全考點(diǎn)中式烹調(diào)師(技師)模擬測(cè)試題庫(kù)含答案

法使其生香。（法使其生香。（x）中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（X）2、【判斷題】（）紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（x）3、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）4、【判斷題】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（x）5、【判斷題】（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（X）6、【判斷題】尊師爰徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（x）7、【判斷題】（）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）8、【判斷題】水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（V）9、【判斷題】炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（x）10、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方1111、【判斷題】由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱(chēng)為心理味覺(jué)。（V）12、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。（x）13、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。（V）14、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）15、【判斷題】（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（V）16、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）17、【判斷題】（）糟熘三白因魚(yú)片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（x）18、【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本x（1+成本毛利率）。（V）19、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。（x）20、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。（x）21、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）22、【判斷題】歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（V）23、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。（x）3535、【判斷題】（）類(lèi)脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）2424、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）3434、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（x）25、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）26、【判斷題】在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。（x）27、【判斷題】（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（x）28、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（x）29、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（V）30、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（x）31、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。（V）32、【判斷題】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（x）33、【判斷題】（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）36、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。（x）37、【單選題】細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、金黃色葡萄球菌38、【單選題】魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后39、【單選題】山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油40、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢41、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。（C）A、水晶肴肉B、沔陽(yáng)三蒸C、酥烤云腿D、過(guò)油肉42、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（A）A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形43、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()。(D)A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本44、【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。(A)A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸45、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味46、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（D）A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟47、【單選題】屬于單糖的是（）。（D）A、淀粉B、乳糖匚蔗糖D、葡萄糖48、【單選題】芡的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。（B）A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【