冷菜主管工作總結(jié)（3篇）

第8頁共8頁冷菜主管工作總結(jié)轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應(yīng)安排。2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。3、負責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。5、親自進行vip接待及高檔宴席的涼菜制作。6、負責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。9、負責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。10、負責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)。11、負責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，____制作各種冷菜。4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。6、協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)。7、負責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法則和制度。9、完成廚師長交派的其他工作績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金詳細額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金分配方法（____%浮動獎金）例如：月獎金總額400001、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100____元≈____元2、個人實得獎金（浮動值____實得分）：7.8____1____941廚房管理處罰制度一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~____元的罰款。二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以____元的罰款。三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~____元罰款。四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~____元罰款。五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~____元的罰款。八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5~____元罰款。十一、對于消極怠工，自由散慢，不負責(zé)任，頂撞上級的，處以20~____元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~____元罰款。十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴峻的停工、除名。十五、各崗位必須嚴格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準及質(zhì)量標(biāo)準嚴格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進行等值賠償。十六、保守公司____，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。食品原料的貯存控制1、食品原料貯存控制概述倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。2、食品原料貯存原理根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。3、干貨食品倉庫的管理（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。（9）干貨庫的溫度保持在10~____度，濕度保持在____%~____%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。（10）非工作時間要鎖門。4、冷藏食品倉庫的管理（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。（2）食品不要接觸水和冰。（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在____度，奶制品、畜肉應(yīng)保持____度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在____%~____%范圍內(nèi)。（5）不要將食品原料接觸地面。（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。（11）非工作時間應(yīng)鎖門。5、冷凍食品倉庫的管理（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。（3）在各種食品容品上加蓋子。（4）用保鮮紙將食物包裹好。（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。（8）保持貨與地面衛(wèi)生。（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。（10）非工作時間應(yīng)鎖門。6、食品原料的貯存記錄制度在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進貨日期、訂單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量。7、食品原料的定期盤存制度所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。冷菜主管工作總結(jié)（二）-____西工業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院第____屆膳食管理委員會水果、冷菜拼盤大賽策劃書一十三日“冷菜、水果拼盤”大賽活動策劃書一、活動主題第____屆膳食管理委員會—冷菜、水果拼盤大賽二、活動目的：為豐富同學(xué)們的生活，活躍校園文化氛圍，培養(yǎng)學(xué)生的審美能力、藝術(shù)素養(yǎng)、動手能力和設(shè)計創(chuàng)新能力，并在小組協(xié)作中培養(yǎng)合作精神、合作技巧；體現(xiàn)新一代大學(xué)生在傳統(tǒng)文化工藝中煥發(fā)出時代的風(fēng)尚，同時增強學(xué)生的自信、自強、自愛、自立意識，營造活潑互動的文化氛圍。院膳食管理委員會特舉辦“弘揚中國傳統(tǒng)美食，活躍校園氣氛”為目標(biāo)的巧技香“廚”的冷菜、水果拼盤特色大賽。三、活動地點：禮堂二樓四、活動時間：下午4：20—6：20五、活動參與人員：我院的全體學(xué)生踴躍報名參加，最后由各系____代表參賽六、活動流程：1、活動前期宣傳及準備工作：（1）提前一周進行海報、廣播、宣傳單等宣傳；通知各系積極做好報名工作；（2）提前五天，進行對各系進行參賽報名，時間兩天，各系統(tǒng)計好各系的參賽隊伍人數(shù)。報名選手為2—____人組隊參加，（3）提前三天，按照報名人數(shù)，準備活動相關(guān)用品（刀具、餐盤、砧板等）；（4）在比賽前，參賽隊伍自己采購自己需要的冷菜及水果材料消耗品。2、活動進行進行冷菜、水果拼盤大賽。時間為下午4：20—6：20①、桌椅、音響的借用、擺放；場地的布置。②、主持人開始利用5—____分鐘拉動現(xiàn)場氣氛，吸引觀眾。③、工作人員引導(dǎo)參賽選手按指定位置站好，并發(fā)放號碼牌、比賽相關(guān)用品。④本次活動分為冷菜和水果拼盤比賽，兩個比賽時間均為____分鐘，先進行水果拼盤比賽再進行冷菜比賽。⑤、裁判下令比賽開始，選手開始進行比賽，評委進行評比，比賽____分鐘期間可播放輕音樂。⑥、裁判宣布比賽停止，選手立即停止，評委對各組作品進行對比，評分，并做出點評。工作人員檢查用具的完好與否。⑦、評出前六名，分別一等獎____名、二等獎____名、三等獎____名，進行頒獎儀式，頒發(fā)獲獎獎品。3、活動結(jié)束：歸還桌椅、音響等用品，進行場地衛(wèi)生清理工作。七、活動人員安排：活動申報，策劃書上交：會長郭海彬音響、話筒借用：常務(wù)副會長占志華活動場地布置：活動部高星宣傳單的打印、發(fā)放：宣傳部曾甜報名表、評分表的設(shè)計及準備：常務(wù)副會長王素報名工作人員：副會長王素反饋部張露購買、書寫?yīng)劆睿汗P(guān)部袁永闖、陳秋霞主持人：秘書長邱____評委：院團委老師、院學(xué)生會主席、各系學(xué)生會代表攝影：院電臺、院報社衛(wèi)生負責(zé)：常務(wù)占志華機動小組：院生活____部干事八、活動資金預(yù)算：1、打印費（評分表水果冷菜各____份，報名表____份）元2比賽的活動標(biāo)志橫幅（第____屆膳管會水果冷菜拼盤大賽）元3、比賽消耗品（一次性杯子、一次性手套、筷子、牙簽、醬油、醋等）的采購費總計元九、注意事項：1、因為每個參賽選手所需要的不一致，所以比賽中基本的鹽、油、味精、醬油、飲用水、一次性杯子、手套、筷子等由主辦方提供，刀具由參賽者自備；冷菜及水果材料等由參賽者負擔(dān)，而獲獎?wù)呖傻玫街鬓k方規(guī)定的補貼。2、注意刀具、餐盤、砧板的愛護，不要丟失或打碎；3、注意維持現(xiàn)場秩序，以免發(fā)生意外事故；4、注意小心刀具的使用，防止意外發(fā)生；5、注意比賽的消耗品節(jié)約使用；6、本活動為大型娛樂活動，注意維持現(xiàn)場氣氛的活躍、熱鬧程度，避免出現(xiàn)冷場等情況；8、比賽前，所有膳食管理委員成員及生活____部干事到會場集合布置會場；9、機動小組的職責(zé)：維持現(xiàn)場秩序，調(diào)度人員，應(yīng)對突發(fā)狀況；____：比賽規(guī)則：1、參賽選手應(yīng)服從裁判，不得在開始命令之前動手，結(jié)束命令下達之際應(yīng)立即停止；2、允許有兩隊本協(xié)會社干參與比賽，但最后成績不列為評比名次之中（只打分，不排名）；3、比賽期間，不允許不同組隊員間相互交流，甚至幫忙，違者取消參賽資格；4、中途退出的選手即做棄權(quán)處理；5、比賽所用材料不一，所以所需的水果、冷菜材料請參賽選手自行購買、攜帶；6、注意比賽用具，損壞、丟失應(yīng)照原價賠償；7、所有參賽人員必須佩帶手套，以保證食物的干凈性。評分細則：1、本次比賽評分中保證比賽的公平、公正性2、水果拼盤比賽作品的評分標(biāo)準為。整體美感____%，刀工____%，創(chuàng)意____%，總分為____分。3、冷菜比賽作品的評分標(biāo)準為。色____%、香____%、味____%、創(chuàng)意____%、整體搭配____%，總分為____分。獎項設(shè)置：冷菜和水果拼盤各分為：一等獎____名二等獎____名三等獎____名以上獎項均為獲獎隊提供獎品。冷菜主管工作總結(jié)（三）轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應(yīng)安排。2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。3、負責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。5、親自進行vip接待及高檔宴席的涼菜制作。6、負責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。9、負責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。10、負責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)。11、負責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，____制作各種冷菜。4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。6、協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)。7、負責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法則和制度。9、完成廚師長交派的其他工作績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金詳細額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金分配方法（____%浮動獎金）例如：月獎金總額400001、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100____元≈____元2、個人實得獎金（浮動值____實得分）：7.8____1____941廚房管理處罰制度一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~____元的罰款。二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以____元的罰款。三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~____元罰款。四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~____元罰款。五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~____元的罰款。八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~____元的罰款。十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5~____元罰款。十一、對于消極怠工，自由散慢，不負責(zé)任，頂撞上級的，處以20~____元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~____元罰款。十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴峻的停工、除名。十五、各崗位必須嚴格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準及質(zhì)量標(biāo)準嚴格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進行等值賠償。十六、保守公司____，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。食品原料的貯存控制1、食品原料貯存控制概述倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。2、食品原料貯存原理根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫