公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識第八章演示文稿

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識第八章演示文稿當(dāng)前1頁，總共71頁。（優(yōu)選）公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識第八章當(dāng)前2頁，總共71頁。第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染概述食品污染(FoodContamination)是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)（有毒有害）所污染原因由于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染分類生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染當(dāng)前3頁，總共71頁。一、生物性污染及其防治食品腐敗變質(zhì)細菌性污染及其防治霉菌與霉菌毒素污染及其防治當(dāng)前4頁，總共71頁。1、食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化食品腐敗變質(zhì)的原因

1.食品本身的組成和性質(zhì)動植物食品本身含有各種酶類，在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發(fā)生各種改變當(dāng)前5頁，總共71頁。

2.環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等

3.微生物的作用在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物，除一般食品細菌外尚包括酵母與霉菌，但在一般情況下細菌常占優(yōu)勢當(dāng)前6頁，總共71頁。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)食品中蛋白質(zhì)的分解腐敗變質(zhì)鑒定：4個方面：感官、物理、化學(xué)（TVBN、二甲胺與三甲胺、K值等）、微生物（細菌總數(shù)和大腸菌群值）食品中脂肪的酸敗酸敗常用指標(biāo)：過氧化值、酸價食品中碳水化合物的分解酸度升高、帶有甜味、醇類氣味當(dāng)前7頁，總共71頁。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)時，首先使感官性狀發(fā)生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等其次食品成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低，不僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無機鹽等也有大量破壞和流失再者，微生物的嚴重污染，極易造成腸源性疾病和食物中毒當(dāng)前8頁，總共71頁。食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫高溫滅菌防腐：高溫滅菌、巴氏消毒（溫度和時間，優(yōu)點，對象）脫水與干燥：食品水分控制限度、脫水方法提高滲透壓常用的有鹽腌法和糖漬法（濃度？）提高氫離子濃度添加化學(xué)防腐劑—苯甲酸等輻照當(dāng)前9頁，總共71頁。致病菌一是動物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌，主要有引起食物中毒的沙門菌和人畜共患結(jié)核桿菌、布魯桿菌屬和炭疽桿菌二是外界污染（宰后污染），致病菌來自外環(huán)境，與畜體本身的生前感染無關(guān)2、細菌性污染及其防治

當(dāng)前10頁，總共71頁。條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，有葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌等非致病菌在自然界分布極廣，食物中的細菌絕大多數(shù)都是非致病菌，這些非致病菌中，有許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)當(dāng)前11頁，總共71頁。細菌性污染防治要點加強防止食品污染的宣傳教育，保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌細菌學(xué)監(jiān)測，常監(jiān)測的指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌當(dāng)前12頁，總共71頁。食品細菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣以及食品衛(wèi)生措施和管理情況，是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志大腸菌群大腸菌群系直接或間接來自人和溫血動物腸道食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染對于冷凍食品未必適應(yīng)當(dāng)前13頁，總共71頁。3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌在自然界分布很廣，種類繁多有些有益的，如在發(fā)酵釀造工業(yè)有些導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，失去食用價值有些產(chǎn)生毒素，使人和畜中毒中毒常有季節(jié)性、地區(qū)性當(dāng)前14頁，總共71頁。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性（結(jié)構(gòu)多種，糧油中以B1多見）能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外線照射下產(chǎn)生熒光，可利用該特性測定黃曲霉毒素黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞，在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞當(dāng)前15頁，總共71頁。易污染食品黃曲霉毒素分布廣泛，我國污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、面粉、小麥較輕，豆類一般很少受污染

當(dāng)前16頁，總共71頁。危害急性中毒屬劇毒物質(zhì)，黃曲霉毒素屬肝臟毒，可使肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變慢性中毒動物長期少量攝入引起慢性中毒，主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷致癌性誘發(fā)肝癌，是目前公認的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)當(dāng)前17頁，總共71頁。防治要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主防霉霉菌生長繁殖需要適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要，所以控制糧食中的水分（安全水分？）是防霉的關(guān)鍵去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；加堿破壞(適用于植物油)；吸附去毒(白陶土活性炭等吸附劑，適用于植物油）食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)（2011年最新國家標(biāo)準(zhǔn)書上表8-1）

當(dāng)前18頁，總共71頁。展青霉素是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，如擴展青霉、蕁麻青霉等可溶于水和乙醇；堿性溶液中不穩(wěn)定，喪失活性；酸性溶液中較穩(wěn)定可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中其他霉菌毒素3-硝基丙酸變質(zhì)甘蔗當(dāng)前19頁，總共71頁。二、化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥污染有毒金屬污染N-亞硝基化合物污染多環(huán)芳烴類化合物污染雜環(huán)胺類化合物污染二噁英類化合物污染食品容器和包裝材料污染

當(dāng)前20頁，總共71頁。

1、農(nóng)藥污染及其防治農(nóng)藥按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機氯類、有機磷、有機砷等多種類型。如按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留

當(dāng)前21頁，總共71頁。食品中的農(nóng)藥污染途徑直接污染：包括表面黏附和吸收

內(nèi)吸性和滲透性、觸殺性不易降解的有機氯農(nóng)藥、重金屬制劑油劑和粉劑噴灑和拌土間接污染環(huán)境污染導(dǎo)致食品二次污染生物富集作用與食物鏈殘留量比較當(dāng)前22頁，總共71頁。食品中農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機氯農(nóng)藥對人體危害主要有六六六及DDT等，穩(wěn)定性強，不易降解，殘留期長，通過食物鏈進入體內(nèi)后，蓄積于脂肪組織中急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，有機氯農(nóng)藥能誘發(fā)細胞染色體畸變，可通過胎盤屏障，有致癌作用已停止生產(chǎn)和使用當(dāng)前23頁，總共71頁。2.有機磷農(nóng)藥對人體的危害是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內(nèi)也較易分解，少有慢性中毒主要是引起急性中毒有機磷屬于神經(jīng)性毒劑當(dāng)前24頁，總共71頁。３、擬除蟲菊酯類殺蟲劑，殺螨劑４、氨基甲酸酯類使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑，毒性中等，在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑西維因、速滅威、混滅威、滅多威等（12下）

當(dāng)前25頁，總共71頁。防治措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期(最后一次施藥到距收獲期的天數(shù))加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理制定食品中農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)（11上）

（11）當(dāng)前26頁，總共71頁。

2、有毒金屬污染及其防治汞、鎘、鉛、砷污染途徑工業(yè)三廢11食品生產(chǎn)加工過程污染農(nóng)藥和食品添加劑污染某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高當(dāng)前27頁，總共71頁。1、汞對食品的污染及危害水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機汞為主，水產(chǎn)品中甲基汞污染對人體的危害最大（日本水俁病）有機汞的吸收率較高95%，有機汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織；有機汞可通過胎盤屏障無機汞多引起急性中毒，有機汞多引起汞慢性中毒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各類食品的允許限量（≤mg/kg）魚等水產(chǎn)品0.5、肉和蛋類0.05、糧食0.02、蔬菜和水果薯類0.01當(dāng)前28頁，總共71頁。2.鎘對食品的污染及危害主要是工業(yè)廢水的排放造成的海產(chǎn)品、動物食品（腎臟）高于植物性食品低蛋白、低鈣、低鐵膳食有利于鎘的吸收，維生素D促進鎘的吸收鎘還可干擾結(jié)合鋅的酶攝入鋅較多，能抵抗鎘的毒性作用腎臟是慢性鎘中毒的靶器官，損害骨骼、消化系統(tǒng)鎘中毒還可引起一系列病變（如：痛痛病、骨質(zhì)疏松等）當(dāng)前29頁，總共71頁。3、鉛對食品的污染及其危害含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源進人消化道的鉛有5％～10％被吸收，半衰期較長，可體內(nèi)蓄積，慢性毒性主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟

貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎、消化系統(tǒng)癥狀等尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負荷的常用指標(biāo)食品中容許限量當(dāng)前30頁，總共71頁。４、砷污染食品及其危害砷是非金屬元素食品中砷的毒性與其存在形式有關(guān)，無機砷的毒性大于有機砷;三價砷（如砒霜）的毒性大于五價砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)親和力強長期攝入砷化物可引起慢性中毒“三致作用”無機砷化合物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許最高限量當(dāng)前31頁，總共71頁。有毒金屬污染防治措施消除污染源有毒金屬污染食品后，由于殘留期較長，不易去除制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品當(dāng)前32頁，總共71頁。3、N-亞硝基化合物污染及其防治結(jié)構(gòu)與分類N-亞硝基化合物的合成及影響因素1、合成的前體物質(zhì)

N-亞硝化劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽可亞硝化的含氮有機化合物：氨基酸、多肽、胺當(dāng)前33頁，總共71頁。

2、影響合成的因素酸性環(huán)境，胃液酸度pH值為1～3（主要合成場所）人的唾液中的硫氰酸根微生物的作用：腸道硝酸鹽還原菌及某些霉菌等

3、食品的污染來源前體亞硝酸鹽和仲胺廣泛存在施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽蔬菜腌漬時，因時間、鹽分不夠，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高（考3）食物在烹調(diào)、煙熏、制罐過程及食物霉變（仲胺）肉、魚類食品常用硝酸鹽、亞硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑某些加工食品本身含有N-亞硝基化合物（哪些？）當(dāng)前34頁，總共71頁。對人體的危害具有致癌性，最多見的是肝癌、食管癌及胃癌防治措施制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)防止微生物污染及食物霉變阻斷亞硝胺合成維生素C、維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素、茶葉、獼猴桃汁、沙棘施用鉬肥施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降當(dāng)前35頁，總共71頁。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴類，多數(shù)具有致癌性苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物食品中的污染來源熏烤食品污染：熏煙中含有多環(huán)芳烴，食物脂肪焦化及食物炭化油墨污染：食品包裝紙有油墨未干時可污染食品石蠟油污染：食品包裝紙上的不純石蠟油瀝青污染：糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上環(huán)境污染：大氣、水和土壤含有多環(huán)芳烴，污染植物當(dāng)前36頁，總共71頁。對人體的危害通過食物或飲水進入機體后，腸道吸收，入血液后分布全身，乳腺和脂肪組織可蓄積，有致癌作用防治措施減少污染改進烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控限制食品中B(a)P的含量當(dāng)前37頁，總共71頁。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治食品中的雜環(huán)胺類化合物產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品影響雜環(huán)胺形成的因素烹調(diào)方式加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多燒、烤、煎、炸產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法食物成分蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多當(dāng)前38頁，總共71頁。危害性主要引起致突變和致癌主要靶器官為肝臟防治措施改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用滅活處理

次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性加強監(jiān)測

當(dāng)前39頁，總共71頁。6、二噁英類化合物污染及其防治二噁英是由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環(huán)組成的一類三環(huán)芳香族有機化合物，包括多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有210種同類物，統(tǒng)稱為二噁英當(dāng)前40頁，總共71頁。二噁英類化合物污染及其防治二噁英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，易在生物體內(nèi)積累食品中二噁英化合物來源主要來自環(huán)境污染尤其是通過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高濃度垃圾焚燒是二噁英的主要來源農(nóng)藥生產(chǎn)氯氣漂白紙漿和造紙工業(yè)燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等當(dāng)前41頁，總共71頁。二噁英的毒性和致癌性劇毒，具有不可逆的致畸、致癌、致突變毒性防治措施控制環(huán)境二噁英的污染發(fā)展實用的二噁英檢測方法其他措施深入研究，并提出切實可行的綜合防治措施當(dāng)前42頁，總共71頁。7、食品容器和包裝材料污染及其防治食品包裝材料越來越多，在與食品接觸時，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染塑料及其衛(wèi)生問題常用塑料：PE、PP、PS、PVC塑料單體的溶出、熱解產(chǎn)物及添加劑問題衛(wèi)生要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)塑料本身應(yīng)純度高符合塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前43頁，總共71頁。

三、食品物理性污染及其防治分為食品的雜物污染和放射性污染食品的雜物污染及其防治污染途徑：產(chǎn)、儲、運、銷過程均可受到污染（11上）生產(chǎn)時的污染食品儲存過程中的污染食品運輸過程的污染意外污染摻雜摻假當(dāng)前44頁，總共71頁。食品的放射性污染所有生物包括食物都存在天然放射性核素

（11）對人體的危害食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用90Sr經(jīng)食物鏈進人人體，損害骨骼和造血器官137Cs引起動物遺傳過程障礙和生殖功能下降131I聚集于甲狀腺內(nèi)可通過牧草使牛奶受到污染，對蔬菜污染后，則對人影響比較大，可能損傷甲狀腺組織或誘發(fā)甲狀腺癌防治措施加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)妥善保管食品當(dāng)前45頁，總共71頁。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題霉菌和霉菌毒素的污染濕度較大、溫度高時，糧豆發(fā)生霉變，影響糧豆的感官性狀改變，降低和失去營養(yǎng)價值，且可產(chǎn)生霉菌毒素農(nóng)藥殘留防治病蟲害和除草用農(nóng)藥和水、空氣、土壤等污染環(huán)境的農(nóng)藥被糧豆類吸收有毒有害物質(zhì)的污染含有重金屬的工業(yè)廢水和生活污水灌溉農(nóng)田、菜地當(dāng)前46頁，總共71頁。倉儲害蟲濕度較大、溫度高時，倉儲害蟲在原糧、半成品糧豆上生長，使其失去或降低食用價值其他污染包括無機夾雜物和有毒種子的污染摻偽掩蓋霉變（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物衛(wèi)生要求（中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）當(dāng)前47頁，總共71頁。2、蔬菜和水果衛(wèi)生問題微生物和寄生蟲卵的污染蔬菜栽培，用人畜糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染；在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染工業(yè)廢水和生活污水的污染蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量

衛(wèi)生要求蔬菜水果貴在新鮮不長期保藏，低溫保藏蔬菜和水果需要清洗消毒（方法）

（11上）當(dāng)前48頁，總共71頁。二、動物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，引起腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病死畜肉不同情況的處理方法藥物殘留

使用違禁飼料添加劑

番木瓜酶、砷飼料、注射臟水當(dāng)前49頁，總共71頁。衛(wèi)生要求

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉制品均有具體的衛(wèi)生要求感官指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯鮮豬肉理化指標(biāo)（考）：揮發(fā)性鹽基氮、總汞、無機砷、鎘

（改版后新的標(biāo)準(zhǔn)）當(dāng)前50頁，總共71頁。2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)寄生蟲病華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種（11上）食物中毒河豚毒素、高組胺中毒工業(yè)廢水污染當(dāng)前51頁，總共71頁。衛(wèi)生要求體表、鰓、眼、肌肉、黏膜等方面

對供食用的水產(chǎn)品規(guī)定：黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工（12下）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟；鰉魚去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流人市場凡青皮紅肉的魚類，如金槍魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，注意鮮度質(zhì)量凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用當(dāng)前52頁，總共71頁。3、蛋類衛(wèi)生問題(11上）微生物污染常見的致病菌是沙門菌，一般不允許用水禽蛋作為糕點原料，水禽蛋必須煮沸10min以上方可食用附著在蛋殼上的微生物可從蛋殼上的氣孔進入蛋體微生物的污染可使禽蛋發(fā)生變質(zhì)、腐敗“貼殼蛋”、“散黃蛋”、“渾湯蛋”（11）

；“黑斑蛋”（11）化學(xué)性污染

鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞其他衛(wèi)生問題鮮蛋不停地通過氣孔進行呼吸，與有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，就會使鮮蛋產(chǎn)生異味受精禽蛋的胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會顯著下降當(dāng)前53頁，總共71頁。4、奶及奶制品衛(wèi)生問題主要是兩個方面主要是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等奶中存在的微生物剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少（低溫48小時）當(dāng)前54頁，總共71頁。衛(wèi)生要求消毒奶（11上）

巴氏殺菌

感官指標(biāo)（12下）理化指標(biāo)幾個數(shù)值（酸度是新的標(biāo)準(zhǔn)）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)大腸菌群（檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬、埃希氏菌屬、陰溝腸桿菌）奶制品全脂奶粉、煉乳、酸奶、奶油

當(dāng)前55頁，總共71頁。5、冷飲食品衛(wèi)生問題冷飲食品一般考慮的重點不是它的營養(yǎng)價值，而是其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染，有害化學(xué)物質(zhì)主要來自使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┬l(wèi)生要求管好原料、管理好生產(chǎn)過程管理好銷售網(wǎng)點嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度當(dāng)前56頁，總共71頁。6、罐頭食品馬口鐵罐頭及玻璃罐頭兩種馬口鐵罐頭內(nèi)壁常用錫層作為保護層，會受內(nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解，產(chǎn)生金屬“罐臭”

罐頭食品出現(xiàn)“胖聽”情況，常見原因一種是微生物引起的變化，又稱生物性氣脹一種是化學(xué)性氣脹主要是馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫，主要是錫含量高第三種是物理性氣脹低溫冷凍膨脹當(dāng)前57頁，總共71頁。衛(wèi)生要求罐皮材料應(yīng)采用化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變的物質(zhì)每批罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹當(dāng)前58頁，總共71頁。第三節(jié)食物中毒及預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點和分類當(dāng)前59頁，總共71頁。1、概念食物中毒（foodpoisoning）：攝入含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不包括傳染?。┘毙浴喖毙裕ú话裕┘膊〔话ǎ罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎寄生蟲病、經(jīng)腸道傳染的疾病長期少量多次攝入引起的慢性毒害(11上）

11中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品當(dāng)前60頁，總共71頁。2、食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性

（2）

中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似

（12下）

（3）發(fā)病與食物有關(guān)

（4）

人與人之間無直接傳染有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性當(dāng)前61頁，總共71頁。3、食物中毒分類細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素中毒和霉變食品中毒當(dāng)前62頁，總共71頁。二、細菌性食物中毒細菌性食物中毒發(fā)生基本條件

（1）食品被致病菌污染（2）食品中污染的致病菌有繁殖的機會（3）食用前未加熱或未徹底加熱引起中毒的食物主要是動物性食物全年可發(fā)，夏秋多發(fā)當(dāng)前63頁，總共71頁。1、沙門氏菌食物中毒

發(fā)病特點、好發(fā)食品、中毒表現(xiàn)及預(yù)防2、葡萄球菌食物中毒腸毒素（極耐熱）發(fā)病特點1）夏秋季高發(fā)，其他季節(jié)亦可發(fā)生2）好發(fā)食品：乳類及乳制品、熟肉制品類、