公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn) 礦物質(zhì)

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)礦物質(zhì)第1頁/共62頁22002年《第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》顯示：我國(guó)居民普遍缺乏的礦物質(zhì)和維生素是鈣、鐵、鋅、維生素A。不能盲目地補(bǔ)，更不能跟著廣告補(bǔ)。

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生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。

牛牛文庫文檔分享第3頁/共62頁4分類

根據(jù)在體內(nèi)的含量(體重的0.01%)和人體每日對(duì)它們的需要量(100mg)不同分為：常量元素和微量元素

牛牛文庫文檔分享第4頁/共62頁5常量元素微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫等

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。分類

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礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。（硒RNI為50g/d,UL為400g/d。

）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。磷與鈣：高磷膳食可降低腸鈣的吸收，減少尿鈣的排泄鎂與鈣和鉀：鎂缺乏可引起低血鈣和低血鉀鈉與鈣：鈉與鈣在腎小管的重吸收過程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)鈣與鐵：鈣抑制鐵的吸收。鈣與鋅：高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率

牛牛文庫文檔分享第6頁/共62頁7礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不供給人體能量，其主要生理作用是：(1)構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組分：(2)維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓：(3)維持酸堿平衡，參與緩沖作用。(4)維持神經(jīng)肌肉興奮性（如鈣、鎂、鉀）和細(xì)胞膜通透性(5)參與構(gòu)成功能性物質(zhì)（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）

牛牛文庫文檔分享第7頁/共62頁8我國(guó)主要缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鋅、鐵、碘、硒

牛牛文庫文檔分享第8頁/共62頁9一、常量元素

牛牛文庫文檔分享第9頁/共62頁10鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%，羥磷灰石、磷酸鈣），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%，游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中）。動(dòng)態(tài)平衡

甲狀旁腺分泌甲狀旁腺激素和降鈣素，調(diào)節(jié)鈣平衡，如抽筋（缺鈣）時(shí)，骨鈣→血鈣

牛牛文庫文檔分享第10頁/共62頁11生理功能1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。2)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)。

（血清鈣離子↓，興奮性↑，手足抽搐，痛經(jīng)；血清鈣離子↑，興奮性↓，鎮(zhèn)靜）3）參與血凝過程。（激活凝血酶原使之變成凝血酶）4）其它。（多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡）鈣

牛牛文庫文檔分享第11頁/共62頁12主要表現(xiàn)為骨骼的病變：兒童期的佝僂病，成年人的骨質(zhì)疏松癥，手足抽搐癥（據(jù)華東醫(yī)院和上海市老年醫(yī)學(xué)研究所一項(xiàng)較大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查顯示，上海地區(qū)骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率60歲以上男性為24.9%，女性為75.7%。）主要食物來源：乳品及其乳制品鈣缺乏癥

牛牛文庫文檔分享第12頁/共62頁13方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個(gè)月的佝僂兒鈣

牛牛文庫文檔分享第13頁/共62頁14郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部?jī)?nèi)陷，形成溝狀鈣

牛牛文庫文檔分享第14頁/共62頁15肋骨骺部膨大，呈串珠樣鈣

牛牛文庫文檔分享第15頁/共62頁16膝及踝腫大，兩腿呈“O”形鈣

牛牛文庫文檔分享第16頁/共62頁17弓形腿鈣

牛牛文庫文檔分享第17頁/共62頁18膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形鈣

牛牛文庫文檔分享第18頁/共62頁19腿呈弓形（同一方向）骨質(zhì)軟化癥鈣

牛牛文庫文檔分享第19頁/共62頁20鈣

牛牛文庫文檔分享第20頁/共62頁21鈣

牛牛文庫文檔分享第21頁/共62頁22鈣

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牛牛文庫文檔分享第23頁/共62頁24過量與危害腎結(jié)石：鈣攝入量增多和腎結(jié)石患病率提高有直接關(guān)系奶（乳）堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。影響其他礦物質(zhì)的吸收和利用：

ⅰ鐵：抑制鐵的吸收

ⅱ鋅：降低鋅的生物利用價(jià)值

ⅲ鎂：鈣/鎂＞5時(shí)，會(huì)導(dǎo)致鎂缺乏。

ⅳ磷：影響磷的吸收鈣

牛牛文庫文檔分享第24頁/共62頁25吸收利用

鈣主要在酸性較高的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。影響因素：食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D的水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)鈣

牛牛文庫文檔分享第25頁/共62頁26體內(nèi)維生素D的水平△可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收和腎對(duì)鈣的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中△體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降△可補(bǔ)充魚肝油、動(dòng)物肝臟，并多曬太陽鈣

牛牛文庫文檔分享第26頁/共62頁27 ①抑制鈣吸收的因素 植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進(jìn)鈣吸收的因素 維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）鈣膳食成分對(duì)鈣吸收的影響

牛牛文庫文檔分享第27頁/共62頁28機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響 ①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增（需要量大） ②年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低

[嬰兒最高（超過50%），成人20%左右，40歲以后逐漸下降。]鈣

牛牛文庫文檔分享第28頁/共62頁29食物來源與膳食參考攝入量（DRIs）適宜攝入量（AI）為：成年男女800mg/日，孕中期（4-6月）1000mg，孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40歲，男50歲以后，骨量流失明顯）成人及一歲以上兒童的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。鈣

牛牛文庫文檔分享第29頁/共62頁30不同人群鈣的AI和UL(mg/d)

牛牛文庫文檔分享第30頁/共62頁31食物來源1.奶及奶制品，含量豐富，吸收率高。2.河蝦：3.豆類：4.綠色蔬菜5.堅(jiān)果 （91頁）鈣

牛牛文庫文檔分享第31頁/共62頁32含鈣豐富的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118

牛牛文庫文檔分享第32頁/共62頁33根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素氟、硅、硼、釩、鎳3.具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錳、錫微量元素占人體總重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。

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鐵

含量、分布

牛牛文庫文檔分享第34頁/共62頁35鐵

生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加氧的運(yùn)輸，以細(xì)胞色素和其他含鐵酶的形式參與組織呼吸和氧化還原反應(yīng)等。與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)?？商岣邫C(jī)體免疫能力。催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、藥物在肝臟的解毒功能等等

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缺乏人體鐵缺乏的主要表現(xiàn)是貧血。缺鐵性貧血在我國(guó)和全世界許多國(guó)家和地區(qū)都是一個(gè)嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏問題。鐵

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2007年7月黎族孕婦營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果調(diào)查地區(qū)合計(jì)調(diào)查人數(shù)(n)貧血（%）葉酸缺乏（%）維生素B12缺乏（%)鐵缺乏（%）保亭6641（62.12）2（3.03）1（1.52）32（48.48）瓊中69（68＊）41（59.42）1（1.47）3（4.41）33（48.53）五指山6132（52.46）3（4.92）2（3.28）31（50.82）陵水8258（70.73）31（37.80）1（1.22）47（57.32）合計(jì)278（277＊）172（61.87）37（13.36）7（2.53)143（51.62）

牛牛文庫文檔分享第37頁/共62頁38我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%鐵

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缺乏的癥狀鐵缺乏是一種常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦、乳母中更易發(fā)生。兒童易煩躁、身體發(fā)育受阻、體力下降、注意力不集中學(xué)習(xí)能力低下。成人冷漠呆板、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄。嬰幼兒缺鐵損害兒童的認(rèn)知能力，以后補(bǔ)鐵難以恢復(fù)。鐵

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中毒形式急性中毒：誤服鐵劑慢性中毒或鐵負(fù)荷過多：超量攝入含鐵補(bǔ)品及鐵強(qiáng)化食品或長(zhǎng)期大量攝入含鐵異常高的特殊食品所造成；反復(fù)輸血。表現(xiàn)：嘔吐和血性腹瀉鐵

牛牛文庫文檔分享第42頁/共62頁43影響鐵吸收的因素1）機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況：在體內(nèi)缺鐵的情況下，鐵的吸收量會(huì)明顯增加2）膳食鐵的含量及存在形式：有機(jī)鐵、二價(jià)鐵較易吸收，血紅素鐵較非血紅素鐵吸收率高。3）胃腸吸收不良綜合征4）膳食中影響鐵吸收的因素：抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進(jìn)鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物中的“肉因子”，維生素C。

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食物來源與膳食參考攝入量AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、血、肉類，魚類，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里紅、莧菜、冬寒菜、韭菜等)及海帶、木耳、紫菜、香菇等。大豆含鐵也較多但吸收率不高。奶類為貧鐵食物。鐵

牛牛文庫文檔分享第45頁/共62頁46食物含鐵量食物含鐵量小麥5.1黃豆8.2面條(均值)3.6西紅柿0.4稻米2.3燈籠椒0.8大麥6.4黑木耳5.5小米5.1棗（鮮）1.2高粱米6.3豬血8.7蕎麥6.2豬肝22.6部分食物的含鐵量(mg)以100克可食部計(jì)摘自《中國(guó)食物成分表2002》

牛牛文庫文檔分享第46頁/共62頁47不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525

牛牛文庫文檔分享第47頁/共62頁48碘

人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。

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生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。1、參與能量代謝。在蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化和氧化磷酸化過程。

2、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育。3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4、垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。

碘

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缺乏與過量

碘缺乏可有明顯的地區(qū)性，主要發(fā)生于偏僻山區(qū)，缺碘對(duì)成人可導(dǎo)致甲狀腺腫大，稱地方性甲狀腺腫。嬰幼兒缺碘導(dǎo)致發(fā)育障礙，身材矮小，智力低下，稱為克汀病。孕婦缺碘會(huì)殃及胎兒發(fā)育。

加碘食鹽是防治地方性甲狀腺腫的有效措施。碘過量也可引起甲狀腺腫大，稱為高碘甲狀腺腫，可通過限制高碘食物加以控制。碘

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供給量成人推薦攝入量： RNI：150μg/d

UL：1000μg/d孕婦、乳母：200ug食物來源

食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽等海產(chǎn)品。碘

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伊朗村病

伊朗村?。ㄐ韵侔l(fā)育不良性侏儒）的主要病因就是鋅缺