DB1310T 281-2022中餐宴會服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSA10廊坊市地1310方標(biāo)準廊坊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB1310/T281—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：新繹七修酒店管理有限公司、新奧集團股份有限公司。本文件主要起草人：趙彥喬、王惠、何鵬、張亞男、劉春麗、張祎、何寧、樊建勝、邢希蛟。1DB1310/T281—2022中餐宴會服務(wù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了中餐宴會服務(wù)涉及的宴會服務(wù)要求、基本要求、賓客管理等內(nèi)容。本文件適用于酒店、餐飲服務(wù)單位的中餐宴會服務(wù)規(guī)范操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T10001.9公共信息圖形符號第9部分：無障礙設(shè)施符號GB/T15566.8公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求第8部分：賓館和飯店GB/T18883-2022室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GA654人員密集場所消防安全管理SB/T10420-2007飯店業(yè)星級服務(wù)人員資格條件SB/T10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1宴會因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。注：社交與飲食結(jié)合的一種形式。3.2中式宴會餐飲菜肴以中式菜品及地方特色菜和中式酒水為主的宴會。3.3宴會服務(wù)根據(jù)宴會需要而提供的宴會預(yù)訂、場地布置、餐飲和現(xiàn)場接待等服務(wù)。注：宴會服務(wù)包含宴會預(yù)定、宴會前準備、宴會中服務(wù)、宴會后服務(wù)及相關(guān)服務(wù)。4宴會服務(wù)要求4.1宴會預(yù)訂2DB1310/T281—20224.1.1應(yīng)準確掌握宴會主題、標(biāo)準、規(guī)格、赴宴人數(shù)及需求等信息；4.1.2應(yīng)根據(jù)宴會規(guī)格和要求制定宴會接待方案，接待方案需明確宴會名稱、日期、地點、時間、人數(shù)、流程、宴會部負責(zé)人、主辦方負責(zé)人以及宴會的接待分工，并及時與主辦方溝通；4.1.3對己受理的預(yù)訂，根據(jù)活動需求收取宴會定金，做好記錄；4.1.4應(yīng)定時對預(yù)訂情況進行核對，及時變更或取消；4.1.5接到宴會通知時，餐廳人員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。注1：八知：知桌數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準、知開餐時間、知岀菜順序、知主辦單位或房號、知收費方式、知邀請對象；注2：三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活禁忌、了解賓客特殊需求。4.2宴會場地布置4.2.1根據(jù)宴會類別、檔次，對宴會場地的餐桌與臺型進行設(shè)計，宴會場景設(shè)計應(yīng)與宴會主題相匹配，并提前詢問客人是否需要場景布置；4.2.2宴會場地的裝飾應(yīng)舒適典雅、美觀大方、賞心悅目；4.2.3主席臺背板應(yīng)顯示宴會名稱，并在名稱下方留岀適當(dāng)空間用于播放宴會來賓的演講內(nèi)容或產(chǎn)品投影；4.2.4主席臺展示的內(nèi)容及播放的聲音應(yīng)清晰，并確保所有宴會來賓看到或聽到；4.2.5在確定宴會主桌位置后，應(yīng)以主桌為基準擺放其他餐桌，并在餐桌上擺放桌號卡、人名卡及宴會菜牌；4.2.6所有餐臺的布置應(yīng)在開餐前2小時完成。4.3宴會用具擺放4.3.1從正主人位按順時針方向依次擺放骨碟，骨碟與桌邊的間距應(yīng)為2厘米，依次擺放的骨碟間距應(yīng)相等，骨碟中的圖標(biāo)應(yīng)對正；4.3.2將湯碗擺放在骨碟的左上方，間距為1厘米，湯碗與骨碟上邊緣應(yīng)在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且匙柄朝左并與桌邊平行；4.3.3在距離骨碟右上方5厘米處擺放筷架，骨碟上邊緣與筷架應(yīng)在同一條直線上，筷子底邊與桌邊間距為1.5厘米，牙簽擺在骨碟與筷子中間位置；筷子、牙簽上的圖標(biāo)朝上且面向客人；4.3.4紅酒杯擺在骨碟的正上方，間距2厘米；4.3.5白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，間距2厘米；4.3.6水杯擺放在紅酒杯的左邊，間距2厘米，與紅酒杯、白酒杯中心線成一條直線；4.3.7公用餐具分別擺放在正副主人位酒具的前方間距15厘米處，公筷和公勺并排橫放在公用盤上，筷子與勺柄平行向右；4.3.8將疊好的口布折花擺在骨碟內(nèi)，口布折花的觀賞面應(yīng)朝向客人，突出主人位。4.3.9具體位置擺放見圖1。3DB1310/T281—2022圖1餐飲用具擺放示意圖4.4宴會前檢查4.4.1準備工作全部就緒后，要做一次全面的檢查，檢查項目應(yīng)包含但不限于下列；a)照明、空調(diào)、音響,等系統(tǒng)正常工作；b)宴會場地布局合理，衛(wèi)生整潔；c)服務(wù)人員的著裝及儀容儀表端莊大方；d)臺面服務(wù)工作的分工合理；e)擺臺符合要求；f)各種餐飲用具及調(diào)料備齊并略有盈余；g)餐具、飲料酒水、水果準備充足；h)餐酒具潔凈度，擺放使用清洗消毒后的餐酒具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準的規(guī)定；i)每個服務(wù)人員是否明確自己的服務(wù)程序及對象；j)宴會場地衛(wèi)生間做好相應(yīng)檢查工作。4.5宴會中服務(wù)4.5.1迎賓服務(wù)4.5.1.14.5.1.24.5.1.3客人到達前，服務(wù)人員應(yīng)提前10分鐘~15分鐘站在宴會廳或主入場門口迎候客人；客人到達后，應(yīng)主動向客人問好；在客人右前方約1.5米處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。4.5.2席間服務(wù)4.5.2.1宴會開始前，服務(wù)人員確認最終桌數(shù)、人數(shù)，并與廚房做好信息的溝通；4DB1310/T281—20224.5.2.2根據(jù)宴會類別、檔次，提供相應(yīng)的中餐服務(wù)；4.5.2.3席間服務(wù)應(yīng)關(guān)注特殊人群，避免造成安全隱患；4.5.2.4征得客人同意后將空位餐用具撤掉；4.5.2.5賓客入席后，協(xié)助賓客鋪口布、除筷套；4.5.2.6斟酒時應(yīng)先征求賓客的意見，按需求斟倒酒水；4.5.2.7斟酒時應(yīng)站在賓客右側(cè)，右手握住酒瓶中部，瓶口不與酒杯口接觸；4.5.2.8按宴會順序依次上菜，配有佐料的菜，應(yīng)先上佐料，后上菜；4.5.2.9根據(jù)菜品需求配備一次性濕巾、一次性手套或洗手盅；4.5.2.10餐盤中仍有少量菜品時，征得賓客同意后調(diào)整餐盤；4.5.2.11根據(jù)宴會規(guī)格提供分菜服務(wù)時，應(yīng)按主賓、主人順時針方向依次分派；4.5.2.12應(yīng)及時為賓客撤換有食物殘渣的骨碟及不需要的餐具，保持餐臺干凈整齊；4.5.2.13在賓客用餐過程中，應(yīng)及時提供茶水及小毛巾服務(wù)。4.5.3結(jié)賬4.5.3.14.5.3.24.5.3.3服務(wù)人員應(yīng)認真核對宴會的費用項目，保證所有項目已計入賬單；服務(wù)人員應(yīng)與收銀員核對賬單；與主辦方按協(xié)議付賬方式結(jié)賬。4.5.4送別賓客4.5.4.1處理；4.5.4.24.5.4.34.5.4.4客人離席后，應(yīng)第一時間檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有遺留物品，立即與賓客聯(lián)系賓客離場時，服務(wù)人員應(yīng)將賓客送至餐廳門口，微笑道別；在適當(dāng)時機詢問客戶用餐體驗，便于后期為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；請餐廳主管級以上領(lǐng)導(dǎo)及廚師長進行驗臺。5基本要求5.1經(jīng)營場所要求5.1.1廚房熱菜間、涼菜間、洗碗間、粗加工間、面點間、西點間等功能區(qū)的布局及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合5.1.2廚房管理遵照5S廚房管理規(guī)定執(zhí)行：1S-常組織、2S-常整頓、3S-常清潔、4S-常規(guī)范、5S-常GBTGBT及GB/T15566.8的要求；5.1.4安全疏散設(shè)施管理應(yīng)符合GA654的要求；5.1.5室內(nèi)宴會接待場所空氣質(zhì)量、通風(fēng)條件等應(yīng)符合GB/T18883-2022表1的規(guī)定，檢測方法參考GBT18883-2022附錄A。5.2人員要求5.2.1有合格的健康證明，基本條件應(yīng)符合SB/T10420-2007中9.1的要求；5.2.2應(yīng)熟練掌握宴會服務(wù)操作流程，定期參加宴會服務(wù)培訓(xùn)；5DB1310/T281—20225.2.3儀容儀表得體，著統(tǒng)一制服，干凈整潔，佩戴名牌；5.2.4普通話標(biāo)準，用語文明、禮貌，語言表達清晰；提供外語服務(wù)時，應(yīng)表達清晰；5.2.5為客人提供熱情及周到的服務(wù)，尊重客人的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣；5.2.6學(xué)習(xí)國家法律法規(guī)，維護賓客的合法權(quán)益；5.2.7熟練掌握特殊人群服務(wù)技能；5.2.8熟悉各類應(yīng)急預(yù)案，維護賓客及員工人身安全；5.2.9服務(wù)人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，無特殊異味，宴會操作前，應(yīng)對雙手進行清洗消毒。5.3宴會原材料與物品的要求GBT306的要求；5.3.2宴會所用的食品原材料實施索證索票等信息追溯管理；5.3.3宴會菜單的設(shè)計應(yīng)美觀精巧，涉外宴會接待各菜肴除中文名稱外宜標(biāo)注至少一種外文名稱；5.3.4應(yīng)根據(jù)菜品數(shù)量和特點，提前盤點餐具，配備相應(yīng)的餐飲用具；5.3.5應(yīng)按菜單要求備足各類酒水飲料，將盛放酒水飲料的容器擦拭干凈整齊擺放在工作臺或工作車；5.3.6根據(jù)宴會類別、檔次，進行餐飲用具的準備及擺放；5.3.7各類餐具、器皿要清潔光亮，不應(yīng)有污漬或破損；5.3.8臺布、口