廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度【篇一：廚房衛(wèi)生治理制度】廚房衛(wèi)生治理制度一、廚房工作人員操作時必需穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”〔白衣、白帽、白口罩〕，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，制止隨地吐痰。二、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤〔勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲〕。三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的安康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無安康證不得上崗。四、不得選購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必需倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并準(zhǔn)時清運。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，覺察變質(zhì)食物，堅決不得食用。九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員準(zhǔn)時清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、疼惜廚房的一切器具，留意全部設(shè)備的定期修理、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物順手丟棄。十二、留意防火防盜，防食物中毒。如覺察事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準(zhǔn)時報告，切實去除隱患?！酒簭N房治理規(guī)章制度】廚房治理規(guī)章制度1按時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、請假無效。上班遲到格外鐘內(nèi)罰款5元、格外鐘外三格外鐘內(nèi)罰款101小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工100100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}2上班〔值班〕期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)玩耍打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款103員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工2050元。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，假設(shè)消滅工作服不干凈、不干凈者一20502上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，制止著工50元。三、廚房衛(wèi)生治理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。2地面、天花板、3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料治理與驗收制度依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。高檔原料派專人治理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必需嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在覺察問題時如何處理，假設(shè)已驗收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進展或同時進展：紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對檢查出工作中覺察的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常治理制度1廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不50元，嚴(yán)峻者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與50元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元〔如有特別狀況要事先打招呼〕。廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收10元。疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，覺察有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)峻處理。覺察隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)峻處理。下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡潔發(fā)生危急的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如消滅問題值班者負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必需推出的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量〔如有違反者處以不同程度的罰款〕。砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作〔包括盤、碗、備品、調(diào)料等〕，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物10元。日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積存、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，假設(shè)在菜品中覺察異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消滅不穎或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品消滅口味方面的問題〔如咸、糊〕造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不穎的，假設(shè)因治理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。〔直接部門相互監(jiān)視〕【篇三：廚房環(huán)境衛(wèi)生治理制度】廚房環(huán)境衛(wèi)生治理條例1．保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2．墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。3．地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔枯燥。4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準(zhǔn)時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐去除〔全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部去除凈〕。6．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。7．貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)適宜。8．廚房內(nèi)不得存放私人物品。不隨地倒垃圾和臟水。定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房人員的衛(wèi)生治理嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作帽。在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭