王曉莉食品營養(yǎng)與健康第四五

食品營養(yǎng)與健康王曉莉當前1頁，總共179頁。第三章學前兒童的營養(yǎng)需要當前2頁，總共179頁。第一節(jié)能量的需要一、能量單位與能量系數(shù)二、人體的能量消耗三、學前兒童能量的需要量四、能量的食物來源當前3頁，總共179頁。一、能量單位與能量系數(shù)人體維持生命、進行活動和保證正常生理功能均需要一定的能量，又稱為熱能。熱能來自食物中產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)+脂肪+碳水化合物

4：

9：4能量當前4頁，總共179頁。一、能量單位與能量系數(shù)國際上通常以焦耳（J）和卡（cal）為熱量的單位。蛋白質(zhì)+脂肪+碳水化合物

4：

9：4能量單位當前5頁，總共179頁。二、人體的能量消耗1.基礎代謝機體在空腹、安靜、體溫正常、臥床、清醒的狀態(tài)下，在適宜的溫度（18-25℃）環(huán)境中維持基本生命活動時所消耗的能量叫基礎代謝。人體能量的消耗當前6頁，總共179頁。二、人體的能量消耗1.基礎代謝維持機體體溫、呼吸、心跳、胃腸蠕動、神經(jīng)腺體活動等。嬰幼兒每日熱能消耗約有60%為基礎代謝。人體能量的消耗當前7頁，總共179頁。二、人體的能量消耗2.食物的特殊動力作用機體攝取食物、消化食物時引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。各種營養(yǎng)素以蛋白質(zhì)的特殊動力作用最高，相當于本身所供熱能的20%左右。人體能量的消耗當前8頁，總共179頁。二、人體的能量消耗3.生長發(fā)育這是學前兒童特有的能量消耗。嬰幼兒每增加1kg體重，大約需要消耗500kcal的能量，占總熱能的25%。人體能量的消耗當前9頁，總共179頁。二、人體的能量消耗4.動作需要在從事一定的體力和腦力活動時都會消耗相應的能量。5.排泄的損失此部分通常相當于基礎代謝的10%。人體能量的消耗當前10頁，總共179頁。二、人體的能量消耗基礎代謝消耗量食物的特殊動力作用消耗量（

生長發(fā)育消耗量）體力活動消耗量排泄的損失人體能量的消耗當前11頁，總共179頁。三、學前兒童能量的需要量一般情況下，機體的熱能需要與其食欲相適應，當正常食欲得到滿足時，其熱能需要一般得以滿足，對兒童來說則表現(xiàn)為生長發(fā)育和身心活動正常。當前12頁，總共179頁。四、能量的食物來源

蛋白質(zhì)不應作為主要熱能來源

碳水化合物是熱能的主要來源

脂肪是熱能的儲存庫當前13頁，總共179頁。當前14頁，總共179頁。當前15頁，總共179頁。當前16頁，總共179頁。當前17頁，總共179頁。當前18頁，總共179頁。當前19頁，總共179頁。當前20頁，總共179頁。當前21頁，總共179頁。當前22頁，總共179頁。當前23頁，總共179頁。當前24頁，總共179頁。當前25頁，總共179頁。當前26頁，總共179頁。當前27頁，總共179頁。當前28頁，總共179頁。當前29頁，總共179頁。當前30頁，總共179頁。當前31頁，總共179頁。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要當前32頁，總共179頁。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要當前33頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類當前34頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)是生物大分子，其基本構成單位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列順序由肽鍵鏈接。氨基酸當前35頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類必需氨基酸

人體不能自行合成或合成速度不能滿足機體組要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸當前36頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類必需氨基酸笨蛋來宿舍晾一晾鞋

氨基酸苯丙氨酸蛋氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸亮氨酸異亮氨酸纈氨酸當前37頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，如果食物中直接提供半胱氨酸和酪氨酸這類氨基酸，那么就可以減少對必需氨基酸的需求。氨基酸當前38頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類非必需氨基酸人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接提供。氨基酸當前39頁，總共179頁。一、蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)看其所含的必需氨基酸種類、構成比例動物性食物的蛋白質(zhì)VS植物性食物的蛋白質(zhì)（大豆及其制品）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)當前40頁，總共179頁。蛋白質(zhì)是構成機體組織、器官的重要成分。人體瘦組織——如肌肉組織和心、肝、腎等器官骨骼、牙齒指、趾細胞

身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)不斷積累的過程。二、蛋白質(zhì)的生理功能構成和修復組織當前41頁，總共179頁。人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。攝入足夠的蛋白質(zhì)維持組織更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復材料。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于不斷合成和分解的動態(tài)平衡。學前兒童處在生長發(fā)育過程中，蛋白質(zhì)的攝入量要大于排出量。二、蛋白質(zhì)的生理功能構成和修復組織當前42頁，總共179頁。氨基酸池（備用庫）膳食蛋白質(zhì)體內(nèi)衰老死亡細胞分解合成機體所需要蛋白質(zhì)形成糖原、脂類或產(chǎn)生能量合成含氮的化合物當前43頁，總共179頁。蛋白質(zhì)在體內(nèi)構成多種具有生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、肌球蛋白、血紅蛋白、白蛋白由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構成的某些激素，如甲狀腺激素、胰島素、腎上腺激素等二、蛋白質(zhì)的生理功能調(diào)節(jié)生理功能當前44頁，總共179頁。蛋白質(zhì)可以為人體提供能量，是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。機體每日所需能量的10%-15%由蛋白質(zhì)提供。大量攝入蛋白質(zhì)分解時代謝產(chǎn)物會加重腎臟等器官的負擔。二、蛋白質(zhì)的生理功能供給能量當前45頁，總共179頁。【必需氨基酸的需要量及需要量模式】1、什么叫氨基酸模式？2、什么樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？3、什么被稱為參考蛋白質(zhì)？4、怎么樣才能說明該食物營養(yǎng)價值高？5、嬰兒對那些蛋白質(zhì)需求高？三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前46頁，總共179頁?！颈匦璋被岬男枰考靶枰磕Ｊ健繋追N食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前47頁，總共179頁。【必需氨基酸的需要量及需要量模式】幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前48頁，總共179頁。【必需氨基酸的需要量及需要量模式】6、學前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要目的是？7、什么是限制氨基酸？8、谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是？9、非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是？10、以谷類為基礎的嬰幼兒食品要注意什么？三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前49頁，總共179頁?！颈匦璋被岬男枰考靶枰磕Ｊ健康鞍踪|(zhì)互補作用——幼兒膳食應多樣化，種類豐富，做到粗細結合、葷素菜搭配，以使食物的營養(yǎng)相互補充?！?個原則：1、食物的生物學種屬越遠越好；2、搭配的種類越多越好；3、食用時間越近越好，同時食用最好。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前50頁，總共179頁?！镜鞍踪|(zhì)的供給量】我國成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/kgd。例如：某體重為60kg的中國成人，應每天攝入69.6g。中國營養(yǎng)學會建議學前兒童蛋白質(zhì)參考攝入量為45-60g/d。農(nóng)村應充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預防兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前51頁，總共179頁?！镜鞍踪|(zhì)的代謝更新】1、一般代謝2、氮平衡三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前52頁，總共179頁。【蛋白質(zhì)的代謝更新】1、一般代謝蛋白質(zhì)的代謝=氨基酸的代謝：一部分存在于組織內(nèi)的氨基酸，可能再次被利用與合成新的蛋白質(zhì)；一部分氨基酸進行分解代謝；一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物，包括非必需氨基酸。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前53頁，總共179頁。【蛋白質(zhì)的代謝更新】2、氮平衡蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種含氮物質(zhì)的主要來源。營養(yǎng)學上將攝入蛋白質(zhì)量和排出蛋白質(zhì)量之間的關系成為氮平衡（B）。B=I-(U+F+S)B氮平衡狀況I食物攝入氮U尿氮F糞氮S皮膚等氮損失三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前54頁，總共179頁?！镜鞍踪|(zhì)的代謝更新】2、氮平衡零氮平衡？健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。正在發(fā)育的嬰幼兒和青少年——正氮平衡；在某種疾病或老年狀態(tài)下——負氮平衡（影響消化、影響肝臟、影響生長發(fā)育）。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前55頁，總共179頁?！臼澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)評價】1、食物蛋白質(zhì)的含量2、食物蛋白質(zhì)的消化率3、食物蛋白質(zhì)的利用率三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前56頁，總共179頁?！臼澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)評價】1、食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。各類食物中，一般來說蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%-40%），肉類次之（12%-20%），糧谷類較低（<10%）。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前57頁，總共179頁?！臼澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)評價】2、食物蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)消化率反映了食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率受到人體和食物兩方面的影響。人體因素：消化功能、飲食習慣、對事物的適應性及精神狀態(tài)等；食物因素：食物本身的屬性、烹調(diào)方式等。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前58頁，總共179頁?！臼澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)評價】3、食物蛋白質(zhì)的利用率兩個指標：食物蛋白質(zhì)生物價和氨基酸評分。氨基酸評分——按照人體所需要的必需氨基酸比例模式來衡量待評價的膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前59頁，總共179頁?！臼澄锏鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)評價】3、食物蛋白質(zhì)的利用率三、學前兒童蛋白質(zhì)的需要量當前60頁，總共179頁。肉類、魚類、貝類——良好來源乳類和蛋類——營養(yǎng)價值很高奶類（牛奶）是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源。四、蛋白質(zhì)的食物來源動物性食品及其制品當前61頁，總共179頁。谷類、薯類、堅果類、豆類大豆是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)在食品加工中常作為肉的替代物。四、蛋白質(zhì)的食物來源植物性食品及其制品當前62頁，總共179頁。單細胞蛋白質(zhì)、食蕈（xùn）、昆蟲四、蛋白質(zhì)的食物來源非傳統(tǒng)性食物當前63頁，總共179頁。第三節(jié)脂類需要當前64頁，總共179頁。第二節(jié)脂類的需要當前65頁，總共179頁。脂類難溶于水，而易溶于有機溶劑。脂類包括脂肪和類脂。一、脂類的種類當前66頁，總共179頁。一、脂類的種類當前67頁，總共179頁。一、脂類的種類當前68頁，總共179頁。磷脂一、脂類的種類當前69頁，總共179頁。膽固醇一、脂類的種類當前70頁，總共179頁。二、脂類的生理功能當前71頁，總共179頁。二、脂類的生理功能必需必需脂肪酸的主要功能當前72頁，總共179頁。三、學前兒童脂肪的適宜攝入量1、成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20%-30%，其中飽和脂肪酸<10%，單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%，即3種脂肪酸的比例為1:1:1。2、必需脂肪酸的供應量

熱量的3%,350mg/kg3、攝入過多？攝入過少？當前73頁，總共179頁。四、脂類的食物來源當前74頁，總共179頁。四、脂類的食物來源植物和動物脂肪之間的區(qū)別？當前75頁，總共179頁。四、脂類的食物來源當前76頁，總共179頁。四、脂類的食物來源當前77頁，總共179頁。四、脂類的食物來源當前78頁，總共179頁。五、脂肪攝入誤區(qū)當前79頁，總共179頁。五、脂肪攝入誤區(qū)當前80頁，總共179頁。五、脂肪攝入誤區(qū)當前81頁，總共179頁。第四節(jié)碳水化合物的需要當前82頁，總共179頁。第四節(jié)碳水化合物的需要當前83頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類代表特點食物來源單糖葡萄糖糖類最基本的單位，機體吸收、利用最好的單糖，機體各器官能量來源，制備其他重要化合物。主要有淀粉水解而來，蔗糖、乳糖的水解。果糖甜度很高，通常糖類中最甜，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)，其代謝不受胰島素的制約，不可大量食用。主要存在水果和蜂蜜中，飲料、冷凍食品、糖果蜜餞。半乳糖構成乳糖，參與構成重要的糖脂、糖蛋白，在人體中轉變成葡萄糖后被利用，母乳中半乳糖是在體內(nèi)合成的。很少以單糖形式存在食品中。戊糖（核糖、脫氧核糖）少量食物中。糖醇類物質(zhì)（山梨醇、甘露醇、木糖醇）少量，消化吸收速度慢，提供較葡萄糖少的能量，用于食品加工業(yè)。天然的水果、蔬菜中。根據(jù)其分子是否水解以及水解的產(chǎn)物不同當前84頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前85頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前86頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前87頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類代表特點食物來源雙糖蔗糖食品工業(yè)中最重要的含甜味物質(zhì)，易于發(fā)酵，可產(chǎn)生溶解琺瑯質(zhì)和礦物質(zhì)的物質(zhì)。從甘蔗或甜菜中提取而來。白砂糖、紅糖麥芽糖食品工業(yè)中重要的糖原料，甜度是蔗糖的一半。植物種子在發(fā)芽時含量高，動物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。乳糖是嬰兒主要食用的碳水化合物，成人不可大量食用乳糖——乳糖不耐受性（酸奶可緩解）。哺乳動物乳汁的主要成分。嬰兒食用乳糖課保持腸道適宜菌落數(shù)量，促進鈣的吸收，故嬰兒食品中添加有適量乳糖。根據(jù)其分子是否水解以及水解的產(chǎn)物不同當前88頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前89頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前90頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前91頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類代表特點食物來源寡糖棉籽糖、水蘇糖不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣。豆類食品中。低聚果糖不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在結腸中可被雙歧桿菌選擇性利用，促進雙歧桿菌大量增殖，抑制其他有害菌落生長，促進雙歧桿菌產(chǎn)生B族維生素，提高免疫力。水果、蔬菜中。異麥芽低聚糖有甜味，含量少。某些發(fā)酵食品，如酒、醬油中。多糖糖原也稱動物淀粉，在肝臟和肌肉中合成并存儲，可迅速分解為機體提供能量。貝類。淀粉人類的主要食物，可吸收淀粉：可以被人體消化酶消化吸收，最廉價、最豐富的能量營養(yǎng)素?？剐缘矸郏盒∧c不吸收，在結腸中被細菌發(fā)酵，可調(diào)節(jié)腸道有益菌群，降低糞便PH值。谷類、豆類、根莖類植物中。纖維不能被人體消化吸收的多糖，也稱非淀粉多糖。植物根據(jù)其分子是否水解以及水解的產(chǎn)物不同當前92頁，總共179頁。一、碳水化合物的種類當前93頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能1、儲能和提供能量2、構成組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白質(zhì)4、抗生酮作用5、解毒作用6、增強腸道功能當前94頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能1、儲能和提供能量1g葡萄糖可產(chǎn)生4kcal能量。人體所需能量的55%-65%由碳水化合物提供。釋放能量較快，功能較快。是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，肌肉活動的主要燃料。當前95頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能2、構成組織及重要生命物質(zhì)每個細胞都有碳水化合物（什么形式？）糖脂是細胞與神經(jīng)組織的結構成分之一。當前96頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能3、節(jié)約蛋白質(zhì)攝入足夠的碳水化合物，則不需要動用體內(nèi)蛋白質(zhì)功能。碳水化合物功能，有利于氨基酸的主動運轉。當前97頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能4、抗生酮作用攝入足夠的碳水化合物，可減少體內(nèi)脂肪的分解功能產(chǎn)生的副作用（脂肪酸不徹底氧化而產(chǎn)生酮體）。當前98頁，總共179頁。二、碳水化合物的生理功能5、解毒作用經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成葡萄糖酸酸，是體內(nèi)重要的解毒劑。細菌毒素、酒精、砷等。當前99頁，總共179頁。三、學前兒童碳水化合物的適宜攝入量量：膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%-65%。質(zhì)：碳水化合物的攝入應包括復合碳水化合物淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等；限制純能量食物（如糖）的攝入量。學前兒童：15g/kgd,不宜食用過多的糖和甜食。當前100頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源膳食中，淀粉的主要來源為谷糧類和薯類食物。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。當前101頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源d當前102頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源d當前103頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源d常見食物碳水化合物含量當前104頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源d常見食物碳水化合物含量當前105頁，總共179頁。四、碳水化合物的食物來源d常見食物碳水化合物含量當前106頁，總共179頁。1、膳食纖維是什么？2、膳食纖維的生理功能3、學前兒童膳食纖維的攝入量4、膳食纖維的食物來源第五節(jié)膳食纖維的需要當前107頁，總共179頁。1、膳食纖維是什么？膳食纖維（dietaryfiber）是一類結構復雜，不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。第五節(jié)膳食纖維的需要當前108頁，總共179頁。分類：

水溶性膳食纖維SDF

vs水不溶性膳食纖維IDFSDF主要包括：水果中果膠，植物種子中的膠、海藻中海藻酸、瓊脂、卡拉膠、微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠等；IDF包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、植物蠟、動物性的及阿克蘇和殼聚糖等?；钚远嗵穷悾赫婢嗵恰⒅参锒嗵?、低聚糖類。第五節(jié)膳食纖維的需要當前109頁，總共179頁。膳食纖維有促進良好的消化和排泄固體的作用，防止便秘，降低腸癌風險；調(diào)節(jié)血糖，預防糖尿病。降低血漿膽固醇的作用對餐后血糖及胰島素水平的影響改善大腸功能改善大腸代謝控制體重和減肥一、膳食纖維的生理功能當前110頁，總共179頁。膳食纖維對兒童的益處控制體重改善視力提高智商清潔牙齒一、膳食纖維的生理功能當前111頁，總共179頁。我國營養(yǎng)專家建議膳食纖維的攝入量：7-10歲兒童——每人每日10-15g

青少年——每人每日15-20g

普通成年人——每人每日20-25g

成年肥胖者——每人每日25-30g二、學前兒童膳食纖維的適宜攝入量當前112頁，總共179頁。兒童應逐漸攝入纖維，避免過量。太多纖維會在攝入足夠的食物以及滿足營養(yǎng)需要前塞滿孩子的胃；阻礙身體對鈣、鋅、鐵等基本礦物質(zhì)的吸收。

二、學前兒童膳食纖維的適宜攝入量當前113頁，總共179頁。中國人膳食纖維的主要來源是谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品。植物成熟度越高，其纖維含量也就越多，谷類加工越精細，則含膳食纖維就越少。1.茯苓(80.9克)2.山楂(干)(49.7克)3.竹蓀(干)(46.4克)4.辣椒粉(43.5克)5.高良姜(43.3克)6.八角(43克)7.辣椒(紅、尖、干)(41.7克)8.裙帶菜(干)(40.6克)9.甘草(38.7克)10.羅漢果(38.6克)11.藿香(37.6克)12.咖喱(36.9克

三、膳食纖維的食物來源當前114頁，總共179頁。食物纖維供給量取決于食物種類及加工方法。長期攝入高膳食纖維，會影響礦物質(zhì)的維生素的吸收。三、膳食纖維的食物來源當前115頁，總共179頁。

三、膳食纖維的食物來源當前116頁，總共179頁。

三、膳食纖維的食物來源當前117頁，總共179頁。

三、膳食纖維的食物來源當前118頁，總共179頁。

三、膳食纖維的食物來源當前119頁，總共179頁。

一些飲料和食物的配方當前120頁，總共179頁。

一些飲料和食物的配方當前121頁，總共179頁。

一些飲料和食物的配方當前122頁，總共179頁。

一些飲料和食物的配方當前123頁，總共179頁。

一些飲料