精中式面點師(高級)模擬考試題庫.內部必考點

中式面點師（高級）1、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入面皮內的心子。（X）2、【判斷題】（）以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（x）3、【判斷題】（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污睇道致病菌和寄生蟲卵。（V）4、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點品種其口味都應稍淡一些。（V）5、【判斷題】（）咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（x）6、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（x）7、【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（x）8、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子）1順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是拔。（V）9、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（x）10、【判斷題】（）天然色素易溶解、易得均勻。（X）11、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（X）12、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。（x）13、【判斷題】盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責。（V）14、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（V）15、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C（x）16、【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（x）17、【判斷題】（）開酥就是疊酥。（x）18、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油19、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(D)A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、二秋水仙堿20、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。(B)A、在熱的面坯中8、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中21、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿22、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、423、【單選題】在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射24、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉27、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品28、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）4自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸29、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃30、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率31、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為（）。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51532、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。（A）A、蛋白質B、脂肪C、維生素工無機鹽33、【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結合本企業(yè)的特點逐一確定的。（D）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準34、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、過敏型工自發(fā)型35、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體36、【單選題】菜點總成本與產品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本37、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》38、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。（A）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油39、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（D）A、時間B、種類C、順序D、比例40、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫41、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。（C）A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣42、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿44、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降46、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面47、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V48、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本4