學(xué)前兒童膳食營養(yǎng)衛(wèi)生

關(guān)于學(xué)前兒童膳食營養(yǎng)衛(wèi)生第一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法了解人體需要的各種營養(yǎng)素的價(jià)值和食物來源。了解學(xué)前兒童的熱能需求；理解膳食對(duì)于學(xué)前兒童健康的意義；理解不同年齡段學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)和要求；了解托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理制度，能夠運(yùn)用托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。講授法+任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)習(xí)法+幼兒園見習(xí)第三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)人體需要的各種營養(yǎng)素和特能（一）營養(yǎng)(nutrition)與營養(yǎng)素(nutrient)營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。第四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素水其他膳食成分礦物質(zhì)維生素常量元素微量元素脂溶性維生素水溶性維生素營養(yǎng)素分類第五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一

思考：營養(yǎng)與健康是什么關(guān)系？營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)；營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用；營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，因此要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一60-75%基礎(chǔ)代謝15－30%體力活動(dòng)5－10%食物熱效應(yīng)第七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一注：EAR：平均需要量，RNI：推薦攝入量，UL：可耐受最高攝入量營養(yǎng)素?cái)z入量區(qū)間值概念第八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一(1)能量需要量的確定能量需要量＝BMR×PALBMR：基礎(chǔ)代謝率，PAL：體力活動(dòng)水平(2)膳食能量推薦攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)為10．03MJ／日(2400kcal／日)。能量需要量及膳食參考攝入量第九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一一、蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？第十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必須氨基酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸第十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一

一、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，約占人體總重的15-20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能合成和修補(bǔ)人體組織調(diào)節(jié)生理功能供給熱能第十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一1．構(gòu)成機(jī)體組織人體組織、牙齒、骨骼、指等2．調(diào)節(jié)生理功能酶、免疫蛋白、血紅蛋白、白蛋白、激素等3．供給能量約16.7kJ(4.0kcal)/g5.蛋白質(zhì)的生理功能第十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。遵循三個(gè)原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）第十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足兒童第十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一安徽阜陽劣質(zhì)奶粉害死嬰兒第十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一河北“大頭娃”——營養(yǎng)不良第十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第二十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)預(yù)防第二十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一二、脂肪關(guān)于脂肪，你了解哪些知識(shí)?第二十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α亞麻酸。

兩類:n-3系列，如亞麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)

n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸(AA)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)第二十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸可引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，增強(qiáng)記憶有關(guān)。

DHA、EPA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心腦血管病有良好的防治效果。第二十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一2.生理功能構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分儲(chǔ)存能量、供給能量的重要物質(zhì)；每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能保護(hù)和保暖；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加食物感官性狀，引起食欲，產(chǎn)生飽腹感。第二十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一反式脂肪酸使用為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油；除植物油、奶油黃油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同種食品最大值和最小值相差較大。其中，巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達(dá)0.89g/100g（以100g樣品中的TFA含量計(jì)，下同）；植物油TFA平均含量次之，為0.86g/100g。焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間，冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g。第二十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一為什么很多食品標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)，因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪第二十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第三十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一三、碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營養(yǎng)素中來源最豐富、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和供能最主要的營養(yǎng)素。第三十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一乳糖不耐受癥表現(xiàn)——極少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，導(dǎo)致大量乳糖進(jìn)入大腸，在正常菌群作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、腹瀉等臨床癥狀。原因——先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；隨年齡增長，乳糖酶水平呈生理性下降。方法——采用發(fā)酵乳制品如酸奶或?qū)θ樘沁M(jìn)行水解。第三十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一供給熱能構(gòu)造機(jī)體的組織粘蛋白結(jié)締組織糖脂神經(jīng)組織糖蛋白細(xì)胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有；抗生酮體和解毒作用:(體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥；肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，具有較強(qiáng)解毒功能；)促進(jìn)消化和排泄(能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。)保肝解毒節(jié)約蛋白質(zhì)。CHO的生理功能第三十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第三十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一食物名稱GI食物名稱GI全麥粉面包69大麥粉66白面包70鮮桃28梨36蘋果36香蕉53紅小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脫脂牛奶32

部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100）第三十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一

指含50克碳水化合物的試驗(yàn)食物的血糖應(yīng)答曲線下面積，與等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物(葡萄糖)的血糖應(yīng)答曲線下面積之比。食物GI值反映人體攝入該食物后對(duì)血糖的影響。GI值越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強(qiáng)，反之亦然。一般規(guī)定：GI>70為高GI食物；GI55~70為中GI食物；GI<55為低GI食物。較少血糖波動(dòng)，利用低GI食物。知識(shí)補(bǔ)充：血糖生成指數(shù)（GI）第三十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第三十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素

（維生素和礦物質(zhì)）（一）無機(jī)鹽人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。(2)分類：常量元素：在機(jī)體中的含量大于體重的0.01%；日需要量在100mg以上，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機(jī)體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。第三十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一1.無機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)是多種酶的激活劑或組成成分第三十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機(jī)鹽第四十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動(dòng)態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對(duì)鈣的需要量相對(duì)比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣第四十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)肌肉興奮性對(duì)一些酶具有激活作用促使血液凝固維持體內(nèi)酸堿平衡缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病第四十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一(2)吸收與排泄膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會(huì)影響鈣的吸收。）促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素（維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）機(jī)體對(duì)鈣的需要量大時(shí)，可使鈣的吸收率提高第四十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一(3)鈣的供給量與食物來源

供給量：嬰幼兒每日鈣的供應(yīng)量為：出生至6個(gè)月400Mg,6個(gè)月至3歲600mg，3—7歲800mg.

來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜第四十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一800mg1000mg1200mg第四十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。第四十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一體內(nèi)Fe的分類及分布①功能Fe：約占70%

分布：血紅蛋白（85%）;肌紅蛋白（5%）;含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白（10%）②貯備Fe：約占30%

分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。第四十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鐵吸收的促進(jìn)和阻礙因素機(jī)體對(duì)植物性食物中的鐵吸收率較低，對(duì)動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會(huì)阻礙機(jī)體對(duì)鐵的吸收Vc及動(dòng)物性蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收。第四十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鐵的供給量與食物來源

供給量：從新生兒到學(xué)齡期兒童的每日膳食中鐵的供應(yīng)量為10mg。食物來源：主要是動(dòng)物的肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚類第四十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一血紅素鐵非血紅素鐵第五十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一碘的生理功能碘的生理功能：合成甲狀腺素調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長發(fā)育缺乏癥地方性甲狀腺腫與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥第五十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一碘缺乏及過量①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

第五十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一克汀病第五十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一嬰幼兒每日碘的供給量：出生——6個(gè)月：40μg6個(gè)月——1歲：50μg1歲——6歲：70μg碘的食物來源：海產(chǎn)品加碘鹽鐵的供給量與食物來源

第五十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長發(fā)育；合成味覺素；對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。第五十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一缺乏癥生長發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥第五十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進(jìn)鋅的吸收。第五十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一食物來源及供給量供給量嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼兒每日供給量為10mg.食物來源動(dòng)物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。第五十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一（二）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：

(1)都在天然食物中存在。

(2)不供能，不是組成成分。

(3)需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。

(4)必須經(jīng)常由食物供給。第五十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。第六十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一1.維生素的分類維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。

第六十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一脂溶性和水溶性維生素的特性第六十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育維持和增強(qiáng)免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚粗糙、脫屑生長發(fā)育遲緩抵抗力下降第六十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一食物供給量與來源每日供應(yīng)量：新生兒——1歲：200μg；1歲300μg；2歲400μg；3-4歲500μg；5-13歲600μg

食物來源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水果等第六十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一食物來源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類第六十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素B族

維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。第六十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素B1

（硫胺素）

生理功能：參與糖類代謝促進(jìn)生長發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；肢體麻木、水腫心力衰竭第六十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一供給量：0-1歲0.4mg,1歲0.6mg,2歲為0.7mg，3-4歲為0.9mg，4-7歲為1mg食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動(dòng)物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物供給量與來源第六十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第六十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光兒童生長發(fā)育遲緩第七十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一供給量：0-6個(gè)月為0.4mg、0.5-1歲為0.5mg、1-4歲為0.6mg、4-7歲為0.7mg.

食物來源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物供給量與來源第七十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進(jìn)膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進(jìn)鐵和葉酸的吸收保護(hù)和解毒增強(qiáng)免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降

第七十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一壞血病血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。第七十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一供給量：0-1歲為30mg、2歲為35mg、3-4歲40mg、5-7歲為45mg

食物來源：新鮮蔬菜和水果。食物供給量與來源第七十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進(jìn)鈣磷的吸收促進(jìn)骨骼牙齒生長鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低第七十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一供給量：幼兒每日維生素D的供給量為10μg；食物來源：陽光動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物供給量與來源第七十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一（三）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝潤滑作用第七十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。食物供給量與來源供給量：第七十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一膳食纖維膳食纖維的分類膳食纖維的生理功能(1)吸水作用(2)黏滯作用（果膠、樹膠、海藻多糖等）(3)結(jié)合有機(jī)化合物作用（膽酸、膽固醇）(4)陽離子交換作用（鈉、鉀、鐵等離子）(5)細(xì)菌發(fā)酵作用（短鏈脂肪酸可以胃腸道細(xì)胞和細(xì)菌提供能量）第七十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一脫水0．5公斤（即失水超過體重的1％）:

會(huì)出現(xiàn)口渴；脫水1公斤（即失水超過體重的2％）:

嚴(yán)重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲；脫水3公斤（即失水超過體重的6％時(shí)):

身體會(huì)出現(xiàn)明顯異常如會(huì)出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中、調(diào)節(jié)體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15％):

會(huì)出現(xiàn)頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯(cuò)亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。

對(duì)于一個(gè)體重50公斤的人來說，第八十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一飲水量與飲水方式

一般人每天需水量約2000～2500ｍｌ，運(yùn)動(dòng)員飲水量要根據(jù)年齡、氣候和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等來定;運(yùn)動(dòng)前飲水300～500ｍｌ，保證運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有充足的水分貯備；運(yùn)動(dòng)中每15min左右補(bǔ)水200～300ml；運(yùn)動(dòng)后少量多次為原則，1小時(shí)不宜超過800ｍｌ;水溫以8～12℃為宜，較涼的水補(bǔ)充溶液易被胃吸收入血。第八十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)學(xué)前兒童的合理膳食第八十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)學(xué)前兒童的合理膳食什么是合理膳食？按照平衡膳食的原則，將食物進(jìn)行合理搭配和烹飪，以優(yōu)化食物組合，滿足機(jī)體對(duì)食物消化、吸收和利用過程的要求，促進(jìn)兒童生長發(fā)育、保證健康。第八十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)學(xué)前兒童的合理膳食什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在質(zhì)和量上都能滿足人體需要的膳食，即食物種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、營養(yǎng)素比例合理、與身體消耗保持相對(duì)平衡的膳食。第八十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)量足各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)、合理調(diào)配得當(dāng)，容易消化第八十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一平衡膳食平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實(shí)際說一說哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？第八十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一0-6個(gè)月嬰兒的合理喂養(yǎng)你知道乳汁是怎么產(chǎn)生的嗎？第八十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一乳房結(jié)構(gòu)與泌乳反射第八十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一一、0-6個(gè)月嬰兒的合理喂養(yǎng)純母乳喂養(yǎng)早開奶按需哺乳注意維生素D的合成和補(bǔ)充及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K不能純母乳喂養(yǎng)，首選嬰兒配方食品定期檢測(cè)生長發(fā)育情況第八十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一二、6-12月嬰兒的合理喂養(yǎng)奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)合理添加輔食食物逐漸多樣化，少糖、無鹽、不加調(diào)味品。逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食、培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為習(xí)慣定期監(jiān)測(cè)生長發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生第九十頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一嬰幼兒輔食制作第九十一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一嬰幼兒進(jìn)食行為習(xí)慣培養(yǎng)第九十二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一三、1-3歲嬰幼兒的合理喂養(yǎng)繼續(xù)母乳或者其他奶制品喂養(yǎng)，逐步過渡到食物多樣；選擇營養(yǎng)豐富、容易消化的食物；選用適宜的烹飪方法，單獨(dú)加工制作食物；注意良好的進(jìn)餐環(huán)境和進(jìn)餐習(xí)慣；保證足夠的戶外活動(dòng)、合理安排零食；足量飲水、少喝飲料；定期監(jiān)測(cè)生長發(fā)育狀況；確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格控制餐具消毒。第九十三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一嬰幼兒零食的合理安排第九十四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一如何讓嬰幼兒足量飲水？第九十五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一（二）3-6歲幼兒的合理膳食食物多樣，谷類為主；多吃新鮮蔬菜和水果；經(jīng)常是適量的魚、禽、蛋、瘦肉。每天飲奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；食量與體力活動(dòng)平衡，保持正常體重增長；不挑食、不偏食、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。第九十六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一3-6歲幼兒合理膳食第九十七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一平衡膳食的要求三餐的熱能分配要合理，供給要充足。（1）根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，兒童每日熱量的供給量：3—4歲，5880KJ；4—5歲，6300KJ；5—6歲，6720KJ。（2）按照我國膳食的習(xí)慣和營養(yǎng)學(xué)的研究，各餐熱量的分配以早餐28%—30%，午餐40%左右，午點(diǎn)5%，晚餐25%為宜。合理搭配產(chǎn)熱營養(yǎng)素。嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)所供給的熱能應(yīng)占總熱能的10%—15%，脂肪占25%—35%，碳水化合物占50%—60%?？茖W(xué)搭配食品，提高膳食的營養(yǎng)效益。膳食的酸堿要平衡?？茖W(xué)地進(jìn)行食品加工和掌握烹調(diào)方法。第九十八頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一幼兒主食:軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替食用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；堅(jiān)果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；避免食用刺激性強(qiáng)和油膩食物；烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調(diào)味品碎、細(xì)、軟、爛第九十九頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一討論活動(dòng)：

第一百頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一結(jié)合實(shí)踐說一說3-6歲幼兒有哪些不良飲食行為？如何培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為習(xí)慣？

第一百零一頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一第三節(jié)托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃食譜擬定食譜編制食譜審訂第一百零二頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃食譜擬定需要考慮哪些因素？如何進(jìn)行一日\一周食譜編制？如何進(jìn)行食譜審核與修訂？第一百零三頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一根據(jù)一日食譜編制要求，請(qǐng)為某幼兒園制定一日食譜并相互評(píng)價(jià)。第一百零四頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)常用膳食調(diào)查方法記賬法稱量法詢問法第一百零五頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)計(jì)算托幼機(jī)構(gòu)食物實(shí)際用量計(jì)算托幼機(jī)構(gòu)就餐人數(shù)計(jì)算每人每日各種食物的消耗量計(jì)算每人每日攝入各種營養(yǎng)素和熱能的量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供熱比例計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例評(píng)價(jià)分析調(diào)查結(jié)果第一百零六頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一小組學(xué)習(xí)分享活動(dòng)結(jié)合以下提供的新聞信息，聯(lián)系實(shí)際理解托幼機(jī)構(gòu)有膳食衛(wèi)生管理內(nèi)容？第一百零七頁，共一百一十六頁，編輯于2023年，星期一記者昨日從成都市教育局獲悉，成都市教育局、衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局在全國率先制定頒布了《成都市幼兒園膳食管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱辦法)。全市幼兒園(含托兒所、學(xué)前班等托幼機(jī)構(gòu))的食堂食品分別從機(jī)構(gòu)設(shè)置、營養(yǎng)配餐、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、規(guī)范化收費(fèi)管理、風(fēng)險(xiǎn)防范與處置等6個(gè)方面入手進(jìn)行了全面、全程規(guī)范，以保障在園嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和均衡?！掇k法》同時(shí)明確，幼兒園必須按實(shí)收取伙食費(fèi)，按月結(jié)算，設(shè)立專門臺(tái)賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用?；锸迟M(fèi)支出應(yīng)出具合法票據(jù)。已列入公用經(jīng)費(fèi)的水電氣費(fèi)，或者未安裝分表的水電氣