢圓形且較瘦高，保留較多的空間使酒在杯中可以慢慢變化，讓這些味道成份發(fā)揮。??與曲線條長的波爾多酒杯相比，布根地酒杯顯得略為圓胖，且愈接近杯緣的地方愈窄小,與Riedｅｌ設計方向類似，以避免酒香過度揮發(fā)，此款酒杯與白酒非常適配。不過Ｃhｒistｏfｌe的布根地酒杯似乎太淺了些,對于年份較老的酒來說,氣味恐怕有太快散去的顧慮。

?酒杯以郁金香做為靈感,先收再放的杯口線條，可以將白酒清新的香氣完整的保留,是相當杰出的設計。

?另外，在高級餐廳點酒，侍者會先送來一小杯酒讓客人試飲,試酒杯形狀大都為高鐘形，寬胖的杯肚,可以讓酒尤其是年分較淺的葡萄酒，有更好的氧化效果。

Cｈriｓtofle這系列酒杯是手工吹制，超薄的杯壁玻璃展現(xiàn)出它們高超的技術水準，握感和與嘴唇接觸的感覺非常優(yōu)異，特別是那款布根地酒杯，拿在手中搖晃的視覺效果,只有親自用過才能體會這種高貴的質感.葡萄酒具的奢華秘密

葡萄酒的味道

曾經(jīng)，你有沒有過擁有一套葡萄酒酒具的欲望?水晶的那種，晶瑩剔透得可以讓人愛不釋手。因為只有擁有了它們,才能讓你盡享每一縷的襲人酒香.

酒杯的形狀可以決定酒的流向以及酒的香味的品強度,酒杯的造型、容量、杯口的直徑、杯緣吹制的處理以及水晶的厚度，決定了酒入口時的最先接觸點。當把酒杯推向嘴唇時，味蕾開始全面警戒，當酒的流向被引導至適當?shù)奈队X感應區(qū)時,也產(chǎn)生了各種不同的味覺。而當舌頭開始與酒接觸時，立即會有三種訊息被釋放出來，那就是:溫度、質感及酒的風味……?

杯子家族不簡單

一般一套完整的酒具應包括一只酒樽,一套水杯，（又稱“常飲杯"，喝水和軟飲料），一套紅酒杯,一套香檳杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒（威士忌等)酒杯.酒杯在餐桌上的擺放也有特別的講究.從左到右，最大號杯（水杯）在最左邊，最小號杯(白葡萄酒杯)在最右邊。至今最受歐洲人喜愛的酒杯依然是純凈剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形狀,不同杯壁厚度，不同花飾及不同設計家族的水晶杯，似乎都代表一份美麗的心情。當微醺的酒意在杯里快樂地打旋時，且不說品，單是把玩甚至靜靜地把它擺在客人的席前，便已美得令人驚嘆了。?杯子造型不簡單?不同葡萄品種及不同酒類，其香氣、果味、酸度、單寧及酒精度的特質各有不同，而這些特質又會受到酒杯形狀的影響.

一個好的酒杯的設計需涵蓋三個方面。首先,杯子的清澈度及厚度對品酒時視覺的感覺極為重要；其次,杯子的大小及形狀會決定酒香味的強度及復雜度；最后，杯口的形狀決定了酒入口時與味蕾的第一接觸點,從而影響了對酒的組成要素(如果味、單寧、酸度及酒精度）的各種不同感覺。?

酒杯的造型完全決定于酒的成分?首先，酒杯的大小很重要,它會影響到酒的香氣及強度,吸氣的空間需依不同的酒的特質來決定,紅酒需用大的杯子，白酒需用中型的杯子,烈酒則用較小的杯子，如此，可以強化果香的特質而不是酒精味。??其次，斟酒時，不該將酒杯倒得太滿，紅酒最好約4~5盎司,白酒３盎司,烈酒為1盎司。??杯子種類不簡單

每一種葡萄都含有不同的果味果酸,白葡萄酒的主流是Cｈａrdonｎａy和Ｒiesｌing.前者強勁，酒精含量高、果酸低、酒質醇厚；Rieslｉｎg產(chǎn)自北部較涼的地區(qū)，酒精含量低、果酸較高。充分體會Chardonnａy白葡萄酒的風味要選用它的專用酒杯——杯口的設計令酒入口時先流向舌頭中部，然后向四面散開,酒的各種成分產(chǎn)生和諧的感覺。而品嘗Riesling所用的杯子,杯口微岔，先把酒導入舌尖,即舌頭的甜味區(qū)，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相對降低.?

說到紅酒,ＣarbｅrneｔSauvignon(加本力蘇維翁）的果味重，酸度低，品嘗時用的酒杯，可以讓酒流向舌頭中部，然后向四面流散,令果味和果酸產(chǎn)生和諧的感覺，至于PinoｔＮｏｉｒ(黑皮諾），由于具有相當高的酸度，應該選用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流過舌尖的甜味區(qū),突出其果味,平衡了本來較高的酸度.酒杯并不會改變酒的本質，但是通過合適杯形的引導，可以讓酒流進舌頭適當?shù)奈队X區(qū)(舌頭有4個味覺區(qū)，舌尖對甜味最敏感,舌頭后面對苦味敏感,舌頭的內側對酸度，而外側則對咸度最敏感),從而得到最高的味覺享受。

?香檳杯笛形的杯最適合用來盛載香檳酒。因為笛形的杯身可令酒的氣泡不會輕易散掉,令香檳更加“新鮮可口"，同時非常適于女性取握.

?杯子品牌不簡單?RＩEDＥＬ:是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠,公元175６年，RＩＥDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠,距今已有241年的歷史。每年,RIＥＤＥL生產(chǎn)100萬支以上人工吹制的水晶杯以及300萬支以上機器吹制的水晶杯。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有ＲIEDＥＬ玻璃杯。

?PEＲFECＴION：制造于18８６年，薄而光滑的杯壁以及纖細的杯頸是雅致的經(jīng)典，是完美的同意詞。?

EMPIRE：始創(chuàng)于1825年，在拿破侖時期，它以厚重、富有、高貴的式樣而得名,這一款酒具被用在教皇的夏宮里.?

NAＮＣY：始創(chuàng)于１8６７年，杯壁上有雕刻的很細致的橫豎線的條飾，而成為一流的造型，NＡＮCY是法國LOR-RＡINE地區(qū)的中心城市名.

?選只適合你的水晶酒杯

挑選一款適合自己的水晶酒杯,學問可不小.

一看選料。選料精良的水晶酒杯，應看不到星點狀、云霧狀和絮狀分布的氣液包體.質地以純凈、光潤、晶瑩為好.

二看做工.為水晶酒杯加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯應考究精細，不僅能充分展現(xiàn)出水晶制品的外在美（造型、款式、對稱性等），而且能最大限度地挖掘其內在美（晶瑩）。

三看拋光.拋光的好壞直接影響到水晶酒杯的身價。水晶酒杯在加工過程中須經(jīng)過金鋼砂的琢磨,粗糙的制作會使水晶表面存在磨擦的痕跡.好的水晶酒杯自然透明度、光澤都比較好，按行話說法是“火頭足”。法國葡萄酒與酒杯的搭配

·紅葡萄酒－郁金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型?—-郁金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。?—-高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖,手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。

·白葡萄酒-小號的郁金香型高腳杯?——郁金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯?——小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低,白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少,斟酒次數(shù)要多。

·香檳（氣泡葡萄酒)—-杯身纖長的直身杯或敞口杯

——杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長,讓人欣賞和遐想.·干邑—郁金香球型矮腳杯?——矮腳杯型理由：持杯時便于用手心托住杯身,借助人的體溫來加速酒的揮發(fā).葡萄酒釀造的質量控制及設備的配置要求

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。?在這個釀造過程中,葡萄漿果里的糖,經(jīng)酵母菌的作用，分解為酒精及其副產(chǎn)物，而葡萄漿果里的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質、礦物質及部分有機酸,以不變化的形式轉移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣，是一種營養(yǎng)豐富的釀造酒。

葡萄酒的釀造,離不開葡萄原料，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術,三者缺一不可.要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設備,第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件,工藝技術是軟件。在硬件規(guī)定的前提下,產(chǎn)品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。

一、葡萄原料的質量控制

葡萄酒的質量,七成取決于葡萄原料,三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確,但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎.葡萄酒質量的好壞,主要取決于葡萄原料的質量.

所謂葡萄原料的質量,主要是指釀酒葡萄的品種,葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度,這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。?不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比,適合釀造不同風格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。?一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。

葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一.眾所周知,用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此,可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度.

所謂成熟系數(shù),是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)Ｍ＝含糖量Ｓ(gl)總酸Ａ(gl）在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達到生理成熟的葡萄,成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期,應確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后,最好能在８小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整,果粒的表面有一層果粉,不能混雜生青病爛的葡萄.為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。?二、釀造設備和廠房的配置要求?葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞.葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈?！皾崈簟倍质呛饬科咸丫瀑|量好壞的重要指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏的,在葡萄酒釀造過程中,任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的,甚至是致病的缺陷。

所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求.要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設計廠房和選購設備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通.貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去.車間地面不留水溝，或者留明水溝,水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚,車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏,到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤.

葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等,貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設備型號和容器規(guī)格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致.每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制?葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程。控制好這個工藝過程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潛在質量,得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。?1、葡萄破碎

根據(jù)葡萄破碎機的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里,注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時,要均勻地加入6０ｍg?？ｌ的ＳO２.根據(jù)葡萄質量的好壞,SＯ2的加入量可酌情增減.葡萄破碎時加入的SＯ２，可以通過亞硫酸的形式,均勻的加入,也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開,根據(jù)計算的量均勻地加入。SＯ２能有效地抑制有害微生物的活動,防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。?2、分離、壓榨、澄清處理

釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后,要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機，可以分離出40％－5０％的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續(xù)壓榨機，可榨出30％—４0％的葡萄汁。兩次出汁率合計在８０％左右.壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１0%-１５％，因丹寧色素含量高,不宜做白葡萄酒,可單獨發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。?白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發(fā)酵前進行澄清處理。可以采用高速離心機，對葡萄汁進行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物,將離心得到的清汁進行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬的皂土,攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到1０℃以下，靜置三天。分離上面的清液,用硅藻土過濾機過濾。?3、添加活性干酵母

無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒,葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后,都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預發(fā)酵的時間。因為葡萄漿或葡萄汁在起發(fā)酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染.所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母,不同的活性干酵母產(chǎn)酒風味也有差異。因此，應該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點，來選購活性干酵母。

活性干酵母的添加量,按每萬公升葡萄汁或葡萄漿,添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１？?１０的活性干酵母與１??1的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁,５公升軟化水)混合攪拌1小時，加入盛１0噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里,循環(huán)均勻即可。

紅葡萄酒發(fā)酵,添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛入罐的葡萄漿，皮渣和汁不能馬上分開,無法取汁，應該在葡萄入罐１２小時以后,自罐的下部取葡萄汁,與１：１的軟化水混合。取1份重量的活性干酵母與10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態(tài)。

4、發(fā)酵過程的控制?在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程.在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進行，就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質量。

如果發(fā)酵速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高,發(fā)酵速度過快,ＣＯ2的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙,質量下降.所以有效地控制發(fā)酵過程,是提高葡萄酒產(chǎn)品質量的關鍵工序。?首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在1４℃-１８℃范圍內,溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化;溫度過高,發(fā)酵速度太快，損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質量.白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應該有冷卻帶,或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度.?紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－30℃，最低不低于25℃，最高不高于3２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失,影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐,最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。?在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定,測定葡萄酒的含糖量，當殘?zhí)墙档剑啊?g??ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。?四、葡萄原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結束獲得的葡萄原酒，質量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏,才能變得口味柔和。所以,嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。?1、SＯ２的控制

SＯ2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段,合理地使用SＯ2,是釀造優(yōu)質葡萄酒的重要保證.?白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結束，立即加入1５０ｍgl的SO２，其中約有２3的SO２是以游離態(tài)存在，即游離SＯ２在１0０ｍｇl左右.隨著貯藏時間的延長,游離ＳO２逐漸消耗。當游離SＯ２降到3０mｇｌ時，再補加４５ｍgl的ＳＯ２,控制白葡萄酒在裝瓶時游離SＯ２在5０mｇl。?紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結束以后加入1２0mｇｌ的ＳO２。在貯藏過程中，游離SＯ2逐漸消耗。當游離SO２降到20mgl時，補加4０ｍｇl的ＳO2?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時游離SO2在４０ｍｇl。

無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加SO２時應該一次加足，這樣殺菌效果最好。

2、酸度的控制?當葡萄原酒中總酸的含量高于7．5gｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低于5gl就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。?降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1gｌ的碳酸鈣,可降低總酸１gl（以硫酸計），可降低總酸1．５gｌ（以酒石酸計)。?如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1gl，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0。５ｇl.?3、澄清處理

葡萄酒中含有的蛋白質分子,是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。?葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬—１０萬之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

生產(chǎn)上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡2４小時，因為皂土粉末的粒度太細，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土,一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水攪起來,然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土=1０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置.然后靜置浸泡2４小時后，再把皂土漿攪拌均勻,即可按計算比例,把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中.

一般白葡萄原酒，只強調澄清和除去多余蛋白質為目的，單純加入皂土即可.紅葡萄酒還要除去多余的丹寧,減小苦澀味.所以在進行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧,再加入皂土，除去多余的蛋白。

五、葡萄酒裝瓶前的持量控制

1、成份調整?好的葡萄酒,在發(fā)酵和貯藏的過程中,其各項理化指標，就應該達到該產(chǎn)品技術標準的要求.如果原酒的理化指標達不到產(chǎn)品的技術標準,就應該在進入冷凍以前調整成份，如調酸、調糖、調酒度等。

2、冷凍

葡萄酒在裝瓶以前，要進行冷凍處理,除去多余的酒石酸鹽,增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應該在葡萄酒的結冰點以上一度，如1２度的葡萄酒結冰點在—５．5℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應控制在-4。５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度后應該維持這個溫度，保溫9６小時。?３、過濾?冷凍保溫時間到了后，要趁冷進行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達到澄清,另一方面要達到除菌。所以可把硅藻土過濾機和板框式除菌板過濾機連用，使冷凍的酒,先經(jīng)過硅藻土過濾機進行澄清過濾，接著經(jīng)過板框過濾機除菌過濾，就可以達到裝瓶前的成品酒的要求。?4、無菌灌裝?前幾年低度葡萄酒的灌裝,多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰,采用無菌灌裝的工藝.這種工藝要求空瓶洗凈以后,要經(jīng)過SＯ2殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等,都要經(jīng)過嚴格的蒸汽滅菌,保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前,還要經(jīng)過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾,防止有漏網(wǎng)的細菌或酵母菌裝到瓶中.?葡萄酒的質量千差萬別。好的葡萄酒宛如一種藝術品,給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過程,做為一種精益求精的藝術加工過程，嚴格地、科學地控制釀造工藝的每一個環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術品。葡萄酒鑒別四法

色澤強光照射酒身稍帶反光，優(yōu)質酒澄清、透明、無渾濁和沉淀；接近原品種果實的真實色澤。

白葡萄酒應微黃中帶綠或呈金黃,晶亮冰白，富有光澤。凡呈雜褐色的說明質量較差。?

葡萄酒應呈紅色、紫紅色或石榴紅，經(jīng)陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，總體上紅潤剔透.凡液面呈深褐色的質量較差。

酒香優(yōu)質葡萄酒應具有芬芳的果香及厚實的酒香.果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的。陳釀時間越長，酒香越濃郁持久。

?口感白葡萄酒應有清新、爽怡、純凈感；紅葡萄酒應有干爽、醇厚、綿長、圓潤感。各種口味均衡統(tǒng)一,恰到好處，凡串味或與典型口味不符的質量欠佳。?

包裝檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明顯或酒瓶有異常粘液,則說明在運輸與儲藏過程中受損,酒的品質會受到影響.品嘗葡萄酒要望聞問切?品葡萄酒就跟中醫(yī)一樣要望聞問切,眼睛能看到它的美色，鼻子聞到它的香氣，嘴巴嘗到它的味道，但是耳朵沒有享受啊，所以要碰一下杯，讓耳朵聽聽就享受了。?

開葡萄酒很講究。首先用面巾擦亮酒瓶,把刀子放在這個酒瓶口凹凸的地方，用手按住瓶子一轉去掉外蓋，擦掉里面的霉灰，然后把鉆尖放在中間，慢慢轉進去，注意要留一小截在外面以免鉆穿了，雜屑掉到酒里。?

品酒的三個主要步驟是：觀其色澤、聞其香氣、嘗其真味。

?迎光看酒色

酒的外觀主要是色澤的深度和色調，其次才是清晰度和黏稠度。手持杯頸,舉杯向燈光.好的酒，會泛一層猶如桃子的光澤。?

聞香分幾次

聞香：首先，舉杯靠近鼻子,集中精力獲取第一印象，稱為第一次聞香，這時聞得葡萄酒里最微弱的香氣。然后手持杯炳貼著桌面迅速搖晃,讓香氣散發(fā)出來，深而短地聞幾下。不贊成深吸氣，這樣會使味覺遲鈍.?

嘗酒像漱口

嘗酒是為了確定觀色和聞香取得的印象。舌尖嘗甜味，舌面嘗酸味,舌頭后面嘗苦味，舌頭的兩邊嘗咸味。品嘗酒的時候,一定要含一大口在嘴里漱，使舌頭各個部位都能試到酒,也會有其他香味進到鼻子里。法國葡萄酒的好壞鑒別(1)—如何看標簽?第一步,從標簽看該葡萄酒所屬的級別前文講過,法國法律將法國葡萄酒分為4級：?1、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒ＡOＣ

?２、優(yōu)良地區(qū)餐酒VDQS??3、地區(qū)餐酒VINDEＰAYS

?4、日常餐酒ＶIＮＤETABLＥ??詳情參考――法國葡萄酒的四大等級

第二步，如果是AOＣ級別的葡萄酒,還可細分為很多等級?

我們知道，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒ＡOＣ在法文意思為"原產(chǎn)地控制命名”。-酒瓶標簽標示為Appeｌlａｔｉon+產(chǎn)區(qū)名+Ｃｏｎtroleｅ。??產(chǎn)區(qū)名標明的產(chǎn)地越小,酒質越好

例如，波爾多Bordｅaux大產(chǎn)區(qū)下面可細分為MEDOＣ次產(chǎn)區(qū)、GRAVE次產(chǎn)區(qū)等,而MEＤOC次產(chǎn)區(qū)內部又有很多村莊，如MARGAUＸ村莊，

MARＧＡUX村莊內有包含幾個城堡（法文Chａt(yī)ｅau），如Ｃhａt(yī)eauＬａscombes。

――最低級是大產(chǎn)區(qū)名ＡOＣ：例如Ａppｅllａt(yī)ioｎ+波爾多產(chǎn)區(qū)+Contｒoｌee，?――次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Ａｐpeｌｌaｔioｎ+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Ｃｏntrolee

――較高級是村莊名ＡOC：如Ａppeｌlatｉon+ＭARGAUＸ村莊+Ｃontｒolee

――最高級是城堡名AＯC：如Apｐellatｉon＋ChaｔｅａｕLascombes城堡＋Contrｏlee要了解法國葡萄酒，請記住法文詞＂城堡"CＨAＴEAU，也可譯為”酒莊”.

第三步,對于一些波爾多葡萄酒,它還有其特殊的分級方式，有更高的分級，用法文的頂級酒莊ＰreｍieｒｓGrandｓCrusCｌaｓses表示,請記住法文ＣRU（意為"土地")?

五大頂級酒莊：

ＣｈatｅａuLafite—Rｏｔhshilｄ

?Ｃhａt(yī)eauＭarｇaux??ChateauLaｔoｕr

Chａt(yī)eauＨautBｒioｎ

?ＣｈateａｕMontｏn—Rothshild法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)

香檳產(chǎn)區(qū)Ｃhampaｇnｅ

?阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Ａｌsace

?盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ＶalleeｄelaLoiｒｅ?

勃艮第產(chǎn)區(qū)Bouｒgogｎe

?汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuｒaetSavoir

羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneＶalleｙ

波爾多產(chǎn)區(qū)Borｄeauｘ

西南產(chǎn)區(qū)Sud—Ouesｔ?

朗格多克-魯西雍產(chǎn)區(qū)Lａnguedoc—Rｏussillｏn

?普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProveｎｃeetＣoｒｓe??有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū)?香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒

波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調配葡萄酒?勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒白葡萄酒?這種酒有一種親切的稻黃色,酒體頗具深度,層次豐富，回味持久，綿長,非常適合于做餐前甜酒，這種酒冰鎮(zhèn)后與我們常吃的各種中式甜糕搭配都很不錯。這種酒以意大利皮爾蒙特生產(chǎn)的最具有代表性。

冰酒?冰酒在西餐中可是一項壓軸戲,它冰爽清冽，非常甘甜，它可以用來搭配各類中式糕點，以加拿大尼亞加拉半島出產(chǎn)的最為有名。加拿大產(chǎn)的這種酒在中國的市場上是難得一見的好冰酒。另外，咱們本土也有出產(chǎn)，吉林省內就有冰酒的好品牌。?了解了這些，或是邀上三五個好友,或是與愛人共同分享，它們可是美食的最佳“情人”。認識幾款加州葡萄酒品種?白葡萄酒品種：?莎當妮/霞多麗:如果說卡本內蘇維翁/赤霞珠是紅葡萄酒之王,那么莎當妮/霞多麗就是白葡萄酒之后。在加州,它是種植最多的葡萄酒品種，并且適合在大部分海岸地區(qū)生長。大部分的加州莎當妮/霞多麗是橡木桶發(fā)酵,風味圓潤，有強烈的梨、蘋果、密瓜和桃的水果風味，還結合有奶油和橡木桶的風味。

蘇維翁白/長相思:此品種100多年前開始在加州舊金山灣附近的碎石地里栽種.在１889年巴黎博覽會上獲得雙金牌。蘇維翁白/長相思以其獨特的風味和活潑的尖酸聞名,充滿果味和淡淡的藥草味。法國葡萄酒酒標重要詞匯APPELＬATIＯNCONTＲOLＥE

AOC酒的品質標示.通常在AＰPELLATION及CONTROＬEＥ之間加入地名=原產(chǎn)地名（經(jīng)認定為AOC酒產(chǎn)地的地域名）。例如，APPELＬATIONBORＤEＡＵXCONTRＯLＥE或APＰELLＡＴIOＮMARＧAＵXCONＴROLＥE，分別表示是「波爾多地方」、「瑪歌村」的AＯC酒。

ＭISENBOUＴEILLE

「裝瓶」的意思，BOＵTEILLＥ的后面接酒莊、酒商或公司名、生產(chǎn)者原裝、酒窖等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒品質最佳，稱為「酒莊原裝酒」.

NＥＧOCIＡNT

葡萄酒中介商，亦即「酒商」。酒商曾和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒,然后原酒或是另行調配裝瓶后出售。英文稱「酒商」為Shｉｐper。?GRAＮDCRUCＬASSE?優(yōu)秀葡萄園的分級。波爾多地方的梅鐸克地區(qū)、格雷夫地區(qū)、蘇玳地區(qū)、巴沙克地區(qū)、圣達米利翁地區(qū)，產(chǎn)有加酒莊名的葡萄酒,并經(jīng)認定的優(yōu)秀葡萄園曾標示GRＡNＤCRUＣＬASSE。喝葡萄酒的誤區(qū)

喝葡萄酒的講究多多，但這些講究是否真的有必要?為大家撥開了云霧:??誤解一，葡萄酒越陳越香。其實，大多數(shù)酒需按酒瓶上標示的釀制日期兩年（白酒)到三年（紅酒）內飲用。時間越長越好的酒有：產(chǎn)于法國波爾多的紅葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亞產(chǎn)的高級干紅佐餐葡萄酒、高級意大利紅酒,拌點心的酒如法國索泰爾納酒.

?誤解二:酒越貴越好.價格和質量往往是不成正比的。當酒的零售價超過125美元時，就不能保證一分錢一分貨了。??誤解三：每種酒都需用不同形狀的酒杯.容量為12安士的郁金香形或球形酒杯就是一種適合于通用的好酒杯。當盛酒時酒倒至杯的一半或少于一半即可，因為留下的空間可以聚集酒香,提高你品酒時的口感。

誤解四：酒杯越貴，越能烘托出酒香。其實不然,好的酒杯只要有雅致的杯腳、清晰而豐滿的杯身,更重要的是，杯口要薄,因為杯口的形狀會影響酒到你口后的味感。??誤解五:適合把酒放到冰箱上的裝飾架上。冰箱上放什么都不合適,更何況，冰箱消耗的熱量也會加速糟蹋你的酒。

?誤解六:法國酒是最好的。正如現(xiàn)今好的飯局意味著全球的口味，好酒也是如此。如果僅限于法國酒，而不嘗嘗美國、西班牙、意大利,中國等國的好酒，你將少了許多口福。

?誤解七：喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚.這未免太武斷了。迄今發(fā)現(xiàn)，惟有海膽不適合配紅酒”親近”法國葡萄酒:國人最知的波爾多葡萄酒?波爾多有１１5０00公頃原產(chǎn)地命名的葡萄園,是法國AＯC第一大產(chǎn)區(qū)。它分為2２個命名地段,其中絕大多數(shù)是世界知名的,如：上梅道克(Haｕt－Ｍédoｃ)，格拉夫(Ｇraveｓ），索代赫納（Sａutｅrneｓ),保茅豪勒(Ｐomｅrol)和圣·艾米里蓉（Sａint-Emilion）等。?

波爾多市以外的周邊地區(qū)稱為“準波爾多區(qū)”。如果說波爾多人生產(chǎn)世界上最多的頂級紅葡萄酒和無可比擬的索代赫納自然甜白葡萄酒的話，那么，在準波爾多地區(qū)也同樣提供了一系列最知名的高質量的葡萄酒產(chǎn)品。這個龐大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)就是紀龍德省(Ｇｉronde）。

這個產(chǎn)區(qū)有12000多個酒堡，400多經(jīng)銷商，年產(chǎn)9億瓶葡萄酒,2０00０多個品牌,葡萄品種在梅道克地區(qū)大量的是赤霞珠(CａbernetSauvigｎoｎ），另外4個品種也允許栽種:小味爾多(Petitveｒｄot),長相思（Caｂernｅｔfranc），美爾樂（Merｌｏｔ）和馬勒伯克（Mａlbｅc）。格拉夫白葡萄酒和索代赫納甜白葡萄酒的品種是賽美蓉（Ｓémilｌon)和索維濃（Ｓauviｇnon)，麝香葡萄(Ｍuｓcadelle）只在一些古老的地方可以看到。??像法國大多數(shù)葡萄園一樣，先前在紀龍德省波爾多的多數(shù)葡萄莊園主是教士.大約在中世紀，波爾多葡萄酒還是沒有名氣的,那時還沒有像現(xiàn)在這樣大片適宜種植葡萄的土地,人們也遠未注意這個地區(qū)。直到１76０年，波爾多能夠生產(chǎn)高質量葡萄酒的也只有4家.奧布里庸是波爾多第一家酒批發(fā)商，他在他的格拉夫酒堡內栽種低桿葡萄，并把紅葡萄品種和白葡萄品種分開種植，他也是第一個使用均質技術的酒家。隨后是馬爾戈(Margａｕx）酒堡、拉杜爾(Latour）及拉菲特（Ｌaｆite)。

?為了自我保護，對抗外地酒的競爭,波爾多的幾家領主從國王那里獲取了特惠優(yōu)先權,這種權利一直保持到17７６年.由于這種保護，外地酒只能供應一小部分指定地區(qū),不能通過購買者參與波爾多酒的競爭。同時，波爾多人對在郊外囤積的外地酒課以重稅。這樣一來很自然的人們需要在市區(qū)尋找并建立商業(yè)保稅倉庫，波爾多批發(fā)商控制了這些商業(yè)區(qū)。

?由于倫敦的英國批發(fā)商把波爾多紅酒貯放在大木桶里，然后逐漸裝瓶賣給消費者，這樣就等于相應進行了使酒老熟的中間過程,這種大宗交易，使人們認識到了各種使酒老熟的程序,從而對改善紀龍德省的葡萄酒質量做出了很大貢獻。

?索代赫納人從180０年才開始露臉。以前批發(fā)商似乎對他們的酒不感興趣。１84７年伊干姆（Yquem）的葡萄園主在俄國旅行，人們等著他回來收葡萄而拖晚了采摘期，葡萄過熟了(貴腐）,然而這反而使釀制出的酒大大改善了風味。十多年后，伊干姆的1847年份的酒在俄國獲得了金獎。??在此期間，圣·艾米里蓉也改變了一個半世紀的落后狀態(tài)，趕上了梅道克。兩個很知名的酒堡白馬（Chｅvａｌ－Ｂlａｎc)和菲亞克（Fｉgｅaｃ）做出了很大的努力，他們對葡萄園的所有品種進行了研究，而且這里有非常好的沙礫土壤，很快這里的酒就出名了。同樣值得贊譽的是保茅豪勒的佩特律斯（ChateauPétrｕs酒堡和圣·艾米里蓉的奧索納酒堡(ChａｔｅａｕAusoｎｅ），在188５年他們成為人所共知的暴發(fā)戶。??１885年是波爾多葡萄園發(fā)展中的標志階段,利用巴黎萬國博覽會的機會,從事司法助理職務的波爾多經(jīng)紀人,熱情地承擔了建立省的葡萄酒分級工作，這一分級很認真細致,按照實際價格把所有酒堡的酒分成五級，一級酒莊有拉菲特(Lafite），拉杜爾(Laｔour),馬爾戈（Mａrgaux），奧布里庸（Ｈaut-Bｒion)等;二級酒莊有穆頓(Mｏuton)等十五家;三級酒莊有基爾萬（Kｉrwan）等十四家;四級酒莊有圣·彼埃爾（Sａint—Pierｒe-Sevaistｒe）等十一家;五級酒莊有蓬戴（Poｎtet-Canet）等十八家。197３年穆頓酒莊上升為一級酒莊。索代赫納甜酒的一級酒莊是伊干姆(Yqｕem），二級是白塔（LaTourBlanche）等十一家,三級是米拉特(Myraｔ）等十二家.

?一個多世紀以后，如今這個分級表發(fā)生了很大變化，有許多莊園地籍調整了，即使地域范圍與原樣相差不多,莊園主也更換了,釀造方法也有變更。一些莊園的葡萄酒超過了原來的等級，另一些則相反。但這個分級法的原則人們至今仍在遵守，并推行到全法國乃至全世界.波爾多葡萄酒確立的原產(chǎn)地命名和分級規(guī)范了整個葡萄酒行業(yè),對推動全行業(yè)的發(fā)展起到了重大的作用。

?說到波爾多葡萄酒的歷史，不能不提一下古老的葡萄酒行會.葡萄酒行會是由社會名流和葡萄酒專業(yè)人士組成的非贏利性協(xié)會。他們不圖報酬地為當?shù)仄咸丫茦I(yè)提供服務，做出貢獻,義不容辭地推廣波爾多葡萄酒文化，為促進實現(xiàn)世界人民的交流和友誼不懈地努力工作。他們身著古色古香的紅頂紅袍，系白色披肩，舉行莊嚴盛大的儀式，隆重紀念與葡萄酒相關的節(jié)氣和活動。在中世紀，這些葡萄酒行會曾經(jīng)擁有很大的勢力,他們決定著葡萄酒業(yè)發(fā)展的方向。有些行會世代相傳，延續(xù)至今.圣·艾米里蓉的茹拉德（juraｄｅ)是現(xiàn)存歷史最悠久的行會。?法國葡萄酒的種類劃分?葡萄酒是以用新鮮葡萄果實或果汁,經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵釀制而成的飲料。依據(jù)釀造方法可大致分為:??·平靜葡萄酒：攝氏20度時，不起泡的葡萄酒,它包括紅葡萄酒和白葡萄酒：

?-—紅葡萄酒：采摘后連同葡萄皮一起壓榨釀造，酒紅色來自葡萄皮的顏色。通常,紅葡萄酒是用紅葡萄和紫葡萄釀造的。

——白葡萄酒：釀造時只用葡萄汁,而不要葡萄皮，通常由白葡萄或綠葡萄釀造。我們通常所講的葡萄酒一般就是指平靜葡萄酒。

·氣泡葡萄酒：采用2次發(fā)酵工藝釀制的葡萄酒我們通常所講的香檳酒就屬于此類。由于原產(chǎn)地命名的原因,只有法國香檳產(chǎn)區(qū)內生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能命名為"香檳酒＂，其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒。?

·蒸餾葡萄酒：采用蒸餾酒工藝釀制的葡萄酒我們通常所講的干邑ＸO就屬于此類法國葡萄酒的4大等級

法國法律將法國葡萄酒分為4級：?1．法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒?2．優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.地區(qū)餐酒?4。日常餐酒?

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,級別簡稱ＡOC，是法國葡萄酒最高級別

?——AOＣ在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”.

-—原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。?-—只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制,絕對不可和別地葡萄汁勾兌。?—-AＯC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的3５％.

——酒瓶標簽標示為Ａppelｌaｔion+產(chǎn)區(qū)名+Ｃontrolee.

優(yōu)良地區(qū)餐酒,級別簡稱VDQS?

-—是普通地區(qū)餐酒向ＡOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別.如果在ＶDQS時期酒質表現(xiàn)良好,則會升級為AＯC。?——產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2％。

——酒瓶標簽標示為Aｐpelｌaｔiｏn＋產(chǎn)區(qū)名+ＱuａliteSuperieuｒe.

地區(qū)餐酒VINＤＥPAＹＳ（英文意思WineｏfCountry）

?——日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒

——地區(qū)餐酒的標簽上可以標明產(chǎn)區(qū)。?——可以用標明產(chǎn)區(qū)內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內的葡萄。

-—產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的１５％.?——酒瓶標簽標示為VinｄePays+產(chǎn)區(qū)名?——法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。??日常餐酒ＶINDETABLE(英文意思Wineofthetａbｌe）

—-是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。?--可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū),可稱法國日常餐酒。?——不得用歐共體外國家的葡萄汁?——產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的3８%。

——酒瓶標簽標示為VindeＴabｌe法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)?香檳產(chǎn)區(qū)Champagne?·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsaｃe?·盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)VａlｌeedeｌaLｏire?·勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgognｅ

·汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JｕraetSavoｉr?·羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhｏｎeValley?·波爾多產(chǎn)區(qū)Borｄeaux

·西南產(chǎn)區(qū)Sud—Oueｓt?·朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Langｕedoc—Ｒoussillon

·普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)PｒoｖｅｎceｅｔCoｒse（有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū)）?·香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒?·波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調配葡萄酒?·勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀

·看酒瓶標簽印刷是否清楚?是否仿冒翻印?

·看酒瓶的封蓋是否有異樣?有沒有被打開過的痕跡？

·看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以３字打頭：法國國際碼是3

圖為一種假波爾多干紅的背標，紅色圈選的是錯誤的國際碼·看酒瓶背面標簽上是否有中文標識：根據(jù)中國法律,所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標,有可能是走私進口,則質量不能保證。

第二步，看葡萄酒液

·看葡萄酒的顏色是否不自然？

·看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結晶體)?·酒質變壞時顏色有渾濁感

?第三步，看酒塞標識

·打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的.

?第四步,聞葡萄酒的氣味

·如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就變質了?

第五步，品葡萄酒的口感?·飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感.?·咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。?·好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。法國葡萄酒的好壞鑒別1—如何看標簽?第一步，從標簽看該葡萄酒所屬的級別前文講過,法國法律將法國葡萄酒分為4級：?１.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒ＡOＣ?2。優(yōu)良地區(qū)餐酒ＶDQS?３。地區(qū)餐酒VＩNＤＥPAYS?4。日常餐酒VIＮDETABLE

第二步，如果是AOC級別的葡萄酒，還可細分為很多等級

·我們知道,法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC在法文意思為＂原產(chǎn)地控制命名"。－酒瓶標簽標示為Appellatioｎ+Ｃoｎtrolｅe。

·產(chǎn)區(qū)名標明的產(chǎn)地越小,酒質越好

例如，波爾多Bordeauｘ大產(chǎn)區(qū)下面可細分為ＭＥDOC次產(chǎn)區(qū)、GRAVＥ次產(chǎn)區(qū)等,?而MEＤOC次產(chǎn)區(qū)內部又有很多村莊,如MAＲGＡUX村莊，?MAＲGAUX村莊內有包含幾個城堡(法文Ｃhateau)，如ＣｈatｅａｕＬascombes.

——最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appelｌation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Contrｏlee，?——次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOＣ：如Appeｌlａt(yī)ioｎ+MＥDOC次產(chǎn)區(qū)+Ｃoｎtrolｅe?——較高級是村莊名AOC:如Appｅlｌaｔｉon+MARGAUX村莊+Cｏntrolee?——最高級是城堡名AOC：如Appｅllaｔion+ChaｔeaｕLａｓcombes城堡＋Ｃontｒolee?·要了解法國葡萄酒，請記住法文詞＂城堡"CHATＥAU，也可譯為＂酒莊"。??第三步,對于一些波爾多葡萄酒,它還有其特殊的分級方式，有更高的分級，用法文的頂級酒莊ＰremiｅrsGrａndsCrusClassｅs表示，請記住法文CRU（意為”土地"）?五大頂級酒莊：?—-ChateauＬaｆite－Rothshｉld

——CｈaｔｅauMaｒｇaux?—-Cｈａt(yī)eauLatouｒ?—-ChateaｕHａｕｔBrion?-—ChateａｕＭonton-Roｔｈｓhild??法國葡萄酒的好壞鑒別2-酒品年份表

·葡萄酒酒瓶的正面標簽上標明了該葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和釀造的年份。它與裝瓶年無關。

·葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。例如,1991年和1992年,波爾多地區(qū)就曾陰雨連綿,結果，91和9２年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造后,其單寧含量明顯不足而口感差。?·葡萄年好壞還取決于冬春氣候和陽光等..。。。。

·同一葡萄年對不同地區(qū)可能好壞差異，要根據(jù)葡萄酒所屬地區(qū)來查年份表。?·即使同一年份的同一產(chǎn)區(qū)，也可能有所不同。例如,19９7年是公認的葡萄大年，但波爾多產(chǎn)區(qū)的MEDOC次產(chǎn)區(qū)和GRAVＥＳ次產(chǎn)區(qū)卻因為收獲前的一場大雨而使其酒質差于ＰＯMOＲEL次產(chǎn)區(qū)和ＳAINＴEMILLION次產(chǎn)區(qū)。

·最近的大年是20０0年。法國很多酒莊都囤積2000年的葡萄酒不發(fā)售，想等以后升值再賣.

·香檳酒的好年份:?—香檳酒的特優(yōu)年份*＊＊＊：1966年,1９70年，1975年，1985年

—香檳酒的頂好大年★：199０年，199６法國葡萄酒飲用時的最佳溫度

紅葡萄酒－室溫,約18攝氏度左右?一般的紅葡萄酒，應該在飲用前1－2小時先開瓶,讓酒呼吸一下,名為"醒酒”。對于比較貴重的紅葡萄酒,一般也要先冰鎮(zhèn)一下,時間約１小時.

·白葡萄酒－10至12攝氏度左右?對于酒齡高于5年的白葡萄酒可以在低1－２攝氏度,因此，喝白葡萄酒前應該先把酒冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰2小時左右。

?·香檳酒（氣泡葡萄酒）—8至10攝氏度左右

喝香檳酒前應該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰３小時，因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍品嘗法國葡萄酒有3大步驟?1、看酒(最好在白色背景下）

·從酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。?·從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒質越好。?·把酒杯側斜45度角來觀察，此時,酒與杯壁結合部有一層水狀體,它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部,能出現(xiàn)不同的顏色,從而顯示出酒的酒齡.藍色和淡紫色＝３－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8-10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了.?

2。聞酒?·聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。?·把杯子傾斜45度角,鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復合的香味。

·搖動酒杯后,迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定.

?３。品酒?·喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟.最好是口感酸－甜-苦—咸達到平衡。?·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。酒情懷各有風味

所謂洋酒，說的是西方人的酒。西方人與中國人一樣，對釀酒、存酒和喝酒有著悠久的歷史以及特殊的文化.洋酒品種繁多，分為不同的種類。專業(yè)的酒業(yè)人員與普通人對洋酒的分類不同。這里只介紹一般的分類.

洋酒大致上分為白蘭地，威士忌和葡萄酒三大類為主要部份，另外還有較次要的力嬌酒和金(酒)伏(特加)缽（酒)等。這里篇幅有限，簡單介紹主要三大類酒.白蘭地:水果釀酒,用的是葡萄。葡萄原料的質量是白蘭地釀造的關鍵之一。用來釀造白蘭地最好的葡萄產(chǎn)自于法國干邑省.所以最好的白蘭地叫”干邑白蘭地”。由于白蘭地用水果制成，對人體有一定的益處。白蘭地的色和香味主要來自于儲酒時的橡木桶，而＂味"則主要靠葡萄及蒸餾。?

白蘭地的酒杯：享用白蘭地，要用白蘭地酒杯。該酒杯大圓形,大肚窄口，稍有高腳。這些特殊的設計絕對是為了充分享用白蘭地而作的。要充分享用白蘭地,”聞”是享受的主要部份.當白蘭地倒入窄口大肚的白蘭地林子后，讓酒的香味盡可能長時間的留在杯內,以便慢慢享受.窄口就起到這個作用.那么大肚是為了什么呢?白蘭地的酒精成份不到40度，屬低酒精酒，散發(fā)較慢,為了充分享受，喝酒時需手握酒杯悠悠晃動，以擴大酒與空氣的接觸面，增加酒香味的散發(fā)。大肚子酒杯內的空間就是為了這個目地.大肚杯的另一個作用就是讓手可以充分接觸酒杯，捧著杯子,而手的溫度又使杯內的白蘭地稍稍加溫,增加香味的散發(fā)。

白蘭地的享用：享用白蘭地的最好方法是不加任何東西,我們叫”凈飲"，可以完全品賞白蘭地,尤其是干邑白蘭地的醇香.很多人喜歡加冰塊，這是各人的口味不同。倒在杯子里的白蘭地以一盅司為最適宜。可以把大肚子林橫放于桌上,而白蘭地不溢出為準。

?威士忌：威士忌是用大麥或小麥或玉米或是用大麥、小麥、玉米滲合一起釀造的，屬糧食酒。蘇格蘭出產(chǎn)的威士忌最好。由于糧食制酒，威士忌有較強烈的酒精味。在中國人說來，就是喝了威士忌容易火氣大。雖然這樣，奇怪的是越是熱帶地方，喝威士忌的人越多。泰國就是一個好例子，像他們嗜辣的一樣，越熱越要吃.威士忌的主要特點是將大麥發(fā)芽后用火烘烤，然后再發(fā)酵做酒.因此，威士忌有一股濃烈的煙革味。??威士忌的酒杯:酒杯呈圓桶型，矮矮的個子。特點是杯底很厚。這是因為喝威士忌都要加冰的原故。三、四塊冰塊在里面晃蕩，沒有一定的厚度是不行的。所以,威士忌整個杯子的厚度要比白蘭地杯厚得多.冰塊在杯子里來回碰擊玻璃所發(fā)出的聲音非常美妙,如果在一個場合，人人都喝著威士忌的話，這種聲音就是酒的交樂響。?

威士忌的享用：享用威士忌加冰即可。一盎司可能太少，因此不少人叫DＯＵＢLＥ。再加上三、四塊冰慢慢享用,當然亦慢慢晃動，邊聽音樂邊喝酒,可謂樂事也。

葡萄酒：葡萄酒純用葡萄汁發(fā)酵而成。酒香味完全來自葡萄。因此好的葡萄酒具有濃厚的果香味。葡萄酒分為白酒、紅酒和玫瑰酒。喝葡萄酒在西方人來說，就像我們中國人喝茶一樣,為飲料的一種。另外，葡萄酒是西方人必不可少的佐食飲料。葡萄酒的一大特點是"干"（這是英文DRY的直譯）。所謂”干”是酸的意思。葡萄酒有一定的酸度，以幫助消化。因此,在吃飯時喝些適量的葡萄酒，對消化、對身體都是相當有益的。正因為這樣,葡萄酒的銷量正在逐年上升，產(chǎn)量也不斷上升.?

葡萄酒的酒杯:酒杯分為紅酒杯和白酒杯.白酒杯比紅酒杯略肥胖些.兩種均是高腳光身的玻璃杯。林身略比杯口大一圈.通常喝葡萄酒，手是握在高腳的地方，避免玻璃杯上留下手印以妨礙觀察酒色。由于葡萄酒是低酒精度(9O-１2o），要充分用鼻子去鑒賞的話,必須輕輕的晃動酒杯，讓酒也晃動，以達到酒香的進一步揮發(fā).所以，酒杯里的酒只能倒到三分之二為最適宜。?

葡萄酒的享用:喝葡萄酒當然不用加任何東西.一口喝的量稍大些，才能體會到該酒之特性。葡萄酒有干有甜，這是各人的選擇。不過,當你喝了一段時間的干酒的話,便再也不會喝甜的酒了。吃飯時喝些葡萄酒，既助消化又開胃，對身體是有明顯好處的。如何在餐廳里選用葡萄酒?當你在餐廳看到酒單時，而不知該點哪一種酒，無法馬上做出決定時，你該怎麼辦呢??

POＩNT～１.你一定有過這樣的經(jīng)驗,一開始時喝紅葡萄酒,而後改喝白葡萄酒，使你無法喝出白葡萄酒的味道來，這是為什麼呢???飲用葡萄酒時有所謂的順序問題,即

·由酒精濃度低者先喝，在喝酒精濃度高的.?·先喝白葡萄酒再喝紅葡萄酒。

·先喝不甜口味的，再喝甜口味的葡萄酒。

·因為一開始就喝酒精濃度高或味道強烈的酒，會是舌頭的未決變的遲鈍,而影響對其他料理或葡萄酒的味覺。故請請記住這個順序好好地享用吧!

?POINT～２．我不知道該點什麼久好阿！我該怎麼告訴葡萄酒師，請他邦我點酒嗎?

除了告訴他「請選適合今天菜色的酒吧！」,也要記的告訴葡萄酒師自己喜歡的口味,這樣才能為你點到適合你或你愛喝的酒。例如「白葡萄酒比較好」或「我的酒量比較不好」。.．.。.等。此外不太能喝紅葡萄酒的人也可以告訴葡萄酒師:「先來瓶輕淡紅葡萄酒試試看好了。」藉此制造練習酒量的機會。

?POＩNＴ～３.想喝，卻又覺得一瓶喝不完時，怎麼辦？

以一瓶（750mｌ）四人份為基準，一人份約兩杯。如果在座酒量都很不錯時,則可配合魚類或肉類料理更改葡萄酒。但用餐者只有兩人或者在座者都不勝酒力時，則建議你點半瓶裝的就好，半瓶喝完了，還想再喝時,可以換別的口味,且亦可只點一杯。?

POIＮT~４。品酒禮儀?餐廳中會有葡萄酒師或服務員為你服務，并隨時注意杯中的酒是否已喝完，所以是不會有空杯子的情況發(fā)生,但若真的喝光了,也請盡量不要自己倒，別客氣,就讓葡萄酒師來為你服務吧！這才是享受品酒的真正方式。

?POINT~5.品酒禮儀?拿葡萄酒杯時，請拿杯腳的部分，這是為了避免手的熱氣使酒的溫度上升，而且這樣看起來也比較優(yōu)雅。

POIＮT~6．品酒禮儀?葡萄酒師來為你服務時，不用拿起酒杯，放在桌上就好了。?

PＯINT～７．品酒禮儀

品酒最大的樂趣就是要享受那釋放出來的酒香,因此,用餐期間應該盡量避免抽煙白葡萄酒的品嘗要領和評定技巧?在法國喝了很多酒,法國和國內不同的，白葡萄酒的種類還是少很多,也沒有引起大家的重視，其實白葡萄酒和紅葡萄酒一樣也有著十分迷人和美妙的地方.?接下來,我將我的個人經(jīng)驗結合在品酒課堂上老師所講的內容整理如下,希望能和廣大的葡萄酒愛好者一起分享，共同進步.

?對于不同國家,地區(qū)，當?shù)厝藢频睦斫獠灰粯?口味不同。這和他們有著不同的歷史，文化,傳統(tǒng)食物等有關.在個人喜好上也就有了差別。盡管有差別，但是在評價一款酒的好壞的時候有很多地方是相同的。

?顏色：白葡萄酒的顏色變化是逐年變深，用來形容白葡萄酒顏色的詞匯基本上是:淺黃如稻草淺黃泛綠金色伴淺綠，琥珀色，淺栗色，銅黃，暗黃，檸檬黃。清澈，光亮，渾濁。?

嗅覺：白葡萄酒香味幾家族：花香，果香(白果)，植物類,礦物質類，食物類，堅果類，化學試劑類，錯誤的香味（有的香味是應該存在的,而有的香味不該存在，或者叫錯誤的香味。譬如在白酒中出現(xiàn)了巧克力的香味,那就算是錯誤的香味。在紅酒中就屬正常了。這和葡萄酒的釀造過程有關，白葡萄酒如果要過桶，也是輕度的。這和紅葡萄酒有很大區(qū)別。而巧克力的香味是橡木桶賦予的,而且是熏烤程度較重的桶)。??首先應該注意的是品酒的環(huán)境，包括空氣質量，溫度這２個主要的因素。一個好的品酒環(huán)境是很重要的,這樣你的嗅覺會更加敏感.飲用白葡萄酒的溫度8—ｌ２度，在室溫高的情況下,將酒放入冰箱降溫,然后在適飲的溫度情況下進行品嘗。如果為求精確你甚至可以使用溫度計.如果感覺酒溫過低，可以用手捂著加熱。

首先讓酒接觸空氣中的氧氣,讓酒慢慢蘇醒。片刻之后品酒就可以開始了。?

ｌ:倒入杯中ｌ／3,先不要搖動，直接聞一下,記錄下當時的感受和香味的整體印象,你喜歡這種酒香嗎？有愉悅感覺嗎？這也是第l感覺。

?2:酒香的釋放程度如何？酒香很濃,或者淡，或者只有一點點。我們稱酒香很開放,不開放或者封閉.?

3：你聞到了什么香味?它屬于哪個類？花香？果香？還是其他？

?這些信息你可以用筆記下，如果你夠熟練,這些信息就已經(jīng)印在你腦海里了。

?—--—--—－-——－————-－－—-———－-—－--—－－—－—-對比前３步與第4步

?４：搖動你的酒杯,一般是順時針旋轉，5秒足夠了。這時候對比一下你在前3步所做的工作。你喜歡搖動酒杯后新的酒香嗎？是否更加迷人了？酒香是否更加濃郁開放???或者不變?是否有新的家族的香味出現(xiàn)了？有錯誤的香味出現(xiàn)嗎？

如果比較前３步，酒的香味有了很大的變化，我想你應該迫不及待的想品嘗它了吧？

?味覺：?酸：酸,是葡萄酒很重要的成分，葡萄酒里有多種氨基酸，但是酸也有好的酸:品嘗起來讓人口感愉悅;也有尖銳的酸:令人不愉悅的酸。比如未成熟的蘋果里的酸就令人不那么愉快。酒中的酸,我們要體會的是他的愉悅程度(質量)，量的多少，是否適當.

甜:葡萄汁中沒能由糖轉化為酒精的糖,還有我們在釀酒過程中經(jīng)常加入的一定量的糖,在發(fā)酵結束后不能分解的糖就殘留在酒中.法國的干白和干紅葡萄酒的含糖量都控制在４g／Ｌ.有時候殘?zhí)墙o人的感覺很不自然。在品酒過程中要注意我們喝到嘴里的糖是否令你愉快(質量），還有糖的多少。糖的質量如何?

?苦：一般感覺不到苦,但是它卻是存在于酒中的.而且一般是在你將酒咽下以后在回味時能體會出來。

?在品酒過程中注意這些細節(jié)，以及它們出現(xiàn)的時間和位置.

含一口酒在口中，隨著酒溫的慢慢升高,分子運動更加活躍，這時候是否出現(xiàn)了其它的香味？用舌頭攪動一下，感受一下酒的厚薄程度。象水一樣清淡的??？像牛奶一樣厚(僅是一個例子）？與此同時你要記下當酒剛進入你口腔時候，與你舌頭接觸時的感受。你的第l感覺是什么？酒體很柔和？甜了一點?酸了一點？酒體很圓滑？有點刺激性？有點酒精的刺激?那么過了２-３秒以后呢?有何變化？更酸了?平淡了?還是依舊只有柔和的感覺?(結合圖l觀察一下）

將酒分3小口咽下.如果是正規(guī)的品酒活動，直接將酒吐出.感受一下酒在你舌頭上留下的信息。酒香消失了？依然留在舌上？酒香停留了多久？

小結：?l．顏色光亮,清澈透明。在評價時需要加分。相反如果渾濁，不透明清澈要扣分.對于一款老酒來說有點渾濁是正?，F(xiàn)象。

?2。將第l、２、３步得到的結果和第4步進行比較，酒香的變化越大,越復雜,無疑是對一款酒的肯定，譬如酒香更濃郁,出現(xiàn)了其他家族的香味，你聞了感覺酒香更家迷人，這將在香味這一部分得到加分.相反，出現(xiàn)了不該有的香味如白葡萄酒里出現(xiàn)了巧克力，指甲油等等。。

3。這一部分是最細致的部分了，當酒與舌頭接觸的時候你第l感覺是什么？按照品酒的慣例來說，白葡萄酒的酸在入口后２－3秒時候顯現(xiàn)出來是最好的,也就是圖中的第ｌ種情況。從圖中,我們不難看出，我們比較在意一款白葡萄酒的酸呈現(xiàn)出來的時間。圖中給出的各項都是在正常情況下的酸,和酒體。白葡萄酒和紅葡萄酒一樣，我們也講究平衡，但是它的平衡與紅酒的平衡略微有些差別。如下圖總結：

試著給你的這款酒打分在對酒評價的時候，分數(shù)一般為3，６，1１和４,6，10（勃根地），ａnd2，6，10，2（波爾多)。波爾多的第4項評分,是指個人感覺,你喜歡或者不喜歡這種類型，是個主觀的評定。前3種，分別是，顏色香味,和口感的分數(shù)。滿分為20分.洋酒品牌介紹?

芝華士12年（ＣhivasRｅgａl１２Yearｓ)：?芝華士１2年的特佳酒質，已成為舉世公認衡量優(yōu)質蘇格蘭威士忌的標準.其高貴銀箔紙盒裝潢，更是人所共知.十二年陳釀的芝華士十二年威士忌,品質永遠保持水準，成為有史以來聲譽最高的蘇格蘭優(yōu)質威士忌。時至今日,芝華士十二年威士忌的名字，就是“卓越不凡”的意思。芝華士也是目前各地酒吧銷量最好的洋酒之一，流行喝法是加綠茶或者紅茶及冰塊。

備注：酒精度:4３％凈含量：７0CＬ產(chǎn)地:蘇格蘭

?杰克丹尼(JACKＤANIEＬ’ＳBOＵRBＯN）：

杰克丹尼酒廠位于田納西州的蓮芝堡，是美國最古老的注冊酒廠。挑選最上等的玉米、黑麥及麥芽等全天然谷物，配合高山泉水釀制,不含人造成份。采用獨特的楓木過濾方法,用新燒制的美國白橡木桶儲存,讓酒質散發(fā)天然獨特的馥郁芬芳。該產(chǎn)品多年高踞美威士忌冠軍.

備注：酒精度：43%凈含量：７5CL產(chǎn)地：美國

?占邊威士忌（JIMBEAMＢＯＵRBOＮ)：?占邊威士忌的特征是原料中使用玉蜀忝之外，蒸餾木桶內部經(jīng)火強烈的燒烤而釀制,口味強烈而獨特。全美排名第一,全球最受歡迎的占邊波本威士忌，每瓶均經(jīng)過至少四年的窖藏，遠超過波本二年的法定年數(shù)。占邊威士忌之所以廣受歡迎,除了厚醇的風味，多樣性的飲用方法也是主因，它可以直接喝或加冰塊享用也可以調配礦泉水，蘇打水，橘子水或可樂,每一種飲法各有風味?，F(xiàn)今它已是調酒師必備的雞尾酒用威士忌.?備注：酒精度：43%凈含量：7５CL產(chǎn)地:美國

威雀威士忌(FaｍoｕsGｒouｓe)：

威雀威士忌每當英國皇室遠赴蘇格蘭狩獵威雀（Ｇrｏuse）時，必定攜帶Ｇloag威士忌作為御寒及狩獵成功慶祝之用.至Ｇｌｏａg家族第三代（約１9世紀末)，家族當權者就決定將“威雀（Ｇroｕse)“作為其威士忌酒的品牌。1842年,金雀蘇格蘭威士忌更被維多利亞女王指定的皇家宴會用酒，此酒出產(chǎn)于“生命之水”的心臟高地區(qū)域,木味與香草味頗均衡.?備注：酒精度：43%凈含量：75CL產(chǎn)地:蘇格蘭

紅方（JｏｈnniｅWalkerRedLabｅl）:

紅方[紅牌]是全球銷量最高的蘇格蘭威士忌,其銷量較最近對手幾乎每年多一百萬箱。[紅牌]混合了約四十種不同的單純麥威士忌和谷物威士忌,調配技術考究并緊隨一九零九年之原創(chuàng)配方釀制.每一瓶［紅牌］都各具獨特味道，因而享譽全球.在一九九六年全球最權威的國際