全考點西式面點師(中級)模擬考試

正確答案：正確答案：A西式面點師(中級)模擬考試第1題、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。A、正確B、錯誤正確答案：A第2題、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A第3題、【判斷題】()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。A、正確B、錯誤正確答案：A第4題、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯誤正確答案：B第5題、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯誤正確答案：A第6題、【判斷題】()如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、正確B、錯誤正確答案：B第7題、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。A、正確B、錯誤第8題、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤正確答案：A第9題、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯誤正確答案：B第10題、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤正確答案：A第11題、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A第12題、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。A、正確B、錯誤正確答案：A第13題、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯誤正確答案：A第14題、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤正確答案：B第15題、【判斷題】()打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。A、正確B、錯誤正確答案：B第16題、【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A、正確B、錯誤正確答案：A第17題、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、正確B、錯誤正確答案：A第18題、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯誤正確答案：A第19題、【判斷題】()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯誤正確答案：B第20題、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、正確B、錯誤正確答案：A第21題、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、正確B、錯誤正確答案：A第22題、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤第第23題、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。正確答案：正確答案：A第第23題、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。正確答案：正確答案：AA、正確B、錯誤正確答案：B第24題、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤正確答案：A第25題、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。A、正確B、錯誤正確答案：A第26題、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤正確答案：B第27題、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克A、正確B、錯誤正確答案：B第28題、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A第29題、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤正確答案：A第30題、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。A、正確B、錯誤正確答案：正確答案：A正確答案：正確答案：A第31題、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司正確答案：D第32題、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B第33題、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動正確答案：A第34題、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D第35題、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：C第36題、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案：B第37題、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D第38題、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度正確答案：正確答案：B第39題、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D第40題、【單選題】下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫正確答案：D第41題、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A第42題、【單選題】下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D第43題、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣正確答案：C第44題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D第45題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D第46題、【單選題】下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色正確答案：A第47題、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》正確答案：C第48題、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：B第49題、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜8、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱正確答案：D第50題、【單選題】下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電8、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B第51題、【單選題】下列說法正確的是()。A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃正確答案：C第52題、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利第53題、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食正確答案：C第54題、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸正確答案：B第55題、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓正確答案：B第56題、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A第57題、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干正確答案：C第58題、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類正確答案：A第59題、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正確答案：D第60題、【單選題】不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：正確答案：C正確答案：正確答案：C正確答案：B第61題、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定正確答案：A第62題、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B第63題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C第64題、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液正確答案：D第65題、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02正確答案：A第66題、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6?12%C、13?13.5%D、10?15%正確答案：C第67題、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C第68題、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4第第69題、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。正確答案：正確答案：C第第69題、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。正確答案：正確答案：CA、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A第70題、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C第71題、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色正確答案：B第72題、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正確答案：D第73題、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B第74題、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大正確答案：B第75題、【單選題】價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額正確答案：C第76題、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料正確答案：正確答案：C正確答案：正確答案：C第77題、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本正確答案：C第78題、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑正確答案：B第79題、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正確答案：D第80題、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良正確答案：C第81題、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座正確答案：D第82題、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，( )，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳正確答案：B第83題、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳第84題、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B第85題、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間正確答案：C第86題、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間正確答案：A第87題、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)正確答案：A第88題、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D第89題、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D第90題、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、Frozecream