一遍過(guò)中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題庫(kù)考點(diǎn)

中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）2、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（V）3、【判斷題】按采收的季節(jié)來(lái)分，5~7月采收的姜為子姜，9~10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（V）4、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。（V）5、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）6、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）7、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（x）8、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（x）9、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（x）2222、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。（x）1010、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）11、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）12、【判斷題】核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。（V）13、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素^（V）14、【判斷題】（）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（V）15、【判斷題】《飲膳正要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（V）16、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）17、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（x）18、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）19、【判斷題】“在家靠父母，出門(mén)靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。（x）20、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（x）21、【判斷題】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（x）23、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（V）24、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。（V）25、【單選題】軟兜鱔魚(yú)選用的鱔魚(yú)部位是（）。（A）A、鱔魚(yú)的脊背肉B、鱔魚(yú)的尾部肉C、鱔魚(yú)的腹部肉D、鱔魚(yú)的腹背相連的肉26、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高27、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。（B）A、物體B、氣體C、水分D、熱量28、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉29、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)A、鈣B、磷C、淀粉D、水31、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。(A)A、背部B、腹部C、肋部D、頸部32、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。(C)A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等33、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)A、廢紙B、廢水C、廢氣口、廢渣34、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。(C)A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化35、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整匚腹部完整D、內(nèi)臟完整36、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。(C)A、較小B、較大C、灼人D、不足37、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素38、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢39、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。(B)A、15B、25C、35D、4540、【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%41、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘42、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()。(D)A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本43、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(D)人隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入匚隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入44、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。(B)A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉45、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。(C)A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)46、【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是（）。（A）A、廚房安全B、崗位分工匚合理選料D、巧妙布局47、【單選題】所謂的“油根”特指的是（）。（A）A、魚(yú)翅中特有的物質(zhì)B、魚(yú)骨中特有的物質(zhì)C、魚(yú)皮中特有的物質(zhì)D、魚(yú)肚中特有的物質(zhì)48、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。（D）A、凸雕B