食物與健康演示文稿

食物與健康演示文稿24三月2023當(dāng)前1頁(yè)，總共160頁(yè)。24三月2023優(yōu)選食物與健康當(dāng)前2頁(yè)，總共160頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)概述：(一)營(yíng)養(yǎng)素概念：

營(yíng)養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的物質(zhì)的總稱。(二)營(yíng)養(yǎng)素功能

1.滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要

2.供給熱能

3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能當(dāng)前3頁(yè)，總共160頁(yè)。

(三)營(yíng)養(yǎng)素的種類：

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水當(dāng)前4頁(yè)，總共160頁(yè)。1、蛋白質(zhì)(Protein)是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，約占人體體重的16%，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新?？纱龠M(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能。(一)生理功能二、能量與營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前5頁(yè)，總共160頁(yè)。各類食物蛋白質(zhì)含量：豆類30%~40%肉類15%~20%蛋類15%谷類7%~9%蔬菜水果類<3%當(dāng)前6頁(yè)，總共160頁(yè)。2、脂類（lipids） 脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(DHA，22：6ω3；EPA，20：5ω3)脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白當(dāng)前7頁(yè)，總共160頁(yè)。(一)生理功能：增加飽腹感改善食物性狀提供脂溶性維生素當(dāng)前8頁(yè)，總共160頁(yè)。食物來源與供給量：脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅(jiān)果類）

?動(dòng)物脂肪

?肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計(jì)算

?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%當(dāng)前9頁(yè)，總共160頁(yè)。3、碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖當(dāng)前10頁(yè)，總共160頁(yè)。(一)生理功能

*

提供熱量*對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*改變食物的色、香、味、型*提供膳食纖維

當(dāng)前11頁(yè)，總共160頁(yè)。膳食纖維（dietaryfiber):包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖等。功能：促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防便秘減少致癌物和有毒物質(zhì)的吸收降低血膽固醇降低餐后血糖過多膳食纖維則影響蛋白質(zhì)、元素（鋅、鐵、鈣、銅等）的消化吸收；食物粗糙。當(dāng)前12頁(yè)，總共160頁(yè)。食物來源與供給量：

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)

按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%當(dāng)前13頁(yè)，總共160頁(yè)。4、維生素（Vitamin）

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。

脂溶性維生素

如VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等特點(diǎn)：P73當(dāng)前14頁(yè)，總共160頁(yè)。*溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水*化學(xué)組成僅含碳、氫、氧*與食物中脂類共存*隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收*儲(chǔ)存于脂肪組織中*缺乏出現(xiàn)緩慢*不能利用尿檢進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)*大劑量攝入時(shí)易引起中毒脂溶性維生素特點(diǎn)：當(dāng)前15頁(yè)，總共160頁(yè)。*溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑*化學(xué)組成含碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素*滿足需要后多余的部分將收尿排除*無非功能性的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存*絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統(tǒng)*缺乏癥出現(xiàn)較快*能通過血或尿檢進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)*毒性小水溶性維生素特點(diǎn)：當(dāng)前16頁(yè)，總共160頁(yè)。5、礦物質(zhì)常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）結(jié)束當(dāng)前17頁(yè)，總共160頁(yè)。當(dāng)前18頁(yè)，總共160頁(yè)。人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣和磷

影響鈣吸收的因素促進(jìn)因素：VD,乳糖、氨基酸、鈣需要量增高抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、磷酸、蛋白質(zhì)不足、鈣、磷比值不當(dāng)是骨骼和牙齒的重要組成部分，骨骼中鈣:磷為2:1。當(dāng)前19頁(yè)，總共160頁(yè)。鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣磷缺乏*正常膳食不會(huì)缺磷*早產(chǎn)兒可能有佝僂病病樣骨骼異常磷當(dāng)前20頁(yè)，總共160頁(yè)。鐵（Iron）人體必須微量元素，在人體內(nèi)總量為3~4g。功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶（細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶等）儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素（肝、脾、骨髓）食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，鐵以二價(jià)鐵吸收，非血紅素鐵受食物成分的影響當(dāng)前21頁(yè)，總共160頁(yè)。

影響鐵吸收的因素促進(jìn)因素：VC、含巰基蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、蘋果酸）、肉類因子抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏鐵的食物來源

*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜當(dāng)前22頁(yè)，總共160頁(yè)。鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣磷缺乏*正常膳食不會(huì)缺磷*早產(chǎn)兒可能有佝僂病病樣骨骼異常磷當(dāng)前23頁(yè)，總共160頁(yè)。人體容易缺乏的元素及其缺乏病碘參與人體甲狀腺合成，促進(jìn)能量代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。人體內(nèi)含碘約20~50mg，主要存于甲狀腺內(nèi)。當(dāng)前24頁(yè)，總共160頁(yè)。損害兒童大腦神經(jīng)發(fā)育，表現(xiàn)為不同程度的智力缺陷、學(xué)習(xí)能力低下。地方性甲狀腺腫，俗稱粗脖根或大脖子病；嚴(yán)重碘缺乏會(huì)引發(fā)地方性克汀病。表現(xiàn)為聾、啞、呆、傻。導(dǎo)致正在母親肚子里生長(zhǎng)的胎兒死亡、畸形、聾啞或流產(chǎn)、早產(chǎn)。成人體力和勞動(dòng)能力下降，兒童生長(zhǎng)、發(fā)育受到影響。

碘缺乏病

當(dāng)前25頁(yè)，總共160頁(yè)。鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

當(dāng)前26頁(yè)，總共160頁(yè)。鋅（Zinc）鋅的生理功能：

1.酶學(xué)效應(yīng)：參與酶的功能和結(jié)構(gòu)，目前已有200多種，起催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)作用2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化和基因表達(dá)：廣泛參與核酸和蛋白質(zhì)代謝：細(xì)胞分化、復(fù)制3.影響生長(zhǎng)發(fā)育：鋅指蛋白的發(fā)現(xiàn)，是鋅直接參與基因表達(dá)調(diào)控，影響生長(zhǎng)發(fā)育的證明，估計(jì)人類基因組中高達(dá)1%有這些蛋白質(zhì)密碼當(dāng)前27頁(yè)，總共160頁(yè)。鋅（Zinc）3維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能：主要結(jié)合在含硫、氮配基上，維持膜穩(wěn)定，缺鋅時(shí)紅細(xì)胞膜脆性增加；影響膜結(jié)合酶活性；影響屏障功能、轉(zhuǎn)運(yùn)功能和受體結(jié)合4鋅與味覺味覺素（gustin)是一種與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)，有營(yíng)養(yǎng)和促使味蕾生長(zhǎng)的作用，它作為介質(zhì)影響味覺和食欲。它含有2個(gè)Zn原子。鋅對(duì)口腔粘膜上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能、代謝也是一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)因素5鋅與免疫活性：缺鋅影響T細(xì)胞功能和胸腺激素的產(chǎn)量和活性6鋅與激素：激素和激素受體當(dāng)前28頁(yè)，總共160頁(yè)。鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響

*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源

*動(dòng)物肝臟、瘦肉*魚肉、貝類*蛋類當(dāng)前29頁(yè)，總共160頁(yè)。體征臨床表現(xiàn)味覺障礙偏食，厭食或異食生長(zhǎng)發(fā)育不良矮小，瘦弱，禿發(fā)胃腸道疾患腹瀉（腸病性肢端皮炎）皮膚疾患皮膚干燥，炎癥，皰疹，皮疹眼科疾患白內(nèi)障和夜盲免疫力減退反復(fù)感染，感冒次數(shù)多性發(fā)育或功能障礙男性不育認(rèn)知行為改變認(rèn)知能力不良，精神萎靡，共濟(jì)失調(diào)，精神發(fā)育遲緩，行為障礙妊娠反應(yīng)加重嗜酸，嘔吐加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩生產(chǎn)小嬰兒，低體重兒分娩合并癥增多產(chǎn)程延長(zhǎng)，傷口感染，流產(chǎn)，早產(chǎn)胎兒畸形率增高腦部，中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形鋅缺乏的臨床表現(xiàn)當(dāng)前30頁(yè)，總共160頁(yè)。硒1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，清除體內(nèi)過氧化物，保護(hù)細(xì)胞和組織免受過氧化物的損害。

2、非酶硒化物具有很好的清除體內(nèi)自由基的功能，可提高肌體的免疫力，抗衰老。

3、可維持心血管系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能，預(yù)防心血管病。

4、是部分有毒的重金屬元素如鎘、鉛的天然解毒劑。

5、有效提高肌體免疫力，具有抗化學(xué)致癌功能。

6、預(yù)防和治療克山病和大骨節(jié)病。

生理功能：當(dāng)前31頁(yè)，總共160頁(yè)。硒的盈缺和健康：硒缺乏是引起克山病的一個(gè)重要病因。缺硒會(huì)誘發(fā)肝壞死，缺硒會(huì)誘發(fā)心血管疾病。人輕度或中度缺硒，征兆和癥狀不明顯。攝入過量的硒將引起硒中毒，其癥狀為：胃腸障礙、腹水、貧血、毛發(fā)脫落、指甲及皮膚變形、肝臟受損。正常人如攝入超過生理需要量50倍的硒有產(chǎn)生中毒的危險(xiǎn)。50--200（微克）硒的日推薦量：硒的主要食物來源：

魚粉、龍蝦、啤酒、廢糖蜜、蘋果醋、螃蟹、小麥、糙米、玉米、動(dòng)物肝、腎等。當(dāng)前32頁(yè)，總共160頁(yè)。損害兒童大腦神經(jīng)發(fā)育，表現(xiàn)為不同程度的智力缺陷、學(xué)習(xí)能力低下。地方性甲狀腺腫，俗稱粗脖根或大脖子??；嚴(yán)重碘缺乏會(huì)引發(fā)地方性克汀病。表現(xiàn)為聾、啞、呆、傻。導(dǎo)致正在母親肚子里生長(zhǎng)的胎兒死亡、畸形、聾啞或流產(chǎn)、早產(chǎn)。成人體力和勞動(dòng)能力下降，兒童生長(zhǎng)、發(fā)育受到影響。

碘缺乏病

當(dāng)前33頁(yè)，總共160頁(yè)。第三節(jié)臨床營(yíng)養(yǎng)結(jié)束當(dāng)前34頁(yè)，總共160頁(yè)。

四、熱能(energy)(一)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)

脂肪 97.8KJ(9kcal)

碳水化物 16.8KJ(4kcal)(二)人體對(duì)熱能的需求

1.基礎(chǔ)代謝

2.勞動(dòng)和各種活動(dòng)

3.食物特殊動(dòng)力作用當(dāng)前35頁(yè)，總共160頁(yè)。(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱

蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%

脂類 占總熱能20~25%

碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對(duì)人體的影響：

消瘦及肥胖當(dāng)前36頁(yè)，總共160頁(yè)。第二節(jié)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及內(nèi)容(一)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(二)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容(三)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育當(dāng)前37頁(yè)，總共160頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)素需要量和供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量?jī)H能維持生理平衡營(yíng)養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生 長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能 力。營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對(duì)特定人群，每日必需由膳食提供各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前38頁(yè)，總共160頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietaryreferenceintake)DRIs的發(fā)展背景：1、既要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，又要預(yù)防慢性??；2、食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有一些有效成分3、強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑使用的增多，中毒事件增多4、應(yīng)給出一個(gè)數(shù)值還是一個(gè)范圍5、營(yíng)養(yǎng)素間關(guān)系是否應(yīng)考慮當(dāng)前39頁(yè)，總共160頁(yè)。DRIs定義：DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）EAR：某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，是制訂RNI的基礎(chǔ)RNI：滿足97%-98%個(gè)體需要量，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI=RER+2SDAI：在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR和RNI時(shí)，可用AI來代替RNI。是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入。主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值UL：平均每日營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。指導(dǎo)安全消費(fèi)當(dāng)前40頁(yè)，總共160頁(yè)。EARRDA1.00.50.51.0UL缺乏毒副作用攝入適量

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的圖解當(dāng)前41頁(yè)，總共160頁(yè)。合理膳食rationaldiet:(P74）滿足機(jī)體需要攝入的營(yíng)養(yǎng)素保持平衡食物對(duì)人體無害食物加工與烹調(diào)合理建立合理的用膳制度和良好的包含習(xí)慣當(dāng)前42頁(yè)，總共160頁(yè)。

食物結(jié)構(gòu)與膳食指南（P80）（一）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一類為糧谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物當(dāng)前43頁(yè)，總共160頁(yè)。中國(guó)居民膳食指南（1997）1、食物要多樣，谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

原則：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理當(dāng)前44頁(yè)，總共160頁(yè)。平衡膳食寶塔糧谷類

300-500g/日蔬菜和水果

400-500g和100-200g/日魚肉蛋

125-200g/日（50g，50-100g，25-50g奶類和豆類鮮奶200g或奶粉28g，豆類食品50g/日油脂類≤25g/日當(dāng)前45頁(yè)，總共160頁(yè)。油脂類25奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克畜禽肉類50-100克魚蝦類50克蛋類25-50克蔬菜類400-500克水果類100-200克谷類300-500克當(dāng)前46頁(yè)，總共160頁(yè)。

攝入不足 營(yíng)養(yǎng)缺乏 消化吸收障礙營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 消耗增加 營(yíng)養(yǎng)過剩 營(yíng)養(yǎng)素中毒常見營(yíng)養(yǎng)失調(diào)當(dāng)前47頁(yè)，總共160頁(yè)。不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加(一)營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏當(dāng)前48頁(yè)，總共160頁(yè)。常見營(yíng)養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖當(dāng)前49頁(yè)，總共160頁(yè)。（二）臨床表現(xiàn)1、消瘦型（marasmus）2、惡性營(yíng)養(yǎng)不良（kwashiorkor）3、混合型當(dāng)前50頁(yè)，總共160頁(yè)。（三）實(shí)驗(yàn)室檢查血清總蛋白和白蛋白明顯降低，轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白減少更為敏感，必需氨基酸、血紅蛋白、紅細(xì)胞、尿羥脯氨酸減少（四）治療1、增加營(yíng)養(yǎng)：高蛋白、高熱能，逐步增加2、對(duì)癥及支持療發(fā)3、加強(qiáng)護(hù)理注意并發(fā)癥（五）預(yù)防當(dāng)前51頁(yè)，總共160頁(yè)。當(dāng)前52頁(yè)，總共160頁(yè)。一次能吃8小碗米飯，一屁股下去能坐垮木板凳，常常一覺醒來發(fā)現(xiàn)瘦弱的老公被擠下床……這就是河南安陽(yáng)超胖女梁莎莎（小名）的苦樂人生。體重310斤、身高僅1.53米的梁莎莎，帶著對(duì)正常生活的憧憬來到武漢減肥。而由于她胖得確實(shí)不一般，武漢一家專業(yè)減肥機(jī)構(gòu)承諾全免費(fèi)減肥，還包她吃住一年。醫(yī)生給她測(cè)量腰圍！當(dāng)前53頁(yè)，總共160頁(yè)。梁莎莎在做減肥操！當(dāng)前54頁(yè)，總共160頁(yè)。第四節(jié)食品安全

當(dāng)前55頁(yè)，總共160頁(yè)。

一、食品污染（一）生物性污染

1．食品的細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染。

2．食品的霉菌與霉菌毒素污染3．防止食品腐敗變質(zhì)的措施1.低溫冷凍冷藏2.高溫殺菌3.脫水干燥4.腌漬、煙薰5.輻照保藏當(dāng)前56頁(yè)，總共160頁(yè)。

（二）化學(xué)性污染1．農(nóng)藥殘留2．有害金屬對(duì)食品的污染(鉻錳鋅銅鎘)

（三）放射性污染食品的放射性污染主要發(fā)生在放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)及在生活的應(yīng)用與排放過程，尤其是半衰期較長(zhǎng)的放射性污染更應(yīng)引起高度重視。當(dāng)前57頁(yè)，總共160頁(yè)。二、食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。當(dāng)前58頁(yè)，總共160頁(yè)。食品添加劑的衛(wèi)生要求：1、經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)2、不影響食品的感官理化性質(zhì)3、有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或少量殘留5、不得作為掩蓋食品缺陷或進(jìn)行偽造的手段當(dāng)前59頁(yè)，總共160頁(yè)。（一）抗氧化劑指能防止食品成份因氧化而變質(zhì)的一類物質(zhì)。（二）漂白劑指能破壞或抑制食品中所含的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。（三）著色劑能使食物著色后提高感官性狀的一類物質(zhì)。（四）其他食品添加劑護(hù)色劑、增味劑、甜味劑、防腐劑等當(dāng)前60頁(yè)，總共160頁(yè)。第五節(jié)食物中毒當(dāng)前61頁(yè)，總共160頁(yè)。南京發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件新華網(wǎng)（2002-09-1614:17:38）稿件來源：新華網(wǎng)

2002年9月14日，記者在南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)中毒事件指揮中心了解到，從當(dāng)日早晨5點(diǎn)多鐘起，湯山鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)食物中毒者，發(fā)勢(shì)兇猛，400多名中毒者被送往醫(yī)院搶救、治療。截止到發(fā)稿時(shí)，已有多人死亡。新華社發(fā)當(dāng)前62頁(yè)，總共160頁(yè)。

南京發(fā)生特大食物中毒事件

2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。作廠中學(xué)和東湖麗島工地部分學(xué)生和民工因食用了油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后發(fā)生中毒，42人死亡，300多人中毒。當(dāng)前63頁(yè)，總共160頁(yè)。

當(dāng)前64頁(yè)，總共160頁(yè)。湯山距南京約40公里，為寧滬高速公路邊一個(gè)普通小鎮(zhèn)。慘劇始發(fā)于9月14日凌晨5點(diǎn)多鐘。當(dāng)前65頁(yè)，總共160頁(yè)。

當(dāng)前66頁(yè)，總共160頁(yè)。

南京湯山中毒事件是人為投毒案，經(jīng)警方78小時(shí)連續(xù)奮戰(zhàn)，此案已告破。犯罪嫌疑人陳正平被抓獲歸案并交代了投毒作案的過程……陳正平因生意競(jìng)爭(zhēng)，心懷恨意，用國(guó)家明令禁止的劇毒滅鼠藥“毒鼠強(qiáng)”進(jìn)行投毒犯罪。當(dāng)前67頁(yè)，總共160頁(yè)。

南京“九·一四湯山特大投毒案”罪犯陳正平一審被判處死刑，剝奪政治權(quán)利終身。當(dāng)前68頁(yè)，總共160頁(yè)。概述食物中毒的定義：

正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或誤食含有自然毒素的動(dòng)植物而引起的急性中毒性疾病。當(dāng)前69頁(yè)，總共160頁(yè)。食物中毒的分類：

1.細(xì)菌性食物中毒

2.真菌性食物中毒

3.動(dòng)物性食物中毒

4.植物性食物中毒

5.化學(xué)性食物中毒

當(dāng)前70頁(yè)，總共160頁(yè)。食物中毒的特點(diǎn)：

1.潛伏期短，多為集體暴發(fā)；

2.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主；

3.發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)??；

4.一般無傳染性。當(dāng)前71頁(yè)，總共160頁(yè)。三、細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。（一）概述當(dāng)前72頁(yè)，總共160頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)主要環(huán)節(jié)1.屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。2.致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜pH及營(yíng)養(yǎng)條件使致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。3.被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染，使用后引起中毒。

當(dāng)前73頁(yè)，總共160頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒分類沙門菌屬食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒副溶血弧菌性食物中毒葡萄球菌性食物中毒肉毒桿菌性食物中毒當(dāng)前74頁(yè)，總共160頁(yè)。

細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制

致病菌

繁殖活菌感染毒素中毒

發(fā)熱、消化道炎癥性反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)：如嘔吐、腹瀉等。當(dāng)前75頁(yè)，總共160頁(yè)。沙門菌屬食物中毒病原體

沙門菌屬已知2000多個(gè)血清型，引起食物中毒的最常見的為鼠傷寒沙門菌，豬霍亂沙門菌，腸炎沙門菌等；不耐熱，1000C立即死亡，20~370C繁殖迅速，污染食物后無感官變化，應(yīng)予注意。引起中毒食品主要為肉類、蛋類、奶類、和豆類食品動(dòng)物性食物的污染分生前感染；宰后污染當(dāng)前76頁(yè)，總共160頁(yè)。中毒機(jī)制和影響因素：暫時(shí)性菌血癥、活菌與內(nèi)毒素；影響因素：(1)活菌數(shù)量(2)菌型(豬霍亂沙門菌致病性較強(qiáng))(3)個(gè)體易感性

當(dāng)前77頁(yè)，總共160頁(yè)。臨床表現(xiàn)

潛伏期6~12小時(shí)，長(zhǎng)則2~3天。主要癥狀為惡心嘔吐、腹痛和腹瀉，黃綠水樣便，有時(shí)帶粘液和膿血，體溫達(dá)380C以上，預(yù)后良好，但老人、兒童和體弱者如不急救，可致死亡。處理與治療

(1)處理

洗胃催吐導(dǎo)瀉

(2)抗生素治療

(3)補(bǔ)充水分，糾正電解質(zhì)紊亂

(4)對(duì)癥治療當(dāng)前78頁(yè)，總共160頁(yè)。

大腸埃希菌食物中毒病原體埃希菌屬俗稱大腸桿菌，一般不致病，只有少量有致病性，致病性埃希菌污染食物后大量繁殖導(dǎo)致食物中毒。引起中毒食品各類食品，主要為動(dòng)物性，熟肉制品，涼拌菜。中毒機(jī)制侵襲性埃希菌：侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯炎癥病變，出現(xiàn)急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)毒性埃希菌：腸毒素致米泔水樣腹瀉當(dāng)前79頁(yè)，總共160頁(yè)。臨床表現(xiàn)(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌：潛伏期10~15小時(shí)，表現(xiàn)為惡心嘔吐，腹痛腹瀉，里急后重，大便水樣或米湯樣，伴體溫升高。預(yù)后一般良好。(2)腸出血性大腸埃希菌：潛伏期3~4小時(shí)，表現(xiàn)為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的處限性發(fā)熱，嚴(yán)重者出現(xiàn)常務(wù)性尿毒綜合癥。(3)腸侵襲性大腸埃希菌：潛伏期48~72小時(shí)，表現(xiàn)為腹痛、血便、里急后重等痢疾樣癥狀，發(fā)熱38~400C。(4)腸致病性大腸埃希菌：潛伏期4~48小時(shí)，表現(xiàn)為惡心嘔吐，腹痛腹瀉，伴體溫升高。預(yù)后一般良好。當(dāng)前80頁(yè)，總共160頁(yè)。治療

(1)抗生素治療

(2)對(duì)癥治療和支持治療當(dāng)前81頁(yè)，總共160頁(yè)。葡萄球菌性食物中毒病原體G-桿菌不耐熱，產(chǎn)生的腸毒素分ABCDE五型，A型毒力最強(qiáng)。在1200C20分鐘不能將其破壞。引起中毒食品奶類及奶制品含奶冷飲、肉類、剩飯等。中毒機(jī)制腸毒素導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、腸粘膜充血、水腫糜爛。臨床表現(xiàn)潛伏期1~6小時(shí)，惡心、劇烈嘔吐、上腹痛、腹瀉，水樣便，體溫一般正?；蛏愿?。當(dāng)前82頁(yè)，總共160頁(yè)。治療

(1)補(bǔ)充水分，糾正電解質(zhì)紊亂

(2)除重者外一般不需抗生素治療

當(dāng)前83頁(yè)，總共160頁(yè)。副溶血弧菌性食物中毒病原體嗜鹽弧菌，分布極廣，G-，在含鹽3~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好，最適溫度30~370C，PH7.5~8.5,不耐熱（800C1分鐘可被殺死）,不耐酸（20%醋酸或50%食醋即可）。對(duì)常用消毒劑抵抗力很弱。引起中毒食品魚蝦蟹貝類等海產(chǎn)品或腌菜，夏秋季時(shí)，沿海一帶的海產(chǎn)品帶菌率可達(dá)45.6~90%。當(dāng)前84頁(yè)，總共160頁(yè)。中毒機(jī)制活菌導(dǎo)致腸上皮細(xì)胞及粘膜組織病變。腸毒素、耐熱性溶血素導(dǎo)致粘血便樣腹瀉和肝功能障礙。臨床表現(xiàn)潛伏期2~24小時(shí)，嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉。水樣、血水樣、膿血樣便。里急后重不明顯，重癥出現(xiàn)脫水癥狀，一般預(yù)后良好。治療

(1)對(duì)癥治療

(2)一般不需抗生素治療當(dāng)前85頁(yè)，總共160頁(yè)。肉毒桿菌性食物中毒病原體G+、厭氧桿菌，毒素不耐熱，800C30分鐘1000C10~20分鐘可破壞。引起中毒食品國(guó)內(nèi)以家制發(fā)酵品多見，如臭豆腐等。中毒機(jī)制作用于腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭和植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。臨床表現(xiàn)潛伏期為12~36小時(shí)，早期為頭痛、乏力，走路不穩(wěn)，眼瞼下垂、瞳孔散大等。可發(fā)展為語(yǔ)言不清、吞咽困難等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。預(yù)后可，一般無后遺癥。當(dāng)前86頁(yè)，總共160頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒的診斷原則有明顯的發(fā)病季節(jié)往往為全家或同時(shí)同餐者一起發(fā)病找到引起中毒的食物,并查明引起中毒的具體原因符合該食物中毒的臨床特征有細(xì)菌及毒物檢測(cè)結(jié)果證明,細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)鑒定進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)當(dāng)前87頁(yè)，總共160頁(yè)。

常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭當(dāng)前88頁(yè)，總共160頁(yè)。(三)細(xì)菌性食物中毒的防治原則1.治療原則催吐、洗胃

對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。

特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；

肉毒桿菌性食物中毒早期 使用多價(jià)抗毒血清當(dāng)前89頁(yè)，總共160頁(yè)。2.預(yù)防原則

(1)加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品 在加工、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染；

(2)低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成；

(3)食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；

(4)加強(qiáng)對(duì)食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。當(dāng)前90頁(yè)，總共160頁(yè)。四、動(dòng)物性食物中毒指將天然含有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品，或食用了在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品而引起的食物中毒。當(dāng)前91頁(yè)，總共160頁(yè)。(一)河豚魚中毒

河豚魚(pufferfish)是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活。有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

當(dāng)前92頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚中毒河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，毒性最強(qiáng)，食之最易引起中毒

當(dāng)前93頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚中毒河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞但pH>7時(shí)可被破壞當(dāng)前94頁(yè)，總共160頁(yè)。

中毒機(jī)理：

河豚魚中毒

河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。

當(dāng)前95頁(yè)，總共160頁(yè)。

首先是感覺神經(jīng)麻痹，然后是運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹因其可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，亦可導(dǎo)致感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯在心血管系統(tǒng)可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇下降對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用河豚魚中毒當(dāng)前96頁(yè)，總共160頁(yè)。臨床表現(xiàn)與急救治療

河豚魚中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘-3小時(shí)河豚魚中毒當(dāng)前97頁(yè)，總共160頁(yè)。手指、舌、唇刺痛感惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡當(dāng)前98頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚中毒一旦發(fā)生，必須迅速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對(duì)此尚無特效解毒藥，只能對(duì)癥處理當(dāng)前99頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚中毒預(yù)防措施最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%Na2CO3處理24小時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對(duì)河豚魚危害性的認(rèn)識(shí)，以防誤食中毒的發(fā)生當(dāng)前100頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚特征

肚大尾小背部有花紋牙為門齒當(dāng)前101頁(yè)，總共160頁(yè)。當(dāng)前102頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前103頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前104頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前105頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前106頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前107頁(yè)，總共160頁(yè)。世界各地的河豚魚當(dāng)前108頁(yè)，總共160頁(yè)。河豚魚中毒小結(jié)毒性河豚的卵、卵巢、肝、腸、血液和皮膚均含有不同量的毒素、對(duì)熱穩(wěn)定。中毒機(jī)制毒素阻礙神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹；同時(shí)可使骨骼肌纖維和感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，外周血管擴(kuò)張。當(dāng)前109頁(yè)，總共160頁(yè)。(二)魚類引起的組胺中毒組胺是魚體腐敗引起組胺酸分解產(chǎn)生的，可造成機(jī)體類組胺樣的過敏反應(yīng)。臨床表現(xiàn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快，主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、心跳呼吸加快，血壓下降等。治療：苯海拉明、或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。當(dāng)前110頁(yè)，總共160頁(yè)。

五、有毒植物中毒指植物本身含有某種天然的有毒成份，或由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒自然界中有毒的植物種類很多，所含有的有毒成分十分復(fù)雜。應(yīng)大力宣傳預(yù)防食物中毒的知識(shí)，防止這類食物中毒的發(fā)生指食入有毒植物而引起的食物中毒。當(dāng)前111頁(yè)，總共160頁(yè)。已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種常因誤食而中毒，多散發(fā)在高溫多雨季節(jié)

有毒植物中毒毒蕈中毒

（toxicorpoisonousmushroom）當(dāng)前112頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒當(dāng)前113頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒

毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜，如不及時(shí)搶救，死亡率較高毒蕈中毒當(dāng)前114頁(yè)，總共160頁(yè)。臨床表現(xiàn)與急救治療

有毒植物中毒胃腸炎型神經(jīng)、精神型溶血型臟器損害型根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為四型當(dāng)前115頁(yè)，總共160頁(yè)。胃腸炎型潛伏期10分鐘至6小時(shí)主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等經(jīng)過適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2-3天，預(yù)后好

有毒植物中毒當(dāng)前116頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒神經(jīng)、精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀病程短，1天-2天可恢復(fù)，無后遺癥當(dāng)前117頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒溶血型潛伏期為6-12小時(shí)首先表現(xiàn)為胃腸癥狀發(fā)病3-4天后出現(xiàn)溶血型黃疸、血尿、肝脾腫大等，重者可死亡當(dāng)前118頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒臟器損害型

此型中毒最嚴(yán)重。依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期當(dāng)前119頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒病人在發(fā)病后2天-3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭臨床上可用二疏基丁二酸鈉或二疏基丙磺酸鈉解毒，同時(shí)并用保肝療法當(dāng)前120頁(yè)，總共160頁(yè)。為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，可以借鑒一些傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇

有毒植物中毒預(yù)防措施當(dāng)前121頁(yè)，總共160頁(yè)。毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬當(dāng)前122頁(yè)，總共160頁(yè)。

世界各地毒蕈當(dāng)前123頁(yè)，總共160頁(yè)。當(dāng)前124頁(yè)，總共160頁(yè)。Deathcap當(dāng)前125頁(yè)，總共160頁(yè)。當(dāng)前126頁(yè)，總共160頁(yè)。

有毒植物中毒當(dāng)前127頁(yè)，總共160頁(yè)。中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈：

毒紅菇

紅網(wǎng)牛肝菌

墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈：

毒蠅傘

豹斑毒傘

角磷灰傘菌

臭黃菇

國(guó)內(nèi)常見的毒蕈當(dāng)前128頁(yè)，總共160頁(yè)。中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：

毒紅菇

紅網(wǎng)牛肝菌

墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：

毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

當(dāng)前129頁(yè)，總共160頁(yè)。毒紅菇味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌主要引起胃腸炎型中毒癥狀發(fā)病快，病程短，可出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉腹痛重者可出現(xiàn)面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡小白鼠急性毒性試驗(yàn)，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射。死亡率80%左右當(dāng)前130頁(yè)，總共160頁(yè)。紅網(wǎng)牛肝菌特征：菌蓋茶褐色，有平伏的細(xì)絨毛，菌柄桔紅色，有紫紅色網(wǎng)紋，營(yíng)口桔紅色，菌肉受傷變藍(lán)色，與菌管層接連處帶紅色當(dāng)前131頁(yè)，總共160頁(yè)。墨汁鬼傘特征：菌褶成熟液化成墨汁對(duì)人有毒性，特別與酒類同食，更易中毒以胃腸炎型為主要的中毒癥狀并可出現(xiàn)精神不安，心血管擴(kuò)張，心跳加快，耳鳴，虛脫，發(fā)冷等癥狀當(dāng)前132頁(yè)，總共160頁(yè)。毒蠅傘毒性：有毒。含有毒蠅堿，尤以菌蓋含量較多食后發(fā)病快，病程短，有劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉并出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或頭暈眼花，牙關(guān)緊閉、休克等當(dāng)前133頁(yè)，總共160頁(yè)。毒性：含有毒蠅堿。食后發(fā)病快，一般l—6小時(shí)，最短約半小時(shí)。主要作用使副交感神經(jīng)興奮。發(fā)病后心區(qū)難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流誕、瞳孔縮小、感光消失、脈搏減慢而不規(guī)則，呼吸障礙、體溫下降、四肢發(fā)冷等。嚴(yán)重者常出現(xiàn)幻視、諺語(yǔ)、抽搐、昏迷，甚至還有肝損害和出血等現(xiàn)象，一般死亡較少豹斑毒傘當(dāng)前134頁(yè)，總共160頁(yè)。臭黃菇毒性：潛伏期短，一般可于食后半小時(shí)左右即發(fā)病，主要為胃腸道癥狀，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。還出現(xiàn)精神錯(cuò)亂，頭暈眼花，亂說亂唱，嚴(yán)重者則有面部抽搐，牙關(guān)緊閉，視力減弱，昏睡等當(dāng)前135頁(yè)，總共160頁(yè)。褐鱗小傘此菌極毒，食后不到半小時(shí)即發(fā)生強(qiáng)烈的胃腸道癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，后似乎病愈，約一天以內(nèi)無明顯癥狀，即為假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。嚴(yán)重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高當(dāng)前136頁(yè)，總共160頁(yè)。白毒傘（極毒）毒性：極毒，含有毒傘肽和毒肽，能嚴(yán)重?fù)p害肝、腎、心。肺、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)等，故屬于“肝損害型”中毒。最初只有胃腸道激惹癥狀，后出現(xiàn)假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后為精神癥狀期。嚴(yán)重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高當(dāng)前137頁(yè)，總共160頁(yè)。鱗柄白毒傘極毒，含有毒傘肽和毒肽。中毒癥狀同白毒傘，屬于“肝損害型”，中毒者病死率高。經(jīng)小白鼠試驗(yàn)、以每公斤體重用鮮蘑菇100g的提取液在腹腔內(nèi)注射，死亡100%當(dāng)前138頁(yè)，總共160頁(yè)。毒傘含有毒肽和毒傘肽中毒癥狀與白素傘和鱗柄白毒傘相同經(jīng)小白鼠試驗(yàn)，以每公斤體重用干蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射，死亡率60％左右當(dāng)前139頁(yè)，總共160頁(yè)。(二)含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，其中以苦杏仁中毒最多見，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁及木薯等。1．有毒成分及中毒機(jī)制2．臨床表現(xiàn)3．急救治療4．預(yù)防

當(dāng)前140頁(yè)，總共160頁(yè)。(三)發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成份：龍葵素(一種生物堿)臨床表現(xiàn)：咽部發(fā)干、胃部燒灼、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉，伴頭暈、耳鳴，嚴(yán)重者昏迷、抽搐，呼吸麻痹而死亡。預(yù)防措施：低溫存放，以防生芽；烹調(diào)時(shí)加醋，可破壞龍葵素。當(dāng)前141頁(yè)，總共160頁(yè)。六、化學(xué)性食物中毒毒物農(nóng)藥、砷化物、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽等來源食品污染;生物富集;誤服。預(yù)防加強(qiáng)宣教，嚴(yán)格管理。當(dāng)前142頁(yè)，總共160頁(yè)。（一）亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉

亞硝酸鹽當(dāng)前143頁(yè)，總共160頁(yè)。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制(一)亞硝酸鹽食物中毒當(dāng)前144頁(yè)，總共160頁(yè)。臨床表現(xiàn)與急救潛伏期：

誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用蔬菜，1~3h。主要癥狀：

口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救：解毒劑—美蘭、維生素C當(dāng)前145頁(yè)，總共160頁(yè)。(二)霉菌毒素和霉變食物中毒

霉菌是絲狀體比較發(fā)達(dá)的小型真菌，在自然界的分布很廣。多數(shù)霉菌對(duì)人是有益的，但有些霉菌能引起農(nóng)作物的病害和食品霉變并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物——霉菌毒素。

（一）黃曲霉毒素中毒（二）霉變甘蔗中毒當(dāng)前146頁(yè)，